《味道》：我的家乡菜（2021）

源济

我的家乡菜 · 长沙篇

本期美味：湖南长沙，一个热情似火的城市，时刻都充满了活力与挑战。而生活在这里的人们，也跟火辣辣的湘菜一样，充满着冲劲儿和力量。湘菜作为八大菜系之一，有着悠久的历史和发展。品种、口味丰富的长沙美食作为湘菜菜系中的一方菜肴，哺育了一代又一代的长沙人。在长沙人的味蕾深处，无论何时，无论何地，都留有对家乡，对长沙老味道的深刻记忆。味道调查员这一次来到湖南长沙，了解腊鱼的制作过程，学习制作老长沙人爱吃的辣炖腊鲢鱼；体验下塘捕捉甲鱼，并搭配冬季稀有的寒菌制作寒菌炖甲鱼；了解湖南辣椒的类别与特性，采摘樟树港辣椒做辅料，炖煮臭豆腐干鳜鱼汤。

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我的家乡菜 · 乌兰察布篇

本期美味：内蒙古自治区乌兰察布市有着极具特色的蒙古族饮食文化，乌兰察布市地处内蒙古自治区中部，素有“草原云谷”之称，这里有着草原、火山、森林等各种地貌，居住着勤劳而智慧的蒙古族人。而冬季的乌兰察布，有着塞北草原的另一番无限风光，也延续着蒙古族特有的民族饮食之道。这一次，味道调查员来到乌兰察布，在雪地里抓羊，制作羊肉肠和羊血盘肠；体验用一根树枝给羊胃封口，烹制灌血羊胃；在河边寻找河卵石，体验用烧红的石头制作肚包肉。

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我的家乡菜 · 衡阳篇（上）

本期美味：湖南省衡阳市，一座充满烟火气息的城市。人们用匠心和智慧烹调着自己的家乡味！味道调查员跟随当地人，学习如何用铁锤来震鱼，制作鱼汤面；揭开当地一家百年老店用棍子捶打面条的功夫秘籍；味道调查员还在当地的婚宴上，见识了当地人竟然用一只碗“装”下一桌宴席。一口响亮的鱼粉，一挑劲道的打面，还有那一海碗香气十足的土头碗，都是专属于衡阳人的家乡美味。

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我的家乡菜 · 衡阳篇（下）

本期美味：湖南省衡阳市，一个充满乡村趣事的地方，衡阳人发掘家乡风物，创造出一道道淳朴天然的美味。味道调查员尝试用爆米花机制作“摇滚牛皮”；跟着当地“制腊高手”学习用谷糠制作美味菜肴茶香肥肠；桃林里寻找“桃花泪”，田野里徒手挖荸荠，跟着当地人学习制作经典菜肴糯米纸包鸡。平淡的食材，经过一双巧手和细密的心思，点亮日常，温暖人心。

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我的家乡菜 · 美味佛山（上）

本期美味：佛山市顺德区，被联合国教科文组织，授予世界美食之都的称号，不知道这里，究竟拥有怎样多元的美食密码呢？味道调查员在广东省佛山市寻找当地的特色味道：皮脆肉嫩的吊烧鸡，饱含着童年记忆中的甜蜜滋味；从业三十年的网红厨师，通过直播展示传统顺德厨艺顶骨鳝的做法；家传四代的均安蒸猪，凝聚着让人心动的味道传承。从山林，到池塘，无论是对家乡物产的眷恋，还是对旧日时光的追溯，这些美食的烹制者，总会用执着和坚守，给人们的味蕾，带来无尽的回味。

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我的家乡菜 · 美味佛山（下）

本期美味：广东省佛山市是珠江三角洲的“鱼米之乡”、粤菜发源地之一，还是一座将美食当作名片的城市。《味道》调查员在广东省佛山市，走进老街旧巷，搜寻田间风味，寻找当地的家乡味道。用四种醋炖出的彭公鹅，是当地宴席上的压轴菜；驰骋佛山消夜的啫啫鱼头煲，有鱼香，有焦香，更有挥之不去的人间烟火气。田间地头收获的黄甘蔗，能给叉烧肉带来什么神奇味道？

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我的家乡菜 · 阳泉篇（上）

本期美味：过油肉号称“三晋一味”，在山西能与面食齐名的当数过油肉，无论是一顿简餐，还是正儿八经的宴席，大多都有它的身影。作为山西十大经典名菜之一，过油肉在大厨们的手中得到了广泛传承与发展，凡是山西菜馆都少不了这道菜肴。

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我的家乡菜 · 阳泉篇（下）

本期美味：说起吃砂锅，中国各地可谓“百花齐放，百家争鸣”，比如东北的猪肉砂锅，还有西北的牛羊肉砂锅，膘肥肉美的家畜、肉质细腻的家禽，在砂锅里翻腾出了一个快意肉食的江湖。而南方的砂锅里可谓湖海同鲜，水中的各种鲜美鱼虾在砂锅里“游曳”出别样滋味。米面这样的主食也争先恐后。砂锅受热、散热均匀的特点成全了不同的食材，一时间滋味千百、热火朝天。

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我的家乡菜 · 广安篇（上）

本期节目主要内容：丘陵众多、沟壑纵横的地形条件，让广安的食材复杂多样，因而也造就出种类丰富的美食。但比起酒店大餐，广安人更喜欢藏身于街头巷尾、市井里弄中的美味。悦来镇，“近者悦，远者来”，在当地人的记忆中，喜悦的心情总与烟熏鸭的味道相伴。这里有一家百年老店以做烟熏鸭而著名，吸引了很多的食客。（《味道》 20210529 我的家乡菜·广安篇（上））

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我的家乡菜 · 广安篇（下）

本期节目主要内容：四川广安，丘陵遍布，沟壑纵横。多样的自然环境造就了广安丰富的物产，勤劳的广安人世代生活于这山水之间，依靠智慧创造出了五味调和又颇具川味特色的美食。味道调查员这一次来到四川省广安市，体验当地传统晒面制作技法，探究广安麻哥面好吃的秘密；在田野间寻找鸭蛋、鹅蛋，制作广安盐皮蛋蒸鲈鱼；参与起网捞花鲢鱼，体验大锅炒制火锅底料，制作火锅鱼。（《味道》 20210530 我的家乡菜·广安篇（下））

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我的家乡菜 · 文昌篇

本期节目主要内容：文昌，一个名副其实的椰子王国，椰林、沙滩组成了这里的滨海风情。在文昌，椰子可以变成各种意想不到的美食。味道调查员跟着当地人学习用椰子来做椰盐，用玻璃缸来抓螃蟹做椰子盐焗膏蟹；还学着用椰子来榨油，制作椰油水晶虾；再跟着采椰人爬椰子树，获取“椰子蛋”制作椰子鸡。总有一些食物，牢固地生长在孕育它的土地上，风味与水土互相成就，无法分割，这就是家乡菜的魅力所在。（《味道》 20210605 我的家乡菜·文昌篇）

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我的家乡菜 · 重庆篇

本期美味：重庆，这座“魔幻”山城，以独有的山势地貌承载了包罗万象的人间百态，也融汇了酸甜苦辣的百味人生。味如其城，它就像一口沸腾翻滚的火锅，汇聚了八方食材，烫煮出一道道专属于重庆的独特山城味道。本期味道调查员造访重庆，探究城市中的人气美食。在旧防空洞里寻找麻辣的洞子鲫鱼制作秘方；在连接上下城之间的城市电梯旁参与体验捶打兔肉，制作特色酸汤兔；在南山顶上探究豆花鱼的制作，品尝新的创意口味。

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我的家乡菜 · 江苏淮安篇

本期美味：端午前夕，味道调查员前往江苏淮安，在水塘中寻找独特河鲜“虎头鲨”；用水下采集到的蒲菜，制成蒲菜炖斩肉，尽显淮扬菜品的和合之美；和淮海戏演员一起将鲜肉皮制成皮肚，烩制成淮安人宴客的“开席头菜”；捕捉端午时令食材鳝鱼，上演尽显刀工、火候与工艺的“长鱼斗菜比赛”。

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我的家乡菜 · 湖南平江篇

本期美味：湖南平江不仅是湘楚文化的重要发源地之一，也是汨罗江的流经之地。霸蛮火辣的饮食风格在这里遇上了浓厚的端午氛围，一波燃爆唇舌的裂变即将开始。特色的各式麻辣口味也是当地过端午独特的滋味：辣条粽子、茶油火焙鱼、三色剁椒烤全羊、麻辣小龙虾让这里的端午别具一格。

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我的家乡菜 · 安徽舒城篇

本期美味：端午节，浓浓绿意弥漫安徽舒城的山川河流间。各色食材脱离大地，争相涌上餐桌。人们用各种拿手绝活儿烹制至鲜美味，慰劳家人。在舒城，端午节必吃泥鳅，抓到的泥鳅要腌制3天，暴晒3天，成就的美食鲜咸浓郁。在舒城，端午节要吃一种特别的火锅——耳朵锅子，两种秘方加持，成就鲜辣滋味。在舒城，端午节要喝瓦罐汤，要徒手拆鱼骨头，制作盖浇鱼头。味道调查员走进安徽舒城，探寻端午节人们餐桌上的至美鲜味。

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我的家乡菜 · 江苏盐城大丰

本期美味：仲夏时节上市的各种食材，经由大丰人的神奇之手，为端午餐桌增加了无穷的魅力。时逢端午，《味道》调查员来到江苏省盐城市大丰区寻找端午美味。体验用针包腊肠粽子；利用猪膀胱当容器包香肚。在滩涂上寻找鲻鱼，体验制作盐烤鲻鱼和罕见的“子沙爆”；在水塘里捕捞世界上最小的虾，制作“夹心”狮子头；捕捞叉尾鮰鱼，制作烤鱼和鱼火锅。

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我的家乡菜 · 宜宾篇（上）

本期节目主要内容：四川省宜宾市，一座充满了烟火气的城市，美食种类众多，可以从早吃到晚。宜宾燃面为什么能够点燃呢？想要燃面做得好吃，需要解锁怎样的隐藏秘籍？特色神奇小工具到底有何妙用，美食达人和网红爷爷的默契配合，这是要做出什么美味？（《味道》 20210626 我的家乡菜·宜宾篇（上））

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我的家乡菜 · 宜宾篇（下）

本期美味：四川省宜宾市有这样一些美食，它们虽然出生蜀地却剑走偏锋以怪取胜，在辣味江湖中不走寻常路，开辟一番新天地。火锅底料没辣椒，积蓄力量放大招，土火锅压轴登场，惊艳四方食客。刀尖上行走，手掌上飞舞，要做成这只肉丸子不仅需要技巧，还要胆量。白毛豆腐当成宝，闻着臭却味道好，它奇臭无比的怪味究竟如何成了美味？猪身上的隐秘食材怎样变成烧烤夜市中的明星单品？味道调查员为您揭开宜宾人的美食密码。

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我的家乡菜 · 淮安篇

本期节目主要内容：“一张淮安嘴，吃遍南和北。”名满天下的淮扬菜，在地处中国地理南北分界线的江苏淮安，大放异彩。以“和、精、清、新”的独特风格，满足了来自天南海北的挑剔味蕾。淮安人天生懂吃、会吃、爱吃的美食基因，既彰显于技艺精湛的国宴大餐，更妙在寻常巷陌的传统智慧，与民间高手的功夫美味。（《味道》 20210703 我的家乡菜·淮安篇）

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我的家乡菜 · 惠州篇（上）

本期美味：人间烟火气，最抚凡人心，美食融汇之地广东省惠州市都有哪些美味能够俘获人们挑剔的味蕾呢？山溪出美味，怎样烹饪山坑螺才是最地道的农家做法？一碗汤成就一家小店，人气爆棚的消夜背后隐藏着什么秘诀？制作土窑烧猪为什么需要三入三出？乡间至味，消夜必备，惠州的大街小巷、大小排档里什么才是专属于当地人的美味呢？跟随味道调查员一起品味广东惠州的特色美食。