达人专题 | 如何专业地吃掉一家米其林

源济

达人专题 | 如何专业地吃掉一家米其林 

原创 2017-02-16 二棉 余味全球美食

余味

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达人专场

这是一篇很干的干货，来自余味的美食达人

 二棉

二 棉

美/食/达/人

英国食品科学专业留学生

拥有专业美食背景的资深食客

 记录一次米其林二星体验  

 

英国是一个充满了奇葩料理的国家，可是从来就不缺美食和艺术感十足的餐厅。来英国的吃货小伙伴总是会有一个摘星星的愿望，从此荷包是路人行走在米其林坑钱的旅途中，且吃且修行。

很fashion的伦敦从不缺米其林餐厅，但就整个中部地区，拥有米其林星星的餐厅还是比较稀缺。生活在中部的吃货小伙伴可以先从这里开始：因为在East Midland的诺丁汉，潜伏着两颗星星。

Restaurant Sat Bains with Rooms隶属于诺丁汉，隐藏在一家高尔夫球场背后，是整个East Midland唯一的一家二星米其林餐厅。uber可以很方便直达，在google map上具有极高辨识度。（ 当然也是一个没有老司机或者google map指引下，你一辈子都找不到的地方）

作为一个极品路痴，po主很淡然地看着uber小哥拐进了一条小路，莫名觉得很喜感，有种去中国农家乐的错觉。

这家餐厅曾经是一个hotel，主打的是英国菜 （ModernBritish现代英国料理并没有很黑暗，人品担保），餐厅后来经过新整合后来了一位很牛掰的厨师就成了现在的SatBains。 

餐厅的名字也是这家餐厅主厨的名字，自从2002年底改头换面之后，在他的带领下Sat Bains就雄起了，成为了诺丁汉地区第一家获得米其林一星的餐厅，经过8年的磨砺，终于在2011年成为了二星米其林餐厅。

Po主紧了紧裤腰带，捏紧了荷包点了10 course 的tasting menu，还点了相配的wine menu。如果凑够四个小伙伴，还能坐在厨师旁边的桌子上看他做饭给你吃，可惜今天po主凑不到那么多小伙伴，只能坐在了温室。唯有美食和钱不能被辜负，目送着英镑离自己而去的po主决定不辜负这些所有的美好，并且想真诚记录下自己对每一道菜的印象。

餐厅评价

总的来说这是一家中规中矩的米其林二星餐厅，春夏菜单并不缺乏新鲜的食材，菜单的创意也挺过得去。不同的酒和每一道菜的搭配能够很好发挥出食材，调料，味道的力量。私下揣测厨师应该是一位比较严谨和较强烈个人意识的人——厨师希望通过菜品明确的把他的想法表现出来。

所以整个用餐过程很愉快，可用餐结束之后却发现自己对于整个过程记忆并没有特别深刻印象，也没有哪一道菜让po主感到惊艳。

打个比方吧，平时在不错的餐厅吃东西，假设那家餐厅的菜都是70分到80分的水平，突然吃到一道90分的菜就会觉得很惊艳，用餐之后那道惊艳的菜和那家餐厅就会被很鲜明的联系起来。而在Sat Bains，菜品的平均分都在80到90， 厨师虽然发挥得很稳定，但带我的感觉却是味蕾和意识上的一种疲惫，就像是一位永远习惯考90分的学霸一样对分数失了兴趣，或许也跟po主没有点他们家新出的最新的那道菜有关系吧，有机会po主会再去试试的。

 

po主并不是一个很精通酒的人，只是有一定基本的品尝能力，所以酒的描写可能会比较单薄。

美好的一餐从餐前酒和Introduction dish开始

美好的一餐从餐前酒和Introduction dish开始。餐前酒选择的是最常见的香槟，甜甜的霞多丽白葡萄很适合开胃。Henri Giraud Esprit de Giraud，就是这款酒，感觉还是比较常见到的一款酒了。

Introduction dish由两部分组成，小方块是香草冰淇淋以及蔓越莓酱，小小的分量入口时还未接触到牙齿就被口腔中的体温所融化，香草的清香瞬间占据整个口腔。绿色的小挞是咸味的，主要是加了牛奶的豌豆泥和香料的味道，配上新鲜的沙拉草，夏季的新鲜感扑面而来。Po主选择了比较刺激舌苔的sparkling water，introduction dish吃完之后再喝上一口带着气泡的水，能感觉得到整个味蕾正在苏醒。

来吧~小宇宙已经在燃烧！

中间按照传统上了面包，都是手工的发酵面包，黑色的小块面包里面有很浓郁的蜂蜜味，整个面包都没有膨松剂般柔软，却多了一种特殊嚼劲，很Q弹。黄油的含盐量很高，香气也是浓郁到不行。室温的黄油在面包呗很轻易地涂抹开，奶香味十足的面包诱惑力很高。切记别吃多，不然后面就吃不下了！

Scallop

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接着我们进入了第一道course， 菜单上就简单的写Scallop（扇贝）这个单词和简单的配菜kombu（昆布）和samphire（海蓬子）。

煎制过扇贝肉略带一点焦香味。海蓬子口感很独特，有些像云南大理独有的海菜，清脆但是略微黏滑。昆布制作的酱汁有对海鲜有独特的魔力，就跟念了巴拉拉能量一样可怕。芥末混合昆布还有高汤的比例恰到好处，再加上炸透的虾片，扇贝柔软的口感和新鲜海蓬子结合的很完美。

这里配的是一杯70毫升的NV broadbent vinho verde （布劳本特班干白葡萄酒NV），口感很活泼，果味很足，酸度偏高，略带气泡，刚好能够平衡昆布高汤带来的鲜味，能让舌头从巴拉拉鲜味风暴里得到休息。

Chicken

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 第二道course是一道蛮有趣的菜，主要用料是鸡肉，做法是parfait（冰糕），混合toast（脆片）和chutney（印度酸辣酱）。

先用鸡胸肉打成肉泥再和奶油奶酪，酸奶奶酪一起用古老的意大利手工冰淇淋方法做出来的冰糕，用混合醋，水果，洋葱，糖，还有略微的姜调出来了chutney酱汁，每一种味道都有，甜酸咸辣鲜达到了一个很巧妙的平衡。冰糕的口感比冰淇淋要硬，有些像被冻硬的鹅肝。略微的腥气却可以由万能的紫苏叶来调试，配上日本秀善的气泡酒，冰糕在嘴里化开时候能把味蕾一起融化，丰富的味道在嘴里爆炸开的感觉真的很棒。只是吃完之后需要稍微休息一下，喝点水来平静一下过于活泛的舌头。

Jersey Royal

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第三道菜相当赋有英国本地特色（笑），英国传统餐点，烤土豆，诺丁汉市中心有罗宾汉烤土豆店，比起这个也不遑多让呀~言归正传上图。

刚刚说的烤土豆跟这个还是不能比，毕竟这个上面加的可是鱼子酱，oscietra caviar，俄罗斯鲟鱼子酱。底下是融化了的有一点的奶油奶酪，煸炒过的切的很细碎的洋葱，收汁时候撒点小葱，绿色物质是豌豆泥混合一点点用于调味的芥末，土豆烤得很有功力。Po主是和妹子两个人来吃的，上来的两只土豆目测了一下感觉连直径都差不多（好吧我承认我无聊），土豆两面金黄，内部软糯...可依旧是个烤土豆。

这道菜并没有得到po主和妹子太多好评，评价就是一个加了鱼子酱烤得很好吃的烤土豆：）这道传统的英国菜配的是一个美国加州肯德杰克酿酒师珍藏逊霞多丽干白（Kendall Jackson Vintner's Reserve Chardonnay, California, USA）。

作为po主本人，觉得这杯酒比这道菜味道好一些。（小S冷漠.jpg）不过来吃了一勺鱼子酱了，po主还是决定满足的等待下一道菜。

Tartare

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一个很神奇的在欧洲流行起来的菜，鞑靼牛肉。鞑靼牛肉的一大特点就是生吃。没错，生吃，丧心病狂的po主简直要开心疯了，最喜欢吃生肉的po主看见这道菜整个人都高兴了起来。

黑色物质po主尝出来是橡子的味道。这道菜主要用的是老牛肉，80到120的老牛肉被切得很细碎，用焦牛肉熬出来的红褐色高汤配合蘑菇调出来的酱汁淋上去，牛肉味十足。那些长的很好看的圆片就是蘑菇，绿色的是莼菜。蘑菇有两种，似乎都是新鲜从他们自己后院里折腾出来。配的酒是Chateau Ste. Michelle Reserve Syrah，本身对这款酒不是很了解，听介绍的大叔跟po主说了半天的西雅图，因为雨多所以这款酒的条件特别天独厚。Po主尝了尝，酸度中间，涩度略高，挂杯很美，是一个很适合配肉吃且口感优雅清新的一款酒。

吃完这道菜，其实舌头会有点疲惫，因为这道菜的味道注重咸鲜，虽然很好吃，但是吃完了有种闷了一口味极鲜酱油的错觉。Po主把酒过早喝光了，只好多灌了几口气泡水。

Asparagus Croustillant

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第五道菜了，离主菜不远了。这道菜也是没有很特色的高水平制作菜肴，可是比那道土豆更讨喜一些。

上菜的时候只有一堆粉末和酱在你的盘子里，然后另外有一个小石锅里面放着四根搭起来的芦笋。香料很新鲜，很齐全垫在芦笋底下。酱汁可以多着墨一些，帕尔马干酪和成糊状的夏威夷果，然后一点点辣椒粉，很巧妙的搭配。这个菜就是一个不会出错的安全菜，换句话就是老少咸宜，高分但是不满分。重点配的酒po主自己很喜欢，也不是很贵，po主打算长期酗这款酒。coto de gomariz the flower and the bee，这款白葡萄酒是一款喝起来就能尝到西班牙阳光的酒，很丰富的果香味和帕尔马干酪的味道，和夏威夷果的味道都搭配得很舒适。私下觉得这款酒拿来搭奶酪都会很不错。

 Goosnargh Duck

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不停的在各种味道里打转，终于来到了今天的主菜。鸭胸是今天的主角。春夏季节的鸭子味道总是不错的，而且鸭胸肉跟时令水果做出来的调味总是很万能的能搭配在一起。冬天红色的浆果，秋天黄色的浆果，春夏有蔓越莓，草莓略甜但也不是不搭，蓝莓也是一个很万能的搭配呢~扯远了，我们今天的主角是一块巴掌大，目测接近4盎司的鸭胸肉。

时令蔬菜，时令香料，这是一道时令感十足的菜。鸭胸肉是放在石锅里炙烤出来，炙烤石锅底部铺垫这新鲜采摘的迷迭香，上菜的时候po主的鼻子已经阵亡。为了让你的鼻子阵亡，他们还是当着你的面把鸭胸放在调好的酱汁上，最后淋上褐色高汤调味的汁。（隐约觉得是小牛高汤，不大确定）新鲜的圆白菜就是万能的配肉小能手，独特的味道总是能让吃肉的腻味感消失。虽然不知道为什么有一块烟熏盐渍鳕鱼，po主有点想不大明白...尝试了一下鳕鱼搭配鸭肉，口感一般，没有在口内爆炸。

比较爆炸的是红色的长的像番茄酱一样的酱汁。

它不是番茄酱，是大黄和蔓越莓的味道。搭配鸭胸肉真的很赞。绿色依旧是豌豆，不过添加了些其他的香料，豌豆泥真是一个万能的葫芦小金刚。

配的酒是Vina El Principal Calicanto，翻译过来是酋长卡拉坎托干红葡萄酒，智利的酒庄里的赤霞珠酿造的干红。浆果味很浓郁，涩度足够，配肉正好的一款酒。

The crossover (cheese)

现在还能回想起来只有沙拉草（rocket leaves）的味道了。这个略显辛辣的味道和洋葱，芥子还有圆白菜里的辛辣味同出于一种叫异硫氰酸盐的成分，和奶酪的发酵口感配合得天衣无缝。酱汁的味道是简单的橄榄油和醋，还有粗盐和番茄汁。这个处理得十分意大利，整个crossover都会让我想起家门口意大利小店老板亲手制作的bruschetta。奶酪是车达奶酪，却没有那么咸，应该是餐厅自制的。很精致的口感，适合清除口腔里浓重的主菜的味道，让人不自觉的开始对甜点产生期待。

Rice

其实我知道好多姑娘妹子汉子小伙子都对米其林的甜点充满期待，可是po主对不起你们，一年多了已经写不出那种激情的味道了（捂脸）。

看到这张图记忆就开始闪回。米的口感特别有趣，应该是用空气炸出来的米花，特别像国内米花茶的味道，不知道哪位小伙伴有这个零食的记忆。然后就是混合的干冰和冰，我觉得这个描述并不准确，因为在我记忆里这是不那么冰的冰，又不像刨冰那么的水，应该是用了某种分子料理手法，极有可能是用液氮速冻出来的某种饮料再打碎。做法十分现代，口感也十分独特，米的香味很突出。仔细观察就会发现米粒大小很均匀而且很饱满，在po主自己学半吊子的知识里，米是经过不止一次筛选，才选出优质米。冰的口感不凉带着微甜，像是夏天打开的汽水那样的沁人心脾，完全是为了衬托米花口感的美好，尽心尽力做自己的配角，却也没有失去光辉。Po主记得在记忆里是很喜欢这道甜点的。

Chocolate & Yoghurt

怎么说呢，这两个的记忆没有特别的深，因为吃起来就像高配改良版本的布朗尼，可是记得po主的小姐妹特别喜欢这个，因为她是个巧克力控。里面的口感像是芝士蛋糕，但是没有芝士，纯粹的巧克力，黑巧克力的那种。一块像蛋糕又不是蛋糕的东西，配旁边那个像冰淇淋又不是冰淇淋的东西，分子料理的有趣大概就能体现在这里，可谓口感十分的多元化。

旁边的那个是酸奶，整个口感介于冰淇淋和酸奶之间，没有任何的冰沙或者颗粒感。整个甜点十分顺滑地入了口，如果是热爱这类甜食的小伙伴估计能不知不觉就吃完了，比如跟po主一起的妹子。

因为po主当时在喝酒，所以甜点下的很慢，然后抵挡不过妹子的眼神，把剩下一半的点心都给了妹子，男友力十分的爆表。虽然忘记了喝的什么酒，现在回想一下如果配上开场的那瓶Moet & Chandon估计也会很享受。

Strawberries

他们家的甜点真的都运用了很多分子料理的手法，最后的这个草莓你能品尝到的是一种奇妙的独特性。用unique来形容也不为过。新鲜草莓的果肉，草莓酱的浓郁，那几片白色的片状物尝起来像蛋白，白色的糖霜一样的东西跟rice里的汽水一个口感，不知道是什么新技术。最妙的就是这些绿色的小点缀了，说整个甜品的灵魂在这里都不为过。根据不准确的记忆，po主认为是香芹。香味弥漫到整个草莓甜点里，有种把我们命名为新鲜的口感提升了五十倍的错觉。Po主打算之后自己做实验，香芹和草莓听起来其实很搭，如果口感不错就继续给你们卖安利。

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写完了一整个记录，回头看了看，自己似乎真的是个废话很多的人。记得为了这顿饭，po主放弃了一个已经计划好了的湖区旅行，可是想一想也很值得。

因为爱好就是吃，学的也是吃，最想了解的也是吃背后的技术、文化、厨师想表达的意思等等。其实能碰到志同道合的，food range很广的小伙伴真的不算多，能为吃顿饭那么舍得的人就更不多了。Po主真的是那种为了吃顿好的，可以不买衣服天天吃土攒钱去消费的人（捂脸）。

每个人的价值观不同，好基友说我有病，有那么多钱他早拿去买买买去了。可是谁能抵挡得住爱呢？只能说我对食物是真爱了。任何有关它的一切我都愿意去了解，去享受。

 

我愿意在这条吃货修炼的道路上一路前行，并且保证不后悔。