每逢清明前后，不少江浙沪老吃家都会怀揣着激动的心情，奔向一个格外低调的小城——
为的，是尝一口被誉为长江三鲜之一的河豚，曾封禁26年的致命级美味。
河豚之美，中国历史上最有名的美食KOL苏轼，是这么为它背书的：「据其味，真是消得一死！」
而当地吃河豚的花活极多，不仅能单独吃到鱼籽、鱼肝、白子等细分部位，做法也五花八门，除了常见的红烧和白烧，还能吃到刺身、油炸、涮涮锅、鱼豆花、河豚团子……甚至有河豚煮的功夫茶！
这座低调的小城，叫扬中，隶属于镇江。
扬中能成为顶流河豚圣地，不仅仅是掌握了食材原产地的命脉，更培养了国内几乎所有叫得上名号的河豚特级烹饪大师。
据说当地有两位大厨，就因为遍尝剧毒，擅烹河豚，被民间称为「东邪与西毒」，颇具江湖传奇感。
来扬中之前，我抱着朝圣心态做了很多功课，期待着一场惊险刺激的春日寻鲜之旅。
而实际的觅食体验，着实戏剧性拉满，惊喜与惊吓齐飞。
这一场寻鲜之旅到底有多刺激？待我慢慢道来。
到扬中，我们打车直奔第一家店，「孔庆璞河豚馆」。
孔庆璞，是从业40多年的特级河豚烹饪师，民间传说中的「东邪」本人，大概也是上过最多电视节目的扬中大厨。
店里最有名的河豚做法，是刺身，特别是鱼肝刺身。
众所周知，野生河豚含有一种神经性毒素，比剧毒氰化钠还强上千倍，0.5毫克就足以令人中毒身亡。
而鱼肝，是河豚毒素最集中的地方，传统一般要经过180℃高温热油祛毒，但孔庆璞开创了冷分解法，以中药草浸泡来祛毒。这门技艺，曾获得2023年「江苏省十大绝技绝活」提名奖。
信息来源：省职业技能鉴定中心，2023
看着血丝还隐约可见的鱼肝，我做了很久心理建设，才敢尝第一口……没蘸任何酱油和芥末，入口毫无腥味，反而带着微微的甜。
它的肥美度堪比法国鹅肝，但质地更轻盈嫩滑，由于极高的脂肪含量，随着口腔温度升高，能感受到鱼油在嘴里慢慢渗开……
有意思的是河豚鱼皮的处理。它虽然胶糯，但表面密布小突刺，形成一种磨砂纸般的口感，我向来不爱吃。这里是把鱼皮直接切成细细的丝，吃起来嘎嘣脆，还避免了突刺的诡异触感。
相比之下，河豚鱼肉刺身就有些普通了，尽管切得片片薄可透光，但并没有想象中的拔群鲜美，只感觉在嚼一种纯净紧实的鱼肉。
接下来是河豚涮涮锅，一人一口小锅，盛满河豚鱼骨熬出的汤底，用自然淡丽的鱼汤，来涮河豚的各个部位。
从左至右：鱼皮、鱼肝、鱼肉、鱼骨
鱼肉片得比刺身稍厚，几秒快速汆熟，口感很脆爽，像还没被投喂过量蚕豆的脆肉鲩（广东一带流行的草鱼，因特殊的饲养方式形成爽脆弹牙的口感）。
但去过日本河豚之城下关的朋友评价，还是扬中的河豚涮锅好吃。
这些吃法让我大开眼界，但老实说，味道没有想象中震撼。不甘心追加的一份红烧河豚，甚至柴得有些许塞牙……如果这是苏轼所说的「值得一死」程度，那我吃完或许会死不瞑目。
也许是山外有山？刚放下筷子，我又奔向另一家名店。
第二家店，隐藏在闹市里的僻静小巷中，由被食客奉为「西毒」的周长顺大厨主理。
很难想象，在扬中这样一座县级市，一家看似破落的社区小店，墙上居然贴满了各国友人和明星来打卡的照片。
这大概是扬中最讲「江湖老规矩」的店。因为野生河豚有剧毒，扬中过去流传着很多有意思的习俗，比如：
带块铜板吃河豚：扬中人吃河豚不兴说请客，只会说今天桌上多了双筷子，愿者上门。吃之前客人还要在桌面放一枚铜板，证明确实自愿，出事了责任自负；
厨师先吃第一口：为了食客的安全，河豚上桌前，烧鱼的厨师必须先吃第一筷。
这些习俗，至今仍在周长顺的店里延续着。传说中毒性最强的河豚肝不单独售卖，只免费送；而且每一桌，都必须是70多岁的周长顺本人亲自上菜。
老师傅反复关照，快点吃，必须当着他的面吃完，同时输出一套无比熟练、大概重复过上万遍的固定台词：
“为什么我要站在这里等你们吃完咧？因为河豚肝啊，最毒，客人吃完30秒（之后没问题），就算安全了。这个菜，全世界其他地方都没有的，只有我这里吃得到。”
我尝试问了几个烹饪小问题，被大手一挥打断：“这个就别问了。我儿子都50岁了还学不到这个菜，我能告诉你们？看看有多少名人来打卡过，你们现在吃上了，就是荣幸！”
在老师傅气势十足的仪式感下，我只能囫囵吞枣，闷头吃完两道前菜。
油淋河豚鱼肝，口感很好，但因酱油实在太咸，几乎分辨不出鱼肝本身的味道。
油炸河豚卵巢，同样很咸，但大约是风干后油炸的，入口瞬间鱼籽颗粒会齐齐在口中炸开，适合下酒。
但都不至于到“好吃到特意前来”的程度。
直到红烧河豚上桌，才终于挽回一点局面。
第一印象来自色泽，奶黄色的汤汁，远比我在江阴、靖江、南京等地吃过的颜色浅，更接近白烧。扬中烹饪河豚，即便是最浓墨重彩的红烧，也不像江浙沪其他地方那么重酱油和卤汁，河豚本身是绝对的主角。
调味极简，好吃的秘诀，就在于熬河豚肝油。
河豚的鲜，都在最毒的肝里，用高温热油能最大程度提取出鲜味。关键在于油温和火候的精准把控，从米白色熬至棕黄色，全程以秒计，过了就焦苦，温度低了不香。
70多岁的周长顺，至今仍亲自坐镇后厨掌勺。他做的红烧河豚，比我在扬中吃到的其他家都更细腻，鱼肉几乎能媲美刀鱼的细嫩度，可以抿着吃（河豚肉质细嫩度，跟食材质量和烹饪都有关系）。
我去厨房看过，老师傅是先用一锅河豚高汤来烧河豚，等鱼刚熟就盛出来，再大火挥锅把汁收浓，最后淋回鱼身上。
这样做出来的河豚吸饱了鲜味，汤汁咸而浓稠，是近乎粘嘴的状态，但鱼肉却出奇地嫩，再配上一口白米饭，刚刚还显得有点离谱的咸度，正好被中和了。
比鱼肉更惊艳的，是胖乎乎的白子（河豚精巢），扬中本地人也叫「肋」。（更广为人知、但不太文明的说法是「西施乳」）
现在是河豚的产卵期，正是一年中白子体积最大、风味最好的黄金巅峰期，每一口都柔嫩得像丝绒豆腐，又绵密得像打发过的奶油，初品是蛮惊艳的……
河豚在冬末至春季，会陆续进入成熟期。等春末完成繁殖之后，精巢会迅速萎缩，口感和风味都会明显下降。
看到我们一行人终于开始埋头炫饭，周长顺满意地走进了另一个包间，继续着他今晚的「演出」。
离开周长顺的店，我本来有点被扬中说服了，至少红烧河豚这一道菜，确实能立住。
但吃到第三家店，我又有了点新体会。
这是一家在本地口碑很稳的老店，叫「汇丰河豚馆」，虽然同样由特级河豚烹饪大师主理，但风格明显比前两家更随和，没那么多江湖规矩，也没什么仪式感，一切都更像正常餐厅该有的样子。
点了一份白烧河豚。没想到是我吃过最接近教科书级的版本：
汤汁确实「色如牛乳，浓而不腻」，鱼肉细嫩度虽然略逊色于周长顺的，但也能达到考核标准里描述的「筷子夹起不散，入口即化」，调味也比周的更平衡。
又满怀信心，尝了河豚圆子。本以为会有什么巧妙之处，结果发现，就是一枚秧草馅的糯米团嘛！如果不是菜名强刷了一波存在感，压根猜不到里面还有零零散散的河豚肉和肝……
如果只看单家体验，这三顿饭是低开高走的，然而回程路上，我越想越觉得奇妙：
虽然做法在不断变化，从刺身、涮锅、红烧到白烧……但对于河豚的美味挖掘，感觉并没有打开新的风味维度，总体是好吃的，可似乎也没那么非吃不可。
仔细回想，扬中河豚让我印象最深刻的，不是味道，而是那种禁忌刺激、让人肾上腺素狂飙的体验。
值得玩味的是，有毒的野生河豚早已绝迹，如今食客能合法吃到的，都是无毒的养殖河豚。
怎么做到无毒呢？比较公认的说法是，河豚毒素不是与生俱来的，而是在后天生长过程中产生。目前业内主要通过完全的淡水环境，加上无毒源饵料的饲喂，尽一切可能让河豚不产生毒素。
行业经过近20年选育，养出性状稳定的无毒河豚，又连续10年经过国家卫生部食品检验所和国家疾控中心抽检，结果都确认无毒，这才让河豚重见天日，在被禁了足足26年后，终于在2016年有限度开放合法食用。
信息来源：北京青年报
换句话说，现在吃到的河豚，本质上已经是去风险版本，但餐厅们显然不肯告诉你这一点。
比如，店里上菜的种种仪式感话术；又比如，大厨们雷同的以身试毒经历。
周长顺曾向电视台记者展示过，如何用20多种中草药浸泡河豚白子以祛毒，称灵感来自李时珍的《本草纲目》。
截图来源：消费主张
孔庆璞也讲过类似的故事，为研发冷分解法，自己曾历经多次微中毒。但当我追问，具体是哪一年成功的呢？
答复是：“关于这个就不说了，媒体都有报道的，抱歉！”
截图来源：消费主张
河豚无毒，到底是因为厨师高超的技艺，还是由于科研养殖端的进步？我无从得知。
唯一能确定的是，所有人都在小心翼翼地维持着关于禁忌美味的传说。
传统上，扬中能成为河豚之乡，的确是有些先天优势的。
它像一颗明珠嵌在长江下游，水流平缓，且正好位于河豚洄游路径的中段，能捕捞到脂肪储备最好、正值风味峰值的河豚。更重要的是，过去没有冷链物流，扬中能充分发挥江中岛的地理优势，就近处理刚捕捞上岸的河豚，新鲜和安全性最有保障。
截图来源：美食纪录片《味解乡愁》40：扬中。
但随着长江渔业资源日渐枯竭，开始研究河豚养殖的扬中，也不得不面对一个问题：当河豚逐渐失去危险刺激的滤镜，变成一门可控的日常生意，人们还会为了什么专门来扬中？
显然扬中做出了不少努力：深耕产业端，举办比赛，评选国家特级河豚烹饪大师，还牵头制定了河豚加工、烹饪的一系列关键行业标准。
一个冷知识，其实国内最大的河豚养殖基地并不在扬中，而是在河北唐山；另一个更有意思的冷知识是，扬中不止有河豚，也是核心的刀鱼养殖地，但这一点几乎被选择性忽略了。
信息来源：「看镇江」公众号。
扬中是一个人均GDP约为上海1/80的县级市，但对于助推河豚文化可谓不惜重金。
比如隔岸远远就能看到的，那屹立在江边90米长的巨型河豚塔，斥资7000万打造。
截图来源：美食纪录片《味解乡愁》40：扬中河豚
从弘扬文化方面来说，效果颇为显著。
扬中本地商业并不发达，但密密麻麻开满河豚餐厅，大部分定价很固定，河豚一条300-350元，做法任选（但大多数店的做法都是刺身、涮锅、红白烧），通常默认是一人一条。这人均消费，对于一个打车2公里最低才2元的县级市来说，并不算日常。
也有稍便宜的店，比如豚之香一份河豚98元，但大部分名店的定价区间很一致。据说价格差异，主要是由于河豚原料品质不同。
《扬子晚报》曾报道过一则典型的「外厨拜师学艺，绝技万金难求」故事，扬中大厨不为重金所动，坚决不向日本厨师传授河豚烹饪技术。本地人对河豚技艺的骄傲，可见一斑。
信息来源：中国河豚网
然而在其中一家店吃饭时，满场只看到我们一桌客人。我不禁好奇：这些河豚餐厅，都是谁在吃？
据店员说，7成是外地游客。我追问，那平时生意怎么样？店员选择避而不谈，只说：每年到了清明节，根本忙不过来。
在我去过的每家店里，墙上都贴满各路海外游客的签名合影。
国家虽然放开了河豚禁令，然而这其实建立在相当多限制条件上：
首先，只开放了暗纹东方鲀、红鳍东方鲀这两个品种；
其次，必须来自农业部备案的养殖基地和加工企业，并且经过专业去毒加工和严格检验；
最后，只能销售已加工处理过的河豚净肉和衍生产品，不允许活杀。
扬中餐厅没有明说是否活杀，但对此大都很谨慎，店里养河豚的鱼缸，都会特别标注「观赏鱼」，也绝不轻易让外人进入后厨。
扬中人吃了上百年的河豚，尽管在26年后无毒解禁了，「新鲜活杀」仍是太阳底下不能说的秘密。
在时代的变迁中，这座城市早已脱离了那个依赖江水与洄游的渔业时代，但关于河豚的讲述，却没有随之消失，而是换了一种方式，被继续保留下来。
从大厨的技艺，到餐桌上的仪式……吃河豚这件事，早已不只是关乎味道，更成为了一种被食客与厨师共同维护的体验。
至于这体验的核心，是风味、技艺、惊险，还是故事？
也许答案，本来就不止一个。
如果你看到这里，还是想去扬中亲自感受下，以下是一份点单推荐（PS：扬中很多餐厅都开通了快递业务，可以全国配送烹饪好的烧河豚了，外地朋友好奇也不妨打电话问问）。
狗仔卡
发表于 2026-4-4 10:29 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡