打工暂停，收好这份全国美食攻略，先吃为敬！

源济

打工暂停，收好这份全国美食攻略，先吃为敬！

Original 三联读者 三联美食

 2025年05月01日 08:02

*本文为「三联生活周刊」原创内容

打工暂停，假期开始！拿好这份攻略，去祖国天南海北领略特色美食。

快来查收这份五一全国美食地图！

点击标题即可直达原文！

   山西刀削面成名史

文 / 吴丽玮

很多人都说山西的面食有名，但论面条种类的全国知名度和流行性来说，仿佛又比不上陕西，这让山西人特别捶胸顿足，也唯有刀削面还能为山西人挽回一些面子。刀削面说起来，又会被打上“大同”的标签，这让做过大同饮食历史研究的贺峰觉得非常自豪，“至少在200年前，我没有在任何大同的资料中找到有关于刀削面的记载。而且刀削面一定不是大同起源，因为雁北本就不是小麦产区，它一定是从晋中或者晋南地区传过来的。但是大同人就有种能力，一棵小苗，挪到了这里，就会变得枝繁叶茂”。

▲山西，做刀削面共有3种工具，这只是其中之一（张雷 摄）

   这个海边小城，藏着生蚝天花板

文 / 庄生晓梦

山东青岛人亲切地将生蚝称为“海蛎子”，这种壳厚肉肥的贝类，是胶州湾畔的珍宝。作为北方冷水蚝的代表，青岛海蛎子以红岛产区最为闻名，其肉质饱满，鲜甜中带着淡淡的海水咸香，被当地人誉为“海洋的精华”。

   这个草原城市藏着全国最好吃的烧麦

文 / 张永春

只见老板左手拿起一张稍麦皮靠近盛肉馅的盆，右手里的竹板在盆里一剜，一颗核桃大小的肉丸就连同竹板头一起到了稍麦皮中央。老板左手一抛，右手里的竹板随之轻巧一翻，稍麦皮就如白色的头纱由上向下盖住了竹板和那颗肉丸。老板右手抽出竹板的同时，左手轻轻一挤压，一颗稍麦就包好了。

纪录片《守护青城》

   最地道的青岛之味，从一碗海肠捞饭开始

文 / 季宇

青岛人家喜爱面食，却有一道亦饭亦菜的佳肴不可小觑，它就是——海肠捞饭。 我记得第一次吃到这美味，是在十岁左右的年纪。那时我暂住在一个青岛本地奶奶的家里，因是初来乍到，奶奶怕我孤单，便总将我带在身边。有次去买菜，她也叫上我。我屁颠屁颠地跟着她走进青岛的菜市场，就像刘姥姥逛大观园一样左观右望，新奇得很。 青岛临海，海产自然丰富多样。许多摊贩的水箱里，搁着许多稀奇古怪的鱼啊、虾啊、蟹啊以及其他各色各样的鲜活海鲜。其中有的水箱装着一堆像肠子一样的东西，软萌又怪异。它们大多透着暗红色，也有一些深褐色的。 

   闻着臭喝着酸的豆汁儿，到底是谁爱喝？

文 / 段添翼

从没喝过的人听闻它的大名都摩拳擦掌、跃跃欲试；喝过的人里十个有八个都忍受不了它那股令人上头的酸臭味道。食客们开开心心地来，骂骂咧咧地走。爱喝豆汁儿的人笑你不懂它的美，喝不惯的人摆摆手说“爱喝你就多喝点”。

   这才是最应该爆火的淄博顶流，不是烧烤！

文 / 王小懒

现在来淄博的游客们，已经可以熟练打开博山菜这个副本了，而炸肉这种食物，也是来源于博山菜。传统的博山菜讲究四四席，由四平盘、四大件、四行件和四饭菜组成。而在四行件中少不了的便是炸肉。炸肉和炸排骨、炸小鸡一起组成了“博山三炸”，是淄博人逢年过节、招待亲友必备的“满口货”。不同于裹了厚糊子的川渝小酥肉，炸肉的面糊更薄，甚至吃的时候还能透过面糊看到肉的纹理；也不同于北京松肉的厚实，炸肉依然保留了酥脆的口感。更为特别的可能是那一勺花椒面的加入，让它在脆和香之间独具一格，留下唇齿间的无限眷恋。

▲淄博人对炸肉的偏爱，是流淌在血脉之中的

   这一口无锡经典本帮菜，让米饭“闻风丧胆”

文 / 申功静

以前过年，无锡人去上海、苏州等地走访亲友，总会习惯性带上两样伴手礼：一篓无锡小笼和一篓清水油面筋，篓子是用细竹丝编制的，轻盈考究且颜值甚高。对无锡人来说，圆圆的油面筋象征着团圆。若论起无锡清水面筋，得追溯到清朝乾隆年间。南朝四百八十寺，无锡有惠山名寺，香火十分兴旺，前来拜佛许愿的善男信女络绎不绝，寺院的僧侣为香客准备的素斋菜肴，多以生麸（面筋）为原料，可生麸隔了夜，容易发馊变味，伙房僧灵机一动，将生麸捏成块状，投入滚沸的油锅煎炸，在高温的油锅中，生麸迅速膨胀成一个个金灿灿的空心圆球，无锡油面筋就这样诞生了。

图 / 视觉中国

   宁波的这个海湾，藏着小海鲜的天花板

文 / 秦时明月

张牙舞爪的梭子蟹，看着熙熙攘攘的人群来来往往，横行霸道着却依然爬不出渔民的竹筐子；活蹦乱跳的野生小白虾里，偶尔夹杂着几只透明如玉的基围虾；金灿灿的梅童鱼往往在最短的时间内被抢光。特别是手指那么粗细，背上爆着一条条青筋似的长满红膏的皮皮虾，啪嗒啪嗒地弹跳着，一不小心手指便会被它扎出血来。当然还少不了乌漆嘛黑、滑不溜秋的弹涂鱼和各种蛏子、花蛤之类的贝类，偶尔还见几只小小的八爪鱼紧紧地吸附在塑料瓶子里，等着识货又肯花钱的主顾来买走它们。

图 / pixabay

  这个中国县城的“土特产”，是世界最贵食材之一？

文 / 丘濂

在国内如果你想从正规渠道买一罐鱼子酱尝尝新鲜——就是按照联合国粮食及农业组织严格定义，取自鲟形目鱼类鱼卵的加工产品，那你百分之百买到的是一罐国产鱼子酱。这是因为，在鲟鱼进入人工养殖的时代后，中国已经成为世界上最大的鱼子酱生产国和出口国。世界最大的鱼子酱生产企业就在浙江。

▲鱼子酱和蛋糕或者冰淇淋搭配，是吸引年轻人的方式之一（黄宇 摄）

   全中国最懂嗦粉的城市，必须是……

文 / 邱杨

常德人的一天从唆一碗热气腾腾吱溜嫩滑的米粉开始。肥厚白嫩的米粉，铺上一层红烧牛肉浇头，舀上半勺牛肉牛骨熬制的汤头，再佐以辣椒末，一碗地道的常德牛肉粉便香辣扑鼻而来。“油头滑脑”的米粉根根分明，轻轻叼住，它便乖乖地溜进口中。食客“哧溜哧溜”的吸纳声和畅快淋漓的赞叹声此起彼伏，让过往行人也情不自禁舌畔生津，恨不得冲进粉馆来上一碗。湘西北冬天的早晨阴冷潮湿，一碗米粉唆得人鼻尖沁出毛毛汗，僵冷的四肢暖起来，连心情也变得明朗。

▲肥厚白嫩的米粉，铺上一层麻辣牛肉浇头，淋上一勺高汤，成就了“刘聋子”粉馆里一碗香喷喷的麻辣牛肉粉（朱墨 摄）

源济

   武汉美食江湖，那些隐秘于闹市的高手

文 / 程磊

武汉人把吃早点叫过早，永吃不厌的是一碗热干面，对于他们来说，这甚至不是粮食，而是故乡味觉的精神寄托。清晨，人们端着一碗热干面，穿行于大街小巷、地铁公交，边走边吃，不溅出、不沾衣。这个画面，亦是武汉的名片。

   在这座被称为“美食联合国”的小城，你能吃到多少美味？

文 / 丘濂

在义乌的中东美食有“大众”与“小众”之分。“大众”比如土耳其菜，因为菜系知名，又有旋转烤肉为代表，所以相关餐厅不少。齐名的比如苏坦（Sultan）和搏斯（Bosphorus），开业均已十多年，菜品质量都不错。也门菜某种程度也算大众，虽然对于国人来讲非常陌生，但义乌有大量的也门客商，也门餐厅也就颇成气候。

▲埃及人爱吃鸽子。来霏霞葳吃饭，一定要试试这道乳鸽包饭（黄宇 摄）

   在梅州，客家人的一天从一碗腌面开始

文 / Zzz

评判一碗腌面好不好吃、正宗与否，调味的佐料显然是至关重要的衡量标准。酱汁，是滋味的来源，必不可少。除此之外，在源远流长的腌面江湖里，猪油和蒜头酥的地位也举足轻重。刚起锅的面条干爽筋道，与油润的猪油、酥脆的蒜头酥相碰撞，一拌一挑之间，成就独一份的客家味道。在寒意陡生的初冬清晨，我坐在临街的座位上，本着时兴的“吃面先喝汤”说法，捧起汤、嘟起嘴，呼呼两声，吹开油星、吹散热气，抿上一口滚烫鲜香，整副身心都被熨帖得舒展开来。

   遵义小巷内，探索N种“粑粑”滋味

文 / 基奇

十多年前念书时，我总爱抄近路，连续钻几条巷子能节省出赖床和吃早餐的时间。偶尔晨起水肿又缺觉，同学会打趣：“哟，这是吃了多少泡粑哦，都成了泡粑脸咯！”虽说是玩笑，但也毫不夸张，时间紧迫时，我的早餐选项必是甜滋滋的半袋子米泡粑。前夜，泡粑作坊石磨轮转，碾轧粘米流出纯白乳浆，注入陈米浆发酵。次日凌晨天未亮，屉笼叠了一层又一层，蒸出清甜蒸出香，再趁着热气转送到棉被箱里。红糖味、玉米味、桂花味……剥开芭蕉叶，圆碟状、小而薄、松软细腻的糕体中渗着酒糟味，价美物廉，QQ弹弹，极为上瘾，连吃四五个方才停下。课间休息，凉着吃又是另一番滋味。

图 / 视觉中国

  在这座江南小城，她把“新荣记”老菜做成了美食天花板

文 / 丘濂

2020年机缘使然，王丽君又回到了当年新荣记大酒店的地方，在这栋位于椒江老城区工人西路上的白色独栋洋房，开了一家名叫“玖味”的餐厅。“玖味”当中，标志性的菜品是新荣记里的“老菜”。新荣记成立至今，菜品库中菜式已经上万，平时不断更迭替换，菜单上只能见到1%。“玖味”就选取了一些曾经打动过食客的老味道，同时也对新荣记在过往岁月中形成的经典菜来做新的演绎。王丽君人生的种种际遇，无论成就感还是失落，都与这间餐饮企业缠绕在一起。她相处多年的熟客早已成为朋友，这里盛放了他们共同的记忆。

▲白灼小白子（缓山 摄）

   最正宗的“白人饭”，开在这个小县城里

文 / 吴丽玮

叶雨露的意大利餐厅开在县城中心位置的一处老居民区楼下，大能提前嘱咐我说，一定要早点去。这家名叫“咔客”的小餐厅这两年被很多游客在社交媒体上介绍，成了当地小有名气的“网红”餐厅，赶上旅游旺季，门口排长队的情况也是时常会出现的。跟我们一起赶在午餐高峰期前到店的还有一位50多岁的女士，她头戴圆边草编帽，帽檐上别着白色边太阳镜，身穿一条镂空花边的白棉布短连衣裙，浑身洋溢着浓郁的海边夏日风情。她点完菜大声嘱咐着服务员，布拉塔沙拉一定要把红醋汁单装一小盘，她要自己上手来拌。“他们家最正宗的就是海鲜贝壳意面，我每次来青田都要专门过来吃。”这位女士一边拿叉子灵活地剃掉花蛤的外壳，一边告诉我们，作为一个在意大利生活多年的华侨，她对口味还是很挑剔的，如今虽然定居在上海，但每次回青田老家看老人，都要来咔客吃一顿，觉得比在上海吃得还舒服。

▲咔客餐厅的风干火腿、蘑菇烩饭、海鲜冷盘（蔡小川 摄）

   川南隐藏面都，面吃上一个月不重样

文 / 牡蛎

宜宾人的一天从一碗燃面开始。最负盛名的宜宾燃面，和武汉热干面、重庆小面一样，诞生于码头文化。码头兴盛繁荣的光绪年间，重油、重口味、无水分的燃面，经得起饿，吃起来过瘾，是超重体力劳动者大快朵颐的首选。发展到今天，宜宾燃面成为名副其实的城市名片，同时也更加讲究。面，要选本地特色的碱水面条——水叶子面。灵魂则在于海椒油，菜籽油加葱须爆香熬制成葱油，泼在海椒面上，再加点花椒面，面甩干加酱油、辣油拌匀，再铺上碎米芽菜、花生碎、葱末。

   厦门这家宝藏“扁食店”，开了快80年

口述｜黄国宝

扁食的面皮和拌面的面，过去都是人工做。比如说做皮，要先和出一块面，一大块面擀出一张皮。皮当然越薄越好，本来擀面棍是木头的，会让面皮带上木头味，我妈妈头脑聪明，把木棍换成铁棍，一擦就亮，而且用久了油光光的，比木棍好。这项工艺我们现在还在用。我请了两个工人，把手艺教给他们，但这项工作不好干，因为面皮非常容易干掉，所以它需要在密闭空间，没有空调，不安风扇，很辛苦。扁食肉馅我要用猪后腿，用扁鱼粉拌。扁鱼晒烤、磨成粉，就是扁鱼粉，这是最传统的天然调味。当天杀的猪这是肯定的。我每天不多买，也就20斤。别小瞧这区区20斤，得两头超过400斤的猪，才能从猪后腿上取够这一点儿。我一看一摸就知道今天的猪有没有到400斤。有时候实在到不了，当天的馅儿里加水的时候就得调整。质量不同，密度不同，调配起来会有差别。我干这么多年，肯定有固定几家摊位给我送肉，早上谁最先给我打电话，我就买谁家的。谁也不会骗我就是了。

   没有一只鸭，能活着走出闽南

文 / 牡蛎

“莆田是个巨大的奥比岛。”在春节刷到这个点赞过万的吐槽热帖时，回到老家的我已经以一天两顿的节奏喝了几天的奥比汤。奥比，为福建莆田方言，指鸭子。作为活了二十多年，便喝了二十多年鸭汤的福建人，我很负责任地说，就像广东人对鸡爱的深沉，在福建人心中，鸭子有着无法撼动的地位。

   广东最有“鸡味”的鸡是……

文 / 鲍汁飞

无论你是腰缠万贯或是清贫穷困，对于离乡已久的广府人来说，回到家里最想吃到的，多半会是一口肥美的白切鸡。鸡有鸡味，皮爽肉滑的白切鸡，骨髓还要带着点血红色的，才是思念中的影像。不需要多大的排场，就算是街边巷口的小档里，只要能吃到那种传统的味道，人就会如释重负般重新接上地气，仿似那一口下肚之后，才正式宣告回到家一样。

图 / pixabay

   广式腊肠，何以制霸中国腊味江湖？

文 / 牡蛎

腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼、腊蛋……广式腊味五花八门，最受欢迎的还是腊肠。在来广州生活之前，我一直以为广式腊肠全是修长的造型。一逛当地菜市场才发现，广式腊肠除了高瘦版，还有一种直径大而短、胖乎乎的粒粒肠。据说这种腊肠可以整粒蒸煮，不用切割，入口有爆浆感，吃起来肉感更足。

图 / 视觉中国

END

     本文作者：三联读者

微信排版：秋秋

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