除了盐，酱油大约是中国人消耗量最大的调味品。
所以，我们也诞生了以酱油为主题的问候语：
我是来打酱油的。
你的孩子会打酱油了吗？
可是，这几年，关于中国酱油的负面报道实在层出不穷，该买什么酱油这件事，中国人已经不知道了。
不知道是不是受到这些负面消息的影响，中国的酱油消耗年均使用量远远低于日本。
日本人为什么比中国人还爱吃酱油？除了日本饮食本身比较清淡，需要酱油调味，更重要的原因是：
日本有好酱油。
为了找到日本酱油好吃的秘密，我曾经在2016年去了一趟福井，探访一瓶古老酱油的源头。
photo@rassic
福井县大野市下了入冬以来最大的一场雪。
在没有暖气的屋子里，即使穿了厚厚的棉大衣，还是能感到寒冷从毛孔中钻进来，呵出来的气立刻凝结在空中，像一团阴郁的云。
因为冷，我们都跺着脚皱着眉，只有野村先生喜上眉梢。
对他来说，这样的天气，最适合曲菌的发酵，“明年的酱油一定好吃。”
要弄清楚一瓶酱油好吃的秘密，首先应该看看酱油是怎么酿成的。
以上就是简单的酿造过程示意图，但看起来虽简单，实际上却是复杂多变。
野村酱油的产量并不算大，但也不需要那么多的产量——因为仅仅供应本地，已经供不应求。在与野村先生的交谈中，我们发现每一个环节都藏着酱油之所以好吃的秘密。
酱油的原材很简单，就是榨取了大豆油后的豆渣和炒焙后的小麦，大豆中含有20%的脂肪，发酵后生成脂肪酸和脂肪酸酯，使酱油风味浓郁。
日本酱油的酿造方法最早是从中国传入的，在原料选取上，也遵循中国的传统做法，即豆渣和小麦。上世纪五十年代，日本物资紧缺，曾经有很多酱油厂都用不起小麦，用麸皮代替，“这样做出来的淀粉含量太少，酱油的色泽也偏淡，味道会差很多。那时候，祖父几乎是苦熬着，让全家人饿着肚子，把麦子省出来做酱油。”
photo@treep.jp
日本酱油厂用麸皮取代小麦的岁月非常短暂，但从1958年开始，中国的酱油酿造业为了节约成本，多半都采用小麦麸皮按照比例进行混合。麸皮的脂肪远比不上大豆，再加上淀粉不足，水解生成的葡萄糖、醇类、酯类等也少得可怜，所以酿出的酱油风味单薄。
制曲的目的是在酱油原料上繁殖出高质量的米曲霉菌，这决定了酱油的鲜味。制曲有两个关键点，一是湿度，二是温度。
种曲有多复杂，酱油的口感就有多丰富。1904年，日本就从天然曲中分离出了优良菌株，将多种优良菌株混合而成“复菌”种曲，它们各显神通，为酱油带来了多种风味。而中国现如今最常用的还是单菌种曲，不可避免地存在无法弥补的不足。
早在1895年，日本规模最大的酱油厂龟甲万就已经有了自己的酱油研究所。通过研究，人们发现，曲层厚度越厚，酱油的味道越鲜美。目前，中国酱油厂因为制曲设备的局限，曲层厚度一般不超过30厘米，日本大型酱油厂则通过机器把预设温度和湿度的风加入到曲层中，使曲料的温湿度与预定的温湿度相同，曲层厚度便可以达到50厘米。
野村家也配备了这样的先进机器，但野村先生还是强调，“关键还是天气，因为冬天会让曲的蛋白酶更有活力。”野村家采用的是三天曲，制曲时间大约为40—50小时。
发酵是生物转化过程。米曲霉分泌的多种酶在适温中分解成氨基酸、葡萄糖等，微生物也进行生长繁殖，从而产生代谢物，增强酱油口感。
制曲完成后，加入一定比例的盐水，便可以入酱池发酵。
野村家有六个大型酱池，在这里，豆酱要静静地呆上一年时间。这个时间，即使在日本酱油界也非常少见。“很多酱油厂宣称自己获得了新技术，三个月就完成发酵。我也试过半年发酵的，一尝就知道，那不是我的酱油。”
photo@hotel-seifukan
其实，中国传统的酱油酿造讲究“春曲夏酱秋油”，发酵也要放足一年，因为各种酶都有自己的催化适宜温度，只有经历各个温度，发酵才能完整进行。新中国成立后，为了进一步增加酱油产量，改为了低盐固态发酵法。因为整个发酵过程都在40-50℃的环境中进行，适温较低的酶系容易失活，不利于微生物的生长，再加上发酵时间短，不能产生丰富的代谢物，所以如此酿造的酱油较之传统方法酿造的酱油来说，口感不佳。
压榨即是从酱渣中取出酱油的方式，方式不同也影响了酱油的品质。
中国的酱油市场里，经常会出现“头抽”、“二抽”的字样。所谓头抽，是在豆酱发酵好后，抽出的酱油。往酱渣中加入盐水，再发酵几天，抽出来，是为二抽，然后再加盐水，发酵几天，抽出来，是为三抽。
野村家的酱油没有头抽二抽之分，因为他们家用传统压榨法提取酱油。平展纱布，浇上发酵好的酱，四角包起，然后再平展一块纱布，重复做法。把包着豆酱的纱布一层层垒好，然后用笨重的铁板压榨，一瞬间，空气里溢出浓郁的酱香，我笑了，野村先生看着我，得意地说：“这就是我们家的酱油，可以让人微笑。”
现在一般用含氮量作为酱油等级的评判标准，含氮量越高则说明氨基酸含量越高，酱油就更鲜。
中国市场上常见的酱油等级为特级、一级、二级、三级，评判的标准主要从发酵工艺、主要原料和辅料、感官特性以及理化标准这几方面来考量。由于后期添加了不同的食品添加剂，酱油又衍生出了老抽（生抽中加入焦糖）及其他调味酱油。
日本市场上最常规的判定标准是JAS，即Japanese Agricultural Standard，这是日本农林规格制定的酱油规格。JAS对于酱油品质评价的方法主要是基于含氮量，把酱油分为了五个种类（浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油）、三个等级（特级、上级、标准）和三种生产方式（纯酿造法、新式酿造法及氨基酸混合法）。
photo@higashimaru
photo@s-shoyu
photo@s-shoyu
每个种类不同等级，含氮量也不相同。以浓口酱油为例，标准等级的含氮量为1.2%以上，上级酱油含氮量为1.35%以上，特级酱油为1.5%以上。当然，如果你在日本看到酱油被标上“特选”标志，说明它的含氮量已经达到特级酱油的1.1倍。日本的美食家们并不满足于按照化学家的方式来评价酱油，更多的米其林餐厅，喜欢选用诸如野村酱油这样的小品牌——越前地区的好几家著名料亭，尤其是以越前蟹为主题的餐厅都是野村酱油的客户。据说，“寿司之神”小野二郎，就不迷信“特上龟万甲”，而更爱小厂牌的“直源酱油”。
photo@sushi-shouyu
随着人们饮食习惯的变化，市面上淡口酱油的销量渐渐超过了浓口酱油。野村家的酱油盐分也在调整，然而幅度却缓慢得惊人：“8岁时，我家的酱油盐度是20%，现在我42岁了，盐度减少到了16%。”对于此，野村显得非常执着：“也许减少盐分对健康有好处吧！可我的街坊们会觉得，还是味道最重要！”
野村先生打算在冬季的酿造季过后，对工厂进行整修，为的是接待越来越多来学习传统酱油酿造法的人。在全福井地区28家酱油酿造厂中，只有2家还在坚持着这种最古老的酱油酿造法，野村是其中的一家。我疑惑地问他：“把方法告诉别人，不害怕生意受到影响吗？”野村先生笑了：“秘诀可带不走！”
“秘诀是什么？”
“是这作坊里传了6代，有140年历史的微生物先生啊，它才是酱油好吃的秘密！”
作者 | 李舒
插画 | 沉清
本文首发于《悦食Epicure》2015年3月刊
狗仔卡
发表于 2017-1-4 10:37 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡