日本无论从大都市到小集镇，在人流密集的白天和黑夜，几乎都是可以找寻美食的好去处。从拉面到荞麦，从鳗鱼饭到烧鸟店，行色匆匆的日本人都有自己钟爱的选择。其中，在各家食堂亦或小店的菜单上几乎都有日式炸猪排的身影。今天，我们就来聊一聊。
按传统来说，炸猪排算不上传统和食。是在明治时代逐渐开放肉食禁令后，在牛肉和猪肉为主要食材的西餐化饮食风潮中诞生的料理。关于日式炸猪排的起源，现在主要有两种说法：
说法 一 明治34年（1901年），由东京洋食店“煉瓦亭”的第二代业主木田元次郎创造。煉瓦亭原是一家立志经营正宗法餐的料理店，在创业初期使用香料和奶油的菜式并不符合日本人口味，木田在借鉴西式炸牛排的做法后，开发出具有自家特色的炸猪排料理。
● 炸猪排配包菜丝
与西式的吉列煎炸（Cutlet）做法相比，煉瓦亭的炸猪排在烹调时用油量很多，几乎能隔绝食材与空气的接触，较好的锁住水分，炸出的猪排软嫩无比，很受日本人欢迎。但那时，并没有出现如今日式炸猪排的假名写法“とんかつ”。
● 日式炸猪排
说法 二 曾有为日本皇室服务经历的岛田信三郎在东京上野御徒町的料理店“ポンチ軒”担任厨师时，于昭和4年（1929年）开发出的料理，其灵感也是来于炸牛排。岛田在开发出炸猪排的同时，用とんかつ来标注新菜式。不过，也有说法是新宿的料理店“王ろじ”在昭和初年开始使用とんかつ，上野炸猪排老铺“楽天”也被一些人认为是とんかつ用法的发明者。
● 常规日式炸猪排出品
我们再来了解豚，在日语里：豚肉（ぶたにく）音不达泥古。翻译成汉语是猪肉的意思，但读音和汉语完全不同，换言之，猪肉就是豚肉。
日式炸猪排的主要猪种有约克夏、蓝瑞斯和盘克夏（黑毛猪），业内人认为猪肉养育6到7个月的雌猪肉质最佳。再选用部位普遍用两种部位：
ヒレ
小里脊是大里肌的内侧的两条肉，与大里肌相比，小里肌的肉质非常细嫩。不过，小里肌属稀少部位，一头猪一般只能取到1公斤，所以在餐厅里选用的货源较杂，即使在崇尚国产的日本，小里肌也多见进口冷冻货。
ロース
大里脊是猪从胸部到腰部的背侧肉，肉色为淡灰红色，有光泽的肉为上品。
在料理前准备大小里脊的做法基本相同，都是切分后用工具拍扁。但大里肌的筋膜较多，需要花心思来切断，如果省略这一步，出品的口感会变差。有的店会采用事先腌渍的手法来处理猪肉，但这并不是必须程序，关键在于厨师的选择与否。在家也可以自己试试看。
● 拍扁步骤
日式炸猪排的走向与和牛的品牌化战略相似，日本产的猪肉也不断推进品牌化，目前在日本最为知名的品牌猪有山形县的平牧三元猪（三元猪指由三个猪种交配而成，即将A和B交配生产的猪再与C交配生下的品种），鹿儿岛县的黑毛猪（日本最知名的盘克夏黑毛猪）及冲绳县的阿古猪。如果在料理店看到这些猪作为食材，那可不要错过。
日式炸猪排，本是欧洲舶来品。讲究把一块猪排敲得很大，炸完香而紧实。怎么炸才能让猪排嫩而多汁。不得不说炸衣三兄弟：面粉、蛋液、面包粉。裹面粉、浸蛋液和裹面包粉，油炸前制作炸猪排的三步骤，它们组成了炸猪排的面衣。只有互相搭配才能营造出猪排外衣漂亮的金黄色、酥脆的口感及迷人香气。
● 依次裹炸
● 或加入芝士，变身芝士猪排，更为美味
炸油决定猪排的口味，炸猪排最“名正言顺”的炸油是猪油，猪油的油酸含量高，与食材产生油水交替反应后，最容易形成酥脆的口感且与猪排最搭。不过，过多摄入猪油并不健康，少量则不会对身体有负面影响。
当一份炸猪排呈上时，很多食客都能两眼放光，一口下去，肉汁甜鲜四溢，无上美味。现代人健康饮食和猪类养殖经济效用的影响，养殖脂肪较少、出肉量大的猪渐成主流。脂肪较少的猪肉在油炸后容易收缩，呈现出“干燥”的口感，而罗代黑猪就和日本出产的猪有着相似的口感。
好的猪肉经油炸控好时间和温度，恰到好处的油脂渗入能缓解肉的干柴。我们要明白这个概念，油炸并不是不健康，而是改善低脂肪猪肉口感较为理想的料理方式。
文 | 食城记
图片 | 食城记
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发表于 2017-5-21 03:49 PM
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发表于 2017-5-21 07:28 PM
