5000名外出的藏书人， 能带回5个亿，秘密都在这碗汤里

源济

5000名外出的藏书人， 能带回5个亿，秘密都在这碗汤里 

2017-09-29 是郡主也是匠匠 匠心之城

 一场雨，

苏州就成了姑苏。

月落乌啼，

寒山寺上钟声起；

留园清风，

陪君惊梦到三更。

姑苏的秋，

总带着些许的愁。

每每这时，

城里的人们就越发想念，

那个叫做“藏书”的地方，

和那碗羊汤的温度。

藏（cang）书所谓何地？

并非书店，

亦非图书馆，

而是苏州城西、太湖东岸的一个小镇

——“藏书镇”。

之所以叫作“藏书镇”，倒还真跟书有些联系。

还记得历史上那个“被离婚” 的朱买臣吗？买臣好读书，然妻子嫌他只读死书，不能赚钱，要把他的书全烧掉。

于是，买臣就把书藏于山中，偷偷拿出来读。后来他考取功名，人们为了纪念他，便把他的家乡命名为“藏书镇”。

然而让这座小镇声名鹊起的，

并非这段勤勉读书的佳话，

而是这盆，

“鲜死人不偿命”的白汤羊肉。

只放盐，

不加任何辅料、调味料，

却不腥不腻、又清又鲜，

汤色乳白，

肉酥而不烂，

尽显羊肉之本味，

吃过之人皆赞久食不厌！

明、清时期，藏书镇境内群山绵延，水草丰厚，很适宜养羊，当地就有农民从事养羊、杀羊、烧羊、卖羊肉的行当。

一开始以担卖或摊卖为主，直到清末才在苏州城里开店经商，俗称“羊作”。

乡志记载，光绪22年，藏书周家场（今兴奋村）的周孝泉曾在苏州醋坊桥畔开设城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店。

一个不大的店面，

几张八仙桌，

几把方凳，

热情招呼的夫妻店家，

一盆热气滚腾的白汤羊肉。

几百年来，

这个场景都是冬日里的苏州人，

最最温暖的记忆。

“羊汤勿鲜勿要铜钿”。

藏书羊肉的魂儿，

全在一个“鲜”字。

而要想做到这个字，

除了考究的选材，

离不开独特的烹制方法。

一般选用放养爬坡的山羊，

以2岁左右的公羊最佳。

先将现杀山羊的胴体漂洗干净，

再将其切成4~6块放入盆堂。

盆堂，

不同于普通大锅，

而是用杉木做的木桶，

这是味道是否正宗的关键。

用木桶煮出来的肉汤，

汤更浓、味更足。

先急火烧沸，

待浮起一层浮沫后用勺撇去，

然后将盆堂中的羊肉取出，

放入冷水中漂清，

俗称“出水”。

略待沉淀后，

将盆堂中的羊汤出锅，

盛入另一容器静置，

把锅底的沉渣清除，

称为“割脚”。

 

烹制过程中，还要注意不同羊肉放置的位置。

最下面放羊肉，上面是羊肚，而最上面则是鲜嫩的羊肝。急火烧沸后，便可将羊肝捞出，泡在淡盐水中，这样做出来的肝才不会变色变味。

“出水”、“割脚”之后，

把静置好的羊汤和出好水的羊肉，

重新倒入盆堂内，

旺火烧煮3小时以上。

其间大、中、小火都要拿捏得当，

待肉烂汤浓后，出锅拆骨，

放入竹制篮筐中沥水，

凉冻，以备切用。

滑爽的肉冻，

弹牙的肉皮，

鲜嫩的羊肉，

分明的层次感带给舌尖的，

却是极为复杂的味蕾刺激。

或夹起一块送入口中，

直接感受羊肉本身的鲜美；

或佐以蘸料，

让羊肉和酱汁充分碰撞，

产生更为奇妙的化学反应。

最后，

用一碗热乎乎的羊汤，

在全身毛孔的酣畅淋漓中，

结束这场、

回味无穷的味觉之旅。

苏州人好清淡，

最喜这一碗白汤的温存。

藏书羊肉却不满足于此，

在小小的羊身上，

下足了功夫。

秘制的红烧羊肉，

香气馥郁、肉皮锃亮

肥而不腻，入口即化，

口感比白切羊肉更为醇厚迷人。

羊膏纹理漂亮，

口感细腻肥美。

羊肚、羊鞭、羊腿、

羊肉水晶糕、清蒸羊肉、

羊肉芦粽···

白切、红烧、脆皮、爆炒···

智慧能干的藏书人，

甚至能用这羊肉，

做出4050种菜肴的“全羊宴”。

秋雨瑟瑟，

晚风来急，

加晚班回家的路上，

照例拖着疲惫的身子，

钻进一家藏书羊肉馆：

“老板，来一碗红烧羊肉面！”

吸一口劲道的面条，

咬一口酥烂的羊肉，

喝一勺鲜美的热汤，

整个身子便瞬间热乎起来。

恍惚间，竟觉得外面的风也小了，

雨也住了，

整个秋天，

都变得明朗起来。

人们都说，

藏书人是“一只木桶闯天下”。

红遍长三角的藏书羊肉，

一年消耗60万头羊，

全镇6500多人从事羊肉相关产业。 

每年秋冬，

5000名外出的藏书人，

能带回5个亿。

然而对我们食客来说，

那些都不重要，

我们在乎的、

只是这一顿吃什么，

白切，还是红烧？

吃面，还是喝汤？

少年啊，

人生也有没有答案的时候。

只要能用食物，

自由地取悦自己，

就是最大的幸福。