『暑期来临，又到了我们一年一度的夏日美食时间。这一期，我们将目光投放在祖国边境线上的小城里。它们不但小，而且都在天涯海角。不但远，还因为毗邻别国，有了陌生的异域风情。同时，这里也有独特的人文地理环境。可以说，是把我们前几年做夏日美食的一些强烈的感受，通通叠加在了一起。』
我们曾做过好几次小城美食的话题。跟大城市已经标签化和网红化的饮食形态相比，小城市里依然我行我素，这在当下变成了一种珍贵的特质。前年我去云南玉溪，在那有一家烤鸭店几十年如一日地使用土炉和青松针的传统做法。老板是个缩在自己世界里的中年人，只有别人欠他烤鸭钱的时候，才会执着地追着对方，走到哪跟到哪，直到对方把钱补上。
▲周国红的烤鸭灶房保持着80年代的制作环境，这在其他地方已经很难见到（蔡小川 摄）
很难想象这样的店以这样的方式，能够在大城市里生存。但在小城里，他可以从旁边拆掉一半的房子里攒那种老的土砖，只有用这种砖垒出来的土炉，保温性才好。他把青松针扭麻花式编出青松毛，吊在炉子中央，听着烤鸭在里面哔哔啵啵的复杂声响，除了油脂滴落和火星碰撞的声音，老板说，还有鸭皮膨胀的声音，和鸭肚子里汤汁沸腾的声音。最会吃的人，要先吃鸭脖子和身体连接部位的这一块，这是整只烤鸭的精华，皮厚而肉薄，集齐了香脆、滋润和鲜甜。玉溪烤鸭与当地的甜辣酱和小葱搭配最佳，只有老酱最能烘托鸭子的醇厚口感。
现在大城市的餐饮时常逃不过“出道即巅峰”的魔咒：刚开业时门庭若市，这里面有顾客的新鲜感，更多的是线上投流之后的线下转化，很可能过不了几个月，餐厅就开始沉寂。但在小城里，时常是完全相反的形态，有些店铺几十年不变，对餐厅的每一个细节精益求精。
▲朝鲜族包饭里藏着当地人记忆中的老味道（黄宇 摄）
我这次采访时，有一家粉店老板的讲述让我印象深刻。这家小店已经延续了三代经营，大家族里几乎所有人都靠着这间小店为生。年轻的一辈有想出去闯荡的，但在小城里谋生的空间并不大，折腾一番之后，他们发现还是回到店里是最理想的选择。在小城里能开这样一家立住脚的餐厅也很不容易。第三代经营着告诉我，这全靠爷爷奶奶创下的好口碑，给后代留下了最宝贵的财富。如今再想靠小店生存，唯有一丝不苟地保持高品质，比如猪血汤里的猪血一定是柴烧的做出来才香，每张桌上摆的免费泡菜也要保持稳定的味道。他们不想出现任何小的失误，流失掉任何一个客人都会让人心碎。
▲“东兴本地卷粉与越南卷粉不同，蒸好的粉皮卷着木耳、瘦肉等炒制的馅料，撒上炒小葱头，可以当一道独立的早餐来吃（缓山 摄） 在去年的夏日美食专辑中，我们曾开启一个新的话题，去寻找小城里的国际味道。当时我们去了义乌、青田和兴隆三个地方，前者是因小商品的国际贸易而逐渐出现了世界风味的美食餐馆，后两者都是侨乡，于是分别有了欧洲和东南亚的饮食特色。
这期内容收获了很多读者的好评，甚至有朋友告诉我，正是受这期杂志的启发，他们的假期已经安排去了这些地方旅行，“毕竟很便利地就能吃到地道的‘白人饭’，同时价格也比在北上广要低很多。”
▲今年我们奔赴不同方位的国境线，寻找融合了异域风情的地方风味（张雷 摄）
不过，那一期大家都觉得这些饮食类型的出现是存在偶然因素的，而非当地的风土自然生发而来。于是在这个基础上，我们有了今年的主题，奔赴不同方位的国境线，寻找融合了异域风情的地方风味。那是人与地理、气候、文化和生态契合在一起的他乡与在地的美食故事，在本期报道中，边境小城的美食类型更加多元和丰富。
在东北地区，黑麦选择了吉林延边。这里地处中国、朝鲜、俄罗斯三国的交界地带，是朝鲜风味与东北黑土地的碰撞，也有俄罗斯和阿拉斯加的帝王蟹被“一蟹三吃”。在延吉一碗凛冽的冷面中，牛肉高汤会经过几日的低温熟化，再和自酿的苹果醋、泡菜汁一起混入冰桶，制成酸甜辛辣的汤底。朝鲜族餐也因为中国饮食文化的影响，比韩餐更讲究食材多元和味道的平衡，比如辣明太鱼汤，朝鲜族会放入银鱼、西葫芦、水芹做调味，用河鲜和蔬菜的鲜和甜来压制汤中明显的辣味。
▲拌辣牛肉是朝鲜族的家常菜，也是配冷面的经典菜肴（黄宇 摄）
佟畅去了新疆的边境小城霍尔果斯，它与哈萨克斯坦接壤，是新疆最大的边贸口岸。这里的饮食也体现出了哈萨克族的特性与新疆各民族的共性，比如流行于我国的哈萨克族，并且在哈萨克斯坦也非常传统的“胡尔达克”，原本是将牛羊肉和内脏、洋葱一起清炒，在霍尔果斯，它深刻地受到了新疆第一菜“大盘鸡”的影响，演化成了红汤版本的“大盘羊肉”和“大盘牛肉”。
我和驳静则分别来到了祖国西南的两条不同的边境线上。
驳静奔赴了云南普洱，在距离中国与缅甸边境口岸只有300米的孟连农贸市场上赶大集，在那里观摩现场爆炒“跳跳牛肉”和炸牛皮，再配一碗剁牛肉或者猪肉的米干，组成兼具缅甸和傣族特色的丰盛早餐。
我来到了中越边境，位于广西防城港的东兴市。它是与越南芒街仅一河之隔的陆路边境线，近几年，这里形成了越南餐饮风潮，从餐厅到小吃、饮品，都吸收了很多来自越南的元素，比如越南春卷“三兄弟”和越式炸鸡、卷粉。而我个人觉得这里最有意思的是越式咖啡馆试图打造出的越南滴漏咖啡的街头闲适感。在一个山雨欲来风满楼的雷暴天前夕，我在溽热的清晨，坐在中越边境的北仑河边，喝了一杯越式鸡蛋咖啡，终于有点理解了越式咖啡中那种满不在乎的松弛感。
异域风情之外，在这些我们鲜少涉足的边陲之地，饮食也体现了当地独特的人文地理特征。
驳静在中缅边境上，成为了我们这些垂涎野生菌的人的“嘴替”。每年5～9月，云南进入了隆重的吃菌时节，驳静和摄影记者于楚众从抵达的第一天起，就开始谋划何时才能跟人进山一起采菌子。他们在山上发现了偷渡者的蛛丝马迹，遇到了蛇，还碰到了造型奇特的毒菌，但是否能像山民那样挖掘到大型菌窝，发一笔横财，一切都充满了未知。
▲探店达人“普洱哆依哥”带我们上山采菌（于楚众 摄）
不过享受菌子美味这事是可以确定的。除了云南最普及和味美的见手青、其貌不扬但风味绝佳的干巴菌外，一种深红色中透露着淡粉的大红菌是普洱人最引以为豪的当地特色。当地的采菌人喜欢用柴火烘烤后再出售，在餐厅它常常被用来做汤。除此之外，驳静在普洱感受到了独特的纬度和气候优势，在这里，植物才是饮食版图的主角。
去了新疆的佟畅在赛里木湖参加了一次夏季牧场上的哈萨克亲友聚会，她在那里体验到了草原毡房里哈萨克族的饮食和待客之道。受去年电视剧《我的阿勒泰》的影响，我甚至迫不及待地想在她文章里找到巴太和文秀的身影。在哈萨克族宴席里，吃羊是最重要的事。佟畅得到聚会上的老人分下的一块炖羊耳朵，吃完她才明白，羊耳朵是专门给家里小孩子吃的，代表着长辈们的宠爱。
▲哈萨克族家宴上，老人们边弹冬不拉边唱歌（张雷 摄）
黑麦在中朝边境的饮食中，看到了长白山的松茸、图们江的明太鱼、珲春海域的帝王蟹，这些风物在朝鲜族餐桌上形成了最生动的表达。他去参加朝鲜族家庭的早餐聚会，女性成员们清早起来化好妆，穿上朝鲜筒裙和短衫，以这种庄重的姿态开始煮粥，做水豆腐，再将被辣椒酱包裹的各种泡菜摆满餐桌。即便是凭想象，也觉得参与其中会新鲜有趣。
我在广西东兴的万尾金滩逛海鲜市场，体会了一把像东京筑地鱼市那般现买现做的满足感。因为紧邻北部湾，东兴的海鲜市场上琳琅满目。龙虾、帝王蟹、石斑鱼这些稍远转运来的高档海鲜在当地都能享受到非常实惠的价格，但这不是最重要的。在东兴吃海鲜，一定不能错过鱿鱼、沙虫、皮皮虾、青蟹和螺等浅海和滩涂上的小海鲜。最新鲜的鱿鱼吃起来脆甜脆甜；螺是越南做法比本地的更好，用到了香茅、椰浆等等，大大增添了风味；沙虫则是当地海鲜品种里最昂贵的一种，晒干之后可以卖到每斤800元，裹着面糊软炸是常见做法。
▲“明翠炒螺”将经典的越南吃法带回东兴，即便是铁板烧这样的中式做法，也用了椰丝和椰浆等典型越南配料（缓山 摄）
我们在海鲜市场上买了青蟹和皮皮虾，找摊位旁边的餐厅帮忙加工。在这个过程中，我更直接地感受到了当地人吃海鲜的态度。万尾岛是当地特有的少数民族京族的聚居地，这个海上民族以小海鲜作为主要食物，东兴人如何吃海鲜，京族人是最有发言权的。老京族人告诉我，他们“曾经以海鲜艰难度日”，当时最渴望的就是把女儿嫁到防城港上思那边的十万大山里去，这样全家都能换玉米和木薯吃。也因此，这里虽有海上的最鲜最活，但做法是简单粗犷的。
这是我们第一次在夏日美食系列里做边境小城的故事。这些地方既有接近自然的淳朴，又有来自异乡的新奇之感，这让我们再一次感叹各地饮食的独特性所在：无论是精致还是简约，无论是遥远还是临近，它的魅力似乎无穷无尽。
狗仔卡
发表于 2025-7-13 09:45 PM
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