错过这个春天，腌笃鲜的美味就得等上一整年

源济

错过这个春天，腌笃鲜的美味就得等上一整年 

原创 2017-03-06 白小纯 余味全球美食

前情提要：

春天的南方除了有采摘野菜的乐趣，当然也有挖竹笋的快乐，在江南一带，人们把新鲜挖来的竹笋和鲜肉腌肉搭配在一起就是一碗春意十足的腌笃鲜。

一直很好奇作为江南开春的头道鲜的腌笃鲜为什么要叫这么拗口的名字，对于普通话不标准的南方人来说是一件极其痛苦的事情，因为稍不注意这三个字就有可能念成了腌（yin）笃（du）鲜(xin)。

腌笃鲜，为什么要叫腌笃鲜

对于这个问题小编上网搜索了一下终于找到了答案归纳为两点，在《礼记.中庸》中有一句话说：“故天之生物，必因其才而笃焉。”意思就是所有新鲜的食材通过“笃”才会使食物本身的鲜变得更为浓郁，所以腌笃鲜中的“笃”是一个动词，即为用小火慢慢煮的意思，又因在江南的方言中“煮”是往往发不出音节来，于是“笃”就代替“”煮。用小火慢煮按江南方言来说就是“笃忒一歇”，腌笃鲜简单的大白话来说就是腌笃鲜中的“鲜”是“腌”给“笃”出来的，这为其一。

其二，腌笃鲜中的“鲜”指的是肉鲜和竹笋鲜，两者鲜味经过小火这么一“笃”，鲜肉和咸肉又把自身的鲜味给了笋，而笋本身自带竹林中的一股清新的鲜，这三种鲜这么一结合可不就是一碗腌笃鲜么。

腌笃鲜，吃得就是一个“鲜”

用曾经看过的这句话来形容腌笃鲜真是最恰当不过了：“吃的考究，首先要对食材有基本认识，颠三倒四的吃真是可惜了造物赋予这些食材千姿百态的样式。”有些人总是等不及春天到来，就已经迫不及待用冬笋代替春笋做起了腌笃鲜来，虽然味道同样美味，但也总觉得缺了些许东西在里面，冬笋虽也鲜美却不是春天的“鲜”。

 

1|腌笃鲜为何用春笋而不是冬笋

自古以来文人爱食笋，爱得无非是竹笋的那份清新雅致，按苏东坡的话来说就是：“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗。”但若要不瘦也不俗，除了苏轼这个老餮所说的天天肉烧竹外，当然还有江南腌笃鲜。

每年春雷一响，竹笋顶开泥土的那一刻就意味着吃腌笃鲜的日子到了，此时春笋正肥且肉白稚嫩，带着一股竹林清味，且春笋中的纤维素来和肉类最为搭配，味道自然更是鲜美无比，而冬笋纤维细洁且个头小，与素菜搭配才能称出冬笋之美味，怪不得有人说春笋尚荤，冬笋尚素，所以正如前文所说，冬笋煨出的腌笃鲜虽然味也美但怎么也吃不出春天的清新雅致来。

2|火腿代替咸肉，你确定不是开玩笑？

曾经在网上看过制作腌笃鲜的教程，把腌笃鲜中的鲜肉换成了老母鸡，说这样制作出来的腌笃鲜会更加鲜美。的确，母鸡肉素来就比鲜肉的味道更加鲜，可总是鲜味过了头，首先就打破了一锅汤中的平衡，因为就连腌笃鲜中的咸肉都已经HOLD不住母鸡过剩的鲜味。

当然更有甚者直接用火腿代替咸肉，那简直就是一件不可饶恕的事情。火腿之味素来霸道而独特，任何讲究吃“鲜”的菜都要谨慎用之，否则就会盖过其他食材的本味。用火腿代替咸肉，那么一锅腌笃鲜中尽是霸道而独特的火腿味儿，哪里还能吃出春笋自带的自然而清新的味道。

听说北京这几家腌笃鲜还不错

北京的春天总是很短暂，一不留神炎热的夏日就已经袭来了，想要在北京吃上一碗春意十足的腌笃鲜总不是那么容易，所以小编接下来推荐的这两家餐厅都是网上评价不错的，可信度还是很高的。

1|许仙楼

地址：北京市朝阳区工人体育场西路西门院内北侧。

人均：300元左右。

都说腌笃鲜中的笋，吃的一定要是春笋，许仙楼用的是春季最早上市的笋种-雷笋。雷笋熬出的腌笃鲜汤汁奶白自然是新鲜美味，虽然许仙楼的价位偏贵，腌笃鲜却是限量供应的，只有到了每年应季的时节才会供应此道菜品。 

2|沪江香满楼

地址：北京市东城区东四十条甲34号（平安发展大厦旁）。

人均：90元左右

如果说许仙楼的腌笃鲜胜在春笋上，那么沪江香满楼的腌笃鲜中的鲜肉和咸肉就更胜一筹，咸肉份量足，入口嫩而且咸鲜适口，鲜肉选择肥瘦相宜的鲜猪肉，煮出来的汤汁和许仙楼一样奶白浓郁，鲜香十足。最重要的一点就是价格还算适中。