本文来自山河小岁月的美食姊妹号——「福桃九分饱」（id：jdjfbao）
我的第一顿西餐，是叔叔带着去的。
彼时，叔叔正在谈恋爱，但似乎总不长久，过三两周都有一个美美的新阿姨登场，奶奶一提起这件事，就唉声叹气。
然而，我却很高兴。
因为，每换一个新阿姨，我就又可以去德大“搓”一顿了。
叔叔很喜欢在约会的时候带着我，阿姨也很喜欢，仿佛这样，他们的约会就变得纯洁而纯粹。叔叔会在出发之前跟我签好保密协议，绝不在回去之后告诉爸妈约会的具体情况——其实他是白操心，因为只要一围起雪白的餐巾，我就什么都不关心了，脑子里只有两个关键词——
拍的蓬松柔软的炸猪排，端上桌的时候好像还在呲啦作响，一刀切下去，肉汁几乎是迫不及待的，要从面包糠的咔吱咔吱中迸出来，这时候，只要一点辣酱油，啊！
谁还管身旁的那对男女，他们在说什么！
那时的周末，实在太美好，咖啡上来时，我好像已经昏昏欲睡，坐在椅子上兀自打着嗑冲，心里想着，回头见了小伙伴，一定要炫耀一下，我去吃大菜了。
很久很久之后，我才会知道，其实，我吃到的其实是假西餐。
上海人的西餐教育基地，是从长三堂子里开始的。上海开埠之后，洋场已臻繁盛，第一批西餐馆是为了洋人的口味而登场，据清人黄式权描述，当时的西餐“俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥膻”，是正统的西洋口味。
虽然带着“洋气”、“时髦”的标签，但并不太符合大家的口味。于是，长三堂子里，红倌人们便用一种“西风东渐”的方式来迎合客人的口味。《海上花列传》里，身为幺二的姐姐为了招待已经成为长三的妹妹，特意叫了四色点心。有趣的是，点心是“中西合璧”的，一客烧麦，一客蛋糕，算是中国特色。
而随着这种口味变化的，是一品香的应运而生。
一品香开在书寓林立的四马路上，无数名人喜欢在一品香请客，宋教仁遇刺前吃的最后一餐，爱因斯坦访问上海的唯一一顿，都选在了一品香。
《海上繁华梦·初集》第三回，描述了大家到一品香去吃饭的点菜细节：
那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者 又问用什么酒，子靖道：“喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。”
——《海上繁华梦·初集》第三回
由这份菜单可知，一品香里的菜式并不是纯粹的西餐，而带着一种浓浓的“中西合璧”风，这便是海派西餐的发端。
“海派”这个词，荣辱参半，贬者释之以“不正宗”，褒者对之以“兼容并蓄”，不过，上海人确实从一品香的成功当中发现了商机。1937年前，上海有西菜馆达到了200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。根据上海地方志资料，解放前，有名的西餐厅有红房子（当时叫罗威饭店）、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。
解放后，这些西餐馆纷纷关停，红房子改名叫做红旗饭店，卖的是鸡毛菜和排骨汤，不过，菜单里留下了一客神秘的“油拌土豆”，熟客们会对此心照不宣，这仿佛像一个潜伏者——它的本名是土豆色拉。
哪怕在食物供应那么匮乏和单调的特殊年代，上海人也从来没有停止过对西餐的追求。炸猪排的面包粉买不到，没关系，用苏打饼干自己擀碎；色拉酱没有现成的，用零拷的色拉油加了蛋黄自己打出来，饭后的咖啡不想省略，那就用只有淡淡甜焦味，没有一点咖啡香的速溶咖啡块。
于是，便有了这些你永远不可能在国外找到的西餐。
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炸猪排的前身，是一道久负盛名的西式菜肴——维也纳酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）。炸牛排的做法颇为繁复：将嫩嫩的小牛肉切片，用肉锤仔细锤薄，调味后裹上面粉、蛋液和面包屑，黄油烧得滚烫，牛排滑入锅里，哗啦一声便炸得酥脆金黄，掐准火候夹出锅来，还能保住牛肉软嫩多汁的质地。奥地利的传统吃法是配上生菜沙拉或小黄瓜，但也有配炸薯条、烤土豆的。
当地人也会拿猪排或者鸡排来炸，但唯有炸牛排有资格被冠以“Wiener Schnitzel”的名号。
维也纳小牛排是何时传入上海的，如今已不可考，但它由牛排到猪排的华丽变身，据说是在老派西餐馆“红房子”中完成的。
在物资匮乏的年代，猪肉比牛肉便宜得多，味道也没那么腥膻，更适合上海人的口味。没有松肉锤，厨师就用刀背细细将猪排拍松，正好也让分量看起来足些，一块寻常的猪肉，拍扁压平后，占地面积能比盘子还大。炸猪排的黄油自然是换成了便宜的植物油，配菜也一概省去，只用几滴辣酱油就够鲜美了。最困难的那几年，连面包糠也难得，上海人就把苏打饼干碾碎了裹在猪排上，照样能炸得酥香——反正，为了吃， 永远都有办法可想。
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辣酱油其实不是酱油，但上海人吃炸猪排，一定要加辣酱油。
辣酱油有个洋气的本名，叫伍特斯酱汁。可是如今的英国辣酱油，早就跟黄牌辣酱油不是一个味道。它吃起来酸酸辣辣，出了上海就再难找到。
1933年，梅林罐头公司根据英国辣酱油的味道，自己调出了配方，成了国内最早生产辣酱油的厂商。1960年，梅林把辣酱油的生产移交给泰康食品厂，这就是在上海家喻户晓的泰康黄牌辣酱油的由来。
曾有一度，市面上传言黄牌辣酱油要停产了，这引起了上海地区不小的骚动，离不开辣酱油的何止猪排啊，还有生煎馒头、排骨年糕、干炸带鱼——以及上海人的海派追求：有辣酱油，就有胃口。还好停产只是虚惊一场。
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在海派西餐里，炸猪排和辣酱油的经典搭配，永远是一碗罗宋汤。这两道菜的祖先，一个来自奥地利，一个来自俄国，而居然能在上海人的安排下联姻，也是一桩妙事。
民国时期的上海，居住着许多俄国人，也少不了各式俄国小餐馆。上海的第一家西餐馆“罗宋面包房”就是俄国人开的，“罗宋”即为俄罗斯Russia的音译。当时，这些小餐馆里供应的并不是“罗宋汤”，而是红菜汤。
俄国人用红菜汤配黑面包、猪油、伏特加，上海人用罗宋汤配炸猪排和土豆沙拉。红菜汤以红菜头和酸奶油为根本，味道酸而且重，上海人大多吃不消。更何况，红菜头在上海鲜有种植，酸奶油也是稀罕物事，于是，上海人因地制宜，以番茄代替红菜头，再用白砂糖模拟其甜味，加入卷心菜、洋葱、土豆之类，照样熬出浓稠赤红的一锅，虽然还带着俄式红菜汤的影子，但喝起来彻底是酸甜的本帮口味，这就成了我们所见的“罗宋汤”了。
红菜汤的另一个标志，是大块炖得酥烂的牛肉，十足是战斗民族的粗犷风格。到了上海，牛肉自然也无法多放，只好用俄式红肠代替。精明的上海主妇，还会把红肠切成小条再煮，看起来份量多些。土豆便宜，可以多放几块，比较顶饱。梅林罐装番茄酱则是罗宋汤的灵魂，不可吝啬，往往要倒一两听下去，煸炒出红油，那酸甜的浓度才符合要求。有些街边小店会用番茄沙司来代替番茄酱，烧出来清汤寡水的一锅，老上海人是看不上的。
毕竟，再怎么节俭过日子，总有些不可退让的原则，如同萧索生活里一点恒久闪亮的光芒。
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上海人提起法式西餐，总会想到法式焗蜗牛。其实它只是法国勃艮第地区的家常菜式，算不上法餐的代表。而它在上海的出名，得从红房子说起。
红房子是上海滩资格最老的法式西菜馆之一，但和我们印象中繁复精致的法式宫廷菜不同，早期菜单上多是牛尾汤、洋葱汤、红酒炖牛肉、烙蜗牛之类，其实是接地气的法式乡村料理。不过，这对于那时的中国人而言，已足够洋气了。据说张爱玲来红房子，常点烙蜗牛和芥末牛排，不知是真是假，但至少可以肯定，红房子的烙蜗牛，在上海滩是有一定名气的。
红房子在战争中一度关闭，抗战结束后重开，但法国进口的罐头蜗牛断档，做不成招牌的烙蜗牛，老板为此头疼万分。当时在红房子工作的厨师俞永利负责采购食材，想办法买了各种河鲜回来代替蜗牛。他们试过烙田螺，但肉质太老；又试了烙蛏子，却嫌味道太淡。最后，俞永利尝试了咸香多汁的蛤蜊，挖出肉来，洗净了再填回壳里，蘸上色拉油，舀上一勺蒜泥香草酱烤熟了，竟比原版的烙蜗牛更加鲜美。从此，这道“不中不西”的烙蛤蜊，就登上了红房子的菜单。
蛤蜊原本就是上海人的最爱，一经“法式料理”光环加持，兼顾了西式的精致和中式的鲜美，自然更讨人喜欢。上海人自家请客做西餐，也爱模仿烙蛤蜊。去菜市场买来大蒜、蛤蜊和色拉油，没有烤箱烤盘，就把蛤蜊摆在钢精锅里，上煤气炉煎得吱吱作响，成品照样香气四溢。
后来，在1992年，红房子还推出了烙蟹斗，用本地的大闸蟹拆出蟹黄蟹肉，浇上奶油和芝士送去焗烤，吃起来就是中式的炒蟹粉戴了一顶西式的芝士帽子，与烙蛤蜊颇有异曲同工之妙。类似这种“李代桃僵”的西餐，还有加了虾仁的Omlette（“杏力蛋”）、烟熏鲳鱼和虾仁杯等。
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在上海，土豆色拉几乎不能算是西餐，而该算作上海菜。它带着德式土豆色拉的影子，用的红肠却有点俄国风味，有时加点苹果丁，又像是日式的做法，但家庭自制的色拉酱一淋下去，所有异国情调尽皆消融，被同化成一大碗浓稠酸甜的上海味道，这就是土豆色拉的魔力所在了。
老上海人几乎没有不会做土豆色拉的。土豆煮熟后，切成小小的方块丁，便于用调羹舀。没有高贵的方火腿，淀粉满满的红肠也可以将就，有时再加些青豆和玉米粒，色彩才足够缤纷。色拉酱是重头戏。旧时不容易买到现成的色拉酱，家中每每要做土豆色拉，父母就会派遣小孩拎个瓷碗，到油酱店“拷”一点色拉油。碗里打两个蛋黄，加点白醋，一勺一勺加色拉油，用筷子耐心搅匀，直至两者融合，变成蓬松发白的色拉酱，方可停手。带有奶香的色拉酱更好吃，但那时牛奶也买不到，主妇就切半块光明冰砖融进去，正好给色拉降温，剩下的蛋白也要蒸熟了切块，和色拉酱一起拌匀，一点也不会浪费。
如今条件好了许多，色拉酱不再需要自己搅拌得手臂酸疼，牛奶随手可得，火腿也不再是稀罕物事。可是土豆色拉那种简陋的怀旧口感，已经让上海人留下深刻记忆，再也接受不了任何高贵的改良。
有一次去朋友家作客，她说要做土豆色拉招待我，熟练地打好蛋黄倒点色拉油，就坐在客厅里一边用筷子努力搅拌，一边跟我聊天。
我惊讶：“去超市买点色拉酱不就行了吗？”
她比我更惊讶：“土豆色拉的色拉酱，要自己打才好吃的呀。”
时代浪潮席卷大街小巷，却始终难以染指上海人家的厨房。每到傍晚时分，弄堂里依旧会响起勤勤恳恳敲猪排的笃笃声，煮罗宋汤的咕噜声，以及筷子搅打蛋黄的嗒嗒声，几十年如一日，直到地老天荒。
狗仔卡
发表于 2017-6-29 09:19 PM
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发表于 2017-6-30 01:05 AM
