鸡有鸡味，怎么就成了广东人饮食的最高赞美？

源济

鸡有鸡味，怎么就成了广东人饮食的最高赞美？

我们广东人呐，一旦聊起「鸡」来，总有说不完的讲究与执念。

这些年写广东美食，也孜孜不倦地写鸡，推荐过数不清的吃鸡小店，专门研究过「白切鸡」，也围绕鸡在广东日常用语里的趣味文化写过「鸡言鸡语词典」。

如果要为粤菜选一个精神图腾，那一定是鸡的模样。

前段时间，有一部美食综艺上线，又增加了广东人的鉴鸡谈资，甚至还爆发了一波南北差异的争议。

事缘节目里跑出了一段「白切鸡之争」：一只用五谷杂粮饲养达180天的湛江走地鸡，竟被淮扬菜大师指「肉质偏老」，一时间，关于老鸡与嫩鸡的争论炒到了网路舆论最前排。

广东人不在意节目本身，只是就「赏鸡审美」展开了一场舌战守护。

为什么吃一道白切鸡，就能把人分成「懂吃」和「不懂吃」两派？广东人是不是更能明确地分出何为「煮老了」和「足日鸡」，而外地人则习惯认为紧实就是「老」？有关「靓鸡」的定义，甚至还生出广东限定的地域优越与成见。

无论如何，广东人的审鸡标准就是与外省人区别开来，有关于这个问题，或许可以把讨论收窄到四个字：鸡有鸡味。

这次，就来讲讲这广东人口中的玄学之辞，疏理一下「鸡有鸡味」的背后深意。

「鸡有鸡味」的出处

连AI都搜不到🤔

广东人在评价食物方面，本就有 独特的用词体系，例如烟韧、实净、腍滑、企身、惹味、滞口、脆卜卜、油淋淋、腍蔗蔗、穊挞挞、滑捋捋、湿笠笠……而在这些形容面前，最显抽象的是这句「鸡有鸡味」。

很多人有所不知的是，这句广泛流传于广东人口中的四字真言，原来是有出处的。

而有资格为这句话标上copyright的，要说到当年香港知名主持人May姐（黄丽梅），大概80、90代往前的广东人都知道她。

May姐算是最早在电视上做美食节目的名人之一，在她的食评里，时常会出现一句「鸡有鸡味，鱼有鱼味」，自此便成为个人名言。只是在其时，这句话是因为被群嘲而走红的。

因为「鸡有鸡味」在那时看来，实在是听君一席话，如听一席话，被观众指责是废话烂gag(冷笑话之意)、言辞匮乏的说辞，甚至连其它台的美食节目主持人，也模仿同样的句式去评价食物，就为了隔空嘲讽。

放在今天的话来讲，其时的May姐，可谓遭遇了一场大型的「网暴」。

May姐（黄丽梅），图源：快拍.曼鏡頭

其实，「鸡有鸡味」在那年代的语境里引起群嘲也不难理解，毕竟其时冰鲜鸡尚未大行其道，大众时常能吃到现宰活鸡的新鲜滋味，自是觉得「鸡有鸡味」理所应当，便一味耻笑May姐：「鸡没有鸡味，难道有菜味鱼味咩？」

但放到今时的语境，鸡，还真的可以没有鸡味。

随着市区禁止现宰活禽，冰鲜鸡成为了主流，饲养天数短、流水线笼养的鸡最为经济适用，「鸡味」对于一些人来说，确实变得抽象起来。

May姐后来在回顾时也解释过，「鸡有鸡味」从来不是一句空泛的陈述，而是想表达鸡种的产地、饲养与处理方式带来的本真味道之别。

更让人没想到的是，近二十年过去，这句话的含金量一直在上升，也在出圈多年后，成为广东人心照不宣的一句风味哲理，用以识别好鸡的一条黄金法则。

所以，

广东人执着的「鸡味」

到底是什么？

我们如今知道，「鸡味」是可以从科学的角度解答的。

广东人追求鸡肉那本真鲜明的滋味，主要来源于鸡肉中的风味物质，例如呈味核苷酸、游离氨基酸等带来的鲜甜感，还有不饱和脂肪酸（如亚油酸、棕榈酸、硬脂酸）等含量高时，散发出更多化合物使鸡肉的基础肉香愈加浓厚。

那么要如何让一只鸡产生这些风味物质呢？

根据数据所指，散养鸡比笼养鸡味道香气更浓，主要是因为在优质山林里散养的鸡捕食昆虫、草籽、杂粮，鸡肉里存储的风味物质丰富，整体数值显著高于笼养鸡，所以有关键条件为肉质蕴蓄香气。

而风味物质的沉积与日龄长短有关，在鸡种性成熟时风味物质的沉积会明显增多，这就是我们广东人最在意的「出栏天数」。

普遍认为「出栏天数」能达到150天的走地鸡已有优质的「鸡味」，广东人会将达到这条标准线上的鸡称为「足日（或是「够身」）」，所以，有时听到一个广东人吃完一块鸡后说：「好足日、好够身」，其实就是「鸡有鸡味」的另一表达。

反之市场普遍的经济型鸡种，大多在养殖30-60日便出栏，没有足够的日子以及天然的环境去积攒风味，就如同一只先天不足的鸡仔，吃起来自然鸡味欠奉，且肉质是绵绵的毫无生命弹性，这类鸡种从外皮到肉质都能轻易被辨别出来，广东人会努努嘴说：「饲料鸡😕」。

在那个引起争议的美食综艺里，全红婵的哥哥全进华介绍他选用的是「散养在自家果园，不加饲料，只用五谷杂粮喂食，天数达180天的湛江走地鸡」时，脸上有抑不住的自信。

因为他知道，这句话的每一个信息，都能精准踩在「懂行」的广东人的兴奋点上。

因鸡肉偏老而落选的全进华，在事后访问也难掩不愤，指那些嫩口的童子鸡，送给广东人也不吃。

但是，这些都没能打动淮扬菜大师。

换来了一句「肉质偏老，没有嫩滑感」，引起不少广东网民暴走，被认为这是外地人不懂欣赏何为广东靓鸡，甚至质疑是不是吃不出「足日鸡」与「煮老了」的区别，恨不能让所有不懂吃的人给此鸡嗑头道歉。

就因为对一只白切鸡的评价标准只有「嫩」才是好，便引起了不少广东人对鸡感到痛彻心扉的抱歉，挑起了地域间的味觉审判。

如此听起来，觉不觉得广东人对「鸡有鸡味」有点太固化己见，甚至生出一种地域优越感来？

说到底，这深层原因也在于成长记忆：鸡实在占据广东人餐桌太重要的位置 ，所以省内很多城乡居民都有自养走地鸡的习惯，年复一年悉心喂饲，就为了能吃上好鸡。

有一些广东家庭，每到年中的时候，就会到乡下鸡棚精心挑选几只小鸡实施光源氏计划，在接下来的大半年里按想要的重量、肉质、大小进行槽鸡，这样到了过年的时候，就能吃上自养大肥鸡啦（是的，我家就是这样☺️）

顺便看看我舅舅养在院子里的鸡鸡，为了让走地鸡们精精神神，舅舅把院子里的植被打理得十分丰富，栽草皮、养芦荟、种果树、圈池塘，因为志不在收成，所以从不给土地打药，任由植物天生天养让鸡鸡撒欢。也是看舅舅养鸡才知道，愈是无拘无束的走地鸡，愈是比想象中要恋家，不用围棚圈养，随它自由自在往后山上跑，到天黑前就会乖乖地回来。

而去到一些粤西小县城，即便市民已经从田边平房住进了高楼大厦，但养鸡给自家吃的习惯深入血液，所以各家还会在楼房的天台圈地喂鸡，然后鸡鸡们会在楼顶间飞檐走壁，实现了如在山林间的自由自在，也会飞到邻居鸡处串门打架，达到了如在平地的运动量。

毫不夸张地说，在一些粤西县城路上走，抬头看居民楼屋顶，分分钟和一只鸡四目相对。图源网络。

而在走地鸡不能唾手可得的城市，例如广州，信仰着「鸡味」的追求也不会因此平息，所以总愿意为了一只靓鸡东奔西走，这也是老广们那么钟情吃农家菜的主因。

综述种种，这总是吃到自家养的靓鸡，还有长年文化里对鸡味的偏好，让广东人从小被这些鸡味标记过，形成了独有的吃鸡审美，组成南粤大地的味觉共同体。

一桌不锈钢盘盛菜，一只现宰的白切鸡能分出两大盘摆显眼位置，平平无奇的广东人家常菜，而已。

而争议产生就在于，如今大规模宅配/冰鲜供应体系所推动的“速成鸡”或童子鸡，成为大多数城市餐桌的常态，不同生产链、饮食习惯自然造就不同的「鸡味」基底，综艺便把这种分歧放大了，广东人的情绪，其实也是在捍卫一种被生产方式和生活经验塑造的审美。

伤感地说，广东人只不过是，怀念起随便一只鸡都有鸡味的日子罢了。

源济

对「鸡味」的审美

并不能一统广东人

将广东人眼里「鸡有鸡味」组成可感知的句子，大概就是：皮弹带脆、胶质要足、肉不是干涩的紧实，而是一种有嚼劲但不柴不绵的张力，是比单纯的一「嫩」概之还要有层次的质地。鸡皮的脂香、皮肉间的啫喱、肉质纤维间的香气组成的「鸡味」是清晰回韵有层次的。

但即便如此，广东区域内对鸡的审美，也没有绝对的统一，粤东、粤西、粤北的广东人对「鸡味」也各有偏好。

毕竟，广东各地实在名鸡太多，葵花鸡、清远鸡、湛江安铺鸡、茂名怀乡鸡、惠州胡须鸡、肇庆杏花鸡、中山沙栏鸡等等，一方鸡种养一方人，不同地理和生长环境造就了不同的赏鸡标准。

即便是同一个城市，不同地区的鸡种甚至有鄙视链。例如有些清远人就不喜欢阳山鸡（清远阳山县特产），认为其只是体积大，但肉质欠缺香气，与清远麻鸡相比高下立见。

还有出栏天数，各区域的人也是各有所好。

例如不少老广更爱口感稍嫩的鸡，所以偏好120-150日间的鸡种，这从很受老广欢迎的餐厅就能看得出来，例如位于老城区的「醉贤居」，所做的就是很典型的经济型嫩鸡，肉质软滑，纤维弹性低，始终软香的鸡肉普遍受众更多，所以开业多年依然有不少老广排队。

而超过180日，甚至去到250日以上的鸡种，在粤西地区会更受欢迎，当地人对很多食材都喜欢以白切处理，所以特别讲究食材本味，喜欢的鸡肉也要紧实有咬口的，吃鸡过程喜欢「慢慢嗒」，就是在烟韧的咀嚼间递增鸡味。

在广州较知名的粤西名店有「吴川好味来」，做的就是较典型的湛江鸡，鸡种较大，肉紧厚实，皮脂也更厚，嚼起来脂肉交融，对于老广而言会偏肥腻，只是该店迁至新址后，似乎也有所妥协，不全是那么大的肥鸡了。

其中骟鸡是粤西人最爱，通常在出生后6~20周内，粤西人就会严格把控时间对公鸡去势，能让鸡长得更肥，肉质也更香更好吃，长年以来，粤西人的阉鸡手段称得上全省首位，让鸡鸡闻风丧胆。

这几年在市区吃到最肥美的骟鸡是图中这家，用的是湛江最好的安铺鸡，皮脂厚得能扭麻花，鸡肉纤维够身且肉质鲜美，随便氽煮一下，鸡肉还会发光惹。如果想知道是哪家，请多多转发本文，鼓励我们曝光更多好店。

反之，这种足日骟鸡在广州，甚至一些外地城市就不那么吃得开了，知名粤菜馆「102小馆」的主厨徐师傅，就曾在刚刚到上海开店时苦笑道，自己精心挑选的广东靓鸡，被上海食客嫌弃咬不动😂。

长时间养出来的鸡味张力，确不是人人都能欣赏。

但鸡肉的口感风味，也并非全靠出栏天数控制，鸡种血统也有讲究，更不用说后面的烹调步骤，以及厨艺因素（这部分学问也很多，暂且按下不表）。

广东人对于吃鸡已经练出认准IP般的身份意识，例如早年普遍认为广州最优质的鸡种，就是养殖在百万葵园以葵瓜子等谷粮为食的「葵花鸡」，曾经卖出988元/只的高价，依然让人趋之若鹜。

随着后来百万葵园的结业，整个葵花鸡商标已转手他人，更有指属一脉相承的「葵香鸡」「葵园鸡」相继出现，都宣称延续了葵花鸡的养殖标准，哪家鸡种最优的讨论一时甚嚣尘上。

没想到一只鸡，也能发展出如溏心风暴般的剧情。也正因为相关的争议，有一段时间，非常仰赖葵花鸡的餐厅一下乱了阵脚，纷纷另投能媲美葵花鸡的鸡种接替。

米其林二星餐厅「江」的总厨黄景辉师傅就偏爱用「葵香鸡」，据指是原百万葵园老板自立门户养殖的鸡种。

也有些很较真的例子，如果找不到符合自己标准的靓鸡，那干脆就自己养。

最近吃到最细节是魔鬼的一只鸡，是在「广御轩」，总厨彪哥专门为了嘴刁鉴鸡份子去养了一批三黄鸡，要求以农家养殖方式放养走地，甚至总结出了各谷物的比例对肉质的影响等经验，严格把控食粮，至少喂养达220天才出栏，被称为「真味自养鸡」。

这只鸡能做到皮脆不肥，肉紧不柴，质地有一定咬口与后臼齿轻微角力，重点是入口后此起彼伏的鸡味，即便吞咽后还会回荡在口腔，如此好鸡，甚至蘸经典姜蓉都有损其紧密的风味结构，所以更推荐搭配特地配上的鸡汁作陪，让鸡味完美闭环，好吃程度令人振翅。

然而，以这样的高标准养殖的鸡成本也高，据说投入的鸡苗只有约50%能达到标准，所以这只鸡只在「广御轩」限时供应约半个月，只卖100只左右完售。

反正，为了吃上一只靓鸡，无论是广东人还是广东厨师，都用自己追求的细节以表达态度。

而一个足日、血统正、家境好，出落得亭亭玉立的靓鸡，能突破重重饲料鸡重围来到我们面前，就是这个味道都被标准化的年代里，让人感动的一点真味，值得我们在品尝后感叹一句：「嗯～鸡有鸡味😋 」。

而「鸡有鸡味」这最短的一句废话，可能也是最值得守护的味觉文化。

参考资料：

[1]【炙热游戏：百厨大战】EP02

[2]《广东饲料》2025 年 07 期

[3]《清远鸡 :鸡有鸡味 》毛绪强

[4]《鸡有鸡味 鱼有鱼味》高慧然

[5]《为「鸡有鸡味，鱼有鱼味」平反：而家食鸡真係冇味道！》Yahoo HK News

[6]《全红婵哥哥输了，广东人却只顾着心疼白切鸡》新周刊

图、文 - Sun Sun ｜ 编辑 - mmr

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