我，不服输的扬州女人，砸六万块买一台秤，就为了称一只螃蟹

源济

我，不服输的扬州女人，砸六万块买一台秤，就为了称一只螃蟹

这是《自拍》第549个口述故事

今年57岁的张玉鸾，依然在田间地头工作，依然充满理想。

她因养蟹被大家熟知，抖音上的网友都叫她“扁担姐”。关于她的部分细节展现在镜头前：她的农场有三千亩，养螃蟹需要每天巡逻到夜里12点，最大只的螃蟹能有一斤多，口味鲜甜油香；而有些细节，镌刻在她的过往几十年的生命历程里，如今已鲜少对旁人提起。

她出生于跑鲜世家，却不被支持进入这个行业，父辈觉得，女孩子家家，应该进国企、端铁饭碗。可她哪怕牙被打松了，也要坚持，在这个行业一做，就是四十余年。她亏过本，也经历过辉煌，接受过客户的质疑，也拿下过许多家米其林餐厅。

如今她57岁，却依然怀抱理想，她要做虾蟹界的胖东来。张玉鸾说：“虽然我年龄大了，但我觉得我的农场很年轻。”

以下是她的讲述。

从“小扁担”到“扁担姐”

我是张玉鸾，今年57岁，一个爱折腾的射手座。我在江苏的心脏，扬州高邮，一直从事养螃蟹这件事情，大家都叫我扁担姐。我名字里的“鸾”，是鸾凤的鸾，它是一种雄性的鸟，天上的雄鹰。可能是我父亲有点重男轻女，他总想生个儿子，所以早早起好了名字，没想到我是个女孩，但这名字也就用了。

我爸爸以前是跑鲜的，过去没有人工养殖，他把高邮湖的鱼，挑到扬州城去卖。现在可能只要55分钟车程，过去要走几个小时，用的就是一根扁担。所以他的宝贝就是那根扁担，好的扁担是桑树做的，背着肩膀不会那么难受。我小时候，人还没有扁担高，经常站在摊位边，一天到晚抱个扁担，大家就随便喊我“小扁担”。

我和刚捕上来的小螃蟹。

后来有了自行车、三轮车，跑鲜用不上扁担了，当时做生意的人少，我们家也早早成为了万元户。但我爸爸依然把那根扁担看得很重，一直没舍得丢。后来我爸爸老了，有点老年痴呆了，他想起来我是谁的时候，都会问我，我把扁担给你了，你有没有把它收好？我会跟他说，收得蛮好的。

其实是骗他的。我们家老房子拆迁的时候，那根扁担被我搞丢了。但这么多年，它就像一根无形的扁担，一直在你的肩上。2012年，我开通了微博，就起了个名字叫“小扁担”。年纪大了以后，我又把它改成了扁担姐，一直用了下来。

没想到后来，我会一直做虾蟹的生意。

我18岁接过了我爸爸的班，做到现在已经40多年了。刚开始，我爸爸并不想我挑家里的担子，觉得这行不是女生能干的。他更希望我进国企，端铁饭碗。但我不听，老去看摊子，有一次因为看摊子上学迟到，还被我爸打了一巴掌，牙都打松了。后来我爸看见劝不了我，就决定认认真真带我干这一行，教我谋生的手艺。

我跟我先生也是做这一行认识的，因为都是做水产生意，两家隔着还不到五百米，一来二去就认识了。后来我们结婚，一起做生意。

那会儿，我们决定要卖螃蟹，开了一家大闸蟹专卖店，第一年只卖了40万，给完工资、租金，肯定是亏的。第二年，我们盘了一个饭店，150平，我们把虾、螃蟹弄熟了，给人家吃。别的食物，我未必那么擅长，但虾蟹的处理我拿手，因为从小到大天天吃。卖不掉的虾蟹，就家里自己吃掉，变着方子地去吃它，最后就知道什么好吃。我会做香煎蟹、香辣蟹、醉蟹，还自研了很多种口味。

早年间，我们的蟹庄。

反正做蟹的灵感都源于生活，我是一个超级吃货，有空就到处吃。我会做藤椒蟹，是因为有次去四川汉源吃到人家用藤椒炒的一款菜，有感而发，于是做了一个藤椒蟹。我上次去长沙吃了个芥末大虾，非常好吃，大概飞了三次长沙，就把它复刻出来了。

顾客在我们餐厅吃得好了，就会有买螃蟹的念头。饭店就爆掉了，每天人山人海的，100多平坐不下。我也比较有魄力，盘了一个两千平的酒楼，从此打响了名声，第二年就卖了800多万，翻了40倍。我们夏天卖龙虾，秋天卖螃蟹，当年的第一家饭店成了螃蟹专卖店，开了快三十年了，现在都还在。

2017年，我们的螃蟹上过湖南卫视的《天天向上》，左边第二个是我。

卖螃蟹的时候，为了保证货源，我们也花钱自己去搞养殖场，但总是亏本。后来我先生生气了，说这边赚那边亏的，他要自己去弄，就住到农场来了。当时我没办法住农场，我儿子还小，我就在家里陪读，一边管餐厅，一边管我儿子。直到他高考结束，我就搬来农场了。

最开始农场只有几百亩，但周围有很多的农家，放个鸭、打个药，对我们的螃蟹质量有影响。差不多到2010年，我们把蟹农场扩大到了三千亩，隔出一块独立的滩涂，这十多年，我们就一心一意打理农场。

养螃蟹，最重要的是好吃

我深知客人需要什么样的东西：好吃的，口感鲜甜的，自然的那种大闸蟹。我做人工养殖唯一的执念就是，我要养出有天然口感的大闸蟹，所以就在不断还原它的生存空间。

过去的蟹农会在一些有水草的浅滩去抓螃蟹，这样的环境，就是大闸蟹喜欢的。

2011年，我们的蟹塘比较初级的样子。

我们以前雇的厂长，就是传统的渔民，他的养殖观念很老旧，一个池塘里要放很多苗。我们就用放很少、很多和中等数量去做对比，第一年就得出了答案：三个池塘最后得到的螃蟹数量差不多。说明你苗放多了，大自然也会帮你灭掉一些。

你想，在一棵草上面，如果爬三个螃蟹，它们互不打扰。但如果爬八个螃蟹，就会打架。因为螃蟹要蜕壳，而且要蜕二十次。蜕壳的时候，它软得像鼻涕虫一样，毫无抵抗力。如果别的螃蟹把它一夹，它的皮囊破了，就死掉了。

我们做了一次实验，厂长不服，又做了第二次、第三次，厂长终于服了。最后就老老实实听我们的，放很少的密度，认认真真地养螃蟹。

2011年，我们农场老伙伴们的合影。

后面我们开始研究种水草的密度。种多了，我们来不及捞，底部的草烂掉，最后螃蟹又死掉了。在大自然界，水草多没关系。高邮湖的水一年要换七八次，它不停地在流动，会把烂掉的水草带走。但我们在滩涂上，水流动的速度没这么快，就不能像自然界那样的密度。

最后我们得出结论：大约能有40公分空档的水草密度是正好的，螃蟹可以在中间爬来爬去。

工人在池塘拉水草。

水草的种类也是慢慢搭配出来的，刚开始只有一种，后面发现有个池塘漂了一点点浮萍，到年底，那个池子的螃蟹特别好。第二年，我们就会人为放些浮萍进去。还有水葫芦，加了以后水就特别清，它的净化能力很强。大概花了两三年，我们得到了种水草的经验，现在差不多有五六种水草。

我们的螃蟹要养600天左右，养这么久，是因为我们要育苗。我们会从基因上筛选一层。我选一只六两二的母蟹，找一只七八两的公蟹“结婚”，它的孩子不会矮的。也要避免近亲繁殖，如果母蟹是我们高邮湖的，公蟹就至少要跑到1000公里以外的洞庭湖去选。

一只指甲盖大的小蟹苗。

我养过重达一斤多的螃蟹，拿去参加蟹王、蟹后的比赛。年轻的时候，我有好胜心，觉得别人养不出来，我能干得出来，我是引以为傲的。但是随着时间，我对这样的事逐渐没有兴趣了。

“你是一个做吃的的人，首先要好吃。”这是北京的大董有一年来蟹庄跟我说的，我醍醐灌顶。我们家的螃蟹，吃到嘴里面，它是油香油香的，而且香气四溢。它的鲜甜非常纯粹，会有回甘，没有任何复合的杂味。

农场发货仓的墙上，挂着我们拿过的所有奖项。

现在，我们供给很多高端的酒楼，像江苏南京的香格里拉，他们的采购对蟹的口感要求极高，找了很多地方的蟹，最后无意中吃到了我的蟹，跟我建立了联系，我跟他们家已经合作了十年了。还有上海逸道、北京淮阳府、西安万象城的游园惊梦，都是我们的客户。

2020年，香格里拉举办寻蟹季，邀请我们参与。

我在口感上没有什么对手，也没有人提出过质疑，但在分量上有。十年前我给香格里拉供货，有次发了一大批货过去，其中有四个重量不达标。那时候是手工称蟹，有时候工人加班，干活不认真，就会丢重量。

人家说：“扁担姐，你不要解释说你的工人累了什么的，我们是有合同的，你还是要按规矩去办事的。”

我当时听完脸就红了。那年我买了一台6万块钱的秤，精准到0.01克，又定做了一个塑料小盒，每个螃蟹称完了之后装盒再过一遍，把不达标的全部再淘汰下来，从此再也没有一个人说，我的重量不准了，我都是超规格发货了。

现在的分拣仓已经非常现代化。

今年是我做抖音电商的第四年了，我的店铺是黑标店铺，复购率能有百分之七八十，也是抖音电商“严选鲜食”的优质商家。但凡客户买过一次，就知道什么是天花板。这也不是自我成长的，我是被过去的客户毒打出来的。

我要做虾蟹界中的胖东来

因为我天天待在农场，这儿连个咖啡馆都没有，生活也比较无聊。2012年的时候，我会写微博，记录自己的生活，有了三万多粉丝。后面有了抖音，我就开始拍农场的风景，下大雨、下大雪的日常，配上好听的音乐，写写生活感悟，就是记录生活。

早些年的农场什么都没有，路都是我们一点点修出来的。

我之前一发抖音，全部都是同行，后面我就不太想拍了。2023年的时候，我有一个好朋友，问我最近怎么不拍抖音了？我说抖音上全是同行，不想发，我又不卖东西给他们。他是个年轻人，学历也很高，以前是做老师的。他问我，你有多少同行？我说江苏至少10万人。他说，那你把粉丝先拍过10万再说，拍到15万的时候，就有5万都是潜在客户。他一说，我就愣在那了，我就有一种醍醐灌顶的感觉，后来我就认真拍了，现在很多客户都是通过抖音认识的，真是给我打开了一扇窗户。

也是23年开始，我每年秋天在抖音电商直播卖螃蟹，前年卖了1000多万，今年我做了一点蟹卡，提前让粉丝们预定一下，每天能卖六七万，前两天有个晚上卖了40多万，也是因为很多货都有主人了，每年产出来的螃蟹基本上都能卖掉。

2023年，我在中国农民丰收节安徽分会场上直播。

我们家的包装相对好看一点，射手座的人就爱折腾，我以前会折腾很漂亮的包装，里面放蟹八件，还有古书，非常讲究。最近反而回到了我最初的状态，不想给螃蟹包装，那天我还在聊，说谁能帮我编个蒲包，我们把螃蟹放蒲包里，连捆都不捆，让大家感受一下我们小时候是怎么吃蟹的。

很多客人很好玩，我在抖音直播的第一年，我说我有三千亩的农场，有个客人说，“你净吹牛，我就没有看过这么大的农场，我马上开车过来。”我以为他说着玩，但我下播一个多小时以后，这个客人就真从南京开车来了，我看我的农场真的像我说的这样，后面就成为了我的铁粉。

还有一个山东的客户，他在我的直播间看我说我的螃蟹有多好，他就评论说：“有这么夸张吗？”他吃螃蟹非常专业，在北京各种米其林餐厅都吃过，但他下过一次单之后就震惊了，后面他居然开车把他的爸妈带到我的农场来体验。

我带美食家朋友逛农场，展现养螃蟹的过程。

这也改变了我经营农场的想法。过去我不认为有人会对一个养螃蟹的农场感兴趣。但是有了抖音，几乎是所有人对一个超级大的农场都充满了向往，所以我们准备打开它了，建成一个类似于度假的地方，让大家来体验农活。

我们有很多好玩的事情，家长可以带孩子来体验插秧，抓龙虾，钓大虾，插秧，磨大米，做米酒，腌咸鸭蛋……干不完的活，后面我还想开放除草日，让大家来除草。

我在田间逮高邮大虾。

同行也可以来研学交流。等到我把农场建好了，我可能每个礼拜开一个兴趣课。现在你在抖音上搜怎么养螃蟹，很多人教你怎么用药，都想把药卖给你，这很恐怖。我需要告诉大家正确的方法和理念，也算是对行业的一点贡献。

以前我拍抖音，我都会拍我自己。之前我跟我儿子开玩笑还说，你妈妈当年摆个面摊也能开成大酒店，做个裤子那也是裤子大王。但是现在我想拍我们农场小伙伴们的故事，让大家看到一个年轻人怎么在这里创业，他可以生存，可以尊重自然，做可持续的农业，农业也能让他安身立命。现在，我们王鲜记每年为村集体增收约30万元，还带动了周边养殖农户一起致富——我们联合53户农户成立了高邮市湖畔水产专业合作社，直接受益的农户超过300户。

我们农场的自然环境很好，很多水鸟会在这里繁衍。

我最近准备拍的年轻人，是一个河南小伙，他叫张帅帅，当时我在抖音直播说了这个想法，希望找到年轻人未来能够继续做这个农场，我会手把手教他，他是第一个报名的人。他之前和妻子在河南做了两三年养殖业，看到我的视频就把池塘转掉了，到了我这里。

我们包吃包住，还有八万一年的学徒费，我用一两年的时间来考察他们，通过就能在农场分一块地方，给他们分红。去年帅帅就成长起来了，今年我们给了他一块大虾的片区，他也养得很好，找到了自信。现在他的妻子在家生二胎，后面准备到农场和帅帅一起，所以夫妻俩准备在我们扬州买房，把两个孩子都接过来。这件事情给我很大的信心，我们要找到很多这样的年轻人，把我热爱的这个农场，把它经营好。

那天我发了一个朋友圈，建好这个农场可能要两代人。因为它真的一个巨大的工程。刚开始这里一片荒芜，除了杂草，什么都没有。我们修路都是一点一点来的。刚开始都是很泥泞的土路，我就先用石子给它铺起来，混一年。第二年攒了钱，再慢慢修水泥路。我用了二十几年的时间，慢慢建设出来这里的每一条路、每一条沟、每一条河，把它从小规模扩到了三千亩。

如今农场的样子。

这几年，我准备投资把农场改造一下。虽然我年龄大了，但我觉得我的农场很年轻。我想招更多的年轻人来建设这个农场。他们就会对生活有要求，农场得有健身房、咖啡馆，每个房间都得有浴室、洗衣房。我希望我的农场可以钓大虾、钓螃蟹来劳作，可以吃饭、做手工，可以让大家交流养蟹的心得。这是个超级大的工程。我要做虾蟹界的胖东来，能有一群人能在这里安身立命。这是我的志向。

*本文由张玉鸾口述整理而成，文中照片除特殊注明外均由本人授权提供。

张玉鸾 | 口述

咩  叽 | 撰文

猫  基 | 编辑

-THE END-

这是我们讲述的第549个口述故事