饺子，堪称北方人厨房里的“万能选手”，能蒸能煮能煎，还能冻在冰箱当“应急粮”。“饺子就酒，越吃越有”，让人一吃就停不下来的饺子，不仅在千家万户的案板上列队，也悄悄在商业世界里包出了一个财富帝国——“五一”档热映的电影《水饺皇后》的故事原型臧健和来自山东，正是靠着母亲传授的包饺子手艺，从无到有地打造出了湾仔码头品牌。
图/《水饺皇后》宣传片截图
北方人家家吃饺子，可是能让北方人愿意花钱在外面吃的饺子不多，山东饺子是其中之一。臧健和把饺子做成年入数十亿的产业，餐饮界更有一些山东饺子馆把饺子做成宴席。馅大饱满、口味丰富的山东饺子本身就是一块招牌，在饺子界不说是天花板，也得是房梁。
山东人为饺子持续“赋能”，靠的是日常生活中的“高频触达”。过年过节吃饺子，阴天下雨吃饺子，周六周日吃饺子，就没有山东人不能吃饺子的日子；猪肉白菜、猪肉大葱、鲅鱼、虾仁三鲜，甚至西红柿鸡蛋，更没有山东人不能包进饺子的食物。山东堪称“中国吃饺子豪横第一省”。
一种颜色一种馅，山东饺子可以五颜六色。
摄影/一颗小草莓呀
山东人的饺子里面包了一个宇宙
在山东吃饺子，一顿饭吃两个也就饱了。
不是饭量太小，是饺子实在太大了。烟台、威海的鲅鱼饺子，一只能有五两重，自己占满一碟，外地人第一次拿到这家伙都不知道该从哪下嘴，犹豫半天，咬一口，饺子只受了“轻伤”。
“老板，鲅鱼饺子一盘有几个？”
“一个。”
摄影/粥粥
山东人听外地人提起烟威地区的饺子Pro Max，会忍不住说自家饺子都是正常大小，而这一句话又会炸出不少烟台人和威海人说自家就是包大饺子。山东人在吃饺子这件事上齐头并进，可是吃什么饺子却难达成共识，因为山东的饺子花样实在太多了。
山东饺子首先在皮上就做出不少文章。包饺子的面要揉三次，醒三次，得到一个光溜溜、软乎乎的面团，这样的面不仅口感好，包的时候也不容易破。蒸饺比水饺还要复杂，用的是半烫面。面粉分为两半，一半倒开水，一半倒温水，搅合开了再揉到一起。热水让淀粉糊化，增加柔软，冷水则保留筋性，使得半烫面的蒸饺皮筋道又柔软。蒸饺带着热乎气上桌的时候，抱成个团的肉馅若隐若现，下筷子有一丝迟疑都对不起它。
饺子皮好不好，和面是关键。
图/视觉中国
现在饺子已经不稀罕，甚至变成了冻在冰箱的方便食物。可在旧时，白面饺子是过年才能吃到的美味。山东籍作家莫言曾说他十几岁时想当作家，是因为听说作家可以一天三顿吃饺子。当年，荞麦、高粱、豆面都曾是饺子皮的原料，比如曹县就有高粱面皮、荠菜馅的红饺子，俗称“杂面扁”。
包饺子是厨房里最热闹的一种劳动。
图/视觉中国
论地位，饺子馅还是要压过饺子皮一头。
山东的内陆地区更偏爱肉馅，还得是手工剁馅。在猪、牛、羊肉的基础上，可以搭配白菜、大葱、韭菜、芹菜、胡萝卜、西葫芦、茴香……肉+菜的经典搭配也有各式各样的调剂：加点藕，有了脆脆的颗粒感；加点海米，多了一层来自海洋的鲜；蘑菇则相当于奶茶里的芋圆或者椰果，增添滑润弹牙的口感。
猪肉韭菜是饺子界的基本款。
图/视觉中国
山东人包饺子非常擅长就地取材。济南大明湖产蒲菜，也就是香蒲的嫩假茎，每年农历五月至八月是吃蒲菜的最佳季节。这种清鲜的湖中美味，在饺子里也要调味适当，不能盖过蒲菜的清鲜味道。一顿是一个“疗程”，可解济南人乡愁。已有百年历史的济南老字号便宜坊，拿手的是饺子的变体——锅贴，其中最具当地特色的就是蒲菜猪肉锅贴。
在山东的沿海地区，海鲜是饺子的主角。胶东饺子的“头把交椅”就非鲅鱼饺子莫属。细嫩的鱼肉要慢慢刮下来，再取猪肥膘，细细切做臊子，不要见半点精肉在上面。白色的鱼肉配上白色的肥膘，加入葱姜水仔细搅打，再切一把韭菜提香。这一口饺子进嘴，丰腴的脂香与鲅鱼的鲜嫩纠缠在一起，韭菜的鲜甜居中调停，把一盘饺子整治得美味异常。
鲅鱼饺子不能没有韭菜。
摄影/粥粥
黄花鱼、墨鱼、八爪鱼、海肠、海虾、扇贝、海胆、蛤蜊……山东沿海地区的饺子馅就仿佛是龙宫的员工团建。不同的海鲜，山东人也有不同的处理方式，海虾、猪肉、韭菜组成的三鲜馅是饺子界的王牌组合；黄花鱼与鲅鱼处理方式类似；蛤蜊清甜，搭配清淡的黄瓜，再加入炒鸡蛋，适合炎热的夏天；墨鱼饺子是“饺界黑势力”，墨汁和面制成黑色外衣，内里却是白嫩的墨鱼馅。
“龙宫团建饺”。
摄影/浅梨Sylvia
不管是什么饺子，在山东都离不开蒜。自己动手砸蒜，再调上小磨香油和香醋，就是山东饺子的黄金搭档。少了这一口，再香的饺子也有缺憾。
饺子在山东不仅馅料丰富，名字也是五花八门。外地人听见山东人说“下包子吃”一定会一脸懵。在鲁中、鲁西的部分地区，饺子被叫做“包子”，或者叫“小包子”，常规的包子则是“大包子”。鲁中、鲁西也有部分地区管饺子叫“扁食”。到了胶东，饺子又成了“箍扎”，按照包饺子双手一捏的动作，又“箍”又“扎”确实形象。蓬莱人则是胶东的“异类”，他们管饺子叫“馉（gǔ）儿”。
吃饺子蘸什么，每个人都有自己的想法。
摄影/Allen Chen，图/图虫·创意
山东饺子过于丰富，让人不禁怀疑：山东人是不是吃了太多饺子，所以不得不翻出各种花样，让自己不至于吃腻。毕竟，饺子在山东是可以从正月初一一直吃到除夕的常驻嘉宾。
狗仔卡
发表于 2025-6-18 09:29 PM
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