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Part 3 在茶室吃早餐才够南洋
在槟城旅行，总有几个早晨，要从茶室里的海南面包与海南咖啡开始。现烤面包与咖啡哪里都有，但槟城的打开方式会很不一样。 半熟蛋是沾酱油胡椒粉来配甜面包的，咖啡美碌茶是可以互相“咬”来“咬”去，延伸出各种香浓鸳鸯奶茶风…… ![]() ![]()
这样的画风，说来还有一段小故事： 当年移民来槟城的华人里，海南人是最晚的一批，赚钱的生意如锡矿、码头、种植、商行等等，都被福建人、潮州人、广东人、客家人等占据，留给他们的赚钱路，也就只剩下给英国殖民者的家庭或餐厅做饭或是做佣人。 因而，这也让他们学会并精通了一些西式生活方式——怎么冲咖啡、泡茶、做面包、做西餐等等。英国结束殖民后，失业了的海南人自然就凭借着一手好厨艺，开起了餐厅、咖啡店、茶室等。 他们师夷长技，也融进了一些自己的灵活智慧 —— 譬如本地咖啡豆质量欠佳，那海南人就去研发“不单一不精品的咖啡豆”，把咖啡豆和糖和牛油一起炒，让烂豆子也有焦糖奶香； 英国人吃吐司要沾黄油和草莓酱，进口草莓酱太贵，那干脆换成牛油和咖椰，滋味浓厚又满足；还有英国早餐常见的 Toast Soldiers（半熟蛋端庄承在一只小巧蛋杯里），这种物件过于复杂，海南人直接就把半熟蛋放进玻璃杯或小茶杯里，洒些白胡椒粉、淋点酱油，再用烤吐司去沾着吃，岂不更美。 在这种智慧下，茶室诞生了许多有趣但好玩的吃法与喝法。仔细研究，会让海南人与闽南人都觉得有种穿越错位感。比如KOPI C（加了淡奶的咖啡，C是雀巢三花淡奶 Carnation 的 C）等等一系列以 KOPI 开头的，都是海南咖啡的种类。KOPI O（加糖的黑咖啡，是闽南话黑咖啡的发音），KOPI O Kosong（不加糖的黑咖啡，O是闽南话的黑，Kosong是马来语里的零）。 因为单品并不复杂，所以每家店出品大差不差，但一个提醒：因为槟城整体甜度很高，不妨考虑点咖啡时说少糖或不要加糖。如果不喝咖啡，茶室里往往也会有薏米水、茶水、仙草水、各种果汁等等各式饮料，很精彩，值得每次都尝试一款新的。 ![]() ![]()
01 广泰来茶室
它是乔治市最古老的海南咖啡厅，因为糖王郭鹤年曾来过而一度颇负盛名，墙上还挂着不少裱着框的早年的媒体报道与老照片。 店里招牌就是自制的咖椰酱，将圆润香甜的椰浆、自带糯米般清香的斑斓叶、蛋、糖一起熬至接近果酱焦糖般的稠厚，现烤的白面包一夹，是不可能不好吃的组合。 这一家的配方从第一代传至今日，还有一个地道吃法：将涂着咖椰酱的现烤吐司拿去沾热咖啡，浓郁的椰香、阵阵蛋香还有咖啡的醇厚与焦糖味，全都融在了那一口面包中。 每个餐桌上还放着一包一包的三角椰浆饭，也可以说是马来西亚人自己的饭团，有咖喱鸡和炸鱼等几种选择，朴实无华，小小一个没有负担。
02 敦隆茶室
来敦隆，比吃早饭更重要的是，是在这里好好坐一会。 这家店坐落在一个街角，十分老派优雅，花砖地板、大理石桌面的木圆桌、水蓝色的卡座座位、早晨阳光洒进来的时候，美得时间似乎都停滞。 店里的咖啡粉都是店里自己炒制，也可以单独买，是东南亚炎热天气里理直气壮的甜蜜浓厚。 吐司烤得很脆，沾着嫩嫩的还流动的半熟蛋，撒上一点咸甜口的酱油、辛香的胡椒，香浓满足。看着眼前的风景，恨不得天天都可以来一下。
![]() ![]() ![]() ![]() p.s. 敦隆氛围比食物可能更好，如果想多吃点东西，可以试试敦隆门口的档口 Aimi Lim 清真福建面，不像大部分福建面会用猪大骨熬汤，它是用鸡骨和虾头虾壳，更为清爽轻盈。槟城食物的多元并行时刻来了 —— 华人做着马来人也能吃的福建面，再一旁还有一档印度穆斯林的扁担饭店，卖各种咖喱与姜黄饭。
03 瑞江茶室
瑞江超过百年的历史了，同样有卡座花砖和旧日氛围。 茶室菜单很有意思，虎咬狮是海南咖啡+美禄，狮咬虎是奶茶+美禄，三味咖啡则是虎咬狮和狮咬虎彼此再咬一次，即海南咖啡+奶茶+美禄，继而还有舞龙狮，则是进口和本地的两种咖啡豆和牛油去炒，磨成粉了再加茶，不加糖，其实就是更浓也更顺滑的鸳鸯。 各种狮龙虎斗名字有趣之余，瑞江的这些饮料也做得是真好。 譬如三味咖啡，红茶的底味、美禄的可可味、醇厚的咖啡味，彼此不会掩盖掉对方，质地仿佛加了奶油般油润，还有充足的奶泡，够绵够滑够顺！ p.s. 瑞江茶室出租给小贩的档口里也有不少名店，我们最喜欢的，是一家只在早上 6 点营业至 10 点的印度人炭火陶炉 Apom Manis，可以说是平行世界的蛋烘糕，饼皮四周煎出了脆皮，中间依然松软，混着米香和椰浆香气，太迷人。 Part 4 在广东福建找不到的闽菜粤菜 & 比广东福建做得还好的古早菜
作为一个去了不少次槟城的福建人，常常会收到这样的提问：“福建人老去槟城不会觉得无聊吗，吃的不是都差不多吗？” 看着差不多，其实差很多。一方面，因为槟城的发展确实没有国内城市那么快，不少老的食肆似乎进入一种真空地带，几十年前什么模样，现在依旧是这样。 怀旧不一定总是好事，但能在异乡吃到记忆中故乡如今找不到的味道，很难不让人产生一种珍惜的感情；另一方面，就像是天津吃不到天津丼而在日本却吃得到一样，华人移民又在这里创造出了一些新的食物体系——譬如福建吃不到的福建面，或是海南吃不到的海南炒等等，这些熟悉而陌生的名字和味道，让人好奇心不断被激起。
01 洪火炉
这是槟城一家足够古早的福建菜餐厅，更细分点说，是泉州惠安菜，从 1947 年一直营业到今天，已经是第四代在掌勺。 惠安菜是泉州菜的重要派系，因为盛产地瓜（甚至老一辈泉州人是会笑称惠安为地瓜市），自然而然地，地瓜粉在惠安菜里也就被大量使用。即使一路流转至南洋，洪火炉依旧坚守着这种“惠安性”。 炒冬粉（冬粉是闽南人对于“粉丝”的称呼）是它的第一名物。 推荐我们去洪火炉的槟城本地人，也是当地《城视报》主编丽珠老师说过好几次，“这里的炒冬粉就是全槟城最好的”。 刚上桌时，并不觉得它有多神奇（不少槟城小吃都有这种欺骗性），像是更家常的海鲜粉丝煲，但吃了第一口，就被它的扑面而来的镬气酱香降服。 棕黑色的冬粉并不会软烂，而是作为一张白纸，吸足了大颗海蛎、虾仁、鱼肉、猪肉、青菜的海陆鲜味。 连吃两口炒冬粉，这时候要搭配肉羹汤了，几乎是所有闽南阿嬷都会做的一道 comfort food。 分量很大，肉羹很多，新鲜猪肉裹着地瓜粉炸得焦香硬脆，再煮进汤里，在汤里晶莹剔透的，即使煮过依旧有脆度。 肉汤内还加入了卷心菜丝，鲜甜的肉香味之外，又带出了蔬菜的甜，以及明显的胡椒香，稀里呼噜连喝几口，根本顾不上说话。 如今在闽南的大排档或小吃店里，还可以找到一碗可以与洪火炉匹敌的炒冬粉或肉羹汤吗？目前的我想不到答案。 建议无论如何还是得约着朋友一起去，六七个人的话，几乎就可以把洪火炉本来就不多的菜色全给点了。如果你是闽南人，这里就是找到所谓“消失了的古早味”的最佳场地；而如果你并非闽南人，从洪火炉开始认识闽菜，也可以说是赢在起跑线上了。 02 梅忠记
福建菜有洪火炉作为代表，粤菜则是梅忠记。 它比洪火炉晚一点，从 1950 年创业至今，始终在广东人聚集的生活公市这片区域里，如今厨房全线女将。 我最喜欢的是咕咾肉与桂花翅。咕咾肉芡粉都很薄，炸出香脆酥壳，挂汁也很克制，丝毫不拖泥带水，同时小瓜依旧清爽，是足以出现在高级粤菜馆的水准。 桂花翅也是如今少见的古法粤菜，要去一些真正贵价粤菜餐厅才吃得到。用了鸡蛋、笋丝、火腿、蟹肉等配料猛火快炒，蛋香和蟹味揉在一起，鸡蛋要炒到松散，同时散翅和笋丝还要做到爽脆，对火功要求不低。 还贴心搭配着一盘生菜，可以将这层层叠叠的不同味道与口感包裹着吃。 出品优秀，然而买单时发现这道桂花翅，不过 37 马币，大约人民币 60 元，叹为观止。立刻和同行的伙伴感叹：“这又是蟹又是古法菜，如果是在上海的 xx 或 xx，不得要 488、588元啊？！” P.s. 梅忠记无法提前定位，只能现金支付，记得提前做好准备。另外，距离梅忠记 100 米左右的距离，还有一摊卖咸煎饼白糖糕的小推车，如今也是第三代，只在晚上营业，可以提前买几只柔软清甜的白糖糕或咸煎饼带着前往梅忠记，便可以在饱食之后，用同样朴实又扎实的广府小吃来结束这个晚上。 03 Root House by Gen 根家菜
这其实是槟城头号Fine Dining 餐厅 Gēn 根，新开出的中式料理副牌。它比Gēn要更华人住家菜，光是看菜单，就可以看出不同籍贯的华人是如何在槟城落地生根，如何将原乡记忆里的食物带来这里，又如何让它们变化与更迭。
![]() ![]() ![]() ![]() 譬如我们挚爱的青口煲仔饭，一掀开，发现主厨俏皮又聪明地把麦片虾当作煲仔饭的 topping，这其实是南洋食物里的奶酥麦片。 一碗明显带着锅巴香气的米饭，再放两颗青口，继续叠加以海味鲜味，酥脆的甜甜奶香麦片也捣一些叠上去，再来一片脆脆的炸咖喱叶，又鲜又甜，我忍不住一直吃，又舍不得一直吃。 另一道很喜欢的菜，黑蒜爆炒莲藕，是很熟悉的味道，让人想起在福建瓦罐汤店里会常遇到的黑蒜黑豆猪肚汤，有发酵物与内脏炖出的深沉鲜美。 而主厨又在炒菜顶上撒了些桂花，顿时熟悉的味道，又有了点陌生的高级感。 而福州红酒鸡，其实原型来自福州传统名菜红糟鸡。主厨介绍说这是他妈妈在家会做的菜，我们吃到的，则是作为受过 fine dining 训练过的儿子诠释的版本 —— 摆盘如同一盘精致的海南全鸡，不过颜色已是红糟的红色，选用的本地胡须鸡香浓，还有点韧劲，鸡皮还有脆度。 一边咀嚼，红糟的酒香和甜味也温温柔柔地散发出来。 在马来西亚另一座城市怡保，居住在那的华人籍贯多为广府人，粤语几乎同行，当年，广东人爱吃鸡的传统同样被带去了怡保。如今，怡保以芽菜鸡和鸡丝河粉闻名，卖这两道菜的餐厅，常就会在招牌上写明自家用的就是胡须鸡。
04 桥头福建虾面
槟城的福建面，其实特指福建虾面，它和厦门虾面像是两座港口城市对于同一种食物的不同回答。 一样都拥有强烈的虾味，厦门的版本会更明亮清新👇： 而槟城的汤底，则是虾壳虾头舂碎了爆香再去和猪大骨一起熬，汤是很明显的橙红色，十分浓稠，还有一点沙沙的口感，默认是有点硬度的黄面，以及更有弹性的米粉掺杂在一起。 槟城吉灵万山巴刹里的虾面，明显更重了
桥头的福建虾面，汤底虾味极为浓郁，一口下去，口腔里就像生出了一片大海，不自觉又会第二口第三口，然后发现，汤怎么就喝完了？！ 槟城本地朋友都会选择添点辣酱增味，但我实在不舍得让辣味破坏了虾汤的甜。
05 高佬(鸿記)炭炒沙河粉麵食
一位朋友和我推荐高佬的时候是这么说的——“对我一个广东人来说，高佬简直惊为天人”。它的菜单上大多是炒粉，最有名的自然是放到招牌上的炭炒河粉。 有干炒和湿炒两种选择，我们选择了干炒。 然后就被这一碗干净、得体、碗边没有附着任何东西的炒粉震惊了。 这猛烈炭火炒过的河粉香得够呛，妙的是这油润包裹住了所有的滋味，鲜香不腻。 而我更爱这里的吉隆坡式福建面，也被称作大禄面（名字来源很可爱，因为这个面黑禄禄的，所以就叫大禄面），正好可以和前面的桥头福建虾面一起，平行比较马来西亚的这两种福建吃不到的福建面。 它有点像是黑酱油加多了的上海粗炒，每一条面都裹满了酱汁，时不时能吃到一口卜卜脆的猪油渣，虾也足够新鲜，还有火候恰好的厚切猪肝，吃完实在是意犹未尽。
两碗炒面炒粉吃完，我已经足够知足，然后我们看到附近每一桌桌上都有一份炸鸡翅，没忍住，也点了一份。 一上菜，真的很久没见到过如此美丽的炸鸡翅了吗，鸡皮被炸出了美妙的气泡，肉是提前南乳腌渍过，咸香滋味十分饱满，鸡肉又汁水横飞，连啃骨头都能咂摸出依依不舍。
最后，也必须要再吃一家娘惹菜 燕京餐厅
燕京是我的第一次娘惹菜体验，也是吃最多次的餐厅，某种意义上来说，它是“好吃的娘惹菜”的标准。 娘惹菜并非被发明出来的，当年，华人移民来到马六甲与槟城，与本地马来人通婚并共同生活，几代人不断融合，华人带来了自己的烹饪方式，并挪挪换换熟悉的记忆里的食材，加入了更多东南亚本土的香料和材料，逐渐就形成了娘惹菜这种菜系。 燕京的“福建”更多体现在菜单，如果会闽南话，看燕京的菜单就会忍俊不禁 —— 鱿鱼炒是Jiu Hu Char，虾米写成 Hae Bae（很像潮牌），芋头鸭汤英文则是 Ark Or （比较像香薰品牌）等等。 在槟城的乐趣除了吃饭，一路在招牌在菜单上看不同食物的英文翻译，也颇具趣味，跟着英文拼写一念，这不就是闽南话、不就是广东话吗？ 我最喜欢它家的鱿鱼炒，先爆香香菇干和鱿鱼干，福建人家里妈妈炒米粉往往也是以这个步骤开局；然后是切成丝的胡萝卜和沙葛，全部炒出甜香的汁水，浸润了大量鱿鱼干和香菇干带来的鲜味甘味。 食材并不复杂，但放在一起炒，这滋味就让人迷住了，捞两勺包在生菜里，就像是用生菜替代了薄饼的润饼卷，好吃。 另一个必点是四角豆 Kerabu，经典的娘惹沙拉，放眼全世界各式各样的沙拉，Kerabu 在我心里绝对拥有高位。 它就像是更精工细作的青木瓜沙拉 —— 四角豆、红葱头、姜花、薄荷叶、麻疯柑叶等等野菜香草，切成丁或者丝，接着将一大把炒得酥松的椰丝放进去，用鱼露、酸柑汁和椰糖，调出一点辣一点咸一点酸，一口下去，清清爽爽，但数十种滋味与口感会瞬间在嘴里一起炸开，这难以描述的开胃爽口，天热时想吃，吃多了时想吃，在槟城时想吃，回国后依旧想吃。 *** 只用一篇文章真的很难将槟城吃透。 写了二十几个饭店或小吃，也不过只写到了槟城华人体系食肆的一个小小切面。在槟城吃东西是所有感官都会被打开、被刺激的体验，但同时，这个经历本身又像是老师——这些好吃的食物背后，常常能再挖出一段移民食物的历史，当年的移民是如何在异乡，用有限的食材重现记忆里故乡味道的？
在这个不同种族多元共生的城市里，所谓故乡正统的味道，已经不知不觉地流变出了不同模样，“正统”的意义也就逐渐就被消解了，什么甜肉粽咸肉粽之争在槟城似乎是不存在的，因为都可以并行和共存，毕竟好吃和真诚才是最重要的。 如果你想要了解更多关于槟城的文化乱炖，欢迎搜索「@掺掺CHAMCHAM」，有更多有趣理解槟城的角度与内容。 | 
狗仔卡
发表于 2026-9-7 12:04 PM
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