没吃过烩菜
等于没到过甘肃
说起食在甘肃，你会想到什么？
是近年来火热的麻辣烫，还是辣子敞亮，筋道无比的牛肉面、浆水面、揪片子？是金黄脆香的馍馍饼饼？还是大盘大盘热气腾腾的手抓、烤肉？
这些热辣鲜香的美味，是甘肃美食的“面子”，一碗热气腾腾的烩菜，才是甘肃美食的底子。
肉块丸子铺满，萝卜洋芋打底，调上红润亮堂的油泼辣子，这样的烩菜吃一碗“攒劲”一天；“一碗馒头萝卜菜，不是拜堂就是升天”，甘肃人的红白大事上，烩菜必不可少；逢年过节时，烩菜又以“装个锅子”的形式华丽变身，一个锅子，足以撑起全家欢聚。
一碗烩菜，更是甘肃各地风物的集大成者——陇中，陇东黄土高原上的花式杂粮粉面，到甘肃南部的柳芽、蕨菜等应季野菜与当归、党参这样的名贵药材，再到河西走廊盛产的鲜美牛羊肉，一口大锅，无所不烩。如是这般，才能造就这一碗真个香、唏嘛香、糊涂香（均为非常香）的甘肃“省菜”！
流水席上造“分子料理”
黄土高原上的烩菜有多隆重？
陇中、陇东的黄土高原，是甘肃的枢纽地带，也是甘肃的饮食风物汇聚之处。在这里，烩菜可远不止是一碗洋芋萝卜、白菜豆腐，而是兰州头肴汤，定西鸡肉粉汤，临夏水粉烩菜等席面上有名有姓的压桌菜。
若是在甘肃乡间碰见熟人，见面打招呼说句“走，吃碗儿菜/萝卜菜/汤汤菜走”，不用说，这又是谁家在过红白大事了。最地道的烩菜，便也藏在热热闹闹的流水席里。
人头攒动的乡间大院里，长桌一字铺开，码成小山的萝卜丝丝、白菜梆子，泡得透亮的洋芋粉条等食材琳琅满目。三角灶上炭火熊熊，最显眼的莫过于那一口“滋啦”声响个不停的大油锅，大师傅大勺大勺捞出金灿灿的炸豆腐片，焦黄色的洋芋丸子，以及咖色的夹沙。它们，正是甘肃人将特色食材拆解、重组，造就的风味古老，理念创新的“分子料理”。
夹沙最为独特，也就是所谓的“袈裟肉”，因黄色的蛋皮包裹着咖色的肉馅，很像袈裟的颜色而得名。它又被称为千刀酥，可见其制作工艺复杂，看似寻常的猪肉、牛肉、羊肉，或用花椒增味，或以孜然、茴香等香料去腥解腻。蛋皮外裹，肉馅铺底，先蒸后炸，细细切成长条，洒上葱花，金黄嫩绿，一块块铺在大碗大碗的烩菜之上，正成为流水席上的闪耀配角。
另一类典型的烩菜“分子料理”，则是碳水们的七十二变。豆类、杂粮，乃至普通的白面，都可以被水点化，变为烩菜里的软糯凉粉，或是吸饱汤汁的面丸子。甘肃人的“饭桌三宝”土豆、洋芋、马铃薯，更可以变幻出洋芋丝、炸丸子、流汁宽粉等多种形态，最独特的莫过于现场擀制的手擀粉，在烩菜出锅的最后一刻扔下去，涮一涮即可爽吃，口感顺滑无比。
甘肃烩菜，还有一手化整为零的绝活。将如上匠心打造的食材，单独以烩这种古老的饮食技法烹制，更能突出单一食材的本味，再按碗分装一同端上桌，便也成就了甘肃各地席面上“八大碗”“十三花”之类，热热闹闹的蒸菜、汤菜集合。
走出流水席，黄土高原上的甘肃烩菜，还有一种升级版，那就是“装个锅子”。对于甘肃人而言，暖锅正是一种“大烩菜”，尤其在甘肃中部的各大市州衍生出众多流派。
锅子的大致结构颇为相似，都是顶上铺叠炸货与肉类，下层有洋芋萝卜豆腐作为支撑。但各地的特色食材，才是锅子的点睛之笔。临夏河州暖锅有耐嚼的水粉，定西暖锅里藏着中国北方唯一的火腿陇西火腿，平凉、庆阳的暖锅，更是一场充满了酥肉、炖肉、烧肉等肉食的盛宴。
这样的锅子，再配上几样装锅子过程中伴生的炸酥肉、拌凉粉、烩豆腐等凉热菜品，足以撑起一桌宴席的起承转合，“烩”之一字在甘肃美食中的份量，可想而知。
狗仔卡
发表于 2025-5-20 08:10 AM
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