『无论清汤还是浓汤，东兴人嗍粉都要突出一个“鲜”字。』
边境小城东兴与越南芒街仅一条北仑河相隔，1958年，东兴口岸开放，它的行政区划不断变动于广西和广东之间。这里的饮食也受到这三方的影响。比如嗍粉，东兴常吃的是越南的圆粉、本地的扁河粉和伊面等，搭配不同的汤底和各家粉店的创造，组成了东兴的风味。
说到鸡肉粉，“华姐鸡粉”在东兴不得不提。尽管在它名气逐渐叫响之后，很多人觉得这里变成了游客才会去的小吃店，但在过去，华姐鸡粉曾一直代表着东兴鸡肉粉的味道。它的创始人童氏华是越南人，鸡肉粉的做法也来自越南。对越南有了解的东兴人告诉我，鸡肉粉在小吃中的名气和重要性排序，在东兴比在越南还要高些。
▲华姐鸡粉曾一直代表着东兴鸡肉粉的味道（缓山 摄）
鸡肉粉的关键在于汤底。童氏华告诉我，每天清早，店里开始用整鸡和猪大骨熬汤，“没什么特别的，就是要用料新鲜”。不过里面的调味是她的秘方，“越南各地的鸡肉粉口味都不一样，胡志明的甜，河内的味精多，我试过很多种味道都不行，最后用了老家海防的配料终于成功了，海防跟中国的口味是最接近的”。
童氏华今年52岁，店招牌上标注的“始于1989”其实是她刚来到中国的时间。那时她只有16岁，从贫苦的海防农村老家来中国讨生活，没想到来了先嫁了人，成了东兴农村的越南新娘。开鸡肉粉店是她30多岁后才歪打正着的一个选择。华姐告诉我，刚嫁人的时候日子过得特别苦，“结婚时的房子是婆婆给的一间平房，结果下大雨冲垮了”。两口子搬到口岸边租了别人的一间小阁楼住，华姐接连生了两个孩子，此后开始各处谋生，“有好几年都回到越南去打工，钱全都寄回来给家里，自己连一件衣服都不敢买，吃的也是最便宜的”。华姐如今一身精致打扮，脸上保养得也十分年轻，但说起过去还是情绪激动地流下泪来。既然这么苦，为什么还回东兴？“我的孩子都在这，东兴就是我的家了。我的爸妈也一直催促我回这边来，我没想过离开我的老公和孩子。”独自打工十几年后，华姐靠着丈夫二哥借给她的500元钱，在口岸开了鸡肉粉小摊，把曾在越南小饭店打工的经验用上，不断地摸索，到了2012年左右，生意明显向好发展，让她终于有了种苦尽甘来的感觉。
鸡肉粉用的是圆的细粉。华姐说，过去她用越南的鲜粉，“有时是有发酵的酸味的，不是每个客人都会喜欢”，后来她发现东兴本地的干粉泡发之后比新鲜的味道更好，“鸡肉粉吃的是汤底，要求米粉要爽口些，东兴当地吃得最多的扁河粉反倒不是做鸡肉粉的料”。鸡肉粉以高汤大锅里煮好的鸡肉块作为浇头，等到了下午，高汤锅只剩下鸡头鸡脚还在跟猪大骨一起熬。本地人喜爱鸡肉柴而硬的口感，配料里一定放香菜和炸小葱头，这成了东兴人吃鸡肉粉的固定要求。我对这种口感的鸡肉粉原本并没有太强烈的感受，但吃粉时总是想起华姐的越南新娘故事，为这一碗汤粉增添了一些味道上的丰富性。
越南卷粉的基本形式是烤肉粉的样式，米粉蒸熟后卷成卷，再切成短块，配烤肉和蔬菜一起，蘸着鱼露来吃。我们在芒街吃了一顿豪华版，卷粉是变形版本的，拿细圆粉搓成手指粗的一簇簇，再剪成短块，看起来蘸料会更容易入味。它上面的配料实在是精彩，卤好的猪五花肉、加入糯米的炸墨鱼饼、煮糯米猪血肠，以及炸春卷和炸豆腐块。配的蘸料也分两种，臭臭的虾酱挤点柠檬汁进去搅拌均匀，再加上鲜辣椒段，另一个是常规鱼露，这一对比，顿感鱼露的友好，虾酱不但腥，而且超级咸。
▲东兴最热闹的教育路和贵州路一带，傍晚时分因挤满小吃和糖水摊位变得水泄不通（缓山 摄）
吃完不禁感叹芒街的街边小店做这些小吃太精妙了。在墨鱼饼和血肠里加上糯米，一下子就让二者变得有趣起来，虽是油炸，但不再显得油腻。炸豆腐和春卷也好，都是吸饱鱼露之后汁水往外冒的油润感。相比之下，卷粉本身是一个明显的配角。
华侨卷粉是一家开了31年的家族老店，搬了几次地址，现在在黄花岗路上自家小楼的一层铺面里。东兴小城里很多都是自建房，楼下开铺面楼上居住，蛙蛙的外公外婆和大舅一家现在住在这家卷粉店的楼上。
蛙蛙是店里的第三代经营者，他接了父亲的班，现在主要负责点单和招待客人，有时也去帮忙做卷粉。蛙蛙告诉我，用陈年米打出的米浆才筋道，一勺米浆薄洒在蒸盘上，盖上锅盖只需十几秒，米浆蒸熟成鼓起大泡的米皮。拿一个薄的竹片竿子从底部把米皮挑起，放在案板上往里面加提前备好的木耳、瘦肉等炒制的馅料，最后再用竹片轻轻一卷，把馅裹进卷粉里面，上面撒上炒小葱头，可以当一道独立的早餐来吃。蛙蛙说，按照一个成年人的食量，大约吃4〜5条一餐就吃饱了。东兴的卷粉跟广东肠粉的样子有相近之处，但东兴卷粉更加软糯些，嚼起来也更有米香和饱腹感，一早吃起来，让中国胃颇能得到满足。
▲东兴本地卷粉与越南卷粉不同，蒸好的粉皮卷着木耳、瘦肉等炒制的馅料，撒上炒小葱头，可以当一道独立的早餐来吃（缓山 摄）
蛙蛙告诉我，这家店是外公外婆开的。他们都是越南华侨，1979年回到广西，原本在柳州农场里种甘蔗，到1990年代听说东兴口岸重新开放，就举家搬到这里。相比于柳州处在内陆，温度略低，食物偏辣的生活，他们一家更习惯于东兴沿海的湿热气候。虽是华侨，但卷粉的手艺是在柳州跟朋友学的，他们回到东兴并没有找到特别合适的营生，于是开起了卷粉店。蛙蛙告诉我，这不光是外公外婆的生意，蛙蛙的大舅、妈妈和小姨都在店里工作，如今他和他的表姐也加入了，他们俩原本是分别学汽修和法律专业的，大学毕业后回到东兴，发现无法找到对口的工作。“前几年我还想自己闯一闯，开了一家炸鸡店。东兴小小的，但是竞争依然很激烈。我做的是韩国炸鸡，只卖九块九，但还是被价格战卷得经营不下去。”于是蛙蛙跟他做越南语翻译的老婆都回到店里上班。一家小小的早餐店，养活了整整一大家子人。
这么一家小店利润微薄，全家人都靠它赚钱，只能想尽办法把食材样样做好。“比如猪血汤，猪血是屠宰场里专门叫人烧柴火熬的。只有把每一个小细节都注意到，才能争取来客人的信任。”蛙蛙说道。店里除了招牌的卷粉，东兴人日常吃的各种粉类、汤类几乎都有的卖，后厨里大家各司其职，其中最核心的一个工作岗位是蛙蛙的大舅掌握的，那就是重要食材的调味配比，比如卷粉里馅料的味道，以及桌上各种小菜的腌制。
一个地方的嗍粉习惯，肯定是主要围绕着汤粉展开的。东兴自己生长出的汤粉老味道，比较被广泛认可的是牛腩粉和猪头肉粉。“这些粉也并不是多么地稀奇罕见，但只要这个门类里的某种味道被本地人接受了，就发展成了标准味道，后来者很难再进去跟人家竞争。”老柬记粉店老板苏祖鑫对我们分析道，东兴的牛腩粉，大家都认张三家，猪头肉粉，去大巫姐家的人最多，他建议我们去这两家试试看。
张三牛腩粉店是夫妻二人带着20岁出头的小儿子一起开的。牛腩和猪脚都是店里的招牌，每天早上6点开始炖肉，汤稀释之后再浇在烫好的粉里做底。一家三口对我们的到来颇为吃惊，并且深深怀疑，觉得我们即将泄露他们的核心机密。于是我们匆匆尝了一碗便离开。说实话，没有东兴人的基因，突然遇上一碗简单的牛腩粉，并不能马上体会出本地人热爱它的原因。印象深刻的是桌子中间摆的一罐腌青椒，切成了一小段一小段的青椒圈，用糖和醋浸泡出来的，青椒自带一点辣味。我学着旁边的食客，也把腌青椒往碗里一撒，一股清冽而浓郁的味道，点亮了那一碗粉在我心里造成的黯然不已的部分。
大巫姐猪头肉粉店在贵州路和农商街这两条热闹的步行街交会处，尽管手上忙不迭的大巫姐也对我们的到来表示新鲜，但她还是很开心地同我们聊了起来。听说本地人把她的猪头肉粉当作童年的回忆，大巫姐觉得受宠若惊，“只开了十几年的店而已，当初也是当售货员干不下去了，就把老家那良的小吃搬到了东兴来。没什么自己独创的，也没什么特别之处”。
大巫姐告诉我，那良有吃烤全猪和手工粉的传统，猪头肉粉也是当地特色，她在东兴开店，算是抢占了一个空白的赛道。她把煮好的猪头肉从骨头上剃下来，连肉带筋，有时还会取下整颗眼睛，“有些女孩子会专门挑眼睛吃”。她的猪头肉粉里，除了猪头肉，还会放当地人喜欢的扣肉和炸越式扎肉，除了葱做配料，最后还要撒一把煮黄豆进去，盛出来是满满登登的一大碗。大巫姐推荐我配上她自己腌的辣椒酱和醋汁一起吃，“醋汁里原本是放了很多香菜的，都被早上的客人捞完了”。对于担心当地粉味道单一的外地人来说，一碗酸辣调味简直就是福音。嗍完粉，再喝一碗猪头肉和牛筒骨炖出的高汤，当作一餐午饭是足够了。
这两家店的体验，连同之前去的华侨卷粉，一齐给我留下的最深刻印象就是它们花样繁多的小配菜，对我来说，这是作为外地人解锁当地清汤粉的一把钥匙。
华侨卷粉店因为做的菜品多，配菜也达到了登峰造极的地步。我拿小碟每一样装一点出来，配上一碗汤粉，看上去就像在吃过桥米线。他们家也有腌青椒丝，除此之外还有腌泡菜、自酿的红醋汁。店里也卖“黑暗料理”屈头蛋，它的配菜也被我拿了过来，一大盘生菜和紫苏叶，酸豆角和酸笋，还有腌雪菜，最后再加一碟自制辣椒酱。这些配料加入味道清淡的汤粉里，每一口都是不同的味道，这成了我体验当地汤粉的一个重要方式。
▲“屈头蛋”的配菜达到了登峰造极的地步（缓山 摄）
老柬记的老板苏祖鑫原本是在东南亚一带做香料生意的，有段时间他身体不好，就回到东兴老家休息，后来开了粉店，想把自己喜欢的东南亚汤粉味道带回来。
虽然没有做餐饮的经验，但他自认为做香的知识可以迁移过来，“调香的时候，香的前、中、后调和留香、扩散等这些技术研究，跟做食物调配味道的底层逻辑应该是一样的”。苏祖鑫告诉我，东兴本地的清汤粉已经没多少突破空间了，“东兴人的口味偏酸、偏鲜，即便在清汤粉里也要吃出鲜来，所以各家都会在熬汤时下很多功夫，比如用一些干货和鸡、猪大骨这样的鲜货，增加汤里不同氨基酸释放的鲜味来”。他觉得东兴市面上酸汤的粉类还比较少，这正是他在东南亚生活多年有优势的地方，他想以浓汤底来做一家粉店。
▲老柬记的老板苏祖鑫将做香的知识迁移到了餐饮里（缓山 摄）
第一个被市场认可的单品是柬埔寨的金边粉。苏祖鑫说，那时的一碗粉里，食材成本就占到了70%，绝对是为情怀买单，赔本赚吆喝。粉来自湄公河畔的一个小村庄，“那里只有三户人家做粉，把米浆蒸成饼皮后，挂在茅草顶晾到六成干，再切成丝。半干半湿的素粉真空包装完空运到河内去，再找人帮我带到东兴来，那味道绝对比本地卖的干粉好多了。”苏祖鑫说。
疫情之后，这条供货线断了，他开始研究酸辣粉和冬阴功粉，接着又在菜单里加了南宁特色的老友粉。“就是在酸度、肉的腌制和汤的底味里面不断地变化。”苏祖鑫说。他刚推出冬阴功粉时失败了，总结经验教训之后，他觉得是泰国原版味道太呛口，对鼻子的刺激性过大，于是把香茅和南姜通过提前处理的方式，将其味道调到柔和，结果大获成功。
▲东兴清汤粉种类繁多，“老柬记”的苏祖鑫另辟浓汤赛道，将东南亚的冬阴功汤改良成了当地人能够接受的味道（缓山 摄）
适应本地人口味的冬阴功粉里，最核心的是香茅、南姜、鱼露加入其中熬出的蟹膏油。蟹膏油和虾油混合成红汤，汤里加入虾、螺、鱼丸和鱿鱼，再加入新鲜的柠檬叶和香茅一起煮，煮沸之后才加入泰国的椰浆，“椰浆必须最后放，提前加入，椰浆的香味就散了，这是很多人做不出冬阴功味道的一个关键原因”。
苏祖鑫店里的粉面共有三种选择，本地清汤粉里常用的扁河粉，来自越南的发酵酸粉以及伊面。吃冬阴功粉，他建议配发酵酸粉。酸粉烫熟之后，倒入刚才煮好的酸汤汤料，接着再加新鲜的辣蓼和薄荷作配料，最后一步是加入柠檬片，整片泡在汤里即可。“跟椰浆一样，只有最后加入才能释放出香气。”苏祖鑫说。
这一碗冬阴功粉吃起来特别酸香浓郁，清汤粉所需要的那些小菜通通用不上了。吃完粉和海鲜，最后再喝几口酸汤底，这才算是安抚了这几日连续吃清汤粉之后，比较寡淡的胃口。
在靠海的东兴吃粉，海鲜粉是不能错过的一类。尽管整个防城港的餐饮业发展都很迟缓，但海鲜粉依然是其中重要的一类，为此曾经举办过全市的海鲜粉专业大赛。海鲜粉的风吹到东兴，靠海吃海，从价格上看首先就更具有优势。
北仑河边的壹间海鲜粉店里，一碗豪华版的海鲜粉只要38元，除了猪杂、猪血和鹌鹑蛋等打底之外，一份海鲜粉里有至少一只青蟹、七八只活虾，还有鱿鱼、沙虫、白螺和蛏子。老板苏友爱是个20多岁的年轻人，老家在东兴市区北面临海的江平镇，那里是东兴有名的海鲜集散地。他每天早上6点出门进货，能拿到比东兴市内国贸菜市场上更便宜的价格。一个小时后，这些海鲜会送到店里，由后厨阿姨分类整理，比如白螺要泡在盐水里吐沙，沙虫要清理干净内脏里的沙子。
▲在东兴，不能错过一碗豪华的海鲜粉。靠海吃海，这里更具价格优势（缓山 摄）
苏友爱告诉我，他合伙人的父亲以前在东兴做厨师，开店时的汤底味道是这位厨师给定的调，“选材新鲜是前提。要用到猪筒骨、牛筒骨和老母鸡身来炖汤，大火烧开一小时再转中小火。早上6点钟起来熬，到8点半开店时，差不多才能熬好”。海鲜粉的餐厅后厨收拾得颇为干净，各种海鲜提前整理好，煮粉的时候只往汤里加料即可。这些海鲜里最具特色的是本地沙虫，“是所有海鲜里成本最高的”。苏友爱说，成条的新鲜沙虫在当地能卖到800元一斤，他在江平市场上能找到一些碎掉的，价格于是能省掉一半。“我合伙人的父亲说，既然开一间东兴的海鲜粉店，就算贵，也一定要把沙虫放进来，不然就没有任何特色了。”
沙虫肉肥，细嚼起来有一股香甜味，煮完即便不加盐也非常好吃。壹间海鲜粉店里有粉和面不同的选择，苏友爱推荐吃扁米粉或者越南风味的伊面，“越南的细粉、圆粉和本地的手工粉我觉得都不太合适，不容易挂上汤汁”。吃完海鲜吃完粉面，记得要喝掉海鲜粉的汤底，毕竟比海鲜汤更鲜的汤底并不多见。
狗仔卡
发表于 2025-7-21 09:09 PM
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