为什么按照古代食谱做的菜都不好吃？

源济

为什么按照古代食谱做的菜都不好吃？

Original 魏水华 食味艺文志  2021-08-08

“择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。”

这是袁枚《随园食单》里烹饪鳗鱼的方法。翻译过来很简单粗暴，鳗鱼切段，先用麻油炸，再铺在炸过的蒿菜上，加佐料慢炖四五十分钟。

鲜嫩的鳗鱼，这么先炸后炖，怕不是成一滩稀泥了，这什么黑暗料理？？？

事实上，这种黑暗料理在古代的食谱里，并不是孤例。有好事者按照《闲情偶记》《醒园录》《随园食单》这些书籍的方子，去复原宴席，最后的结果无一不惨淡收场。

而唐宋以前的同类书籍，比如《山家清供》《岁时杂记》《唐语林》，则更加惨不忍睹。

既然如此，为什么今天的我们，要去研读这些古代食谱和笔记？

岳麓书社“小品雅集”《随园食单》，作者袁枚、译注者魏水华。

No.1 壹

中国并不是唯一盛产古代食谱的国家，但中国古代食谱的作者群体，在世界范围内，却是最特殊的。

《山家清供》作者林洪是南宋进士，吃皇粮的文人；《闲情偶记》作者李渔主营家庭戏班，在官僚士大夫阶层中巡演赚钱；《随园食单》作者袁枚官至江宁帘官，负责江南地区科举考试的选拔，在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期，算是地位超然的汉人士子；《醒园录》作者李化楠、李调元父子，除了科举为官之外，还是中国现代出版业的先驱之一。

 

一个共同点是，他们都不是餐饮行业和食品贸易的利益相关者。对庖厨之事，抱有敬而远之的态度，和一定程度上的美化臆想。

从孟子的君子远庖厨，到管仲的士农工商社会分级，在这个民以食为天的国家里，提供食物的人，历史上并没得到过相应的地位：技艺再高超的大厨，也是第三档的百工杂役；而那些有想法的餐馆老板，则是政治地位最低的商人。

 

相反，掌握了美食舆论权的，一直是一群手无缚鸡之力的文人士大夫。

这就决定了，中国古代食谱，不可能清晰反应所处时代的真实烹饪水平和大众饮食面貌。至多，只是一群舌头被养刁的文人，在吃过、喝过之后，发表主观意味极强的饮食见闻。

比如《随园食单》里，日常做菜的都是家厨，招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴，袁枚说这是“屠龙之技，家厨难学”，要亲自下厨，颇如皇上临幸般的隆重。

 

一种隐晦的阶级优越感。

之所以今天的美食复古家门惨淡收场，只需要还原当时饮食环境下的出品状态，就能略知一二。

No.2 贰

既然中国古代食谱不真实、不客观、带有太多的阶级和个人情绪色彩，为什么还要研读它们？

文字和知识代差，是最值得纳入阅读思考的部分。

王尔德的作品比莎士比亚的好看、村上春树的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看，并不意味着王尔德的成就高于莎翁、村上的成就高于川端、金庸的成就高于曹雪芹。

 

好不好看，是历史持续发展，让新的表述方式、新的知识体系和新的哲学思考，加持在文字中的时代红利。而伟大本身，则是创作者超越自身所处时代的眼界和魅力。

 

打个比方，在没有度娘的时代，见多识广的梁实秋，描述美国的华人们把一种名叫“古德异克”的海蚌切薄片爆炒，滋味浓郁，足够惹人口水；但今天上网一查就能知道，“古德异克”无非就是司空见惯的象拔蚌，那些足不出户的写手们，也能看图说话把它的味道写出个大概。

 

在资讯畅通、信息对等的时代，读者的见识越来越广，口味越来越刁。对美食家们来说，眼界底蕴的要求也就更高。

 

50年前写出《雅舍谈吃》的，是大师梁实秋；50年后再写这类浅尝辄止的饮食小品，只能称为文学爱好者。

更何况年代更久远、知识背景更不健全的林洪、李渔、袁枚。

在一个没有检索工具、没有影像资料、没有成熟理化生知识体系、甚至没有让人长途旅行感受各地风物的交通工具的时代，能依靠个人的博闻强识、依赖双脚和马匹去各地游历，并写下《随园食单》的袁枚，本身就是一种伟大。

△岳麓书社“小品雅集”《随园食单》插图

No.3 叁

明朝人王士性说过，若论“杀生”，闽浙一带地方最厉害，因为吃海味太多。六畜无论大小，每只最起码可供一人吃一顿，但海里的各种虾蟹贝类，体积很小，一餐动辄吃下几十、上百，过几年回头看看，都不知到底吃了多少。

事实上，除了沿海地带之外，千百年来，大部分中国人对海产不热衷也不熟悉。古人对水产的排序是“一湖二河三溪四海五塘”，认为太湖蟹、黄河鲤、长江刀之类的才算是水产至味。海产仅略胜于水面狭小且不流动的塘产，恐怕在全世界拥有海岸线的国家里，这是最低的评价了。

故宫博物院至今保存着康熙年间的《海错图》，作为皇家生物图谱，它代表了当时人们对于海产相当程度的认知。但以今天科学的标准来看，这份图谱最多只能算是漫画；与之同时代李渔的《闲情偶记·饮馔部》则是在鱼、虾、鳖、蟹后近附带了一条“零星水族”。

但在《随园食单》中，袁枚为海产单列了一章“海鲜单”，除了参鲍翅肚之外，还列举了瑶柱、墨鱼蛋、淡菜（青口）、蛎黄（生蚝）等沿海渔民真正日常食用的海鲜。

这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走入更多中国人餐桌有关，但更大程度上，则反映了袁枚个人曾经为官江苏多年，且游历闽、浙等沿海各地的人生经历。

在《随园食单·海鲜单》中，他的很多措辞都很耐人寻味:“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。”

站在传统文人立场，他认为海鲜不属于古代经典美食的范畴，但具体到海鲜名目种类，袁枚倒是一点都不吝惜对海鲜的溢美。这种矛盾，已经从一个侧面，窥见了袁枚本人的阅历涵养与性格特质。

阅读《随园食单》的意义在于，它从一个侧面反映了一位正史中没有记载的，真实的袁枚。窥斑见豹，也许还能从中寻觅到那个时代士大夫阶级的精神风貌，并与前后时代的大历史结合起来，告诉你一个更立体的中国。

-END-

感谢岳麓书社，作为中国最优秀的古籍出版社之一，给了我这部《随园食单》注释本很大的创作空间。

注释的过程中，我尽力把自己代入袁枚所处的时代，将之前注释版本所没有考虑到的社会科学、自然科学内容进行融合。

每一章的开头，以及整本书的序、跋部分，还都有我撰写的，归纳提炼性质的短文。总而言之，带有强烈的我个人烙印。

是的，《随园食单》里的食谱，虽然不好吃。但是读了老魏倾注心血的这本《随园食单》，能了解今天“好吃”的由来历程。

我个人觉得，这是比好吃本身，更打动人的部分。