作为一名沪漂湖北美食编辑，我的一大遗憾，就是在上海待了将近10年，就没吃到几家好吃的湖北菜。湖北菜做法不算复杂精致，但考验火候，尤其讲究食材。正因如此，能展现出湖北菜深度与广度的餐厅，在外省并不多。然而最近给我刷到一家店，看着就是普通土菜馆，但一餐过后才发现别有洞天，大有江湖里隐藏高手的意味。就拿湖北人爱吃的湖鲜来说，在这家店你不仅能吃到田间捕捞的野鳝鱼、特殊品种，还能见识到依食材而定的丰富做法。大只的鳝鱼用来炮蒸，吃一个肥厚软糯；小只的切丝爆炒，吃一个脆弹鲜甜，还有焦香的盘龙、锅仔、黄瓜焖等等菜式，这鳝鱼算是被老板研究得明明白白。更难得的是，就连不怎么赚钱的蔬菜，老板也要跟着季节和产地走，店里自有一套时令风物日历。当下是春季，正是各种水边野菜的旺季。这家店的挑货水平放在本地都算出挑，可以说把湖北春日最野最鲜的一口，都搬到店里了：嫩到能掐出水的鲜藕带，只有一指粗细（即使春夏旺季都少有，更别说如今才刚三月）；颜色绿中发紫的野泥蒿，芬芳到好像上一秒还在水田边旺盛生长～除了食材顶级外，厨师的功夫也不容小觑，一些官府风格的本地名菜我都没见过，完全展现了湖北菜的包容融合：可煎可炸，可炒可焖，可炖可蒸，让人目不暇接停不下筷子～
不光湖北人能吃出落泪乡愁，其他地区的朋友也能吃得有滋有味。湖北素有千湖之省的美誉，两江、两湖、两库等大小水系遍布全省，因此盛产各种淡水鱼鲜。多数朋友不知道，全湖北的淡水产品总量，已经连续30年居全国第一。潜江龙虾、鄂州武昌鱼、丹江翘嘴等都是非常著名的国家地标产品。所以说，来这家店吃饭，最要紧的是吃各种湖北特色的淡水鱼鲜，别处吃不到！每天的渔货，都由老家的熟人帮忙挑选采购，头一天晚上送出，第二天就能到上海。老板来自仙桃，因此这黄鳝是招牌中的招牌（仙桃是中国黄鳝之都，养殖体系发达，做法也很多样），光做法就有五种之多。店里的鳝鱼只用野生货，价格贵点，但全是田间地头一只只捕捞来的，数量不固定。从外观就能看出特征：每只黄鳝的大小并不固定，有明显的青、橘、黄色花纹，斑点很深，活力十足，在本地也很难找到同等品质的。一道洪湖土鳝鱼丝，既见厨师功夫，又突出食材的口感和风味，把人吃美了。鲜活的土鳝鱼现点现杀，放血去骨后，切成粗细长短均匀的鳝丝，佐青红椒猛火爆炒。入口弹嫩，带着一丝爽口的脆，且肉质格外细腻。细嚼，能品出鳝鱼肉本身的淡淡甜味。青红椒是薄皮厚肉的老品种，椒香味浓且脆甜，不辣，反而能衬出鳝鱼的滋味，下饭也下酒。更特别的做法是这道天门炮蒸鳝鱼，算是天门蒸菜的代表作，我在湖北都没吃到过。端上来乍一看还以为是本帮菜：肥厚的鳝鱼段浸在一汪亮晶晶的油里，顶部撒满蒜蓉，香气扑面而来。选的都是大鳝鱼，剖开后再展开，3片就能铺满一部手机，太豪横了。这样大的鳝鱼，肉质已经不能用细嫩来形容，而是生出丰腴肥糯的胶质感，入口是顶级的享受。做法更是特别，先用一层细腻的天门米粉裹住蒸制定型，然后回蒸一次入味，最后泼热油激发香味，方言讲叫“二回头”。火候把握得很好，鳝鱼外皮紧实，再加上薄到可以忽略不计的米粉（米粉干爽，有明显的颗粒感，不会像面粉一样遇水就粘成一团，不会影响鳝鱼本身的口感），又带着点酥香焦脆；里面的肉比炒的更糯一点，有油脂香气。最妙的是调味，放了大量的天门本地米醋。酸度高而不呛，带着温柔明亮的米香，把肥美的鳝鱼驯得服服帖帖，丝毫不会发腻。还有一道盘龙鳝，同样是湖北特色做法（据说最早起源于先秦的楚国），相比前两种，更突出干香。整只鳝鱼过油，放大量的辣椒花椒和香料煸炒，调料的风味会紧紧裹住鳝鱼，外酥内弹，鲜、麻和辣在口中交织，极为下酒。湖北正宗做法不去内脏，而野生的鳝鱼并非标准化饲养，有些嚼到肝脏后会发苦。我倒是觉得这个苦味蛮清新高级的，怕吃苦可以把肉剔下来，因为鲜度足够，顺着鱼骨一扯就能剥下。比如田鸡，也是水田里生态放养的，和鳝鱼一同做成锅仔可谓是“鲜鲜联合”。生态田鸡和规模养殖的牛蛙，最大的区别在于口感。牛蛙个头大，肉质滑散；而田鸡因为活动量大，又捕食田间的虫虾，练就一身腱子肉。整只田鸡去皮后放进汤中水煮，最大程度保留了肉质的细嫩，尤其是贴着骨头的肉格外紧实。香辣的汤汁也未能压制田鸡的鲜味，咀嚼间会渗出丝丝清甜。极标准的黄板甲鱼，锋利的爪子和磨痕清晰可见，现点现做，是意料之中的新鲜。甲鱼有黄黑颜色之分，因品种栖息环境不同而不同。黄甲鱼常见于流动性强的水域，对抗水流所以壳边缘更锋利，裙边窄而紧实，且多捕食鲜活鱼虾，没有腥味。
同样是锅仔，但不用辣椒豆瓣酱等重口味调料抢夺风味，连酱油和盐等更克制，用“黄焖”的手法去突出甲鱼本身的鲜味和胶质感。焖煮后的裙边弹到“duang duang”发颤，糯到入口即化，连汤汁都浓稠到几乎粘嘴巴。腿肉也好吃，轻轻一嗦就脱骨，细嫩中又隐隐带着紧实的质感。现在是春季，也是多数淡水鱼的繁殖旺季，所以鱼籽鱼泡也万万不能错过。不少地方菜馆吃鱼籽鱼泡，只需食材新鲜非冻货即可，但这家老板有自己的追求，它只用老家湖水里大鲤鱼的鱼籽。只能说不愧是湖北人严选，这鱼籽比寻常的大出许多，一块顶别的鱼一整条的量，嚼起来是爆炸的蛋白质香混合着鱼鲜味（不过鱼籽太大导致口感有点太紧，会发硬）。鱼肚和鱼泡也都是“巨物”水平，一个爽脆，一个Q弹。最“作弊”的是，厨师在这锅鱼籽鱼泡里，加了比手掌还大的一只胖鱼头。鱼头煎炖后，汤汁浓郁深沉，鱼籽鱼泡相当于在鱼汤里炖煮，所以自然更鲜更入味。压轴的是一道洪湖生态土鸭，小小一只要价200多元。吃之前：这什么鸭子，真有够金贵的；吃之后：完了，以后吃不下其他鸭子了……一般的鸭子肉质多少有点干柴或绵软，但这只鸭却出奇的嫩，而且是一种带着酥和糯的嫩，与火候无关，那股滋味只可意会而不能言传。除了口感，风味也很刷新我对鸭子的认知。不仅没有普通鸭子易有的腥骚味，还有一种特殊的肉香，连辣椒都压不住。老板介绍说，这鸭是洪湖里半野放的鸭，生活的水域干净清澈，日常除了游泳撒欢，还能自己捕食水田里的鱼虾。前面的鱼鲜轮番上阵，想必大家也看得有点疲乏，这就上点春天的时令菜清清口。湖北人爱吃点野的，蔬菜也不例外，我们有自己的野菜图鉴～野生的泥蒿只有在初春的水边才能采到，叶子像艾草，根茎散发出深紫绿色的光泽，和商超能买到的碧绿色泥蒿完全不同。它的香气更馥郁，夹杂着类似艾叶、薄荷般的草本香气，又有柠檬皮、木姜子那种上头香气。用猪油、干辣椒段和蒜末爆炒，最多加点腊肉，就能凸显其本身的野性风味。厨房的灶火力够猛，老板挑的货也都是粗壮的嫩茎，因此香气格外馥郁，口感也十足爽脆。有异曲同工之妙的是这野水芹，它有和泥蒿香气类似的成分，但滋味更甜，少了点辛辣和清凉感。因此厨师选择用鲜瘦肉丝而非腊肉同炒，才不遮盖水芹的鲜甜。而且老板挑的也够嫩，都是胖胖短短的，不像我在楼下菜场买的，掐都掐不动。从小最讨厌吃水芹的广西朋友一改偏见，就差把盘底舔干净了。除了春季限定的野菜，提到湖北最特色的蔬菜，非藕莫属。令人惊讶的是，还未到夏天，老板就能搞到这么脆嫩的藕带。湖北人吃藕带一般是在夏初，怎么也要4月左右，气温回暖藕芽萌发。但店里的藕带已经是碧玉妆成，嫩笋般纤细剔透。简单清炒，只放几段青红椒妆点，吃的就是一个清甜鲜味。粉藕倒是还在季节，虽然这也品质不比冬月最冷的时候，但依然是口感巅峰期。前两个月他用的是洪湖粉藕，但不同月份水温等情况不同，如今到了三月，就换成了老家的沔城藕。每日发来的藕还裹在淤泥里，洗净削皮和筒骨一同炖煮，直到汤色发浓泛红。藕汤很好喝，有老火汤的质感。藕也是足够粉糯，微微一抿就化沙，散发出藕本身的甘甜。粗细不同的藕丝口感各异。细的就炸得焦酥干爽，调料味重；粗的就外脆里糯，有更多藕甜味。整盘菜吃起来甜丝丝、咸津津，还有活泼跳跃的鲜、麻、香、辣，简直是“鬼牵手”——夹起来就停不下。不过我最佩服老板的，是他连白菜苔、菠菜这种到处都有的蔬菜，也坚持从老家运来。因为品种和种植条件不同，这些蔬菜确实有不同的滋味。比如白菜薹，没有薹类常有的青味和苦味，甜味十足；菠菜也丝毫不涩口，看着粗壮，但含水量格外高，柔嫩的同时又富含汁水。如果说前面两part，主要是吃老板在食材方面的实力，那接下来的这些特色湖北菜，就是在吃别处没有的乡愁了。粉蒸肉、粉蒸排骨大家肯定都吃过，但这道罪恶感拉满的香煎莲藕粉蒸肉，应该是第一回见吧？到底是谁的吃商如此之高，竟会想到将蒸熟的莲藕和五花肉，再回锅煎到两面金黄！莲藕粉甜，五花肉晶莹剔透，已经蒸得丰腴流油。而米粉在油煎后形成一层脆脆的酥壳，吸收了两者的精华，堪称是“肉夹米锅巴”。还有道厉害的蒸菜呢，不蒸肉和鱼，蒸的是老家发来的野茼蒿。其实蒸蔬菜在河南蛮常见的，用面粉薄铺一层，蒸好后干爽软糯；但在这里，粉成了主角，而且用的依然是米粉。它的质地介于稀和干之间，看着是湿乎乎的一碗，但入口即溶，不会有黏稠的感觉。米粉本就有淡淡的米香，茼蒿的清香与米香交织在一起，再加上肥厚的猪油香，这一道简直比肉菜还好吃不少。湖北很多地方都吃豆皮，比如武汉、恩施、仙桃等，做法差异不大。这家店用的豆皮是老家发来的沙湖豆皮，用绿豆和糯米制成，类似摊薄饼的做法。用腊肉炒着吃就很香了，豆香很浓。而且口感特别好，有嚼劲不粘牙，煎炒锅后还酥酥糯糯的。一个是大家耳熟能详的公安牛杂，这道菜如今有很完善的预制品，味道也并不差。但这家店的现制出品到底不一样，选材和调味明显更有水平。比如汤汁，能吃出浑厚的发酵酱香，豆瓣酱的鲜辣味充分煮进牛肉中，十分入味。牛肉也选得精，只要牛腩、牛筋和金钱肚。切得大块，口感或是酥软，或是弹糯。湖北的卤味就是家常口味，咸鲜为主，没有突出的辣、甜或酱香。用辣椒炒后更加入味，像在吃拌热卤。虽说洋洋洒洒写了这么多字，但这家店的菜式，才介绍了一半多。每日从淀山湖运来的鳊鱼、老家运来的黑脚土鸡等等，都是招牌。特别是潜江的清水小龙虾，可以说是镇店之宝，只是要等到四月之后才日渐肥壮。讲真在上海发现这样一家湖北菜还挺感动的，可以说它完全展现了湖北人对食材的独特细致追求，烹饪上的海纳百川。店名：楚韵酒馆·湖北卤味·潜江小龙虾；地址：青浦区徐泾镇盈港东路2815号。看着有点远，其实离虹桥枢纽、国家会展中心都挺近的，刚好最近HOTELEX展要开始了，逛完展刚好吃饭喝酒！ 
狗仔卡
发表于 2026-3-12 08:14 PM
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