「世上最昂贵咖啡」到底如何制作？

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【中央社╱雅加达特稿】
2014.06.15 03:31 pm


报系资料照


「麝香猫可不是什么咖啡豆都吃，牠只挑好的豆吃」。在印尼从事麝香猫咖啡豆烘焙的林怡君表示，麝香猫等于先帮人们挑过咖啡豆，烘焙出来的咖啡入口回甘唇齿留香，就像高山茶。

有「世上最昂贵咖啡」之称的麝香猫咖啡主要产地之一就在印尼。在欧美等地，麝香猫咖啡豆甚至可以卖到每公斤800美元，这种咖啡豆可产制每杯价格高达80美元的顶级咖啡。

利用动物消化过程取豆

「Luwak」是印尼人俗称的「麝香猫咖啡」。麝香猫属于杂食性动物，栖身在海拔2000公尺以下的热带雨林、亚热带常绿阔叶林区或丘陵、山地。有调查指出，咖啡市场上每年约有50吨的麝香猫咖啡，都是来自印尼、越南、菲律宾和中国大陆。

麝香猫咖啡到底是如何制作的呢？咖啡果实经过麝香猫的消化系统，被消化掉的只有果实外表的果肉，咖啡原豆原封不动排出体外，这种消化过程会破坏咖啡豆中的蛋白质，降低咖啡的苦涩味，让咖啡的口感会更趋丰富圆润，香醇回甘。

一般咖啡是采用水洗或日晒等方式，除去咖啡果皮、果肉和羊皮层，最后取出咖啡豆而成。但麝香猫咖啡是利用动物体内自然发酵的过程取得咖啡豆。

加上麝香猫只存在印尼小岛等岛屿，出没的时间和地点神秘莫测，且数量日益减少，才会造成麝香猫咖啡价格居高不下。

只适合爱喝黑咖啡的人

不过，喂养麝香猫吃咖啡豆也是有学问的。

在印尼从事麝香猫咖啡豆烘焙多年的林怡君表示，在喂养麝香猫时，咖啡豆不能天天餵，否则麝香猫会拉肚子；咖啡豆只是麝香猫正餐的一部分，也必须餵食麝香猫香蕉、菠萝各种水果以及鸡肉等食物，让麝香猫的肠道酵素更丰富。

她说，事实上，生性温驯的麝香猫不是什么咖啡豆都吃，牠们专挑咖啡豆中最成熟香甜、饱满多汁的咖啡果实当作食物，「麝香猫比机器还厉害」，等于已经帮人们选过一次咖啡豆了。

谈到品味麝香猫咖啡，外行人可千万不要以为「有钱就是大爷」。

林怡君说，「喜欢喝咖啡加糖、加牛奶的人就别喝麝香猫咖啡了」，麝香猫咖啡的精华在于「入口回甘」，顺口、回甘的感觉就像在喝台湾的高山茶一样，即使入喉一段时间，嘴里也还会有焦糖、巧克力香气，这和一般要加糖、加牛奶的咖啡大不相同。

她说，有的客人在喝完麝香猫咖啡后再去品酒，因为嘴里仍回甘，酒的年份彷佛瞬间从12年增为18年。

行情太好 引发虐待动物争议

虽然麝香猫咖啡让老饕唇齿留香，不过，英国广播公司（BBC）日前调查指出，若干出现在市场上的麝香猫咖啡标榜是来自「野生麝香猫」，但事实上却是印尼业者把麝香猫关在格子笼中饲养，有虐待动物之嫌。

印尼麝香猫咖啡协会创办人藤古（Teguh Pribadi）坚持，这种错标印尼麝香猫咖啡来自野生麝香猫的情形并非普遍现象，或许只是个案。

曾经圈养麝香猫的林怡君则认为，农民和麝香猫互利共生，麝香猫是他们的经济来源，如果虐待生财工具，麝香猫体质差，产出的咖啡豆质量一定不好，农民收入会受到影响。

她说，圈养方式方便农民定时采收咖啡豆，圈养场地多是能让麝香猫自由活动的自然空间；而野生麝香猫排泄出来的咖啡豆往往需耗时才能找到，农民找到时咖啡豆已经发酵过头，质量也不好了。

此外，由于麝香猫咖啡物稀价贵，「假货充斥」的消息时有所闻。印尼媒体日前报导，印尼有一种类似麝香猫的猫科动物，印尼话叫做「Musang」，由于售价比麝香猫便宜，食量比麝香猫大，常常被咖啡业者购买来喂养，再以排出的咖啡豆混充麝香猫咖啡贩售。

林怡君呼吁，消费者在选购麝香猫咖啡时一定要看清楚产地、成分等事项，在实际品尝时若是只有一般咖啡的苦涩味道，而没有麝香猫咖啡应有的香醇、回甘口感，那就是买到鱼目混珠的「假麝香猫咖啡」了。