在包邮区最热门的城市，如何避开人流吃到美味小馆子？

源济

在包邮区最热门的城市，如何避开人流吃到美味小馆子？

秋高气爽，趁着节假日前，来更新【南京避人流吃饭】攻略了！

今天推荐的小店，暂时没有登上美食榜单的前排，靠的是独一手的尖货食材，与一桌人传一桌人的口碑，将许多本地老饕变成了回头客。

这些店有个共同的名字：土菜馆。如今，在很多大城市找土菜是一种奢望。而在南京吃土菜，却自带地理红利。

南京周边浦口、江宁一带，有丰富的农家食材货源，那里还保留着大片大片的农田和鱼塘。

再往外一点，毗邻的滁州、马鞍山，更是典型的江淮农耕腹地，土鸡、土鸭、河虾、螺蛳、时令蔬菜，遍地都是。

有懂行的老饕指路，我从仙林到浦口，找到了三家各有性格的小店：

一家是年轻老板专跟食材死磕，每天清晨亲自去市场挑选，翻山越岭寻找野生好食材，加上绝佳的火候与调味，烩成一桌活色鲜香。

能吃到蒜瓣肉，带着满籽的野生小鳜鱼；野鳝鱼同黑鱼一起起片沸腾，脆弹与鲜嫩，两重口感相映成趣。

一家在乡道边，属于浦口第一梯队的土菜馆，农家菜也能烧出了别样的细腻来，很多本地人开几十公里车就为了吃上这一道盐水鹅、鹅四件。

还有一家，把看似最平凡的凉菜卤味，做成了最能打的硬招牌。老饕们就专程奔着这口来，到底有什么独特之处？

今天先同我一起云吃一趟！正计划着来南京的朋友们，记得把它们加入吃饭清单。

01

珊青私房菜

对好食材与火候的坚持

最初动了去这家店尝鲜的念头，是看了老板的朋友圈。

这位90后的皖南老板，每天清晨都会开车去市场采购不说，还时常要去再远一些，到南京旁边的马鞍山、滁州一带，只为找寻足够新鲜，足够好的食材。

餐饮这行，宁缺毋滥四个字大多是形式上的口号，在他这儿，是每天早上的选择题。

货源自己找，挑货是本事。

土鸡不满年份不杀，菜是种菜的农家专供，宁可当天某道菜沽清，也不拿将就的货顶上。

偶然碰到半只胳膊长的武昌鱼，老板说这是“大锅盖”！

在珊青，一定得提前预约菜品，这样你一年四季都能吃到各种好食材：春天肥嫩的螺蛳，夏天应季的蔬菜，秋天的野菌子炖土鸡汤，冬天肥肥的吕四带鱼……又要流口水了！

鱼，是珊青招牌中的招牌。

比如这道秘制沸腾双骄，一锅端上来，土黑鱼片和土鳝鱼片堆在一起，滚油浇下去噼啪响。

鱼片多烫一分为柴，鳝片少一分又带生。

黑鱼片要细嫩滑爽，鳝鱼片要弹韧生鲜，两种肉质、两种恰好的熟度，入锅的先后也不一样，但最终都需要在一锅里同时到位。

看着红艳艳一片，实则味道轻重恰好，鱼肉才是主角。

不靠重麻重辣盖味，辣油香而不燥，为的是让鱼肉自己的鲜气透出来。

如果吃不了辣，那务必试试这道红烧小土鳜。

汤汁浓稠，紧紧地包裹着鱼身。酱油的焦香和姜葱蒜爆香后的辛香，共同织成一张诱人的香气网。

与养殖鳜鱼相比，野生鳜鱼的肉质更加紧实、蒜瓣肉特征更明显，鱼味也更浓郁，带着一股养殖鱼无法比拟的鲜香。

红烧的做法不仅更为入味，火候掌控得当，完全不失鱼肉的鲜嫩。

嘿，你瞧，这土鳜还带籽呢！蘸满酱汁一口咬下，鲜香味重口中炸开💥

清蒸带鱼来自南通吕四港镇，老板坦言自己在那里待过两年，对东海海鲜的品质和货源有充分的了解。

用最朴素的烹饪，展现了对食材的骄傲与自信，没有过多的调味，无需修饰，本色即是最好。

我吃的时候还没到季节，肥美程度上差一点，但依旧美味。鱼身银白发亮，肉质细腻油润，入口清鲜回甜。

红脸鸭得提前预定，是番鸭最广为人知的俗称之一，肉质比普通鸭子更瘦、更细腻，既有鹅肉的紧致，又有鸭肉的鲜香。

因为品种稀少，货源极其不稳定，老板亲自去农村找散养红脸鸭的当地人，然后和农户订货。

鸭肉被浓郁的酱汁包裹，呈现出红亮诱人的光泽。复合的酱香中还透出鸭油的醇香。

鸭肉紧实而不柴，每一丝纤维都吸饱了汤汁的精华。

鲍鱼红烧仔排是一道几乎人见人爱的硬菜。

珊青只用正宗皖南土猪，咸鲜口红烧调味，土猪仔排肉质紧弹，肌间脂肪丰富，咬下去能感受到肉的纤维在齿间抵抗，越嚼越香，肉味越嚼越浓。

醇厚的肉香激发鲍鱼的鲜甜，再用鲍鱼的海洋气息，去反哺仔排的浓郁油脂。

土鸡汤则是时间的奥秘。

只用一年半到两年的农家走地鸡，必须提前一天预定，老板到店后用山泉水，搭配松茸、石耳，小火煨炖半天。

汤色是清亮的淡金色，表面浮着薄薄一层金黄色的油花，真正做到了汤清味浓，端上桌时，砂锅还在咕嘟咕嘟。

方才几道菜论述了珊青最引以为傲的食材；而下面几道炒菜，则是将霸道的锅气与精准的火力彰显无疑。

辣椒炒猪耳凭的就是那股子鲜辣脆爽、越嚼越香的劲儿，猪耳糯弹，让人直接干掉两碗米饭。

不是鸡胗，也不是鸭胗，老板独辟蹊径，做了一道酸辣鸽胗。这一盘炒下来，怎么也得用30-40个左右小小的鸽胗，很费成本。

口感弹中带着脆嫩、酸辣开胃，吃的是那股脆生生和酸溜溜的口感。

青番茄炒辣椒是一道地方特色的家常下饭菜。

青番茄的酸味更加清新、含蓄，带着一丝未成熟的果香，最妙的地方在于，吃到最后口腔里带着一丝若有若无的回甘。

源济

02

高丽人家原味馆

值得过江来吃的农家土菜

这幢开在永宁的乡道边的独栋，便是餐厅。

高丽人家具体有多远？再往西北开一段，就到安徽滁州了，旁边就是小学和农田。

而就算在某个下着雨的工作日的中午前去，一楼和二楼几乎全满座。

能让人心甘情愿开车过江、穿过大半片江北新区找到这儿来的，说到底，是高丽这个地方独有的底气。

高丽在浦口的西北角，紧贴着滁河，对岸就是安徽。这里没有工业，没有楼盘，取而代之的是大片大片的农田、鱼塘和苗圃。

老板也说，我们这儿就是南京的“菜园子”。

浦口一带的蔬菜、家禽、河鲜，多少年来一直往南京城里送。

滁河里的螺蛳、河虾、杂鱼，田埂上的萝卜秧子等野菜，还有农家散养的鸡鸭鹅，都是城里花钱也未必买得到的好东西。

看到白板上的手写菜单，我心里已有定数：这顿饭稳了。

招牌的盐水鹅卤得咸鲜适口，皮肉之间带着一层恰到好处的油脂。

断面处，鹅皮是浅浅的琥珀色，紧贴着的那层油脂晶莹透亮，瘦肉部分则呈现淡淡的粉红，纹理清晰。

店家只选隔年的母鹅，其最大特点就是肉质紧实，吃起来不柴也不老。

与南京人爱吃的盐水鸭相比，这盘盐水鹅的底味依托自家近二十年的老卤，浸泡之后再卤，吃起来独具香味和鲜味。

一口咬下，是干脆直给的香~

虽是农家菜，但这里也可以吃得更精细。

鹅四件卤得入味，不声不响地渗进骨缝肌理，润物细无声，卤汁的精华随着咀嚼一层层释放。

四件分别是：鹅肠、鹅胗、鹅翅、鹅掌。

鹅肠处理得极干净，入口脆嫩；鹅胗切厚片，紧实而有弹性，卤汁的咸鲜随着咀嚼一层层释放。

右图：标配四件之外，还有会混一两片鹅肝。

鹅翅皮滑肉紧，贴着骨头的筋膜还带着一点倔强的韧劲；鹅掌的掌筋被卤得半透明，咬下去软糯中带着脆弹。

凉拌猪肚考验的是处理和火候，洗得干干净净，毫无异味。趁热端上来，带着几分弹韧，等温度降下来，纤维骤然收紧，猪肚又变得紧实而富有弹性。

记得夹一片蒜片同猪肚一起嚼，越嚼越香！

腌菜烧小肠，也是粗中有细。

厨房将小肠打成结，肠壁被叠压在一起，咬下去的时候，外脆里糯，层层叠叠的肠壁在齿间散开，变成一种绵密、带着胶质粘稠感的质地。

跟自家腌的咸菜同烧，腌菜的咸鲜渗进小肠的油脂里，小肠的胶质又反过来让汤汁更加浓稠，带着记忆里的乡土味。

鱼泡烧牛百叶是典型的农家下饭菜。

河里的，田间的两样内脏，烩成了一锅浓郁的鲜香，两种口感的对比也相当有趣。

这道菜毫无腥膻气，鱼泡入口是软糯的，带着微微的粘稠感，轻轻一抿就在舌尖化开；再夹一筷牛百叶，脆韧通透利落，带着豆瓣的咸鲜和辣椒的香辣。

即便一道农家常见的藕圆子，也足以看出店家对食材选择的严格。

只选淀粉含量高的老藕，擦成泥之后，和肉糜捏成团子，更显爽滑油润。

烧制时，生姜和小葱打底，只放一丢丢酱油，入口之后，满嘴清甜。

对我来说，此行最惊喜的，莫过于吃到了两种野菜。

菱角梗堪称这个季节的乡野限定，出了浦口很难在饭店里见到。菱角梗细长中空，泡在水里的部分呈浅褐色。

菜籽油和猪油大火快炒，默默地把菱角梗的那股子“生”味驯服。咀嚼几下，梗的清甜开始在口中弥漫开来。

萝卜秧子也叫萝卜缨子，即萝卜的嫩苗，带着一种天然的、微微的辛香与清苦。

它的口感是脆嫩的，轻轻一嚼就断，汁水中带着田野的气息。是一道极其普通、却很动人的菜。

源济

03

王掌柜

把一碟卤味，做成独门招牌

南京人爱吃卤味，是刻在骨子里的。街头巷尾的卤菜店比便利店还密，下班路上斩半只鸭子、称两个鸭头，是再日常不过的事。

但南京人最熟悉的卤味，大多是冷吃的。玻璃柜台里码得整整齐齐，斩好装袋，回家直接上桌。颜色以酱红、琥珀色为主，入口是凉的，卤香是沉的。

王掌柜的卤味不一样。也就是这盘卤味，真正让老饕日思夜想，反复回来。

乍一看，他家的卤味颜色比市面上常见的南京卤味浅得多，没有那层厚重的酱色。

猪肚是浅褐色的，猪肚近乎粉白，猪舌切片后是干干净净的绛色。好的老卤是复合香，香味不是浮在表面，而是一层一层地渗进去。

白卤比红卤更难做，毕竟没有酱油的掩护，食材的任何瑕疵都会被放大：猪肚、大肠洗不干净，异味盖不住；火候差一分，该脆的不脆，该糯的不糯，没有任何遮丑的余地。

卤味的底色，是“清鲜”二字。决定胜负的最后一笔，是师傅将每一种食材都处理得刚好的火候把控。

王掌柜一个人守一锅老卤，意味着每一道卤味的上色、入味、软烂程度，全凭他一个人的经验来判断。

老卤是底子，火候是手艺，也是这家餐厅最难被取代、模仿的地方。

大肠是卤味里最容易翻车的食材之一。市面上不少卤菜店的大肠，要么卤得过头，软塌塌一坨，筷子一夹就断；要么火候不够，皮硬筋韧，嚼半天咽不下去。

王掌柜的大肠，咬下去先是软，随即是一股回弹的韧劲。

要达到这个效果，大肠需要在中小火上卤足一小时以上，让胶原蛋白缓慢水解，但又不能过火，否则筋膜会彻底烂掉。这个刚刚好的窗口期很窄，全靠经验拿捏。

配上陈醋，解腻，提鲜。

卤猪肚要Q弹，不能硬，不能烂。火候到位时，猪肚的纤维会适度收缩，变得紧实而富有弹性，入口弹牙，干净利落，没有一丝杂味，清清爽爽的脆。

卤猪舌的切片断面纹理细密，入口柔嫩，带着卤水的咸香和猪舌特有的回甘。

这种回甘来自猪舌本身，但前提是火候不能把它“榨干”。很多卤菜店的猪舌吃起来发干发紧，就是因为卤制时间过长，水分流失过度。

卤牛肉选的是上好的牛腱，带筋，切厚片。

牛腱子肉质紧密，不易入味，是卤味里最慢热的食材。王掌柜的做法是小火卤1.5-2小时，关火后在卤水中浸泡1小时以上，让味道从外到里慢慢渗透。

牛腱卤得透，软烂，但咀嚼的时候能感受到纤维在齿间断开的力度，咸香中带着一丝若有若无的甜。

卤猪耳是几种卤味里最特别的一种，半是皮半是脆骨，一软一硬，一韧一脆，口感恰到好处。

这就需要用中小火慢卤，让猪皮软化但不融化，让脆骨保持弹性却不至于僵硬。

卤味热做，香气完全释放，那些在冷盘里沉睡的油脂重新苏醒，变得润口、柔滑，那些被低温压住的香料气息也舒展开来，弥散在空气中。

虽说大家都是奔着这口卤味主角前来，其他菜也大可放心尝试。

这盘四季豆烧黄鳝的搭配也很有巧思。鳝段入口软嫩，肉片微微卷曲，咬下去还有一丝若有若无的弹力。

四季豆才是这道菜里的隐藏主角。

在汤汁里焖了许久，已经吸饱了所有滋味，咬开的时候，会有温热的汁水从豆角里渗出来，混着鳝鱼的鲜和酱汁的咸。

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餐厅具体地址与预订信息如下

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文&图 - 小肥虾 / 编辑 - 夏桁 

后期 - 大桴 / 设计 - 猪弟