包邮区的这口甜，有多少人恨，就有多少人爱

源济

包邮区的这口甜，有多少人恨，就有多少人爱

薄荷，应该是香菜以外，最让人爱憎分明的香草了。

有人偏爱它凛冽爽口的凉意；也有人坚持这诡异的颜色，倒灌喉咙的牙膏味，在哪儿都格格不入。

但要说到全国最爱薄荷的地方，你大概会有点惊讶，不是云南，也不是贵州，而是苏州。

从糕团店里翠绿的年糕拉糕，到夹着馅料的松糕夹糕方糕，再到粽子糖、糖豆瓣，甚至连包子都有薄荷绿豆馅！

毫不夸张地说，入夏后的苏州，就是一座薄荷“痛城”。

一旦追溯历史，你会发现，这座城市称得上真正的薄荷甜品“老资历”。

更有趣的是，苏州本地不仅酷爱薄荷，爱的还是身世与云贵薄荷与众不同的品种。

最好的例子就是，即便是忠实的薄荷脑袋们，也有不少人拒绝接受苏州的苏式绿豆汤，aka“牙膏水泡隔夜八宝饭”。

那么这株碧绿的香草，是如何征服食不厌精的苏州人，成为这座城市的夏日符号？清凉可人的甜品，又是如何与整座城市千年的变化交织在一起？

故事，要先从两株不一样的薄荷说起。

01

苏州薄荷vs外地薄荷

本就不是一家人

提到可以吃的薄荷，许多人第一反应想到的很可能不是苏州，而是云贵地区。

炸排骨旁酥脆解腻的炸薄荷，虾酸与扒烀上点缀的几片鲜薄荷叶，还有米线店的小料台上，任君自取的薄荷山……千里之外的餐桌上，薄荷是调料，更是一种日常可见的蔬菜。

但这在苏州行不通。

原因也很简单——苏州的薄荷和云贵地区的薄荷，就不是同一种。

确切地说，云南人餐桌上的薄荷，其实是皱叶留兰香（图中靠上面的那一朵⬆）。

留兰香原产于地中海沿岸，有着类似薄荷的微微凉感，但并不猛烈，直接食用也不苦涩，更多是柔美的清甜。

它也是《滇南本草》中的那一味“性温，味辛”的“升阳菜”，天然地和各类肉食组成了CP。

在河南，皱叶留兰香也被称为十香菜，是荆芥之外另一种本地人常吃的香草。图源网络。

但原产于中国的真·薄荷，也就是土薄荷or苏薄荷，则带着另一种更加凛冽而不近人情的面貌。

与留兰香不同，苏薄荷的香气来源是薄荷醇与薄荷酮，气味更加辛烈冲鼻，直接入口，甚至会感受到强烈的刺痛感。

因此也很难用来做菜。毕竟稍微加一点，满盘满碗都是冷冽的寒气，入口又苦又凉，任谁也不会找罪受……

彩香市场唯一卖薄荷的摊位，卖的也是皱叶留兰香

苏州生长的苏薄荷，自古以来就凉得有口皆碑👍。

明朝已经冠绝其他产地（“惟一种龙脑薄荷于苏州郡学前产之，盖彼达势似龙……谓之龙脑薄荷，非此则皆劣矣”。《本草品汇精要》），连《本草纲目》中也记载“苏州所莳者，茎小而气芳……入药以苏产为胜”。

触触手可得，又有着优秀的药用效力，苏薄荷很快就在姑苏城普及开来，大至贵族庭院，小到阳台上的花盆，都能嗅到几抹凉意。

图源网络

如果说留兰香的凉是一缕清风拂过鼻尖，柔和清新，那而苏薄荷的凉，就犹如天然深井水般冷冽，冰彻入骨，也使得苏薄荷无法轻易地走上餐桌。

翻开史书，各种尝试里总有着妥协，像是让医生强行做个厨子——唐代《新修本草》大篇幅写了薄荷的种种效用，末了才加上一句“亦堪生食”。

哪怕入了菜，也要“同薤作齑食”（《药性论》，甄权），用葱韭一类辛气更足的植物来压制住寒意。

在云贵之外复刻薄荷菜肴的话，有概率因为买到土薄荷而翻车

更多时候，苏薄荷被人们用来作为茶的替代品（《本草纲目》里就有记载：“吴、越、川、湖人多以代茶”）。

煮水煎茶没有门槛，原料易得，又方便调整用量，在那个冰块难得的年代，苏薄荷茶是炎炎夏日中，最触手可及的清凉。

就这样，苏薄荷在它的原产地，以凉茶与药材的形态，实现了第一次民间普及。

而它真正走入点心铺，与糕团甜品交织的故事，要从不久后的明朝说起。

02

从药匣

走向点心铺

薄荷点心出现在苏州的具体节点，今日已经难以考证，最早能查到的记录，大都指向《遵生八笺》中对“薄荷切方”的描述：

“薄荷晒乾，碾为细末，将糖卤下小锅熬至有丝，先下炒面少许，后下薄荷末，和成一处。案上先洒薄荷末，乘热上案面上仍用薄荷末捍开，切象眼块。”

和我们印象里的薄荷糕并不一样，书中记载的做法，是将薄荷晒干碾碎后的细粉末，加入拉丝的糖卤与少量炒面粉之中，擀开后切成小菱形块。

与其说是糕点，或许更像是……手工薄荷糖？

嘉靖年间，制糖工人偶然发现，用黄泥吸附糖蜜中的色素，便能制出洁白如霜雪的白糖。

这一“黄泥水淋糖法”大幅提高了白糖产量，也让原本属于贵族的甜蜜，走进寻常百姓的生活中。

泥浆脱色法制白砂糖 来源：《天工开物·甘嗜》

同时，江南自宋朝起便是中国的粮食主产区，苏州又凭着手工业与纺织业，成为首屈一指的鱼米之乡。

当姑苏百姓们不用为如何吃饱肚子而担心，食物自然也精致讲究起来。高密度的茶馆与茶食铺，天然地为苏式点心的发展铺就了土壤。

不过，糕团点心固然好吃，但夏天吃难免容易滞气。于是，姑苏居民就将目光投向了“发汗祛邪，消食下气”的薄荷。

我们并无法得知，第一个将薄荷加进点心的老饕究竟是谁，但可以确定的是，及至清代，薄荷甜品已然在苏州百花齐放的甜食小点之中，牢牢地开拓出了自己的一片生态位。

纽约大都会博物馆馆藏的《乾隆南巡图》中，薄荷糕与状元饼、松子饼等等一同在点心铺中售卖

翻开清代中期的烹饪之书《调鼎集》，里面涉及薄荷的类目便有十余条。除了薄荷糕、薄荷饼、薄荷香粽外，乳酪、花酿酒等等中，也都能见到薄荷的影子。

《遵生八笺》中薄荷糕的做法，也在这本书中被后人添笔。

除了类似糖果的做法外，还可以“将薄荷浸水，拌糯米粉蒸，或将薄荷用布包，放甑底，气透”。

如今，在苏州吴江平望镇的查氏糕团店，依然可以找到一种名为“冰雪糕”的点心，继承了这种将糯米粉与干薄荷在蒸架上叠放，只取薄荷香的方法。

图源：平波台（平望镇融媒体中心）

蒸出来的松软糕团，质地清润轻盈，拿在手心里真的像是一朵云、一块雪。

虽然没有实质的薄荷叶，但清凉的香气已经完全浸润了糕体，上面还撒着一层细细的玫瑰花瓣。

花香、米香和薄荷香，一块简单的米糕竟吃出了轻柔甜美的前中后调。

茶点、供品，抑或是用来解暑或饱腹的日常吃食，无论出现在哪里，薄荷都清凉、青翠，令人心生欢喜。

久居药匣的香草，也随着食品工商业的繁盛，被苏州人请进了厨房，和水乡的夏天牢牢绑定在了一起。

源济

03

苏式绿豆汤的薄荷味

与一段隐秘的故事

当然，谈到苏州的薄荷味，肯定绕不开那杯凉飕飕的苏式绿豆汤。

各地绿豆汤，其实画风本就差别巨大：川渝地区会做咸口的绿豆排骨汤，广东街头也有加海带与臭草的糖水。但无论如何，绿豆香都占主调，大多被煮得耙烂。

苏州这绿豆汤，第一口下去却是强劲的薄荷凉气涌入喉咙，像是含着薄荷糖猛灌冰水；杯里的场景也很难说是饮料还是汤，更像是千禧年的怀旧鱼缸🐠：

绿豆铺底，糯米做石，青红丝像是诡异的塑料水草，中间“摇曳”着一尾尾冬瓜糖、蜜枣与金桔蜜饯。

也因此，苏式绿豆汤的风评，是苏州各类薄荷食品中最两极分化的。

被那股凉意吓退的游客，自诩从小喝到大的本地居民，以及各个区中“我小时候从来没见过”的声音，总是吵得不可开交。

实际上，苏州最初的绿豆汤，确实和我们印象中“正常的”绿豆汤并无两样。绿豆煮开但不煮化，有时加入冰糖，“取汤停冷色碧”即可，或是吊到井水里冷却。

这里我们对于苏式绿豆汤又追本溯源了一番，发现源头大多指向了苏州浒墅关的大有蚕种场。

上世纪三四十年代，这里是全国首屈一指的蚕种基地；借助厂内当时先进的制冰设备，工人们将用于保存蚕种的冰块搭配清凉的薄荷水，配制出了沁人心脾的“新式”绿豆汤。

大有蚕种场旧址

但……等一下！这与薄荷又有什么关系呢？

历史没有给出确凿的答案，但在不远处的南通，有一样产业的崛起，或许悄然影响了绿豆汤演变的进程。

图源网络

1915年，近代实业家张謇在海门创建了“大赉盐垦公司”，敏锐地发现这里的土壤适宜薄荷生长；同时，一年两收的薄荷在一年一收的棉花里套种，提高了土地利用率，也助推了薄荷工业的发展。

而棉纺业与丝织业之间，本就有重叠与关联。

或许正是从这里，薄荷与制冰设备的边角料，和传统绿豆汤携起手，在闷热的厂房中为工人带来价廉物美的清凉。

在那段年月，冰箱还未普及，从厂里把冰块带回家也不现实；提供天然凉意的薄荷，却在苏州的街巷里长得枝繁叶茂，就地取材再方便不过。

正如被上海钢厂工人带回家的盐汽水一样，这份夏日的恩物也顺着纺织工人们的家庭，向着周边社区辐射，最终遍布苏州街头。

及至1940年，食谱中对绿豆汤的记载，已经提到了薄荷的名字：“食时取闷熟绿豆八份，扁豆及莲子各一份……或薄荷叶与清水熬煮，加入亦可”。

1942年的《新申报》，也记叙了上海食客对“荫凉绿豆汤”的好评。

“一边喝豆汁，一边咀嚼什物，感到有一种江南，尤其是苏州的风味。因为绿豆汤中往往掺有一二滴薄荷汁，所以喝的时候、喝了以后，嘴里总有点凉飕飕的。”

在那个没有冰淇淋Gelato的年代，乐意在吃上琢磨心思的苏州人，哪怕物资并不充盈，也势必会对绿豆汤进行一番讲究的改造。

就说这薄荷水，即便有了薄荷香精，讲究的人家也势必用新鲜薄荷煮水，还会将干薄荷和鲜薄荷按比例搭配。

这样煮出来的薄荷水微微发黄，但有着香精水难以匹敌的，丝绸般的细腻润泽。

煮绿豆也是精细活，要颗粒饱满，微微开花，皮不破而肉酥烂，不能飞得满锅浑浊，破坏了汤水的清透。

糯米则类似奶茶里的珍珠芋圆，来增添口感。但这饭也要蒸得讲究，粒粒分明，油光锃亮，冷却后要有着新鲜淀粉的弹牙嚼劲，绝不可用剩饭随便糊弄。

同时，在计划经济年代，绿豆算杂粮，一碗绿豆汤要收半两粮票，但绿豆量又不够25g，于是糯米饭还起到一个足斤足两的作用，对外售卖时给食客一个交代。

至于如今饱受诟病的青红丝、蜜枣、金桔蜜饯，物资匮乏的时期，更是稍微富裕的家庭才能添加的点缀。

热带鱼一样的红绿橙黄加进去，一碗朴实的青白甜汤便有了富贵的生气。

即便今时今日，已有太多的方式摄取甜蜜与清凉，苏州人依然为这杯凝固了时代记忆的“薄荷绿豆八宝粥”，留着一席不动的位置。

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04

在今日苏州

进行薄荷巡礼

而在绿豆汤之外，苏州人民对薄荷甜品的爱也一如既往。

随着薄荷脑、薄荷油等一众薄荷制品成为创汇的重要力量，薄荷香精也变得触手可及，吃家们第一时间想到的，便是在米面重新丰盈的年代，把那些旧时的薄荷记忆重新请回来。

如今在苏州的糕团店里，各种翠绿的薄荷点心全年无休地占据着一席之地，夏时会卖得更好。

工作日中午赶到日昇兴和万福兴，都已经买不到薄荷拉糕，眼见着最后一块被穿着白背心的爷叔笃悠悠地带走。

不要紧，苏州人在薄荷上的创意还有很多很多，多到甚至需要一场郑重其事的巡礼。

没有薄荷拉糕，还有年糕和松糕值得吃。万福兴、明月楼、日昇兴、近水楼，都是有口皆碑，去了不出错的地方。

夹了豆沙的薄荷年糕，豆香满溢，空口吃也香甜不腻。配着两边更细更韧的薄荷年糕，清凉的草本香映着红豆甜香，是很理想的配茶小点心。

许家门的薄荷馅酒酿饼，也要吃。糖油混合物的美妙自不必多言，面团中揉入清酒酿一同发酵，再包入甜咸各式馅料，口感介于馒头与发糕之间，蓬松柔弹。

胃口好的话，记得玫瑰、薄荷各来一个，感受苏州人钟爱的花与草，在口中你方唱罢我登场。

除此之外，桂香村的薄荷方糕也很得我们的心。和万福兴相比，这一块没有那么甜，馅料给的也更慷慨。

松子占绝对的大头，奔放的坚果香与薄荷翠绿的草本气息藤蔓一般缠绕着，从嘴里一直香到脑门顶。

砂糖则有着反沙似的口感，吃在嘴里格外有层次，比豆沙馅更耐吃。

入夏后，大客堂还会做薄荷绿豆沙馅的包子。

入口并没有想象中的迅猛薄荷气，更像是把微微融化的蒙牛绿色心情雪糕夹进了面皮，哪怕热气腾腾，吃着也有一丝薄荷的凉意。

细密的绿豆沙馅对于北方人来说稍微甜了点，但里面还能吃到零星豆粒，口感上不无聊。

不想吃顶饱的碳水点心，那么就做个老派的小孩，用糖块打牙祭吧！

在采芝斋，如今依然能够买到薄荷味的松仁三角糖，以及裹着一层薄荷糖霜的糖豆瓣。

松仁与麦芽糖的香气醇厚，薄荷增添了清甜的凉感，看似作用不大，但心里很清楚，如果没有这一点儿凉支撑着，便会甜得过犹不及。

裹着一层糖霜的豆瓣，甜度收敛没有盖过豆香，薄荷会在舌尖留得很久。

最后，记得用一杯小燕家的绿豆汤，结束这一场跨越时空的清凉朝圣。

在苏州喝过很多家后，依然会反复回到双塔下面，要一杯豪华双拼，看着果干与冬瓜糖块在丝绸一样细密的薄荷水中沉沉浮浮。

隔壁就是我们曾推荐过的兴奋羊肉老店，冬天吃完热气腾腾的羊肉锅，到这里来上一杯，比大汗淋漓时的生啤还要舒爽！

***

当然，苏州依然有着源源不断的年轻面孔，和来自外界的创意。薄荷也在以新的形式和色彩，与gelato、拿铁和鸡尾酒组合。

Slight Coffee的海盐薄荷拿铁

但往日的曲调总是在街头巷尾回转，这座城市和它的居民们，始终认真地，甚至有点执拗地守护着那一份传统的消夏智慧，不让它沉入历史的长河之中。

从药材到富庶人家的茶点，到劳动人民的日常饮食，再到工业化助推后的大众复兴，几百年岁月过去，世间景象几番改换容颜，薄荷却始终和苏州的夏天绑定在一起，成为一代又一代人的记忆。

园林与胡同没有变、焖肉面、白什盘与鸡头米没有变，那么薄荷甜品，以及对这份天然凉意的喜爱，也不会变。

巷里的薄荷绿了无数次，城中的流水依旧悠悠。

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○ 参考资料 ○ 

1.千年古镇的夏日限定“秘方” 蚕种场里调出苏式绿豆汤 

2.读不完的古籍—平望 

3.苏州人有多传统，绿豆汤就有多魔幻

4.这个有钱人扎堆的地方，喜欢把“五仁月饼”做成饮料？

5.说说那些百年前街头常见的消夏饮

6.这个有钱人扎堆的地方，喜欢把“五仁月饼”做成饮料？

7.舌尖上的苏州非遗——苏式饮食的传统与变化

8. 《经典名方中薄荷的本草考证》，中国实验方剂学杂志

文 - MarikO / 编辑 - 夏桁

图 - MarikO 企鹅吃喝

后期 - 大桴  / 设计 - 猪弟

部分图片来源网络

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