用喷枪烧实习生的袖子、18 岁的实习生脸部被蒸汽烫伤，得到的不是送医而是主厨的嘲笑；被主厨打中肋骨之后髋部流血，第一时间要爬起来继续出餐……
这不是《地狱厨房》的综艺桥段，而是真实发生在曾经被奉为“世界第一餐厅”——丹麦 Noma餐厅 的日常。
随着2026年3月《纽约时报》记者 Julia Moskin 的报道刊出，这家曾被无数人奉上神坛的“世界最佳餐厅”，一下子从美食神话变成了行业丑闻。2026年3月12日，主厨René Redzepi宣布辞职。
▲图源：Instagram @reneredzepinoma
图为René Redzepi向他的员工道歉视频截图。
但这件事真正刺痛人的地方，不只是 Noma的名誉受损，而是很多在后厨待过的人，看到新闻后的第一反应并不是震惊，而是：终于有人把这些事说出来了。
▲图源：网络
图为今年3月，洛杉矶的Noma快闪店外，抗议者举着写有“Noma毁了我”、“René下台”等标语的牌子。
如果一家餐厅的“顶级”，是靠后厨里的恐惧和羞辱维持的，那它到底还算不算顶级？
今天的推送，我们邀请曾经在意大利和澳大利亚的餐厅后厨待过的soda聊聊她曾经经历过的后厨。
Noma事件曝光后，许多餐饮同行也在私底下讨论，一位在欧洲工作十年的厨师朋友对我说，“年轻时总觉得师傅打骂是正常的，甚至觉得那是成长的必经之路。但现在回头看，那是陋习，因为大家都默认了这种暴力。”
▲图源：美剧《熊家餐厅》
多么熟悉的桥段……令人唏嘘的是，《熊家餐厅》拍摄期间还去Noma取材学习了。
我只在后厨工作过两年，但已经足够明白这种“默认”有多可怕。
在意大利毕业后，我的第一份工作也在意大利后厨。学校里的厨房是明亮的，大家一起学习、分享食物，犯了错还会被提醒、被纠正。
真正工作以后，才知道什么叫“慢慢溺水”。长时间站立、快速走动、刀伤、烫伤，都是常态；听不懂的指令不会有人耐心重复；主管发怒时，眼睛瞪得像铜铃一样。有时候我甚至不知道自己错在哪里，主厨已经把一叠盘子像飞盘一样朝我甩过来，盘子在脚边哗啦碎了一地。
那时我第一次意识到，厨房里有些东西并不是“严格”，而是赤裸裸的恐惧。
为了逃离这种高压，我去了澳洲，以为那里是完善劳工制度下的“天堂”。
一开始，确实像到了天堂。那是一家酒店后厨，没有人靠大吼大叫维持秩序，但一切都运行得很好。前辈会耐心告诉我什么能做、为什么这么做，也会说，做错一次没关系，记住下一次怎么做，多练习，不懂就主动问。忙起来的时候，大家甚至不用开口，一个眼神就知道谁需要帮忙。
那是我第一次真正体会到：厨房不是只能靠恐惧运转。
可惜好景不长。那位好脾气主厨离职之后，新来的主厨像是另一种“老派厨房文化”的活标本：乱扔热锅、刀尖指人、故意撞人。有一天，我和副主厨站在过道说话，他毫无预兆地狠狠用手肘撞了我一下就走。过一会儿，他又拍着我的后背，让我让路。我终于忍不住，当场让他道歉。
这件事像捅开了一个口子。下班后，同事们开始集体吐槽：有人说他煎牛排时把热锅扔到洗碗工身上；有人说他毫无食品安全意识；还有一位年轻女同事说，这位主厨才来两天，就在私下问她要不要嫁给他。
一切都太荒唐了，我们决定联合起来向老板举报他。我们决定一起举报他。举报前一晚，我压力大得睡不着，甚至梦见他在厨房里捅我。现在回头看，最可怕的其实不是那一个人，而是当时我居然已经开始本能地害怕：如果我反抗，会不会丢工作？
好在最后，这位主厨被辞退了。
但厨房里的压迫，并不总是靠拳头出现。有时候，它更安静，也更绵长。
送走“恶霸”主厨之后，控制欲极强的老板来了。她规定女员工的员工餐必须比男员工少；她要求用过期食材做员工餐，不准吃新鲜蔬菜。我有一次操作机器受伤，手上一小块肉连着皮被切下来，去医院紧急处理，老板的反应却是：“那是她自己不小心。”
后来，我们都在怀疑，她把之前的“恶霸”主厨赶走，可能只是“一山容不下二虎”，让这个厨房只能由她掌控。后来，我与朋友笑称，没想到自己在厨房工作，还吃不饱！
这种隐性霸凌也让人不好过，即便没有拳头，也让人感到窒息。
离职之后，我和朋友在厨房一起和面做手工面，我不小心急眼了，朋友说，“放轻松，这里不是后厨。”感觉这种莫名其妙的心理压力，直到离开厨房一年后才消失。
后厨为什么总容易和暴力纠缠在一起？
因为它本来就是一个把服从排在前面的地方。
法式厨房的层级制像一套军事系统，主厨握着最大的权力，底下每个人各司其职，也各自噤声。厨房又偏偏封闭、高温、节奏极快，出错代价也高，于是很多本不该被接受的东西——吼叫、羞辱、摔盘子、拿身体撒气——慢慢就被包装成了“职业训练”。
更糟的是，这套文化还会自我复制。
像 Noma 这样的餐厅，明明流动率极高，却依然有那么多年轻厨师挤破头想进去，因为它是简历上的勋章，是行业里最闪亮的名字。很多人愿意忍，不只是因为怕失去工作，更因为怕失去一个给自己“镀金”的机会。
于是，一个残酷的循环出现了：新人为了机会忍耐，前辈在羞辱中长大，等他们掌握一点权力，又把同样的羞辱传给下一个人，并把这一切称作“历练”。
▲图源：纪录片《沸点上的Noma》（Noma at the Boiling Point)截图。图为主厨Rene大声辱骂员工。
安东尼·波登写过，厨房是个野蛮的地方。这句话之所以被反复引用，是因为它太容易被当成一种浪漫化的注脚，好像野蛮本身也是专业的一部分。
但野蛮不是专业，伤害也不是成长。
René 自己的道歉里，其实已经说出了问题所在：他刚学厨时，后厨里充满了吼叫、羞辱和恐惧，那种文化让他误以为这就是厨房的常态；即使他曾发誓不要成为那样的人，最后还是变成了自己曾经讨厌的人。
▲图源：Noma主厨Rene曾在2015年的美食杂志Lucky Peach上承认自己有霸凌行为。
这恰恰说明，问题从来不只是一个人脾气坏，而是一整套行业文化，长期把暴力当成了合理成本。
但我也曾经遇到过好厨房。
我曾在意大利另一家由校友经营的餐厅工作。在这里，大家达成共识：可持续不仅是食材，也包括人。有问题好好沟通，协作解决。
在这里工作，让我体验到了从厨的期待变成现实：我们用自己种植的新鲜蔬菜、香料、在附近山上采集到的可食用野菜来创造菜肴。我们的厨房里没有吼叫，却一切井然有序。
▲图为我们每日从附近山上和餐厅花园里采集可食用的蔬菜和花
我的领导是一位黑人女主厨，曾在亚洲、美国、澳洲等地的后厨工作，她说：“我经历过被打骂、侮辱、性骚扰、种族歧视，也见过别人被这样对待。一开始，我觉得自己熬过来就好，但后来，自己当了主厨，会思考对自己的要求。侮辱下属不会提高效率，严格不意味着要打骂督促，那为什么我们要觉得这样的环境是理所当然？希望上一代的陋习，到我们这里就结束了。”
这句话我一直记得。
因为它让我明白，高标准当然可以存在，秩序当然也需要存在，甚至厨房的高压也未必能完全消失；但羞辱不是必要条件，暴力更不是专业精神的一部分。
当然，就算是在相对文明的厨房里，后厨工作本身仍然是高度消耗人的。十四小时工时、几乎没有社交的生活、长期站立带来的身体负担、反复出现的刀伤和烫伤，都是真实存在的。也正因为如此，我才更觉得，那些已经如此辛苦的劳动，不该再额外承受羞辱、霸凌和恐惧。
如果一道菜之所以看起来如此完美，是因为做菜的人必须在害怕里工作，那它再精致，也很难说真正高级。
Noma 事件提出的，不只是一个后厨管理问题，而是一个更根本的问题：
我们到底需要什么样的顶级餐厅？
我们去吃 Fine Dining，追求的当然不只是填饱肚子。那里面有创意，有审美，有戏剧感，有一种让日常经验被重新组织的能力。精致餐饮之所以迷人，也正在于它把吃饭这件事，变成了一场复杂而细腻的感官体验。
可如果这场体验的代价，是后厨里真实的人长期被剥削、被羞辱、被伤害，那我们今天所有关于“顶级”的判断，恐怕都该重新想一遍。
一家餐厅值不值得被称作“顶级”，不该只看盘子里有什么，也该看后厨里发生了什么。
它不该只体现在盘中的创意、榜单上的荣耀、主厨的明星光环，也该体现在：一个最普通的实习生，是否会被当成一个人来对待；一个犯错的年轻厨师，得到的是纠正还是羞辱；一个高压运转的厨房，靠的是管理和协作，还是恐惧和服从。
消费者、媒体、榜单和评价体系真正该问的，早就不该只是这道菜够不够惊艳，而是做出这道菜的人，是否在一个健康、合法、体面的环境里工作。
我们当然需要好餐厅，也需要顶级餐厅。
但真正的顶级，不该建立在劳动者失去尊严的前提上。
狗仔卡
发表于 2026-3-17 04:58 PM
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