我，特厨隋坡，从杀鸡小弟到探店老炮儿，30年练就火眼金睛

源济

我，特厨隋坡，从杀鸡小弟到探店老炮儿，30年练就火眼金睛

这是《自拍》第506个口述故事

三十年的厨艺练就一双毒辣的眼。短视频里，隋坡（@特厨隋坡（重新出发版））推门走进一家小店，夹起一片猪肝，皱眉点评，“溜肝尖切得跟筷子一样粗，光看就知道不好吃。”

走街串巷，钻进小馆，隋坡只需看一眼、尝一口就能知道菜的火候是否到位，鸭肉烤了多久，鸡是不是正宗柴鸡。他点评辛辣，却句句在理，快准狠地给网友挑出好店好菜。这一眼一口之间，藏着他多年打磨出来的本领。

17岁，他便立下“靠手艺吃饭”的目标，带身狠劲，从京郊农村闯入京城厨房。当同龄人在课桌前念书，他已在灶台前挥刀备菜。眼不歇，手不停，几年间便练出一身本领，21岁就当上了厨师长。从农田到案板，从名厨到探店人，他琢磨味道几十年，只为在快节奏的生活里，守住那句最简单的话：好好吃饭。

从零开始，野蛮生长

我是隋坡，今年49岁，干厨师已经30多年了。小餐馆我待过，国际酒店的行政总管我也当过，这辈子几乎没离开过锅碗瓢盆。到今天，我还是喜欢钻研菜、聊聊菜。近几年，我又给自己添了个新任务：走出厨房，把探店过程拍成视频，替网友探索街头巷尾的美食店。遇到好吃的菜，我会自己复刻，再一点点教给观众。

我是隋坡，一位喜欢分享美食的厨师。@特厨隋坡（重新出发版）是我的抖音账号。

不过这一路也不是一直顺风顺水。因为一些行业纠纷，我沉寂过一阵。但人不能一退再退，所以我又回到镜头下，重新更新了视频，还参加了抖音的《精选开放麦》，跟观众们聊聊我一路走来的酸甜苦辣。不管身份怎么转换，事业怎么发展，我始终觉得自己就是个手艺人，靠一双手和日复一日的勤奋吃饭。

勤快地劳作是我从小的生活常态。我长在北京大兴的农村，一年四季茄子、辣椒、番茄、西瓜轮流成熟，地里永远有干不完的农活。我放学回家也得把作业撂下，跟大人们一起，卷起袖子下地干活，等到天黑透了，才跑回家写作业。

儿时的我。

父母忙于农活，到了冬天才能稍微休息会儿，所以大部分时间，我都是没人管，自由成长，自己做决定。到了初中升高中阶段，我虽然考上了高中，但成绩很一般，对考大学没什么把握，而且就算上了大学，毕业后不还得靠一技之长吃饭。我简单一权衡，便索性提前一步，直接扎进社会，想找一门能养活自己的手艺。

最初，我完全是跟着机缘瞎试。有朋友介绍，我便跑去烧锅炉。这个工作太简单，我三天就学完了，接下来两周我清闲得跟养老似的。我一看没意思就辞了职，转头进了工厂做车工。我在什么岗位上，就会努力做到最好，在工厂里，我在两个月内学会了机械制图和车床操作，干得也不错。但天天弄得灰头土脸、油污满身，我这个爱干净的人实在受不了，又琢磨着转行。

我在抖音《精选开放麦》，讲述自己的来路。

正巧朋友的亲戚在太平路中学附近开了家大酒楼，店面足有1000多平米，我便跑去做了学徒，17岁的我从此误打误撞踏上了厨师这条路。最开始，我只能做厨房里最基础的活——配菜和打杂，每天杀鸡、杀鸭、杀鱼，打扫卫生，干最基础的活。熬了五个月，我才成了配菜组的“老大”，手下管了三个人。那时我做学徒一个月只有230元工资，而厨师长有2500元，差了整整十倍。我暗暗立下目标：早晚要成为厨师长。

我在厨房掌勺。

想当厨师，光会管人不行，还得会炒一大堆菜。我到第六个月才真正握锅铲、学炒菜，之前对做菜是一窍不通。于是我报名了厨师培训班，利用休息时间去学习刀工、调味、调料、烹饪工艺。平时在饭店，我也是最勤奋的员工：每天早上八点第一个进厨房，中午不休息，一直干到凌晨看门的大爷锁门，我才离开。我活干得快，打扫完卫生、给灶上的老师傅沏上茶，就跟在他们后头看他们怎么挥铲颠锅下调料，大概看明白了，我就在午休时间练手。

到第七个月，我几乎把店里的菜都学会了，想去别的餐厅长见识，也不顾老板升职加薪的挽留，立刻辞职寻觅新工作。其实那会儿，我就像是半桶水在晃荡，没多少能力，心性也稚嫩。应聘第一家饭店时，我心里打鼓，腿也哆嗦，做鱼香肉丝时，不小心把盐当成味精放里头了，虽然卖相不错，但咸得要命。后来摔打得多了，我才凭本事挣到了更多机会。

在一年里，我先后换了十几家餐馆，就为了多学几道招牌菜，早日当上主厨。不过后厨的人都忙得脚不沾地，没人愿意手把手教新人，我那一身本领大多靠“偷学”。每进一家店，看厨师们怎么做，学会了就走。我最短的一份工作只干了一天一夜，学会了店里的招牌菜红焖羊肉，我就立刻离开另寻新店。

在街边，我给自己整点吃的填肚子。

当然，这样的日子也有代价。那时候找工作渠道有限，有时候十天半个月都找不到下家。为了赶紧找到新工作，我还被中介骗过：交了50元介绍费，中介把我安排到一家餐馆，才干半天店家就寻了个借口把我赶走，中介也不理会我了。我的工资本就不高，常常等不到发工资就走了，身上没几个钱，还经常赶不上回大兴的末班车，留在城里，吃住行都是大开销。有的时候我会找身边朋友的房子借住一夜，因为囊中羞涩，每天只能吃1斤大饼或者三个馒头，菜就是盐和油炸辣椒籽。这些我不愿意跟家里人说，怕家里人担心。记得有一次，我在一家餐馆试菜太晚了，就只能在东直门地铁口睡了一晚，那是10月底，下了小雨，衣服也被雨淋湿了，冷得要命，那一夜给我想明白了，只有好好学手艺，才能不再受这样的罪。

我的厨师生涯真正步入正轨，是进了粤菜馆“烧鹅仔”之后，那是90年代，北京名气很大的粤菜馆，我在那里得到了一个掌勺炒菜的机会。1997年7月1日，我21岁，如愿当上人生中第一个“厨师长”。

当厨师长，得确定开餐时间，各部门工作时间、工作量，确保出餐效果。这时，手下的人愿不愿意听从很关键。幸好我身高一米八，站在那儿自带威慑力，再加上市面上九成菜我都会做，威信自然树了起来，从接手后厨开始，我把一切都管理得有条不紊。

风浪往往不在厨房里，而在门外。社会餐饮的经营不稳定，随时可能因为房租问题而关门，我的工作也跟着起起伏伏。有段时间，我接起了“包厨房”的活，这跟包工头有点类似，哪里的餐厅或者宴会有需要，我就带队上门，一单生意也能赚几万。

那时我二十出头，就能独当一面，难免年轻气盛，觉得自己也可以说是厨艺超群了。可慢慢才明白，人外有人，天外有天。

三十岁，再学艺

2005年，我在中国烹饪协会的行政总厨班上，听了国宴大师郑秀生的一节培训课，我这才意识到，过去我的烹饪不过是照葫芦画瓢，学了个皮毛，心里也萌生出拜师学艺的念头。托人引荐后，我把自己的人生经历、对烹饪的理解都说了出来，师父也认可了我。2008年，我正式磕头入门，成了师父门下第一批弟子。那年我刚30岁出头，师父正是知天命之年。

我和师傅的合影。

除了在灶台前手把手演示做菜的技巧，师父还把家中收藏的烹饪书籍给我看，那些书涵盖面极广，包括各地的老菜谱、酿造学、烹饪物理、烹饪化学，甚至还有烹饪原料学，烹饪化学，烹饪大全等。我从淀粉研磨工艺、色拉油制作工艺，到酱油酿造的工艺逐一钻研，才真正明白如何从根本上把握食材和烹饪方式。由此，我算是真正打开了一扇门，看见了更深层的烹饪世界。

一个厨师如果只停留在“会做”，而不了解食材与背后的反应机制，那终归是有限的。比如有人做炸鲜奶，脆皮不够酥，可能反复试验还是不明白问题出在哪。其实就是发泡不足、油脂不够。如果懂得了原理，做菜就能指哪儿打哪儿，得心应手。所以我也养成了一个习惯：遇到难题，先去翻书，书里没有答案，再去请教师父。

随着我对厨艺的理解加深，我的事业也步步攀升。我先后在洲际酒店和希尔顿酒店担任行政总厨，最忙的时候，需要操持上千人的宴会，从早一直忙到晚。不过那时的我，依然走在传统厨师的职业道路上。直到2022年初，我正在给学校学生上课时，一个好兄弟带着小李来找我，说公司想做一个自媒体项目，我了解了一下，这事并不耽误我本职工作，就跟小李一拍即合，开始探访好吃的馆子，我给出专业分析，回家再复刻一遍，把做法拆解给网友看。

我带网友们品鉴国宴菜。

其实分享美食对我来说并不陌生。从2004年开始，我就经常参与不同形式的烹饪教学工作，也上过央视、北京卫视等不少烹饪节目。2019年，我在师父的自媒体“老饭骨”里也经常露面，网友们经常开玩笑的说，费劲儿的、不好做的菜都让隋坡做了，在大家心中也有了一定的人设。但真正独立做内容，还是头一回。烹饪上的每个操作细节，我都有可靠的依据，因此在专业上，我有足够的自信。

我参加央视的美食节目。

但短视频的表达方式与我以往截然不同。刚拍的时候，我还是习惯像给学生上课一样，一道菜讲解得极细，动辄一两个小时。可短视频不同，必须精简，当然，小李也会从一个导演的角度出发，把我的话浓缩成三言两语，既保留了原意，又让观众听得明白。

优秀的菜品，都不用品尝，光看外观，我就能知道它好不好吃。

探店时，我坚持不对店家提前做了解。小李选好店铺，也绝不会提前告诉我，就是要保留我真实的第一反应。偶尔有店家认出我们，会专门准备一桌“特别版”菜品，看起来明显和别桌不同。不过有时候他们即使特意做了，也不好吃，当然就算做得再好，这视频我们也不会发，因为缺少给大家真实的参考价值。做得难吃或者平庸的店铺，也不发。毕竟我们做视频是希望观众能够了解到更多美食，同时，我也想用我的工作经验给店家一些提示，希望能帮助到他们。

探店时遇到不太理想的菜品，我也会根据我的经验，给店家一些建议。

对我个人而言，这个过程我收获很多。几乎每次探店，我不是学到一道菜，就是悟出心得烹饪心得。只要你看到我掏手机拍一盘菜，那说明这道菜我一定会回去复刻。

我给网友演示水煮鱼的做法。

一路走来，我们去了哈尔滨、西安、济南、天津、杭州、上海等很多城市，但祖国东西南北还藏着太多美食。我现在不愿多想，也不会停下脚步，继续介绍更多好馆子给观众。

重新出发的新账号，得到了很多网友的支持。

刀未钝，火还旺

我今年49岁，眼看半只脚就要踏进50岁的大门，但在我心里，我还年轻，还应该继续走出家门折腾。以前看着师父，白天在饭店上班，闲下来还要给不少企业做顾问，我总是很羡慕。如今，我也走上了同样的路：探店、上课、录视频，身兼数职，像陀螺一样转个不停，有时候一整个月都不着家。

我在给学生传授厨艺技巧。

比起清闲，忙碌更让我踏实。那意味着还有很多地方需要我，我在社会上还有用。到现在最让我高兴的事，仍然是做出一道好菜，再把它教给想学的人，让他们也能掌握。这些年，我也收了徒弟，让我师父的“郑家军”继续壮大。

我带徒弟探另一位徒弟的店，一边尝菜一边考察他们的“功课”。

工作中忙碌，生活里我也没闲着。我这个人，只要是做事，就喜欢提前规划，有逻辑地把任务一一完成。哪怕在家请朋友吃顿饭，我也会写好菜单挂墙上，凉菜、热菜、汤品、主食，甚至还会安排好出餐的先后顺序。我希望我做的每一件事情都能井井有条，忙起来不乱阵脚。

今年春节，我只休息了一天，去亲戚家吃了顿饭。其它时候，都是亲朋好友到我家来聚餐，十几位很常见，二十多人也不稀奇。过年备货时，我常备大黄鱼，牛肉、羊肉、排骨、鸡鸭，再加些皮蛋、酸菜等小料。帮厨几乎不需要，顶多让家里人帮着剥点葱、蒜。根据时间和人数，我会设计不同菜单。客人多的时候，我就设计一些砂锅菜，家里六口砂锅同时用上，既省时又热闹，这样菜一上桌，我就能立刻坐下，和大家一起吃。

不过要是自己一个人，就简单得多了。有时一包泡面凑合一顿，或者翻翻冰箱，清理掉剩菜，反倒对吃什么没有太多要求了。这些年，我最爱吃的可能还是最朴素的味道——我从小吃到大的炝锅面：面里加点菜，窝一颗荷包蛋，带点汤，吃起来最舒服。小时候要是馋炝锅面，就装病，我妈就会端来一碗炝锅面，我一吃完，病就好了。毕竟父母常年早出晚归地在地里劳作，我并不是每天能吃到这种简单的美味。

我也习惯了忙碌，每天就算没有事，呆在家里，我也要找点事儿干，在家打扫卫生，或者修补下家里的物件。比如家里的煤气灶零件坏了，我就自己上手换一换，或者在家焊个钢筋，做个架子，支个棚子......我兴趣很广，一天都闲不住，修修补补只是我的乐趣之一。

我享受忙碌，总也闲不下来。

空闲时，我还会翻翻书。受师父影响，我收集了很多七八十年代的老菜谱，大大小小有五书柜，这些书上收录的菜谱比新书更加全面。一些传统的制作工艺已经被逐渐淡忘，但在这些老书里还能找到踪迹。我从中就学到一道“七子猪蹄”，还有“炸猪腰”“知了白菜”这类老菜。因为这些菜食材普通，卖不起高价，但是工序复杂，对食材新鲜度也要求极高，费时费力，慢慢也就没人做了。

不过这也是时代必然。餐饮经营要盈利，厨师也得顺应市场，这是没错的。不过在我看来，烹饪工作者，还是要在高技术含量的菜品上多下功夫，不断提升自己。那些老书，还有很多我没能细看，也得找时间再探索。

美食这条路，我当初是偶然踏上，但越走越深，尝遍喜怒哀乐，我知道，自己还得继续走、继续分享下去。

*本文由隋坡口述整理而成，文中照片除特殊注明外均由本人授权提供。

隋  坡 | 口述

小  渡 | 撰文

猫  基 | 编辑

-THE  END-

这是我们讲述的第506个口述故事