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[面食] 中国最低调的面食大省,才不是什么美食荒漠!

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发表于 2024-5-15 04:06 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


中国最低调的面食大省,才不是什么美食荒漠!

 风物菌 地道风物 2024-05-01 06:02 

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河北人干饭,全国第二!



2021年,河北省以全国人口排名第6的“劣势”,顶着“美食荒漠”的压力,一举干饭3856.4亿,成为全国餐饮收入第二的省份。


河北人都吃啥了?

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面食+面食≈河北美食。
左图摄影/大鹏16888,图/图虫·创意 右图/视觉中国


作为我国小麦主产区,河北人独爱面食。两个大白馒头下肚,消灭一碗大锅菜!不想炒菜,走,吃碗面条去!在安徽没能出人头地的板面,都能受到河北人的宠爱,自己的面,河北人怎能不爱?刚出炉还冒着热气的烧饼套肉,再来一碗饸饹,绝了,啥山珍海味都不换!


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香河肉饼,肉眼可见的香!
摄影/马多,图/图虫·创意


驴肉火烧香河肉饼作为河北面食的代表,已经冲出华北,走向全国。相比之下,其他的众多面食就显得十分佛系,不为外人所知。

但河北的面食有多好吃,河北人自己最懂。


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 干饭能力全国第二的河北,怎么可能没有好吃的面食!
制图/九阳


 

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河北的饼:

夹肉,才是走红的流量密码!
 
 
河北人对各种火烧的爱,无美食可取代。小麦、芝麻的香,从南飘到北,以至于各地都有自己的特色烧饼、火烧河北人算是把面“烤”明白了。

 

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河北面食太多了,欢迎补充!
制图/孙璐


在河北,凡是闯出些名堂的饼,都懂得跟肉搞好团结。



驴肉火烧:
死磕驴肉,成为全国人民的火烧

 

不要问驴肉火烧是什么关系,驴肉火烧,已经成了一个专有名词。就像肉夹馍。


外地人认为的驴火是这样的:细长、金黄,皮烫肉凉,一口下去,酥脆中带着软香。咬了一口,就忍不住咬第二口,像猪八戒吃人参果,还没仔细咂摸出味儿,一个就吃完了。实在不过瘾,老板,再来仨!


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外地人以为的河北驴肉火烧——河间驴火。

图/视觉中国


这是沧州河间的驴肉火烧。

但对河间人来说,这不是正宗的驴肉火烧。河间本地的火烧,要短一些,宽一些。看上去能给人提供加倍的麦香,而且似乎更能装。


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正宗的河间驴火其实是这样的。

图/网络


形状决定口味,似乎有些道理。

但保定人坐不住了:说到火烧,还得是才好吃。作为河北驴火界的另一大派别,保定的圆火烧看着更加敦实、厚重,“含面量”更高,咬一口更加充实。喜欢面食的人,这种满足感,你懂的。


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保定人定义的河北驴肉火烧。

摄影/大鹏16888,图/图虫·创意


虽然两地火烧的形状不同,但它们都钟情于驴肉。不同的是,保定驴火里的驴肉必须是当天现卤,保定人要亲眼看着它从热锅里捞出来,被剁得碎碎的,才满意。河间人却不这么看问题,在前一天把驴肉酱好,冷藏起来,随吃随切更方便。


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河间驴肉的制作方式,更利于大规模开店。

摄影/大鹏16888,图/图虫·创意


所以,河间的驴肉就跟着方形的火烧走向了全国,而保定的驴火都被保定人自己吃了

作为河北驴火圈唯二的两派,究竟谁才是正宗驴火的代表?争论一直都在。但不管怎样,在这个过程中,驴火代表着河北,成功走向了全国。河北美食成了最后的赢家。



香河肉饼:
多肉,是它的自我修养

 

一张饼,不管看上去多么普通,只要它努力地装肉,它就不再是普通的饼,而是香河肉饼!


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巨能装肉的饼,非香河肉饼莫属。

摄影/serena3122,图/图虫·创意


所以,怎么把面和好,就成了一门很难量化的玄学。香河肉饼的面,要用不冷不热的水,和得不软不硬,揉起来不费劲,抻起来又有韧劲,这样它才能裹住体积远大于它的肉馅。包好肉馅去擀,直到把它擀成皮薄如纸的一张大饼,都不能走漏一点儿馅


刚煎好的香河肉饼,焦黄飘香,米字刀切成8个均匀的扇形,绵密的肉馅这才甩开饼皮,歪在一边。每个香河肉饼的爱好者,都是不怕烫破上颚的勇士。还没等它冷静下来,这么一张大饼就下了肚。喝一口棒渣粥压一压,舒服!


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标准的8块扇形,快,趁烫吃!

摄影/pengs,图/图虫·创意


香河肉饼好吃,更便宜,十几块钱就能管饱你一顿饭。上世纪,香河肉饼跟沙县小吃一样,成为率先进京的外来美食,受到进城打工人的欢迎。在北京,香河肉饼店迅速开到上千家,红底的招牌上醒目地印着“香河肉饼”四个大字,为它在首都刷够了存在感。


拿下北京,全国皆知。香河肉饼因此有了另外一个名字——京东肉饼,因为位于廊坊的香河在北京以东。


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有菜、多肉,十几块钱一顿饭,太值了!

摄影/牛越,图/汇图网


有得也有失,“京东肉饼”拉近了肉饼北京的关系;但缺点是,它不能体现——肉饼还是香河的香




棋子烧饼:

个头虽小,对肉的要求却高


唐山的这一枚小如棋子的烧饼,如何就成为了非物质文化遗产美食


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玩过中国象棋吗?象棋多大,它就多大。

摄影/圈圈的骨头,图/图虫·创意


棋子烧饼的历史已超百年。在今天,它仍然是唐山人日常喜爱的美食。别看它个头小得像个小笼包,但是装起肉来豪不含糊。在唐山,正宗的棋子烧饼,只接受大大的肉块,要是把肉切碎了,它还不乐意了。


不让装肉块,烤熟了以后,就鼓不起来。多没排面!


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棋子烧饼,酥不酥?

图/视觉中国


刚出炉的棋子烧饼酥得掉渣儿,拿在手里一捏,烧饼皮就碎了,但里面用肉块做成的馅却丝毫不乱。一把送进嘴里,一口一个,先是饼皮和芝麻的香,嚼到最后,是肉的香。买上一盒拿上手里,保证你一会儿一个,好吃到停不下来。等到吃够了,也就吃饱了,一顿饭就这么解决了。


作为唐山烧饼界的百年网红,棋子烧饼不像驴肉火烧、香河肉饼,它更愿意守在唐山,低调地等待慕名而来的每一位食客


 楼主| 发表于 2024-5-15 04:06 PM | 显示全部楼层



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面条大省河北,

只捧红了别人家的面

 
 
在河北,面条永远是面食中的王者。北部的张家口、承德喜欢莜面、荞麦面,中部、南部的河北人更多用小麦做面条。河北人可以一天三顿面条,吃不重样,也吃不腻。


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板面——被河北人捧红的面条。

摄影/吴学文


唯一的遗憾是,河北没能把自己的面吃红。



正宗安徽牛肉板面:
被河北捧红的面

 

板面怎么也想不到,在自己的家乡默默无闻,却在燕赵大地走红了。


在河北的很多地方,尤其石家庄、唐山、承德等城市,“正宗安徽牛肉板面”随处可见。甚至市区间公路、高速路的休息区,也都有它的身影。


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在河北,安徽牛肉板面店随处可见。

摄影/吴学文


走在河北,容易让人产生到了安徽的错觉。


可是,安徽人却很少知道“安徽牛肉板面”。板面原是安徽北部阜阳市太和县的地方小吃,而且,太和板面是搭配羊肉来吃的。上世纪90年代,随着安徽等地劳动力北上务工,太和板面就被带到了河北


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石家庄的一些板面店里,还保留着“太和板面”的叫法。

摄影/李青


河北人对面条是来者不拒的,多多益善。但一开始,河北人不喜欢太和板面的羊肉味道,而且羊肉价格更贵灵活多变的板面店老板,便根据河北人的口味需求和当时的消费水平,保留了面条的优良传统,改用牛油做卤汤的底味,再象征性地放几粒牛肉这样,来自安徽的板面就在河北重装上市了。

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羊肉板面被河北改造成了牛肉板面。

摄影/吴学文


安徽的羊肉板面,就成了河北的“安徽牛肉板面”。它高盐、高油、高辣,跟河北人爱吃的烧饼很搭,又经济实惠,慢慢地竟成为了所有打工人的美食,在河北一路封神。


在过去的几十年里,安徽牛肉板面不光融入了河北的味道,深度参与了河北美食的建设,还见证了建设河北的劳动人民的酸甜苦辣。




坝上莜面:
不因河北而红,却在河北很红


被冬奥会带火的河北张家口,最爱莜面的味道。


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张家口莜面的各种吃法。

摄影/蓝太阳TNT,图/图虫·创意


在河北北部,华北平原用最小的空间过渡到内蒙古高原,向北出了张家口市区,地势便急剧上升,陡峭如大坝。大坝顶端,是平坦的坝上草原。这里温度低、温差大,不适合小麦生长,却成了莜麦的天堂


内蒙人喜欢吃莜面是出了名的,可是,莜面自己明白,张家口人对它的爱有多深


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颜色诱人的莜面。

图/视觉中国


从莜麦粒到莜面,这个过程要复杂得多。莜麦要历经“三生三熟”之劫,才能成为成熟的面团。但是在这个过程,也充分地打磨出了它独特的香。蒸莜面的过程中,空气里弥漫的味道,总能搅得人肚里的蛔虫大闹五脏庙。


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莜面也可以很好看。

图/视觉中国


在张家口,莜面的吃法很多:推成窝窝、搓成鱼鱼、包成饺饺、压成条条,统统上锅蒸十几分钟就好。春天,可以下到烩好的酸菜山药里;夏天,拌上黄瓜水萝卜丝儿秋冬,蘸上一碗羊肉口蘑汤。每个季节,都有值得惦记的味道。


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图1:西红柿莜面窝窝
图2:凉拌莜面
图3:洋葱土豆肉沫炒莜面。

图1摄影/晓风F,图/图虫·创意 图2、3/视觉中国


一碗莜面,诠释了张家口美食的灵魂,怎么吃,都香!




饸饹:
拉上烧饼一起红

 

以荞麦为主的饸饹,在各地都不属于主流的面食。


在河北,饸饹找到了自己的生存之道。因为,饸饹和河北人爱吃的烧饼,搭配出了一加一大于二的效果。


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饸饹面。

摄影/onekeys,图/汇图网


在北部的张家口、承德,中部的石家庄、南部的邢台等地,饸饹都有着顽强的生命力。高配版的饸饹,享受的都是大牌面条的待遇,用几个小时精心熬制的牛肉汤、羊肉汤做汤底;低配版的饸饹,只要垫上豆芽,浇一勺醋、一勺蒜泥,点两滴香油,就能出味儿。


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吃一碗这样的饸饹,真不打算来一个烧饼?

图/视觉中国


不管哪种饸饹,只要搭配烧饼,一口饸饹,一口烧饼,就像在嘴里发生了神奇的化学反应,让人回味无穷。


如果要评出最百搭的烧饼,我选石家庄的缸炉烧饼,它仿佛天生为饸饹而生。只不过,现在很少能吃到了。


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缸炉烧饼,小时候的味道。

摄影/陈月分,图/图虫·创意


饸饹,饸饹,合合乐乐。河北人喜欢饸饹,或许还是因为它的名字取得好



 

宫面:

张爷爷空心挂面红了,它没红


陕西张家山手工挂面走红的时候,石家庄的(gǎo)城宫面是懵的。它万万没想到,挂面也能红!可是,为什么红的不是我?


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藁城宫面:同样细如丝,为啥我不红?

摄影/kaierxin,图/图虫·创意


说起藁城宫面,它和张家山空心挂面一样,都是集各种荣誉于一身的“三好学生”级好挂面。比如,它们都有一千多年的历史,都在复杂特殊的工艺中传承着匠心,每一根面条都如发丝般细腻,却又久煮不烂,带着一股韧劲儿。


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藁城宫面:我的空心,你可看得见?

摄影/kaierxin图/图虫·创意


说到内在的实力,宫面丝毫不输张家山挂面。说到名气,可就相差太远了。张爷爷的面全国人民都知道,藁城的面却只能默默地端上河北人的餐桌。


看来能不能红,还是需要点儿运气。


在石家庄,人们对宫面的喜爱似乎并不热烈,但它却缺不得。早上,一碗番茄汤、一个荷包蛋、一包宫面,就是最好的早餐生病没有胃口,得靠一碗滴了香油的宫面续命。老人过生日,用宫面煮的这一碗长寿面,就是最体贴的祝愿。


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藁城宫面:清淡中透着绵长。

摄影/kaierxin图/图虫·创意


外出闯荡的石家庄人,行李箱里常被妈妈塞着一捆宫面,它是最易携带的石家庄味道


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 楼主| 发表于 2024-5-15 04:06 PM | 显示全部楼层



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越家常越难忘,

河北人对面食执着到骨子里



出门在外的河北人,最不理解的就是:为什么吃上个炒饼就这么难

南方人会问:什么是炒饼?河北人就更不理解了:炒饼这么好吃的东西,你竟然不知道!


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油润润的炒饼,河北人难以割舍的美食。

摄影/pengs,图/图虫·创意


说到炒饼,很难说它是什么特色美食。它就是把烙好的饼切成丝,配上平平无奇的蔬菜、鸡蛋,炒一炒。在河北的南部,则是加点水焖一焖


它是那么的普通,却又那么好吃。


为什么会有炒饼这种食物?大概是因为烙的饼吃不完,怕坏了,就炒了它。没想到,后来炒成习惯,管它吃得完吃不完,烙出来,就是为了炒的。


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炒饼的核心材料——饼丝。

摄影/勺吉,图/汇图网


用油烙出来的饼,再用油炒,这是加倍的油碳水共同激发的快乐。这样一顿油润润的饭,有主食、有菜、有蛋,想吃还可以加两块钱让老板切点肉丝,大蒜随便吃,谁不爱。


食物的价值,来自于长期的陪伴。很多年前,在河北的各个城市里还流行街边摊的时候,炒饼凭借超高的性价比,随处可见。


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大火猛炒,炒出带有烟火的美味。

摄影/naltik,图/图虫·创意


猛火中爆炒的炒饼,有一种自己在家里做不出的美味,不但能勾起漂泊在外的河北人的乡愁,还能唤起许多学生时代的回忆。


和炒饼类似的,还有焖面


说到焖面,外地人会想到豆角焖面、铁锅焖面。但对河北人来说,“豆角”和“铁锅”都是对焖面的限制。河北人只是单纯喜欢焖面,不一定非要用豆角焖,也不管是不是要用铁锅。只要是焖出来的面,河北人都馋。


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焖面的诱惑,河北人无法抵挡。

摄影/高镇东,图/图虫·创意


喜欢焖面,是由河北人的饮食习惯决定的。相比于热干面、炸酱面这种看起来比较“”的面条,河北人更喜欢汤面,或者像焖面这种既黏糊又油润的面条


炒饼、焖面,不光接地气,还在无意间迎合了河北人的食面风格。


如果说接地气,炒馒头、炒苦累就得排第一了。


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儿时美食——炒馒头。

摄影/风追雲,图/汇图网


河北人爱吃馒头,可是放了几天的馒头,已经没有了松软的弹性,也就让人没有了食欲。等到切成块搭配各种青菜一炒,搭一勺清水入锅,馒头便具有了油润的色泽,让人不知不觉间,轻松干掉两个大馒头,仍觉得没吃够。


炒苦累听起来更像忆苦思甜饭。随便什么菜,切碎之后,掺面,拌匀,先上锅蒸,再下葱蒜爆炒,出锅淋上香油和蒜泥,绵软的口感,好吃到爆。不过,吃完这一盘炒苦累,恐怕很难忆苦思甜。因为,它太好吃了!


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炒苦累:最朴实无华的河北面食。

摄影/蓝太阳TNT,图/图虫·创意


一直以来,河北都被外地人称为“美食荒漠”。作为面食大省,河北很少有特别能打的面食分享到全国。但是,对美食来说,好吃和有名是两个概念,就像妈妈的饭,它有多好吃,只有你知道,它们平平无奇,却是养育你的佳肴。


河北的面食,是伴随每一个漂泊在外的河北人一生的味道。


 

文 | 董大
文字编辑 | 董大
图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 视觉中国

封图 | 图虫·创意

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