呷哺呷哺再也抓不住年轻人的胃 | 巴伦港股

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呷哺呷哺再也抓不住年轻人的胃 | 巴伦港股

核心品牌呷哺呷哺与湊湊的同店销售额仍在下滑，新品牌“呷哺牧场”和“呷牛排”尚在襁褓。公司正试图通过“凤还巢”合伙人计划激发一线活力，但如何在降本的同时守住服务品质、避免陷入“越省越没人来”的恶性循环，是其能否真正走出泥潭的关键。

作者｜孙骋

编辑｜刘洋雪

近期，“连锁火锅第一股” 呷哺呷哺（00520.HK）交出了一份“减亏增收”的答卷。

其2025年盈利预告显示，全年营收约38亿元，同比下滑约20%，但净亏损收窄至2.9-3.1亿元，减亏幅度超22%。较 2021 年巅峰时期的 61.47 亿元缩水超 38%；净亏损预计在 2.9 亿元 - 3.1 亿元，尽管较 2024 年的 3.98 亿元减亏 22.2% 至 27.2%，但这已是公司自 2021 年以来连续第五年亏损，五年累计亏损金额超 15.36 亿元。

这背后是公司“壮士断腕”式的自救：通过关闭低效门店（资产减值计提下降51.4%）和供应链数字化降本，硬生生把利润“抠”了出来。

从企业自身来看，核心战略的摇摆与副牌布局的失利成为关键掣肘。呷哺呷哺最初凭借高性价比 “一人一锅” 模式站稳市场，但后续为转型休闲正餐持续涨价，却未能同步提升消费体验，叠加食品安全投诉频发，在消费降级背景下导致顾客大量流失。而其副牌布局之路跌宕起伏，2016 年推出的高端火锅品牌凑凑曾成为增长极，2023 年营收达 26.18 亿元撑起半壁江山，但此后开启关店模式，截至 2025 年 6 月末门店仅剩 174 家，2025 年上半年销售额同比减少 25.8%，翻台率、同店销售额均大幅下滑；2022 年推出的高端烤肉品牌趁烧，因选址失误、扩张过快、客单价与品类属性不匹配等问题，于 2024 年 7 月全线闭店，副牌的接连失利让公司错失发展机遇，也加剧了业绩压力。

此外，公司门店运营效率虽有局部改善，2025 年上半年主品牌翻座率从 2.3 倍提升至 2.6 倍，但同店销售额仍同比下降 15.6%，食品安全问题也屡遭投诉，北京、上海等多地门店因餐食异物、餐饮具清洗消毒不规范等问题被监管通报或消费者投诉，严重影响品牌形象与用户黏性。

从行业环境来看，火锅赛道已迈入存量竞争的红海阶段，成为中餐市场规模最大品类的同时，行业内卷程度不断加剧。各大连锁火锅品牌纷纷下调客单价争夺市场份额，行业内企业普遍面临业绩承压困境，传统依赖翻台率和门店密度的扩张模式遭遇瓶颈，呷哺呷哺的经营难题也是行业现状的缩影。

而呷哺呷哺创始人贺光启坚持的 “拒绝价格战” 理念，虽意在追求可持续发展，但在行业集体降价的背景下，未能找到性价比与利润的平衡点，也使其在市场竞争中失去部分优势。与此同时，公司新推出的 “呷哺牧场” 和 “呷牛排” 仍处于培育阶段，前者仅在上海开出两家门店，后者也仅在北京龙德广场有一家首店，尚未形成规模化布局，难以有效对冲主副品牌的业绩下滑压力，而公司当前 7 亿港元的市值规模与连续亏损的财务状况，也让其新品牌扩张面临资金、管理等多重约束。

当下餐饮市场的 “一人食” 经济崛起，本是呷哺呷哺凭借核心模式把握机遇的窗口，但公司却未能充分借力这一消费趋势实现破局。中泰证券研报显示，2025 年国内 “一人食” 经济规模有望突破 1.8 万亿元，年复合增长率达 15.3%，单身群体、职场人士、银发族成为主要推动力量，线下餐饮端的 “一人食” 模式探索成为主流趋势，外卖平台标注 “一人食” 标签的商家点击率提升 26%，小份菜品销量增长 35%，印证了这一消费需求的刚性。

海底捞等竞争对手已快速布局，推出全国首家 “下饭火锅菜” 实体店，主打 30 元左右的人均消费，精准切入 “一人食” 场景，而作为 “一人一锅” 模式开创者的呷哺呷哺，却在转型中偏离了高性价比的核心定位，错失了 “一人食” 经济的发展红利，尽管其新副牌 “呷哺牧场” 主打自选小火锅试图回归平价，但尚未形成规模效应，未能将模式优势转化为市场竞争力。

呷哺呷哺虽深陷连续亏损的困局，但并非毫无破局之机，公司在降本增效、供应链布局、机制创新上的举措已初见成效，新副牌的布局也契合了市场消费趋势，只是其未来发展仍需跨越多重障碍。2025 年公司通过区域化精细运营关闭低效门店，资产减值计提金额同比大幅下降 51.4%，数字化管理实现采购、库存、补货的全流程在线化，供应链中台的统筹能力进一步提升，同时 “凤还巢” 合伙人机制成效显著，13 家合伙人门店经营利润率达 30%，为门店运营效率提升提供了新思路。

而 “呷哺牧场” 47-56 元的人均消费、“呷牛排” 百元左右的定价，均回归了高性价比路线，契合当前理性消费的市场主流，且依托公司全资肉品加工企业的规模优势，新品牌能获得稳定且具成本优势的供应链支持，这成为其核心竞争力。

对于呷哺呷哺而言，未来若能稳住主品牌基本盘，重新聚焦 “一人食” 赛道并发挥模式优势，同时通过精细化运营推动新副牌规模化扩张，解决食品安全、门店效率等核心问题，或有望逐步走出亏损泥潭。但餐饮行业的精细化运营时代，市场留给呷哺呷哺的试错空间已然不多，如何平衡规模与利润、创新与稳健，成为这家老牌企业能否实现业绩反转的关键。

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