John Kuczala for The Wall Street Journal 高品质汉堡正风靡整个欧洲。
作 为意大利饺子、千层面、摩泰台拉香肚和肉酱意面的发源地，博洛尼亚(Bologna)拥有意大利美食之都的美誉。但当 Well Done餐厅去年在该市市场区(market district)开业的时候，餐厅的菜单上并没有涵盖该市的传统菜肴，也没有附近同样以美食闻名的艾米利亚-罗马涅大区(Emilia-Romagna)的菜肴。相反，该餐厅干脆把重点放在了高端汉堡包上——尽管它会在汉堡肉饼上会加上紫菊苣、松仁、马郁兰味的盐和有一定年头的帕尔马干酪。
餐厅的一个主人安德烈亚·马杰利(Andrea Magelli)在忙碌的工作日午餐时段服务结束后说，“我们的策略是做出很棒的汉堡包，但同时也要以意大利代表食物为特色。”
他说，尽管人们喜欢博洛尼亚的传统菜肴，但他们还是有很多理由来吃汉堡。“它十分快捷，”马杰利说，“虽不算便宜，可比当地许多餐厅还是要便宜一些，而且现在还很时髦。”
 Illustration by Renaud Vigourt
伦敦BurgerMonday的组织者丹尼尔·扬(Daniel Young)表示，“人们将此看做一个潮流，但我不这么认为。” BurgerMonday是欧洲汉堡热的一个亮点，它用数不胜数的智能手机应用和博客帮助粉丝寻找伦敦最好的汉堡。扬说：“汉堡并不新奇。它们就像高帮的匡威(Converse)运动鞋：永远不过时，与以往不同的是它们的高品质。”
扬特别指出，现在的芝士汉堡使用更好的肉类及高级配料。“如果你在法国或荷兰，那么你应该用当地的奶酪，”他说，“从美国进口橡胶一样的奶酪根本没道理。”
这些当地原料的运用给了欧洲大厨们一个改良汉堡这一美国经典食物的机会（美食历史学家们已经否定了汉堡起源于德国汉堡(Hamburg)的谜团）。汉堡就像一块空白的帆布，匠心独具的大厨们在上面可以各自创作，而且经常会将其改良为适合当地特点的口味。
去年在伦敦举行的一个美食节上，扬和大厨弗雷德·史密斯(Fred Smith)制作了一款完全英式风味的汉堡：中间夹的肉饼是从吃草长大的英国牛身上一刀切下的美味牛小排，上面撒上了由三种英国奶酪制成的油性酱汁；他们没用汉堡面饼，而是用英式圆顶松饼作为替代。“松饼有一层很薄的软壳，还能吸收肉汁，”扬说，“它是肉饼最完美的包裹。”
在德国，Hans im Gluck汉堡连锁店用来自阿尔卑斯山(the Alps)的黑椒烟熏五花肉代替培根。在博洛尼亚，Well Done餐厅的汉堡酱汁内含戈尔贡佐拉干酪、Pienza nero干酪和意大利果仁羊奶干酪。马杰利说：“我们认为许多意大利传统可以放进汉堡里。”该餐厅的Emilio汉堡里有一片脆脆的24个月之久的Parmigiano-Reggiano干酪，一层浓缩的香醋浓汁，和由托斯卡纳(Tuscany)出产的契安尼娜牛肉(Chianina beef)以及当地Mora Romagnola猪肉制成的肉饼。“Emilio汉堡是真正的典型艾米利亚-罗马涅特色风味，”马杰利称。
欧洲高端汉堡店从类似的快餐店模式中可能受益不少，但它们整体来说要更贵一些。举个例子，巴黎Big Fernand餐厅的Le Bartholome汉堡要12欧元（约合人民币100元），比附近的麦当劳巨无霸(Big Mac)价格要贵两倍以上。但正是本土化配方给了这些汉堡特有的吸引力。
“汉堡是所有人都知道的全球化食物，”马杰利称，“但它又可以是各国人民加入本地原料和饮食习惯的本土化产物。”
五家最棒的汉堡店
下列餐厅为这一美国经典食物带来了欧洲特色
StockFood Big Fernand在法国巴黎 里昂均有餐厅。
BIG FERNAND // 巴黎，法国
这家人气餐厅的汉堡也散发着巴黎人精明圆滑的味道，其Le Bartholome汉堡上抹着厚厚的拉克莱特干酪，夹着烟熏猪胸肉，还有韭菜末和油封甜洋葱；该餐厅特色汉堡配方中有融化的Tomme de Savoie干酪，味道浓郁的天然番茄干，并用扁叶欧芹提味。继在首都大获成功后，Big Fernand最近在法国美食之乡里昂(Lyon)开了一家分店，同时开辟了高品质热狗系列。bigfernand.com
StockFood Hans in Luck餐厅最初源于慕尼黑，该店为汉堡这一美国经典食物带来了日耳曼风味。
HANS IM GLUCK //慕尼黑，德国
最初源于慕尼黑，Hans in Luck餐厅现在在德国多个城市都有分店，该店为汉堡这一美国经典食物带来了日耳曼风味。培根芝士汉堡使用腌五花肉和浓郁的阿尔卑斯山区Heumilchkase奶酪，而另一个以法国阿尔萨斯大区(Alsace)命名的汉堡则将酸甜的越橘和融化的布里干酪作为其佐料。hansimglueck-burgergrill.de
StockFood Dish餐厅将好喝的生啤与各种口味奇特的汉堡搭配起来。
DISH // 布拉格，捷克
中欧最好的汉堡餐厅之一。什么搭配最佳？好喝的生啤配各种口味奇特的汉堡，包括源自波托贝洛(Portobello)的素食主义汉堡，它正应和了捷克全民热爱的蘑菇。其Olomouc & Porto汉堡夹有厚厚的牛肉饼，上面抹着粘稠的产自该国东部哈纳河(Hana)的olomoucke tvar?帝ky干酪。dish.cz
StockFood BLAS BURGERWORKS提供多汁的肉饼，配料有康沃尔蓝奶酪和该区域的其他口味。
BLAS BURGERWORKS // St. Ives，英国
这间温馨的汉堡吧提供多汁的肉饼，配料有康沃尔蓝奶酪和该区域的其他口味。经典的培根芝士汉堡内含附近戴维斯托(Davidstow)出产的切达干酪和几片橡木薰过的Primrose Herd培根。其冲浪板造型和鳄梨色拉酱、辣椒酱、玉米莎莎酱等口味的选择也反映了该市作为英国冲浪之城的地位。blasburgerworks.co.uk
StockFood Well Done Burger餐厅位于博洛尼亚美食区的绝佳位置。
WELL DONE BURGER //博洛尼亚，意大利
该餐厅位于博洛尼亚美食区的绝佳位置，调动了附近艾米利亚-罗马涅大区和意大利其他区域传奇般的美食资源。其博洛尼亚汉堡里夹有几片24个月长的Parmigiano-Reggiano干酪，肉饼由摩泰台拉香肚，外裹面包屑制成。welldoneburger.com
BrokenSphere / Wikimedia Commons (Krispy Kreme) 当地的配料和特色做法都会迅速转变汉堡的口味。
锦上添花
不管在哪里，当地的配料和特色做法都会迅速把汉堡从传统美味改成全新口味。以下是全球出名的几种汉堡，它们中既有经典风味，也有让人感觉匪夷所思的品种。
加州汉堡(CALIFORNIA BURGER), 美国西海岸 // 培根芝士汉堡，通常夹有Monterey Jack奶酪，涂抹鳄梨或鳄梨色拉酱。
夏威夷汉堡(HAWAIIAN BURGER), 夏威夷 // 加有烤菠萝和一点糖醋日式照烧酱的经典汉堡。
多汁汉堡(THE JUCY LUCY), 美国明尼苏达州 // 奶酪藏在牛肉饼里的芝士汉堡，咬第一口就能有芝士流出来。
全能汉堡(HAMBURGER WITH THE LOT), 澳大利亚 // 这种“包罗万象的芝士汉堡”以其煮熟的甜菜片而显得与众不同。
米汉堡(RICE BURGER), 日本/新加坡/台湾 // 由MOS Burger连锁店创新推出，这种本地人喜欢的汉堡使用炸米面包，更像是饭团。
拉面汉堡(RAMEN BURGER),日本 // 牛肉饼上铺满了葱和扑鼻的酱油酱，夹在两片煎拉面做成的面饼中间。
路德汉堡(THE LUTHER), 美国乔治亚州 // 这种培根芝士汉堡夹在光滑的Krispy Kreme甜甜圈里，而不是普通面饼里。
配方：意大利博洛尼亚Well Done餐厅“Emilio”汉堡
总用时：45分钟 可招待人数：4人
500毫升香醋
一汤匙白醋
1/2汤匙蜂蜜
300克磨碎的Parmigiano-Reggiano干酪
八片培根
640克碎牛肉，或牛肉猪肉馅各一半
特级初榨橄榄油
四个芝麻汉堡面饼
1. 将500毫升香醋用中低档火煮至只剩一半浓汁，大约30分钟。短暂冷却至刚刚温热的状态，然后把一汤匙白醋和?汤匙蜂蜜倒入搅匀。
2. 为每个汉堡准备奶酪汁。把75克磨碎的Parmigiano-Reggiano干酪放入圆形曲奇成型刀中，放在烤板上以170°C烘烤约三分钟至奶酪融化。将其移开冷却。
3. 为每个汉堡煎两片培根肉，要煎至焦脆。
4. 准备汉堡的肉饼，每个汉堡用160克肉，最好是用一半的契安尼娜牛肉和一半的 Mora Romagnola猪肉。在煎锅上抹油，用特级初榨橄榄油煎或烤肉饼，每一面约3-5分钟。
5. 将两半芝麻汉堡面饼在平底锅中加热，然后把两面都蘸上少许香醋浓汁。把肉饼放在下半个面饼上，加上培根和奶酪汁，最好加点香醋汁。上桌时把上半个面饼放在盘子一旁。
Evan Rail | 
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发表于 2014-6-6 07:50 AM
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