生活需要加一锅卤水

源济

生活需要加一锅卤水

 周晓楠，一酒吧老板，微信公众号：hellozhongshidan

前些天老跑外地，冰箱里一锅养半年多的卤水忘移到冷冻，酸掉咯。于是重新煮一锅，顺便更食谱。

不管住在哪，习惯养一锅卤，让生活多一丝温暖。卤两斤牛肉，切成片下酒。卤一盆鸡爪，熬夜的时候啃。馋咯，卤两条鸭腿，或三只猪脚，一块鹅胸。再忙，也可丢两颗鸡蛋三片炸豆腐冷卤一夜，早晨捞出配面条。若是有朋友来，卤一整鸡或整鸭，当大菜。

卤水容易熬，但难养，不同的食材卤的方式不尽相同，包括辛香料的添加，煮和泡的时间，成年累月不断的调整。

川卤重色泽多加草药，而潮汕卤喜甜香类的卤料。出名的潮汕卤鹅，需用到大量的南姜，且重卤水年头，在家一般弄不来。卤鸡多放白芷和山奈，让肉味柔和增强回口。猪肉偏油腻，多加颗肉蔻一块桂皮。

初次熬卤水我不加太多药料，以通用的为主，偏川卤一些，之后卤各食材再放不同香料调整。因为是家用，尽可能让一锅卤包容大多食材，省得麻烦。准备的卤料配三升水，想熬多或熬少的，按比例增减即可。

估计卤味将写成一系列。

看一下准备的药料，小茴香 30 毫升，草果一颗，香果一颗，肉豆蔻一颗，山栀两颗，川砂仁三颗，八角三颗，桂皮两截，山奈三片，白蔻四颗，甘草三片，丁香三粒，干姜一大片，陈皮三片，香叶四片，红曲米 5 毫升，黄冰糖 20 克，矿盐 30 克。

另外，准备 50 毫升上乘的酱油。

小茴香，基础调料。所有卤料和一般炖肉均用到小茴香，亲和力高，百搭。一来可去肉腥，二来可重新添香，味道比八角淡，多加一些。

草果，有辛香。和牛羊肉是绝配，特别是羊肉，炖汤的时候加入很鲜美。卤味我不怎么做羊肉，卤牛肉可多加一颗草果。

香果(左)，微苦，有辣味。香果是未去皮的肉豆蔻，味道浓烈，加一颗即可。

肉豆蔻(右)，有甜香，喜油腻。炖鸭肉或猪肉的时候可多加一颗，潮汕卤里也多有肉豆蔻。

山栀，染色明显。有和番红花一样的染色能力，但价格便宜，味清凉略苦。

川砂仁，姜科，有类似于樟木的香味。川卤里必用的调料，微辣。

八角，味重，三颗足够。

桂皮，芳香偏甜，去腥一绝。

山奈，也叫沙姜。属辛辣味调料，跟干姜片明显的区别在于肉质细密一些。

白蔻，炖肉用香料，相对其他豆蔻类味道温和，亲和力也高，可多加。

甘草，有甘甜味，在各类卤水中均有使用。一来可以增甜提鲜，二来也有防腐作用。

丁香，有异香。卤味有言，若想骨里香，就得放丁香。丁香味浓且烈，又不容易散，三升水最多加三粒。

干姜片，去腥。

陈皮，作用奇特。可以中和浓烈刺激的味道，比如肉蔻草果煮出太浓的肉味，丁香的异香。同时也有不错的提鲜作用，特别是卤鸡的时候。

香叶，芳香类调料，味道易散，可稍微多加一些。

黄冰糖，中和咸味和提鲜。

红曲米，添加红色。

矿盐，也可用井盐或海盐，建议始终用一种盐和糖。

再就是酱油，用好一些的。我不主张拿老抽上色，而是取生抽的鲜美。头次别加太多，之后可每次按需添加。

这是一新加坡牌，稍甜，鲜味一绝。

再准备一炖汤包，装卤料用。

然后平底锅上灶，中火加热到一百度上下，放入香料，干煎半分钟左右，将香味烘出来。

把香料装到纱布包中，扎口。

接着，看一下准备的食材，五花肉一斤，三黄鸡一只，大葱一根切五截，姜五厚片。

头次熬卤汤，取五花肉的香和鸡肉的鲜，融合各味药料，得小火煨三小时以上。肉一定得新鲜，若能买到老母鸡的话，可以代替小三黄鸡。

也有人主张用牛骨或猪骨熬，煮出的卤稍浓，之后再卤一些淡口的禽类可能有影响。

鸡肉五花肉和葱姜放入炖锅，加大量水。

炖锅上灶，开中火偏小，煮到沸腾后转小火，继续煮三分钟左右。

鸡肉和五花肉捞出，用温水清洗干净。

卤料包放清水中浸湿，再清理炖锅。

炖锅倒三升纯净水，放入冰糖和卤料包，开中火煮沸。

沸腾后分次倒入矿盐和生抽，拿小勺尝一尝咸淡，然后盖盖小火煮十五分钟出味。

到时间后，放入洗干净的鸡和五花肉，再次沸腾后转小火，盖盖。

小火熬煮三小时以上，期间该干什么干什么去咯。

三小时后揭盖，第一次色泽偏红偏淡，以后不断使用，汤色慢慢加深。

关于糖色和老抽，我不建议用。糖色炒太老，容易有苦味，毁掉卤水，老抽也是为取其焦糖色，上色作用大于调味。若不是商用，不必加。

捞出鸡和五花肉，因为熬煮时间太长，五花肉太烂，鸡肉太柴。可以丢掉，也可以凑合吃一吃。

之后我会更怎么卤鸡鸭之类的食材，包括很多人留言的卤猪肘。一般卤一只鸡熬煮时间得控制在十五分钟到二十分钟，但冷卤六小时以上才行。不同的食材方法也各不相同，比如牛肉得提前拿花椒黄酒和盐腌三小时，焯水后煨两小时以上；猪大肠和豆制品一定得分开卤，大肠让卤水发臭，豆干或炸豆腐让卤水发酸，卤一次倒一次。每次加的药料，也需要根据卤水状态调整。之后有很长很长时间写很多很多食材呢，可关注着。

五花肉切开，浇醋蒜汁下饭。

鸡肉也可以拆着吃，鸡胸和鸡爪等已经太柴或太烂的地方丢掉。

得到的一锅卤水，可以正常使用咯。用细滤网把卤水过滤两遍，再倒入炖锅，开中火煮沸。

保持煮沸三分钟左右，关火，晾凉。

卤水倒入一大的食品盒，盖盖密封，放冰箱冷藏。

卤水在第二第三次使用后冷藏会变成果冻状，也更不容易变质，务必三到五天煮开一次。若长时间不用的话移入冷冻，使用前一晚放冷藏解冻，拿出来倒入炖锅煮开后再用。头三次的卤水各类药味比较明显，等到五六次的时候，已经融合的不错，用半年的卤水，调整得当，可以媲美一般的卤味店。

有人讲，在家养卤水特别麻烦，费时费力，还不如到餐馆吃一顿方便。而我的意思，恰是有一样东西留在家中，让人一直惦念着，在自己悉心料理下愈加美味，未尝不是一件温暖的事儿。

又得回家咯，因为有一锅卤水等着我呢，不想让它坏掉。

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