科普丨香菜到底是香还是臭？为什么大家对香菜的评价这么两极分化？

源济

科普丨香菜到底是香还是臭？为什么大家对香菜的评价这么两极分化？

知乎日报

2026年1月28日 06:00

关于香菜的争议，从来都是「两极分化」！喜欢的人嗜之如命，觉得清爽解腻；不喜欢的人避之不及，直言闻了想吐。这小小的绿色叶子，为何能让人们如此爱憎分明？在阅读前，不妨先投个票，看看你属于哪一方？

文末有「划重点」总结👇

为什么有的人吃不了香菜，在他们味觉里香菜到底是什么味道？

答主丨KingDraw（410+赞同）

喜欢香菜和不喜欢香菜的人，通常处在极端的对立面——

喜欢的人，会觉得香菜叶的味道很清爽，类似柠檬或酸橙；

不喜欢的人，会说香菜味道像肥皂、洗涤剂，甚至有种臭大姐（椿象）的恶臭味道。

这样截然不同的描述，看起就像是有一方在说谎。

但实际上，大家说的都是真话，香菜可以是清爽的味道味，也可以和臭大姐是一个味。

这完全取决于你的基因~

香菜，也叫做「芫（yán）荽（suī）」，是一种历史悠久的香料，原产于地中海地区。在西汉时期，香菜作为「张骞严选」中的一员，由西域引进我国。

香菜籽和香菜叶子都可以作为香料，但是味道不同。香菜籽压碎后会呈现柠檬、柑橘气味，这种香气主要来自于「芳樟醇」。而我们最熟悉的叶子部分，则具有独特的浓烈香气，这主要由「反式-2-癸烯醛」、「反-2-十二烯醛」等醛类化合物带来。

反式-2-癸烯醛

反式-2-十二烯醛

重点来啦！！！

在我们 11 号染色体上有一段叫「OR6A2」的基因，它负责编码对醛类物质高度敏感的受体。而由于基因差异，部分人会对一些不饱和醛的气味特别敏感，对这些人来说，香菜中「反式-2-癸烯醛」的味道会更加明显、强烈。

我们常说的「臭大姐」在收到威胁时，会分泌出带有恶臭气味的防御性物质，「反式-2-癸烯醛」和「反式-2-辛烯醛」是这种恶臭气味的主要来源。

而其中的「反式-2-癸烯醛」，是具有强烈的蜡状气味和泥土味的油性透明液体，恰恰也是香菜叶子气味的主要来源之一。

这不就对上了！！

所以，香菜的味道可香可臭，确实因人而异~

为什么大家对香菜的评价这么两极分化？

答主丨东风坞·紫川泠（170+赞同）

香菜，这种常见的蔬菜，一直以来都因其独特的味道引发了无数的讨论。喜欢它的人认为它带有一种清新的柠檬或酸橙的气息，而不喜欢的人则觉得它有着臭虫味（香菜的属名 Coriandrum 芫荽属就来自古希腊语的臭虫 koris）。这种截然不同的感受，背后有复杂的原因。

香菜中的成分，主要是醛类和醇类，与肥皂中的成分相似，这也是有些人会觉得香菜有肥皂味的原因。特别是其中的癸烯醛，它的气味确实与臭虫相似。不过，这种物质在高温下容易被破坏，因此熟了的香菜气味会有所改变。

是否喜欢香菜，并不仅仅取决于其化学成分。我们的嗅觉受体基因在其中也扮演了重要角色。有一种名为 OR6A2 的嗅觉受体基因，能够监测醛类。当接触到醛类时，由于部分人身上遗传了变异基因，感受到的气味就会有不同。一些人更倾向于将其描述为可以接受的水果或蔬菜，总之是植物可以有的气味；而另一些人可能会觉得它就是臭虫味。

对醛类敏感的个体，有时吃了香菜会导致严重的毒性反应。所以不喜欢香菜气味的人，不能强行吃香菜。

随着年龄的增长，味觉和嗅觉都会随之退化。这可能解释了为什么有些人小时候不吃香菜，但长大后却开始喜欢它。这并不意味着他们真的失去了对香菜臭味的感知，只是这种感知因老化而变得不那么敏锐了。

在全球范围内，大约有 15%的人不吃香菜。而在东亚地区，这一比例更是高达 21%。同卵双胞胎对香菜的偏好通常相同，而异卵双胞胎则只有约一半的偏好相同。这进一步支持了遗传因素在决定我们是否喜欢香菜中的重要作用。

此外，香菜过敏也是一个值得关注的问题。32%的儿童和 23%的成人对香菜过敏，甚至因此危及性命。因此，在食用香菜时，我们需要注意自己的身体状况。

在烹饪方面，由于香菜叶子在高温下会显著缩小，所以通常不炒或煮，而是直接撒在已经入盘的汤菜上（保留原味）。当然，也有一些人喜欢直接爆炒香菜，以破坏香菜那令人不悦的气味。

总的来说，香菜是某种意义上充满魅力的蔬菜，它的味道既独特又「多变」。喜欢与否，其实很大程度上取决于我们的基因和成长环境。但无论如何，它都是饮食文化中的一部分，值得我们去了解和欣赏。

「划重点」：

1. 人们对香菜味道的认知可能截然相反，有人觉得清爽有人觉得恶臭，双方描述均为真实感受；

2. 香菜气味源于特定醛类化合物，人类 11 号染色体的 OR6A2 基因决定对醛类敏感度，基因差异导致口味分歧；

3. 东亚人厌香菜比例全球最高，部分人对香菜过敏，儿童过敏比例高于成人，食用需关注身体状况。