扬州炒饭是扬州的吗？

源济

扬州炒饭是扬州的吗？

Original 阿舒 山河小岁月  2021-03-30

第四年参加美团黑珍珠餐厅指南发布了，这一次在扬州。

这个季节的扬州真的太舒服了，吃吃早茶搓搓澡，逛逛瘦西湖临走再斩个老鹅，古人说“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，我唯一的疑问是，吃完胖三斤，回去的时候，鹤还驮得动吗？

这是我和女朋友们这几天的扬州所见所得，感谢Jessie的美图

在美食之都谈美食，我非常关心在经历了2020年的疫情之后，渡尽劫波的中国餐饮会交出一份怎样的答卷。最让我感动的是——2020年，中国大陆地区没有一家黑珍珠餐厅因为疫情倒闭。

无论时代怎样，懂得吃，舍得穿，不会乱，这是属于中国人的独有智慧。

今年是黑珍珠餐厅指南的第四年，关键词有三个：传承、多元、自信。非常有趣，这三个关键词，我居然在黑珍珠发布的晚宴中的一道菜里，找到了。

这道菜，不是狮子头，不是刀鱼，不是春笋老鹅，而是——

扬州炒饭。

这是一道现在每个扬州餐馆都会有的主食，大众点评App“扬州”页面上，专门有扬州炒饭排行榜。

前几年，扬州市甚至出台了“扬州炒饭”标准。

然而，如果我们沿着这四个字挖掘深究，我们会忽然发现——

扬州炒饭，也许并不发源于扬州。

关于扬州炒饭的起源，许多资料给出的答案是：隋炀帝吃过并且带到扬州来的“碎金饭”。

这个出处来自隋代谢讽撰写的《食经》。

“隋炀帝起源说”简直比比皆是，随便搜一搜，《扬州晚报》的这一篇算是非常绘声绘色了。

但实际上，《食经》是不能被称为一本书的，它存在于《説郛》的明刊本里（四库全书本就没有），只有非常短的几p，我把有“碎金饭”的那一页截出来了，你们看下：

也就是说，“碎金饭”只有名字，没有做法。

那么，碎金饭是否就是蛋炒饭呢？

我个人表示存疑。这主要是因为，唐之前，“炒”这种烹饪方式是非常非常少见的。尽管《齐民要术》已经记载过“炒菜”了，但唐朝人吃炒蛋炒饭炒菜的记载几乎没有，这主要是因为——

那时候炒菜用的油，实在是太少了。

唐朝人不吃炒饭，隋朝人就更不可能了。

尽管无法上溯到那么远的历史，这依然不影响扬州炒饭是一道有历史传承的食物。

陈梦因和唐鲁孙对于扬州炒饭起源看法是一致的，即乾嘉年间的著名书法家伊秉绶的客家厨师发明。感觉这是一个充满创造力的家厨，他的另一项发明是中国版方便面“三鲜伊面”。

根据陈梦因《粤菜溯源史》的说法，伊秉绶是福建人，因为做过扬州知府，把扬州炒饭留在了扬州。而客家厨师邓师傅的这道扬州炒饭，则留下了典型的“南蛮风格”，即炒饭中有叉烧。

对此，同样持尹秉绶家厨发明扬州炒饭的唐鲁孙有不同意见，他认为扬州的扬州炒饭不放叉烧，放的是火腿。厨子也不姓邓，姓麦。

唐鲁孙敏锐发现了扬州炒饭里的原料问题，淮扬地区当然不吃叉烧，所以他认为，广州的扬州炒饭都是不正宗的。

我的疑惑是，如果扬州炒饭出自乾隆年间的扬州（假设是伊秉绶担任扬州知府时留下的），为什么直到清末，各个版本的扬州文献中，都不见描述呢？《扬州画舫录》里，说面说得颇为细致，“有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜”。说时令，则有“春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣，秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝菔、冬笋、腌菜”。说盐商家的厨师有“吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头……文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔”，却独独不见一味扬州炒饭。1960年的《扬州菜点》里完全没有扬州炒饭的身影。在名菜系列里，和大煮干丝、扒猪头、将军过桥等扬州名菜并列的是野鸭菜饭。

这究竟是什么缘故？

于是，又出现了新一派观点，他们认为，扬州炒饭确实出自广州，是广州饭馆推出的一款想象中的扬州美味。

扬州炒饭广州起源说认为，清朝光绪年间，广州一家叫“聚春园”的淮扬菜馆，以虾仁、叉烧和海参制作出一道“扬州锅巴”。因为大受欢迎，之后又将锅巴改为炒饭，扬州炒饭之名便广传开去，甚至漂洋过海。在发展的过程中，为了让扬州炒饭更为大众，海参被逐步剔除。

以上这张照片拍摄的是1927年的广州市南堤太平通津路口，在永南楼骑楼上，我们可以清晰看见四个字：扬州炒饭。

也就是说，广州版的原始“扬州炒饭”，原料应该是虾仁、叉烧和海参。

看热闹不嫌事大，我决定来看一看那些老菜谱中记载的扬州炒饭，究竟是海参党，还是叉烧党、亦或是火腿党。

香港出版的《粥粉面饭》里，“扬州炒饭”中有叉烧，这是典型的粤派扬州炒饭。

出处来源知乎：https://www.zhihu.com/question/21393870

1982年出版的《扬州教学菜点选编》里，扬州什锦蛋炒饭，有海参、火腿、鸡丁和虾仁。这个版本来自戴立芝先生。

我手头没有这本书，图片来自网络

我在孔夫子旧书网上买过一本1983年出版的《民族饭店川苏菜谱》，扬州炒饭有海参、火腿和鸡肉，没有虾仁。不过，民族饭店在北京，里面的菜式主要属于民国时期流行的“川扬合流”，厨师也是曾经在上海学厨的陈世往师傅。

这里标明了用热米饭做，而不是我们现在常说的“隔夜饭更容易做炒饭”

我特别喜欢的《中国小吃（上海风味）》里面，“扬州炒饭”来自上海扬州饭店，这个版本有火腿、虾仁和鸡丁，没有海参。

紧跟在这个扬州炒饭后面，另外记载了一款叉烧蛋炒饭，制作方法和扬州炒饭相似，但原料较少，只有叉烧和鸡蛋。

不过，由于漂洋过海的早期移民，大多来自粤地，所以海外的扬州炒饭，则多半都包含叉烧。我在YouTube上随便一搜，发现从泰国到马来西亚，从美国到欧洲，海外厨师们做的“Yang Chow Fried Rice”，几乎都有叉烧的身影。

2018年的美朝峰会午餐里，也出现了一道扬州炒饭，不过，这个炒饭一定不符合“正宗”的标准，因为是加了XO酱的。

以上便是扬州炒饭的起源讨论和各种版本。

不管是隋炀帝版本的“碎金饭”，还是伊秉绶版本的炒饭，亦或是清末光绪年间广州版本的“扬州锅巴”，有一点是毋容置疑的，一碟小小的扬州炒饭背后包含着的，恰恰是深厚的中国美食底蕴。

中国人最早完成了对于野生水稻的驯化，并让米饭成为中华餐桌上的重要主食。

来自江南的火腿，来自广东的叉烧，不管是怎样的排列组合，这都是中国人在处理剩饭时的智慧。

豪门富户，加点海参虾仁，是锦上添花的豪气；庶民家庭，纯粹用青葱鸡蛋，也未尝不可。这恰恰是来自中国人的自信，毕竟，炒饭最重要的还是粒粒分明。

而广东人对扬州炒饭进行了食材变化，并把扬州炒饭传扬海外，他们依旧愿意把这份炒饭叫做“扬州炒饭”而不是“广州炒饭”，有什么关系呢，反正，都是中国炒饭。

做炒饭如此，做榜单亦如此。在黑珍珠餐厅指南发布会上，美团高级副总裁张川这样说：“美食是文化的纽带，要让中国的美食走向世界，让全世界都能领会到中国独特的味道和文化。黑珍珠会一直坚持下去，做五年、十年、一百年，把中国文化自信的故事讲好，成为一个影响世界的百年榜单。”

如何做一份真正属于中国人的榜单？

要有传承，要有底蕴，要有自信，要符合中国味蕾，也要接受更为多元的评价。

这才是中国美食的底气。

1、陈梦因，食经，百花文艺出版社2009

2、陈梦因，粤菜溯源录，百花文艺出版社2008

3、唐鲁孙，唐鲁孙作品，广西师范大学出版社2008

4、扬州炒饭的起源？，知乎

https://www.zhihu.com/question/21393870