这一次，可能真的要同意一下米其林

源济

这一次，可能真的要同意一下米其林。

就前天，广州米其林在几年无甚波澜的榜单发布之后，终于进入新历史阶段：

隔壁的深圳加入，意味着历经8年的「广州米其林指南」走入历史，「广州深圳米其林指南」正式开启。

一个新城市的加入，确实给这份8年来争议不断的榜单注入一记新鲜感。

很早之前我们就写出过一篇文章，讨论米其林在广州的水土不服。

再重新来看今年的广深榜单，对我们来说，最有意思的一点是： 两座地理位置如此接近的广东城市，却呈现出相当不同的餐饮气质。放在一起端详，真的很有意思。

深圳无疑是当下整个大中华发展最迅速、最前沿的城市之一。一个以「搞钱」为中间名之地，有科技巨头与高新经济构成的城市底色，新兴消费人群以及源源不断的香港旅客（多到什么程度？我跟你们港，每到周末的深圳已然成为香港后花园，街头只听到香港粤语），又为餐饮市场带来了更年轻、更国际化的需求，对于米其林来说，也是更熟悉的评价场域。

因此，这次深圳榜单呈现出的餐厅类型和风格，也明显更为多元，外来餐饮与粤菜上榜数量甚至势均力敌；相比之下，广州依然有着非常鲜明且根基深厚的传统餐饮力量。

那么这次的文章，也将重点打量一下深圳部分榜单！

先看看整体成绩：

首届深圳米其林指南，便一举诞生2家米其林二星、5家米其林一星餐厅。这样的成绩和广州首版可怜巴巴的榜单相比（当年星级只有8家一星餐厅），无疑是相当亮眼。

米其林官方用「这样的首秀前所未有，体现深圳餐饮市场厚积薄发的不俗实力」来形容榜单的表现。*说前所未有还是略夸张，毕竟上海北京首版榜单都有更多的星星餐厅😂

不得不说，我心里充分肯定的餐厅都获得了极好的成绩，你米其林蛮懂深圳的嘛，马上来数一数。

那些星级餐厅们，

有哪些值得一吃？

🌟🌟 东湾

名厨黄景辉师傅，在广州就用「江」拿下米其林二星，是整个广东范围内潮汕风味粤菜餐厅的门面。这个起点来到深有潮汕菜基础的深圳，依然有着无需质疑的地位（深圳拥有大量潮汕人聚居，在福田甚至有条潮汕村，我们还专门写过此地的饮食推荐）。

他在深圳的“新作”，就是这座「东湾」，是我从2022年开业一路吃到现在的粤菜馆了。虽然已经记不清吃过几版菜单，但有一点很确定：无论辉师傅在不在，出品都一直稳定在线。

辉师傅本身是潮汕人，尤其擅长把潮汕的地方风物转化成带有自身风格的菜式。许多熟悉的潮汕市井食物，经他重新设计，无论搭配、风味还是层次，都有新的打开方式。

记得在东湾吃过一道「汕头南澳大响螺」，潮汕人最看重的矜贵食材，要价上千，只吃二两，但东湾的版本就不走寻常路。真的是演绎何为最高端的食材，只需要用最接地气的辅料来烹饪。

所以搭配的是来自顺德均安的名物头菜，切丝后与响螺片、鲍鱼片合蒸，上来了整整一大盘！两种海鲜组成有起伏的口感层次，均安头菜的咸香也吊出了响螺别样的鲜。

还在东湾吃到了「金钱蟹盒」这道古法粤菜，但却不是过往的广府版，而是潮汕版，做得很像当地的糕粿，内馅用到紫苏、节虾和大红蟹，那股鲜美就构建起来了，同时维持传统手法切出薄可透光的两片猪肥膘作外皮，炸得酥脆不膩，内里的肉汁在入口时迸发而出，非常上头的一口。

「东湾」的菜单就是一路沿着珠三角走向潮汕，把岭南各地的风物收进菜式之中，食材本身都是粤人熟悉的，只是到了东湾，选得更讲究，处理得也更有意思，是一家常吃常新的餐厅。

🌟🌟 云璟

那么要说深圳精致粤菜的另一门面，毫无疑问就是「云璟」。（颁奖前「东湾」与「云璟」能获得怎样的成绩，业内已经讨论得火热，如今看双双得二星，是米其林都觉得两间实力难分高下）

餐厅坐落于深圳湾一号（深圳楼价最高的顶级豪宅之一），商务接待的属性更重一些，或许因此会让普通食客觉得有些距离。但若因此错过郭师傅，那就很可惜，这可是从我们广州输出的人才！*郭师傅之前任职广州丽轩，并带领餐厅摘下一星，也是吃了十多年的高端粤菜馆了。

郭师傅是传统粤菜出身，从厨接近30年，早在多年前，业界就称他为「食材猎人」，一位粤菜厨师，每年都花几个月时间周游采风找食材，在其中付出的专注是能表现在菜式上的，他的资历是老行尊了，却有着超越同代厨师的现代审美。菜做得很漂亮（褒义），又大气扎实，细节处处见雕琢，有种不过分匠气的大将之风。总之就，服气。

记得曾吃过一道「豉汁蛏子王陈村粉」，搭配寻常，但郭师傅用到自家磨米浆炊出的陈村粉，看似普通的一小潭豉汁，也是用5J火腿、鸡汤、远年老陈皮等多种辅料熬煮而成，很重本，也造就了回旋的香气，回味极了，食材不见得有多稀奇，却尽是不动声色的讲究。

还有一道「古法粗盐生焗马冈土鹅」也是一道菜漂亮到不行的菜，选用体积与脂肪皆讲究的马冈鹅，以古法粗盐生焗，端上来时还未见真容，已经先闻到一阵醇厚幽香。拨去粗盐、掀开油纸，露出金黄油亮的鹅皮，光看着便很有食欲。马冈鹅个头较大，肉质纤维也更为紧实，但郭师傅拿捏得很准，咸香一点点渗进肉里，却没有盖住鹅本身的肉香，撕咬起来，还有鹅油横溢，回想起来都垂涎。

🌟 Ensue

深圳榜单的多元化，就体现在上榜餐厅的风格与菜系多样性，西餐、外地菜系、新中餐皆有，其数量与粤菜馆旗鼓相当。

「Ensue」摘得一星，这算是在深圳创造历史的一间餐厅了，之前还专门写过一篇文章分析过他的现象级地位，但那已然成为过去，快速总结就是，Ensue开业时把纳帕谷的三星餐厅名厨Christopher Kostow请来深圳这片Fine dining荒地，全线搜寻国内食材做高端西餐引致一片舆论，后来去Christopher化，竟然由西餐厅🍴变中餐厅🥢……当时看Ensue的举措实在是令人震惊又带点费解的程度。

现在的主厨Jeff是90后广州人，记得第一次吃他菜时心想搭配也太大胆了，有一道「苦瓜花胶」（这俩也能放一起？），苦瓜用得出彩，以醋渍的白玉苦瓜切块，再用杜阮凉瓜打成泥，用苦瓜汤加入焦糖洋葱中作酱，苦瓜如此形成三条线穿透在风味之中，搭配上花胶，食味交替攀升，苦中揉和着丰美的甘香，最后以千层酥做成小船般承托，整道菜像反转了酥皮洋葱汤，又像酥皮挞，法餐与中餐的身影交叠。

连桂花蝉这种不那么为大众熟知的食材也敢用，并且拿来搭配「蓝龙虾」，组合相当新鲜。以前也吃过不少桂花蝉，多是与鸡鸭同烹，大抵还是禽肉的丰厚滋味，才能压得住它本身颇独特的香气（有花香，也有皂感，一些番禺人很爱，外地人就不一定认同）。换成海鲜，真的搭得到咩？

主厨先将桂花蝉经过低温处理，再以破壁、过滤等手法层层烹饪，为了寻找风味之间的平衡，最后想到与啤梨酱揉和，让桂花蝉的气息变得更隐约，留其中清新的花果香更干净。与蓝龙虾搭在一起，完全没有喧宾夺主，推高了淡雅的鲜，整套手法非常圆融，让这种食材变得更容易接受。

有优点，也有缺点，尤其是菜单上爱用点心，但点心的质素还有很大进步空间，不知现如今是否有所改进。

🌟 Fumée拂鸣

个人很喜欢的一间女主厨餐厅！店如其名，有种山涧微鸣的轻盈与诗意。主厨Reina也不是传统路径出身的大厨，她是昆曲科班出身，这段经历很有意思，也为她料理中流露出的东方传统美学找到了出处。投入厨艺之后，她曾远赴西班牙学厨归来，先后在Mugaritz、Ultraviolet等世界知名餐厅深造。

喜欢她的菜看似新派，但道道吃得出来路，记得第一次去时吃过一道「番茄小笼包」，主材是江浙引进种植的日本高糖番茄，外层先以分子料理的手法固形，番茄便有了小笼包的柔韧质感，提起也不爆破，经过蒸煮后，吃法也如同小笼包般「先开窗、后喝汤」，喝的是内里起沙、少籽、汁水丰的番茄汤汁，还蘸上了带有泡椒风味的金汤酱，食味的涟漪便轻荡开来，她的菜单里特别多这种中西兼并的巧思，吃下来很有意思。就是有时细节过多，需要点时间消化理解。

入选餐厅榜单里，

也藏着许多宝藏！

米其林指南榜单除了星级餐厅外，还有主打大众小吃系的「必比登」榜单，以及消费相对中高端的精致系榜单「入选餐厅」，后者可理解为星级餐厅的预备军。

这次入选餐厅榜单里也藏着许多个人在深圳的爱店，快速港一港，包括但不限于：

「入选餐厅」粤菜代表：

主席楼：以粤北食材为主线的粤菜馆，是深圳少有的精细粤菜类型 ，主厨刘求财也是我们广州输出的人才啊！（刘师傅当年一手带起了广州粤菜馆「空中花园」的名气，早在十多年前，已是人均上千的粤菜Fine dining，如果要研究广州的高端粤菜史，那刘师傅就是领军人物），刘师傅作为广东韶关人，自有一套对粤菜的理解（粤北本身是客家菜体系，但因为韶关地缘上接壤湖南与江西，所以菜式里会有许多香辣风味的融入，在粤菜里是非常少见的），个人觉得他的菜有区别于传统广府菜的浓郁与惹味。

刘师傅的「黑叉烧」也很不一样，就是这般方方正正，一点都不肥腴的样子，但入口就能让人记住。所选的是韶关的黑毛猪，只取猪腩心的部分，一头猪最多只能切出六份，只有两成肥肉，其余八成都是瘦肉，但入口的软嫩纤细得过分，完全不需要肥肉增加油润感，落在细处是磨碎的柠檬叶，会在原有浓郁酱汁上浮出一层层清新滋味，完全是另一个风格的叉烧风味，很喜欢。

他还有一道「财神炒饭」，为了让人能吃到最新鲜热辣的堂做炒饭，特别订制了一台可推动的巨型抽风机过来，即席现炒。所用的还是鹅蛋，鹅蛋蛋白绵滑，炒饭很香，但同时腥味较鸡蛋要重得多，所以少人会用，财哥的见解是足火炒透，让香味进入了鹅蛋，便能盖过其腥，独留下香气与质感。听起来真是朴实无华的技巧，但就是少人愿意实践。

珍庭：太好吃的精致潮菜，主厨徐振坤师傅师承自老钟叔（老钟叔是谁？潮菜活字典，他经营数十年的汕头「东海酒家」是潮菜里绕不过的山头，如果你想见识最正统的潮菜宴席的荣光，那是必要到访之地。）

徐师傅的菜有老钟叔风范，更难得在正统、精细之余，又带有当代审美，让传统潮菜更让人能吃懂，徐师傅是那种不多言的主厨，不会滔滔不绝地介绍自己的菜，但吃来就是非常踏实可靠，香港人尤其钟爱这家店，专程跑来吃的人非常多。

右图珍庭的鹅血真的好吃疯了😭

珍庭观时：可理解为珍庭的副线，在潮汕菜的风味上融入了更多广府菜的风格，日常菜单人均价格相对珍庭要低一些，但同时也有定制菜单，环境好服务优，属于可轻松吃，也可作接待吃的丰俭由人餐厅。

「入选餐厅」外地菜系代表：

植庭：深圳Omakase必吃！论人气与出品都列位前茅的日本料理，总料理长马场大辅曾在怀石名店「幸庵」任职，是神奈川唯一的米其林三星。

Notti：个人觉得深圳最好吃意大利餐酒馆，从选酒到意面乃至调味都毫不马虎，又Chill又风味到位。

Avant：「一饭封神」第一季的人气大厨Jerry的餐厅，菜式既有Jerry作为贵州人的成长风味注入，也有他在国外知名餐厅从厨后的理解，总结起来就是好吃的漂亮饭。

配德：深圳餐酒馆必吃。氛围轻松舒服，主厨Kevin对菜式很有想法，也会为菜式Pairing适配的酒，整体就是酒好菜好价格也友好。

最后，也讲一嘴广州榜单，虽然总体没有大起伏，但是在新增的必比登里，看到了一些熟悉的名字，这不就是我们年度指南的上榜餐厅，以及固定栏目「市民米其林」里挖到的小店嘛？

这几间新上榜必比登，同时是我们多次回访的小店有：

台山老表咸汤圆：这间是台山风味的小店，能以更实惠的价格吃到当地代表风味（*台山属于珠三角的西南部，与江门、开平、恩平、鹤山合称五邑地区，也是有山有海的鱼米之乡。），例如广州少见的「咸汤圆」，台山人的家常食材之一，尤其喜爱用咸汤圆煮万物。

台山对于汤圆的运用在整个广东范围里都称得上是强手了，尤其是逢年过节，台山人会举家包一种巨大的海鲜汤圆，里面塞上满满当当的当地海产，豪华海味糯叽叽！

茹意传统竹升面：优秀平民面店！云吞面、捞粗面都很好吃～

吴川好味来：广州最知名的粤西菜馆，主打白切一切，还有沙螺汤和捞粉都值得一试，问题就是迁址后地方大了，出品偶有不稳。

梅麓小厨：本人一手挖掘出来的、藏在密布连锁餐饮的公寓区里的璞玉！地道的粤西风味，「吴川好味来」平替，但风味有过之而无不及。

再次发问：米其林到底有没有参考过我们的推荐，还是单纯的英雄所见略同？😁

今年的榜单写到这里，还是想说一句：就市场反应而言，深圳对米其林的热情，确实比广州更高涨。餐厅主厨们那股撸起袖子干一场的劲头，也格外鲜明。

无论大家如何看待米其林，但这颗星所代表的荣誉，始终是许多餐厅与厨师为之努力的目标。而作为食客，个人观感这一届的深圳榜单含金量也确实不低。

深圳本就是一座移民城市，开放、多元、年轻，乐于接受新事物，这样的城市气质，与米其林的评审逻辑十分契合。对于来深圳旅行的食客而言，这份榜单也有着相当实在的参考价值。

就写到这里。希望这篇小总结，能帮你在这份新榜单里找到真正喜欢的餐厅，也祝大家都能吃得开心。

我们企鹅的「广州年度吃喝指南」，「广州市民米其林」栏目的文章也一并奉上，欢迎点击：：第一弹、第二弹、第三弹、第四弹、第五弹、第六弹、第七弹、第八弹

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图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr

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