一天狂吃10种饼！和中国“名嘴”畅游大名碳水宇宙！

源济

一天狂吃10种饼！和中国“名嘴”畅游大名碳水宇宙！

小吃，在中华美食中具有独特的“草根智慧”，在地文化的缩影、地理物产的滋味、市井生活的温度都融合在一口小吃之中。

北方小吃离不开的自然是碳水，而在河北邯郸的大名县藏着一个碳水小吃宇宙——一天吃掉10种不重样的饼，羊脂饼咬开直接爆羊油，芝麻焦烧饼里藏着整片“银河”的芝麻。干的稀的荤的素的，暄软的、酥脆的、流心的、夹肉的全部包圆，胃已经不给力，内心还在北方碳水小吃宇宙遨游！

缤纷多彩的大名碳水小吃，融合八方滋味，一口入魂。

摄影/吴学文、=G

碳水小吃的盛宴，令人无法拒绝。7月12日-14日，大名县与中国国家地理·地道风物共同联袂美食文化学者董克平、饮食文化学者高文麒、新京菜始创者段誉、中国饭店协会名小吃专业委员会秘书长那柏伦、小红书首席地理风物美食顾问江天帆、眉州东坡供应链公司中央厨房负责人鲁洪、贵州轻工职业大学黔菜发展协同创新中心主任吴茂钊等组成超豪华的专业美食天团，一起开展“北京大名府 小吃群星荟”风物之旅。

大名小吃梯次升级研讨会中，边品边评，金句频出。 

摄影/=G

这群舌尖上的“福尔摩斯”，不仅用精密仪器般的味蕾解剖大名小吃，更憋着让百年老味破圈逆袭的狠招——这场“碳水界的华山论剑”，你准备好围观了吗？

哪位“小吃英雄”能问鼎碳水王国之巅？

若论资排辈，大名的碳水基因可追溯千年。隋唐时，大运河的漕运让这里成为四方粮仓，鲁豫的面香与燕赵的油火在此碰撞；北宋年间，汴梁御厨的手艺沿河而上，《东京梦华录》里的“旋煎羊白肠”，化作今日的羊肉羊脂饼的醇厚；明清时，多民族交融的智慧，又孵化了二毛烧鸡的八料老汤、郭八火烧的三十二层酥皮……历史在这片土地上，留下了一本厚重的“碳水食谱”。

郭八火烧的制作已经形成一套完善的流程。 

摄影/吴学文

要说最醒目的碳水排头兵，那得是“饼”。这里的人，似乎天生就懂得如何将小麦幻化成千般滋味——从酥脆掉渣的步家烧饼，到绵软油润的会存肉饼，再到暄腾软和的鸡窝烧饼……可以说，大名是北方饼类的集大成者。

书林烧饼、杨波烧饼、郭八火烧、糖烧饼等等形态、滋味各异的大饼藏在大名的街头巷尾，处处都是大饼在开会！

虽然都叫大名芝麻焦烧饼，但每家都发展出了自己独特的味道，

快来选出你最喜欢的一种。 

摄影/吴学文、=G

在大名当地，有芝麻的叫烧饼，没芝麻的叫火烧。其中步家烧饼已有百年历史，制作工艺极为讲究——面团需反复揉搓，调味之后，蘸满芝麻，贴入炭火炉壁烤制。

出炉时，饼皮金黄酥脆，芝麻经高温烘烤后散发出浓郁的坚果香。每一粒紧紧贴在饼皮上，不会窸窸窣窣掉一手，一口下去，咸香四溢。

与其他地方的烧饼不同，这里的烧饼必须裹满芝麻，一口下去，唇齿飘香。 

摄影/吴学文

美食文化学者董克平笑道，“这些烧饼出现在面前时，真的会勾起过往的回忆，有些饼甚至可以作为零食，比锅巴更好吃，更具有食物的香气。”

董克平正在参观大名烧饼制作坊。 

摄影/=G

外观看起来朴素的郭八火烧，暗藏乾坤。外层三十余层酥皮如书页般分明，每一层都裹着油香，堪称面食界的“千层酥”。

每到饭点，门店里就排起长队，不仅当地人好这一口，外地游客也趋之若鹜；还有气布袋，名字俏皮，顾名思义就是往炸得气鼓鼓的面皮里灌鸡蛋，别看外壳已油脂饱满，内里的鸡蛋却像小火烹制的滑蛋，难怪能成为早餐摊上的明星呢。

郭八火烧可选择加入红烧肉，肉香与面香融为一体，

一口咬下热腾腾的气步袋，可驱散所有清晨的困意。

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新京菜始创者段誉觉得来到这里简直太亲切，一秒穿越回家乡河南，“每次只要说回家，我妈第一反应就是去买烧饼，人还没到，烧饼先到”。似曾相识的碳水滋味，让三百公里外的故乡再次有了具体的形状。

段誉正要品尝大名所有出租车司机都知道的郭八火烧。 

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然而，在这场碳水盛宴中，有一个重口味却低调的饼，意外拔得头筹，成为美食天团心中的“无冕之王”——羊脂饼。

 

会存肉饼家的羊脂饼是大名人的宝藏小吃，比起名声在外的“二五八”组合，稍显低调。但这羊脂与面粉碰撞出的美味，有时是比单纯吃肉更为诱人的存在。揉擀至筋道的面团，包入羊腰附近的油脂丁与羊肉粒，高温下，羊油融化渗透进面皮，形成酥脆焦壳与绵软内里的双重口感。

刚出炉的羊脂饼，轻轻掰开，浓郁的香气扑面而来。 

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羊脂饼一定要趁热吃，定格咬破的瞬间：滚烫的羊油裹着肉粒在口腔迸发，羊肉粒脂香四溢，却因面皮的缓冲而不觉肥腻。小红书首席美食风物官江天帆拿着饼惊喜说道，“简直就像一整串羊肉串在嘴里爆开！羊腰油用得绝，有‘文人骚客’那味儿了”，逗乐一众嘉宾。羊脂饼放入面食之中，刚好能丰富饼的口感。虽然已连续进食，轻微“晕碳”的嘉宾们在羊脂饼面前都精神了起来，连呼“好吃好吃”。

是呀，再现代的味蕾也难以抵挡这叠满油脂buff的原始荤香。大名，你到底还有多少好东西是我们不知道的？

江天帆正在沉浸式品尝大名县的碳水盛宴。 

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不走寻常路的碳水搭配，

食材的千面混搭

在大名的碳水江湖里，各类小吃的底味还保留着中原地区不偏不倚的大气中正之底味，可它绝不无聊，反而玩起了不走寻常路的味觉搭配游戏。

油条配豆沫。 

摄影/吴学文

豆芽血包配芥末醋堪称大名的“暗黑料理之光”。热烈软糯的猪血和清爽脆嫩的豆芽和成的馅儿，本就不走寻常路，蒸熟出笼之后，蘸上本地黄芥末和米醋调和，更显得浓淡相宜。大名盛产黄芥籽，它少了日式芥末的冲劲，多了份醇厚的辛香。入口后冷热交融的层次感，给了初食者意料之外的惊喜。

难得一尝的豆芽猪血馅包子，搭配芥末醋，劲爽上头。 

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黄芥末和醋组成的CP，在大名几乎可以蘸一切。要利落爽口之味，吃笨芹菜、生洋葱的时候可以蘸点儿，要解腻提鲜的反差感，吃羊肉烧麦、牛肉包子时蘸点儿，妥妥的搭配之王。

芥末醋是大名的搭配王者，尤其和油脂丰厚的食物搭配来吃，解腻增味。 

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次日早餐时，金振饸饹馓馆的饸饹和馓，再次俘获嘉宾们的胃与心。

馓（sa），又称馓粥，从前适逢重要节日时，人们在寺内打馓熬粥，用以庆贺。熬馓粥，用料十分讲究，新鲜的牛羊肉、脂油、脱了皮的麦仁，缺一不可。最后出锅时，卤制的牛肉开汤混着牛肉粒浇在麦仁上头，光是看着都让人食欲大动。

早晨一碗馓粥入肚，温暖一整天。 

摄影/吴学文

在馓汤入口之前，饮食文化学者高文麒称自己从未到过邯郸大名，从未吃过馓，直到牛肉汤汁裹着麦仁脆脆的触感抵达舌尖，“吓我一跳，马上就回忆起来，原来我是吃过的，原来我是来过邯郸大名一带的”，这味道成为了大名记忆的重要组成部分。

一碗馓勾起了高文麒的大名记忆。

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别看一碗馓，内容够丰富，它也还是有自己的早餐搭子。当地人一般用馒头就着馓吃，为了增强饱腹感，馒头通常发面发得很实，将其掰碎泡在馓汤里，是大名人早餐的碳水仪式。

 

仔细看，会发现馓汤上还有一层羊油，目的就是为了润和结实的馒头片，北方人细腻的小心思上大分！除了馒头，也有不少会吃的大名人用芝麻焦烧饼来配馓，酥脆的饼身吸饱汤汁，再淋上一点辣油，增加味觉层次。早晨这一碗下去，身体微微发汗，浑身舒爽，大半天都不用吃饭啦。

馓汤配馒头，扎扎实实的一天开始了。

摄影/吴学文

 

饸饹，和“馓”长得有点像双胞胎，简单粗暴的区分法，饸饹里放的是面条不是麦仁！饸饹以莜麦面粉、荞麦面粉为主要原料，按比例搭配榆皮面，用饸饹床压制成面条。再浇上多种佐料酱炒、熬制而成的卤汁，配些绿豆芽打底，面菜肉和卤香，统统收入碗中。

饸饹面条劲道，肉汤咸鲜。

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这还没完，谈混搭怎么能忘了豆腐皮卷馃子呢？大名县金滩镇豆腐皮制作技艺，口感和水准都让人信服。

 

最外层的豆腐皮皮薄光亮，紧紧裹着复炸酥脆的馃子、卤蛋、油炸豆腐及秘制酱料。皮虽薄，韧性却十足，软嫩外皮与焦脆内馅交融，咬上一大口，咸香浓郁。此时再搭配上一碗黄澄澄的豆沫更是“功德圆满”。

碳水卷碳水，能量与满足感双重爆炸。

摄影/吴学文、=G

豆沫是用小米面混以青菜、黄豆煮就的糊羹，稠而不黏，最后撒上的芝麻盐有画龙点睛的作用。

外观朴实的大名小吃基本款里，也有不少混搭巧思。要是不同品类的小吃之间混搭，想必更是一个月都可以吃吃吃不重样。

将芝麻盐拌入豆沫，激发全新的滋味。 

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芝麻开门，面粉变身，

小磨香油点滴入魂

董克平指着大名的黄芥末，忆起自己小时候种芥菜子制作芥末的事，“很有兴趣种，但总是发不好”。高文麒也总说，“食物不仅仅是食物”，一碗馓帮他忆起了过去的旅程。看到满大街的面食，段誉笑道，“小时候只有过年的时候才会有这么多精细的面食吃。”

每一个俘获人心的大名小吃背后都有幕后功臣，除了手艺人的妙手操盘，和大名当地的优质食材不无关系。

刚刚出炉的鸡窝烧饼，当地人常常打包几个当作正餐或零食。 

摄影/吴学文

芝麻、面粉、小磨香油是大名物产三剑客，每次出场都低调华丽。

芝麻焦烧饼里若是少了大名本地的芝麻， 那风味可大打折扣。由于地处黄河冲积平原，加上气候得天独厚，大名盛产芝麻，加上成熟的净籽和加工工艺，这里的芝麻成长为六边形战士。不仅外形饱满，口感醇香，还余味悠长。

大名除了做芝麻蕉烧饼的白芝麻，还有黑芝麻和棕芝麻。 

摄影/吴学文

连锁反应，好芝麻又刺激了大名优质小磨香油的诞生。小磨香油以芝麻为原料，采用石质小磨和传统的水代法生产工艺，磨油有秘诀，芝麻炒熟后要扬凉，芝麻越凉油越香；搅油时要搅熟搅透，越熟越出油。最后出品的小磨香油色红味正，保质期也比一般的机榨香油更久。

不过小磨香油就像江湖里的帮派掌门，每次出手招式不会太多，但足以一滴入魂。

大名小磨香油是传统菜市场必备的热门产品。 

摄影/吴学文

不止于此，大名这座小城还孕育了一个不断壮大的面粉帝国。

北方地区多以面食为主食，大名也不例外。大名地处黄淮海平原，一直是全国粮食生产先进县和全国优质强筋小麦示范县。常年种植小麦90万亩，年产近4亿吨。充足的产量给足县内诸多面粉加工企业的底气！

碳水宇宙离不开的是其背后的物产丰茂。

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因此，大名成了世界知名面粉企业五得利的摇篮，五得利在大名建立研发中心，培育出高端产品线，推动当地小麦品种升级。食客总是推崇从“田间到餐桌”，大名就是如此，本地的好小麦，在本地优质加工，再变成街头巷尾你我均可触及的大名本地面食小吃。

那柏伦正在研究当地面食的配料。

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除了鲜掉眉毛的羊脂饼，酥脆的火烧，甜蜜蜜的黏壮馍也值得一试。 黏壮馍由黄米面调稠稀面汁，分层铺入红枣、豇豆、葡萄干等馅料，入炉鏊文火烤制并多次翻动。外壳如脆饼，内馅儿却绵密，谷物与面食交织着与生俱来的甜蜜。大口啃上一个，汹涌的多层甜感瞬间覆盖心头阴霾，不屑控制体重的老人和小孩尤其爱！

巨型黏壮馍在视觉、味觉、嗅觉上都极具吸引力。

摄影/吴学文

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北京大名府 小吃群星荟

在大名尝了数十种碳水小吃后，专家们也都在最后的研讨会上纷纷为大名小吃如何“走出去”献计献策。这场对话既关乎美食，也关乎文化传承的思辨——如何在坚守非遗技艺的同时，让百年烟火焕发新生？

逢源号糕点是当地喜事的必备甜品。

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标准化与匠心的平衡成为热议焦点。中国餐饮很多元素都是外来的，100年前，大名人把外来的烧饼技艺本地化，变成了今天的招牌。今天的大名也可以多去学习了解其他地方的美食，取百家之长，进一步建立食品工业化标准，让这份酥脆被更多人所知晓。

跨界破圈的可能性被反复提及。大名面粉作为当地特色物产，对于全世界热爱面食的厨师都有绝佳吸引力，不如邀请不同类的大厨，应用大名面粉做小笼包，做欧包，做披萨，一起来大名，以“面”会友。

各位专家从自身的领域出发，提出了自己的见解。

还有很多生动的例子可供大名参考，比如打造“大名碳水盲盒”，给大名本地老字号拍短视频，选好品做成便携精品装入住全国重点的高铁站形象展示中心；如果大名小吃来北京开店，除了招牌的芥末味，还可以考虑甜辣味、番茄味，提供多种味觉选择。

大名小吃拥有数百年的传统，多项非遗技艺，但在如今的发展之中，大名小吃也要结合现代食品工业、年轻消费场景和互联网传播，锤炼出全新的小吃滋味以及系统地梳理小吃背后的故事，让大名小吃传播到更远的地方。

一聊到美食话题，“晕碳感”烟消云散。

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离开大名前，嘉宾们去看了夜晚的大名城墙灯光秀。

 

大名，这座有三千年历史的古城，城墙经过复建和修复，重现古韵风采。光束掠过砖石，依次映出历史剪影：商代五鹿城轮廓、北宋运河粮船、明清商队驼铃。最后定格“大名府”三个朴拙光字，与城墙下步行街的霓虹招牌交相辉映。

 

热热闹闹的人群在城门间穿梭，小商品在集市上琳琅满目，董克平情不自禁地说，没想到县城有这幅模样。他曾感慨，“我们有限的生命没有办法很清醒地认知风味变化这段漫长的历史”，但就像古城墙根下总要迎来新居民，所以少些纠结，大胆拥抱未来。

大名城墙灯光秀。 

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或许很快，在北京的咖啡馆里，会有人点一份“羊脂可颂”；在上海的精品超市，能看到“大名石磨面粉”的专属货架。

但无论走得多远，那些炭火炙烤的酥脆、石磨碾磨的麦香，永远是大名最本真的底色。这座小城的碳水味道，正在书写新的章节——既带着祖辈手心的温度，又揣着走向世界的勇气和底气。

文 | 李西

编辑 | 乌堆

图片编辑 | =G

设计 | 张琪

 

头图 |  张琪

封图 |  吴学文

本文系【地道风物】原创内容