料理艺术 | 深夜食堂，唯有美食与爱不可辜负

源济

2015-12-09 芭莎艺术

在每个睡不着的夜晚，我们要去吃一点夜宵，去跟食物和食器说说话，跟它们讲讲我们的故事。

食

自古以来，日本民族就对“吃”这件事表现出了极大的尊重。或许是因为本身处于一个资源并不十分丰富的岛国，造就了他们十分珍惜食材，毫不浪费，必须物尽其用的饮食文化特点。我们去吃日料的时候常常会惊讶于日本人吃个饭也要整理出一二十个餐具的阵势。

一般来说料亭的料理规格属于高级别的，阵势也非常之大

但每个碟子里只装了几片青菜甚至就一块嫩生生的白豆腐，似乎每次都有种吃不饱的委屈感，这点上可能连自喻为最精致的法国人也要望而兴叹。但若仔细观赏，发现每个餐具都有他们自己的独特之处。

像这样的一顿料理，算是标准的搭配，汤饭茶一应具全。

日本料理，也被称赞为“用眼睛吃的料理。” 日式料理极大地体现了自然与生活的融合。日本人在处理食材的时候其处女座的民族性格显露无余，仅仅几片三文鱼或者几颗扇贝都要按照食物的颜色和温度搭配不同的餐具，

作为一个很处女座的民族，整齐划一的摆设必不可少。

不同的酒要分配在什么样的器皿中才能在喝的时候最大限度地感受它们的醇香，刀具和砧板要分作蔬菜、水果、鱼肉、和其他肉类等用途，不能混杂使用，否则会破坏食物原本的味道。

棕色的酱油一定要配上纯白色的瓷碟才能体现出干净的感觉。

在冬天汤锅也是必不可少的温暖利器，配上精致的砂锅，大小合适的木盘，一切都很完美。

源济

器

在这样一种观念和习惯的驱使下，日本的食器文化自成体系。将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概是极少的，但像日本将此推向美学高度的民族大概也是极为罕见的。食评家甚至用了“食的美学”一词来加以概括。

方圆之间，尽是禅意。

白陶釉筷托

追求自然之美的各色食器

日式食器

颜色独特的食器

典型日式纹路的碗

与中国人在食器的质材上崇尚金银珠玉、富华绚烂不同，日式食器多是细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩比较偏爱古朴的灰色系，当然偶尔也有用亮黄和赭红来作点缀。

日式食器颜色整体偏向灰色和自然色，较少使用后来的各种浮夸人造色

早期日本人并无明显的对称的美学追求，而是以一种更加随心的感觉去制作，也极大的表达了自十世纪之后随着禅学思想的蔓延和闲寂理念的渗透，强调自然形状本身的不对称的美学倾向逐渐成了整个日本民族的审美追求。而后一批又一批的手作人延续着民族的传统，制作出了一件件极具美学价值的器物。

日本第十四代制陶人中里花子作品

中里花子作品

中里花子的作品颜色素净典雅，注重实用性

竹内紘三作品

源济

情

如今的日本物质尽管已经相当富足，但日本人依旧偏爱那种小巧雅致的店家，对饮食环境整洁干净的追求，则一如往昔。且不论高档的料亭，那一定有优雅的林泉池水，错落有致地配置了一些富有禅意的石灯笼，即便是偏远的小饭馆，也大抵都窗明几净。

食材和食器一直伴随着日本文化的历史，在日常生活中扎根

饭桌上，方寸之间，是贯穿我们生命的一个小地方，我们和家人，朋友，爱人坐在一起，在这些食器和料理面前我们讲很多的话，发生很多的故事，吃很多的东西，或是开心，或是愤怒。

每个人心中都有这样一张餐桌，座位上有自己心里想同桌而坐的人。

但这些情绪都会被这些不会说话的食器一一吸收掉，他们承载着料理的美味，去抚平一切的情绪，然后长此以往就如同那些千百年来的古树一样，倾听了很多故事，它的沉默内敛成为了美学文化的一部分，就如《深夜食堂》里一样，在每个睡不着的夜晚，我们要去吃一点夜宵，去跟食物和食器说说话，跟它们讲讲我们的故事。

［编辑／杨萌越］