中国真正的吃鸭王者，不在北京，也不在南京，而是在东南沿海的福建！
在这里，鸭子的“搭档”多得惊人——有老姜作配，就诞生了大名鼎鼎的“姜母鸭”，辛辣、甘甜有焦香；与红糟为伴，就是“红糟鸭”，皮弹肉嫩带酒香；与本地优秀的芋头相逢最精彩，既能做出汤汁浓郁、味道厚重的槟榔芋烧鸭，又能做出“可盐可甜”、酥香可爱的芋泥香酥鸭。
福建人爱鸭子爱到一天三顿离不开。从早上开始，就有几百种方法对鸭子开刀：冬粉鸭、鸭肉粥、鸭仔面、鸭汤粉丝、鸭露拌面线。正餐的吃法更丰富，卤鸭下酒，熏鸭待客，鸭米血糕煮火锅，各式大菜轮流登场，还总要配上一碗一年四季喝不腻的番鸭汤。
八宝酿鸭、福州鸭露、武夷山熏鸭、腌笃鸭……
哪一款鸭鸭才是你的最爱？
摄影/上海去哪吃（meishi388）、大伟
——这些，都只是冰山一角。
还是来一趟福建吧，看一看闽南、闽北、闽西、闽东、闽中，不同地方对一只鸭子的料理方式。炖、卤、烤、煮、炒、蒸、煎、糟、拌、熏，制出烧鸭、填鸭、板鸭、卤鸭、卜鸭、白切鸭、鸭露、鸭面、鸭粉、鸭粥……天差地别的丰富口味，绝对刷新你的想象力上限。
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没有一只鸭子能游出闽南！
闽南吃鸭子是很出名的。这里的人们，特别讲究吃“番鸭”。
既然叫“番鸭”，自然有海外血统——三百多年前，它们从南美洲跋山涉水而来，因为嘴基部和眼圈有红色肉瘤，又可叫作“瘤头鸭”。这种鸭子特别肥壮，轻轻松松就能长到十来斤。在福建人，特别是闽南人眼里，它们不是活蹦乱跳的鸭子，而是一道道美味佳肴。
能吃会长的番鸭，嘎嘎！
图/视觉中国
一只好番鸭，最完美的归宿莫过于用来炖汤。
对于闽南的小孩来说，鸭汤的味道就是妈妈的味道，也是每天放学最大的渴盼。那鸭汤黄灿灿、香喷喷的，盛在不锈钢的大盆里，大块的番鸭肉从汤中浮起，粉红的肉挣破了紧绷的皮，一丝一丝地渗出金黄的鸭油来。鸭汤最忠实的配料是老姜，此外，还要加入熟地黄、当归、白芍与川穹，是为“四物番鸭汤”，是闽南孩子从小喝到大的滋补美味。还想要千变万化的口味，则可以加入不同的配料：茶树菇、冬瓜、萝卜，各有各的甘润鲜香。如果鸭汤里能加入一只油炸过的、粉沙沙的芋头，那可真是“隔壁小孩都馋哭了”。
番鸭汤，可以喝遍一年四季。
摄影/上海去哪吃（meishi388）
说到芋头，倒不妨顺便吃一吃厦门著名的网红美食“芋泥香酥鸭”。菜如其名，香甜的芋泥包裹着咸鲜的鸭肉，还有绵密的蛋黄，表面油炸得香香酥酥，一口下去，外酥里嫩，咸甜相宜。
“罪恶感”满满的芋泥香酥鸭。
摄影/小阿圆
闽南最大名鼎鼎的鸭子菜，还是要数泉州姜母鸭。
姜母鸭正确断句为“姜母·鸭”。所谓姜母就是老姜，锅底铺上一层，香油煎出满满的辛香味，然后把杀好洗净的整只番鸭入锅，只加料汁不加水。接下来，就是美妙的等待过程——鸭子和浓郁的汤汁水乳交融，渐渐发出幸福的咕嘟声，鸭肉在高温中散发出一缕缕的焦香，又吸饱了汤汁的辛辣和甘甜，多汁又鲜嫩，而且骨酥肉烂，叫人食之上瘾。干煲之外，也可以汤煲，浓郁滋润，又是不一样的风味。
软烂的鸭肉配以焦香甘辛的味道，
真的很温暖！
摄影/杨天鑫
漳州人则大爱沙茶鸭。甜甜微辣、鲜香扑鼻的沙茶酱焖出软烂多汁的鸭肉块，每一口都是满满的南国风味。本地人还由此衍生出堪称小吃极品的沙茶鸭仔面——汤底带着诱人的金红色光泽，鸭肉肥厚，在微辛的沙茶汤中更显醇鲜本色。
鸭子与碳水的组合不止于此。比如厦门的冬粉鸭，将鸭胗、鸭肠、鸭血、粉丝煮熟，在高汤中浸泡，放入喜欢的配料，一碗出锅，鸭肉嫩而不腻，汤汁鲜美，粉丝可口。还有将油条撕小块泡入番鸭汤、鸭汤粉丝、鸭肉粥的，油条饱吸汤汁，外表酥脆，是当地人早餐或下午茶的最爱。
汤鲜肉香的冬粉鸭，吸溜！
摄影/大伟
还有一种最特别的搭配：街头小吃鸭米血糕。它的材料是新鲜的鸭血和糯米，加入一些盐和其他调料，蒸熟了便凝固成块，口感比一般的糯米糕硬一点。鸭米血怎么做都好吃，蒸、煮、炒、炸，放进姜母鸭中一同炖着吃最好，米香里浸润了饱满的姜香，口感又弹又糯又扎实。
狗仔卡
发表于 2025-6-29 08:55 PM
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