2017年9月15日，
成珠月饼开卖的第一天。
一大早，
平日冷清的南华中路上，
就多了一条队伍。
排队的人好像都相互认识，
相互扯着家常，
消磨等待的时间。
天空突然下起了小雨，
排队的人群
却没有丝毫散去之势，
只是悠然地撑开伞，
继续在队伍中静静等待。
好不容易轮到柜台前，
每个人似乎都不需要看菜单，
径直报上自己需要的种类和数量。
到手的月饼和往年一样，
只有简陋的封口袋，
若想要盒子包装，
还要另外购买。
但没人介意这些形式，
都是径直掏出钱包付款，
拎上一大袋子，
直接往来时的方向离去。
到了下午，
店前的人流渐渐减少，
偶有匆匆到店的人儿，
报出自己的需求后，
却被告知：
“今天的卖完啦，
明天赶早啦。”
忍不住纳闷，
在月饼遍地的当下，
为何成珠月饼不仅需要排队，
甚至可能买不到？
成珠酒家，
曾是广州历史最悠久的酒楼。
1746年由广州五大家族之一创立，
在发展过程中数次易主，
最终定名为“成珠饼家”。
在公私合营之后，
成珠楼一时风光无二。
在60年代，
分店一开就是三家，
也成为了广州老人眼中最经典的酒家。
而成珠月饼和成珠小凤饼，
就是当年的一大招牌。
在当时的人眼中，
挂着成珠二字的，
自然就是好东西。
一年年吃下来，
胃产生了自己的专属记忆。
一到中秋，
就对成珠楼的月饼念念不忘。
但除去情怀，
成珠月饼究竟有什么特别呢？
从1978年至今，
薛师傅已经做了39年点心。
早上十点，
工作间里已经站满了人。
大堆腌制过的冰肉铺上操作台上，
空气中萦绕着淡淡的酒香。
麻油和盐依次倒下，
四位师傅一同发力，
将食材细细混合在一起。
经过水洗晾晒的糖冬瓜口感软糯，
热水烫过被碾碎的核桃和杏仁，
香气扑鼻的芝麻大袋倒下，
师傅们如同给材料按摩般，
将所有材料轻轻揉搓。
将厚实的瓜子仁和榄仁铺到上述材料上，
手中每一下的力度都经过小心掂量，
在保证混合均匀的同时，
不弄碎脆弱的果仁。
用特殊的手法对肥肉进行按摩，
至少经过三次完整的混合，
才敢确定馅料的均匀。
师傅用棍子将馅料擀平，
动作看着简单，
但对于力度控制的要求极高。
只有做到馅料紧而不实，
才能在避免肥肉压出油的同时，
保证馅料的饱满结实。
切分，搬移。
将馅料称量出155g的小份，
再用专门定做的模具凝聚成团。
而这一切，
都是全手工完成。
只因五仁脆弱的馅料，
一旦果仁压碎，
口感就会大打折扣。
机器力度不均，
很容易让糖冬瓜出水，冰肉出油。
其中任何一个部分的误差，
都有可能让所有人的努力前功尽弃。
捏皮子的动作记忆，
早已藏在肌肉底部，
薛师傅捏出的皮团子，
大小一致，
形状相仿，
莫名的可爱。
将皮团子擀成35g的小饼皮，
将大大的馅料球包入，
几经揉捏，
初步完成。
塞到木模中压制，
在胶版上敲上两下，
便可完美脱模。
但2008年后，
为了防菌，食物制作过程中，
一概不允许接触木制品。
后期的压模，都由机器完成。
排好的月饼被送入烤箱，
中途取出刷上金黄的蛋液，
再次推入。
凉透的月饼被送进包装间，每一枚月饼的封口都打上最新的日期。
在偷偷用包装盒的生产日期替换掉月饼本身的生产日期成常态的当下，这份真实，尤其难得可贵。
为了保证每一枚月饼的新鲜，
采取以销定产的方式，
保证出品的新鲜度。
每一枚月饼，
都在生产的48小时后上架售卖。
扎实的用料，
新鲜的味道，
多年来如一的坚守，
也不怪乎街坊会几十年如一日的热爱。
老祖宗说：“卖完不剩才是好”。
于是每年从农历七月开始制作月饼，
八月十日
就停止所有的月饼生产暂停。
传承当年的味道，顺带沿袭着当年的习惯。但传统并不代表着固守尘封，这些传承多年的食物也在努力追赶着时代的脚步。
上世纪90年代，
在制作传统月饼的同时，
推出了用料截然不同的成珠新五仁。
馅料更新为巴旦木、夏威夷果、腰果、松子仁、南瓜子仁。香气较过往的更为浓郁，更粗的果仁，更受年轻人的欢迎。
所以，偶尔可以在成珠食品前长长的队伍中看到年轻人的身影。
不仅根据年轻人口味推出新品种，还不断根据现代人饮食习惯对传统月饼进行微调。
油、糖、肥肉的比例，
降为过往的1/3，
吃起来更健康，
但口感风味，
并没有因此而产生明显变化。
每年月饼季前，
薛师傅就会跟老师傅一起，
确定当年的各种材料配比。
以保证月饼处于最适宜食用的状态。
在我们生活的当下，
大家都越来越急，
想要学会三点就能进入一个领域，
想要21天就能养成习惯，
想要听完一节课就成为行业拔尖人才。
越来越少人愿意停下来，
认真打磨手中的出品。
更遑论如薛师傅这般，
39年死磕手中食品，
让其在保持传统的同时，
不断与时俱进。
传统的味道也开始努力跟上时代的脚步。
但总是很担心，我们跑的如此急如此快，会不会一回头，却发现传统的东西，都因为无法赶上我们的步伐，被远远抛的无影无踪，再也无法找回。
如果可能，
不如试试静下来，
如以前那般，
认真死磕手中产品。
- END -
狗仔卡
发表于 2017-10-4 06:41 AM
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