广式早茶里就有一道点心和鸡爪有关，闻名遐迩。多年以来，广州酒楼每天销量最大的点心之一便是它，豉汁蒸凤爪。广东文化中，常用“凤”来代替“鸡”一字，所以餐单上，都是这个雅号。老广东人在乎“意头”，富含胶质的美味凤爪，有“抓钱手”的寓意，所以这凤爪从早茶就得吃起。作为重度鸡爪爱好者的我做客羊城，领略了一番。
它在上桌前盛于小碟，装在竹制的笼屉里面蒸热备售，点完单，立刻就端上桌边。上桌后，轻启蒸笼盖，它便露出真容。坦诚地讲，卖相实在是一般。皱皱巴巴的鸡皮，颜色枣红，与旁边晶莹的虾饺、嫩黄的蛋挞相比，判若云泥。输在颜值，那就得在味道里找补回来，它也的确这样。一筷头夹起来，送进口里，还没怎么嚼，就化掉了。这是粤式鸡爪的独特之处，追求的口感是入口即溶，而非传统的啃食。
能做到这番，要归于它精致的加工手法。鸡爪先是经过沸水的一遍泡煮，沥干后又被投进滚烫的油锅，炸至颜色金黄，随后又顶着热气滑入凉水。待充分冷却，被放入混合着调味料的大碗中，搅拌均匀。它身上沾满砂糖、豆豉等提鲜的伴侣，最后在大火的蒸制下，完成对自我内在魅力的锻造。
每道工序都不可或缺，只有经历过煮、炸、蒸、焖的凤爪，才能全然脱胎换骨，完成对皮、肉、筋的分离。嫩滑的皮和软了的筋肉，一遭被夹起，轻轻一吮便能下肚。鸡爪酥烂软嫩，再加上诸味调和的酱料，齿颊留香。一时间，豉香浓郁，软糯怡人。值得称道的是，油炸过后，皮脂充分膨胀，形成了一个个的小空间，汁味得以渗入内部。品尝之时，口感与味道相互交错，着实大饱口福。再配上两样干点心，诸如马蹄糕，肠粉之流。最后，啖一口茶水，这早茶算是完满至极。
相比之下，北方吃鸡爪就粗犷得多，与广州细腻温婉的吃法形成鲜明对比。餐桌上多见的是老卤鸡爪，是道招待座上宾的酒菜。我的二叔是个混迹江湖数十年的厨子，拿手菜不计其数，讲起手艺来也是头头是道。前些年他做熟食店生意，这道菜品就被他料理得出神入化。一到暑期，我就主动请缨去帮忙打杂，为的就是那口新出锅的老卤鸡爪。
我通常守在锅旁等着，只要闹钟一响，它就千呼万唤始出来。冒着腾腾热气，气里弥漫着卤料的味道，香气四溢，钻进鼻腔，把馋虫先引出来。
它周身泛着绛红色，爪间的纹理也被染得均匀，极为诱人。面对让人如此垂涎的吃食，我当然是迫不及待地捞出一只。经常是手被烫得生疼，即使那样，也得一手捏着耳朵，一手把热乎乎的鸡爪放入口中。用舌头轻轻打个转，爪肉旋即脱落。这俗称是掌中宝，一整块儿凝固的胶原蛋白像个小皮球，在嘴里弹来弹去，口感饱满，丝丝咸香。
再沿鸡爪骨顺势而下，抵达关节部位，这是块软骨，是连接鸡腿和鸡爪的地方，学名叫鸡肘，俗称鸡拐。它嚼劲十足，爽脆的口感，颇为弹牙，吃它的时候，嘴里不时发出嘎嘣嘎嘣的声响。
最后，剩下修剪过的鸡指，有耐心就一根一根咂摸味道。要是不想和它缠斗过久，那就一次性咬下，用舌头和牙齿去分离肉和骨。虽然没法享受大口吃肉的酣畅，但能充分体味到啃食的乐趣，也是个幸事。
等老卤鸡爪放凉，还会出现一种衍生出的食物，就是皮冻。胶原蛋白析出，在盘底凝固，发着油光，荟萃了汤汁的精华。吃起来咸鲜可口，清爽嫩滑。三五好友小聚，围坐桌边，酒过三巡，看到桌上摆满空荡荡的酒瓶，垒起一堆充满不规则的啃咬痕迹的鸡骨，那种闲适感，是难以言喻的。
二叔讲，想做好这鸡爪，卤汤是关键，口味、火候都要把握好。千万不能咸，毕竟它是小菜。若是咸了，大菜一上，越吃口味越重，吃到最后，客人就吃不下了。也不能淡，因为它好歹是道荤菜。火候更是要恰到好处，过了，鸡爪有可能会被滚沸的卤汤轰碎；小了，就不入味。我曾想学习一番，可无奈，眼拙手笨，没能学得。
像我这一世代的年轻人，和鸡爪勾连起的奇妙缘分，来自一种袋装的零食：泡椒凤爪。从味道上判断，它大概缘起巴蜀大地，之后才走向全国。关于它，不用多说些什么，毕竟它出现的场合太过广泛。旅途中，凤爪配酒，越喝越有；刷剧时，凤爪瓜子，神仙福祉；甚至大学上课时，有打盹的同学不靠咖啡，凭借嘬几口泡椒凤爪，就能打起精神，专注学业。
它的味道也不陌生，率先冲进口腔的是它上面裹满的酸辣爽口的汁水，不但开胃，还能解腻。啃食下去，皮韧肉香，皮肉保持的筋道和力度，还原了鸡爪的原初口感，简直是鸡爪原教旨主义者的福音。肉垫和指头衔接的窝窝里，还藏匿着些没能渗入的泡椒酸汤，吮一口，酸爽怡人，提神醒脑。仿佛提示着食客，千万别低看这泡脚凤爪，也别辜负了那老坛里多日的酝酿。
大学毕业前，宿舍里几个穷学生，买来廉价的酒，拎几袋花生米，就着泡椒凤爪，坐在瑜伽垫上，谈笑风生，畅想未来。如今，聊的内容忘了个干净，只记得喝多了酒，一会儿哭，一会儿笑。当时适逢世界杯，我和几个球迷也是，吃几口泡椒凤爪，灌几口冒着泡沫的啤酒，熬夜看比赛。世界杯四年一届，一晃就过去了。
不管是早茶的点心、腻酒的小菜，还是用以消磨时间的零食，鸡爪都用它那特有的凝胶状口感征服了一拨又一拨食客。虽然它的营养回报率不高，仅限于胶原蛋白和少量钙质，但是它在中国的饮食序列里，担任着关键的角色。贪酒的人，从来少不了它，酒肆里经常听得见这么一句话：没花生米可以，但是没有鸡爪的酒桌，我坚决不上。
狗仔卡
发表于 2025-9-21 08:57 PM
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