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[面食] 10碗好吃到令人丧失理智的面

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发表于 2021-3-20 07:24 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


10碗好吃到令人丧失理智的面。

 徐大半 企鹅吃喝指南  2021-03-20

大家好,我是编辑部的吸面狂魔徐大半,下班后的解压途径,就是找面吃。


一发现哪有好吃又特别的面,坐十几站地铁也要去!


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甚至积累了一众面友,彼此安利,信源广大,偶尔还比谁一晚上吃得多...

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最喜欢探寻小众面馆,因为它们往往承载了各地菜系的精华,价格不过十几块,就能吃到最地道精彩的口味。


今天就来推荐10碗小众特别的面。


每一碗,都特色鲜明,是面友秘而不宣的私货,值得呼朋唤友穿越大半个城市去打卡!


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好几家都是10年以上老店,能在竞争激烈的上海屹立不倒,都是把这么一碗单品,做到极致的实力店铺。


价格也不贵!最便宜的十几块,最高不过五六十。


碳水炸弹预警

请在食物陪伴下阅读此文


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牛舌多到看不见面,层次丰富出彩
店名:鲜味面馆
牛舌拌面26元

这家小面店,可能是上海唯一一家,有底气用牛舌作为招牌的面馆

毕竟牛舌太娇贵,处理起来也麻烦,在日料店或西餐厅不花个几十块,一般是吃不到的。而这家面馆,26元一碗的拌面,牛舌多到看不见面???

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牛舌其实很容易老,但这家面馆的牛舌,片得薄如蝉翼,吃口又嫩,水煮时还放了香料,有点卤香,化开牛舌本身腥气,口感也不平淡。

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打底的拌面汤汁,也有点东西。

普通面馆最多给一勺葱油一勺酱油,但他们家还要加一勺红烧牛肉的汤汁!连酱油,也是自己熬过的,整体调味提升了不止一个level。

浸润了老卤与脂肪的香气,这得多香。

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再去自助加料区扫荡一圈,就能领略老板作为四川人的调味才华咸菜都是自己做的!除了咸,还有点川泡菜的酸度。给底色厚重的拌面,带出了一丝清爽。

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老板自制的辣椒酱最有特色,鲜辣不呛,后劲却足,和自制咸菜拌在面里,很能一层层搭出面条的味道层次。

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吃着吃着都会有些感动:一碗26块的面,味道可以那么朴实又惊艳,是街头之光没chuo了。
 楼主| 发表于 2021-3-20 07:24 PM | 显示全部楼层


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香到失魂的辣椒拌面
店名:橘生淮南
香香辣辣干拌面36元

陕西南路上的橘生淮南,乍一看像个华而不实的网红,但却有我在方圆2公里内,最爱的一碗拌面。

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这碗拌面的血统,相当有趣。收银员会告诉你,他们做的是西北风格的手擀面,但再仔细一问,后面掌勺的是个湖南人:)。

如此混搭的画风,就诞生了这碗香到失魂的辣椒小炒肉干拌手擀面

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看这青椒半软半翘的形态,就知道没错了

小炒肉太常见了,但这家的调味灵魂之笔,是辣椒搭配老干妈

老干妈的油辣跟青椒的鲜辣叠加在一起,香气是丰富且汹涌,适合饿极的时候拌开,一顿暴吃!

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面在手擀面里算薄的,甚至有水灵灵的粉条感觉,格外容易入味,害我每次神速嗦完一碗,浇头还剩下很多......

这时候,就会羞涩但坚定地向服务员招个手:我能再加份面吗;)

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 楼主| 发表于 2021-3-20 07:24 PM | 显示全部楼层


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一碗多巴胺爆棚的幸福面条
店名:六樘门
甜水面15元

不是每碗面,都拥有甜水面这样神奇的力量:能刺激大量多巴胺分泌,幸福度爆表,感觉原地复活后还能再战五百年。

日子太苦时,下班后会迫不及待去吃一碗。

可惜在上海,甜水面正宗的并不多。这家川式面馆,有我在上海吃到最还原成都街头味道的一碗甜水面。

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甜水面做起来不难,难在调味:背后是种极其微妙的咸甜平衡。

味型的核心就是拌面的复制酱油——川菜里最重要的调味,本质就是酱油+糖+香料,每家店都会自己熬制。

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但上海的很多连锁川料,都是用现成的调料包,一撕一倒一拌,不会难吃,但确实没有灵魂。

六樘门是老老实实熬酱油的,还会放冰糖、红糖一起熬,甜的层次更丰富,但又有酱油的酱香与咸味平衡,不至发腻。

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在成都,其实大家对面条本身没那么在意,毕竟甜水面最讲究的是味型要正,面条去菜场揪一把就好。

而六樘门仍然坚持自己做手擀面,耐嚼指数拉满,并且比成都当地很多更宽,裹的酱汁就更多更满足了

btw,抄手也很优秀,面皮超薄嫩,肉馅调味也很正,相比上海小馄饨,会更凸显猪肉咸鲜。

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 楼主| 发表于 2021-3-20 07:24 PM | 显示全部楼层


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脂肪与罪恶感,浓度最高的一碗本帮面
店名:卢香纪面馆
门腔面23元,大肠腰花面42元

这是我在上海最爱的一家本帮面——够浓郁,下水够多,每一口都是混合着脂肪与罪恶感的快乐。

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这可能是本帮面里最小众的支派:缩头面。主要聚集在老卢湾区,特点就是粗面、汤浇合一、以及内脏爱好者的天堂。

而卢香纪,是卢湾区最老牌的初代网红了,至今水平依然很稳。

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上海一些很火的牛蛙面,最初也是借鉴缩头面的炒浇风格

即便是内脏爱好者如我,也不得不称赞一句——缩头面好吃的精髓,甚至不是内脏,而是汤浇合一!

理由如下:

本帮的很多汤面都是面+清汤+辣肉大排浇头,三者经常是割裂的;而缩头面,就是现炒浇头本身带汤,出锅直接浇在面上——食材与红汤充分融合,香气成为一个整体,挂满每寸面条。

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浇头一般会勾个薄芡,能让面条更加入味,如果不喜欢糊糊感,可以备注不要勾芡

最喜欢他们家老式粗面,现在已经很少见了,碱香比别家都要浓,融在酱油汤里,是卢香纪专属的味觉记忆。

再挑一块门腔(猪舌头),切的大薄片,嫩!

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是的,卢香纪最出名的就是各种下水:大肠、大肠头(圈子)、腰花、猪心、猪肝、鸡胗,随便拼配。而且都提前卤过,打了一层底味,再配合汤汁,吃起来相当精彩。

本下水爱好者基本滚过菜单,不踩雷!!看这颤悠悠的大肠头,软糯+弹性,一吃就知道火候的把握相当老道。

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也难怪火了这么些年,到了饭点仍然人头攒动,“摩肩接踵”。

桌上总会放一盆自助的炒卷心菜,彼此传来传去,是食客之间最默契的画面。

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 楼主| 发表于 2021-3-20 07:24 PM | 显示全部楼层


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川系面爱好者的天堂,实惠到偷笑
店名:小厨面
山椒牛肉面19元,麻辣鸡拌面22元

朋友推荐了才发现,这家店在浦东拥有很可观的粉丝基础。

也难怪,太实惠啦!而且选择也很多,不少浇头在外面的川系面馆,都很少见。

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老板是自贡人,很擅长用泡山椒。这碗山椒牛肉面,是老板调味功底集大成的一碗面。炒出来的牛肉鲜爽入味,做成汤面都香气不散。

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再看这个麻辣鸡面,像是用改良版口水鸡拌了个面——没有口水鸡那么多红油,但提高了甜度,也多放了花椒面辣椒面,拌匀后每一口都在嘴里鲜开花。

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鸡肉基本脱骨,只剩点嘎嘣脆的软骨。有小母鸡的嫩,但又有未足龄小鸡所没有的鲜味。看得出来,在选鸡和焯水上都下了功夫。

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更难得的是,面香丝毫不会被压过,若是菜场的普通面条,可能做不到这样。

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很难说清老板的菜归属于川菜哪个派系,就像他的回锅肉,甚至放了很少见的农家黄豆豉,没有黑豆豉的酱香那么重,却有很明亮的咸酸,特别提味。

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自贡人也许会觉得不够正宗,但它更像一家私房面:好吃,永远是唯一不变的标准。

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 楼主| 发表于 2021-3-20 07:24 PM | 显示全部楼层


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最鲜柔的一碗汤
店名:桐乡面之缘
黑鱼河虾面36元

看看这碗面 ,你敢信它没用高汤?

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浙江桐乡的小锅面,我们之前还跑到当地去吃(👉桐乡面攻略)


嗯,老板娘那天熬的鱼骨汤正好用完,这一碗,就是用自来水现烧的,食材新鲜,搭配丰富。即便是用自来水打底,也鲜掉了眉毛。

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桐乡:阿能面馆

汤的第一重鲜,是食材的新鲜。比如这个河虾,活的!一直养在后厨的氧气箱里,下锅前一秒才捞出来。

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第二重鲜,则很讲究食材的混搭。

如果你站在后厨门口观望,会发现荤素是讲究CP的:鱼虾河鲜会配青椒笋丝、大排面要伴韭葱段,等等。

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各种香气碰撞在一起:春笋的鲜、青椒的青草气,还必须要有桐乡小咸菜的发酵鲜......迷人心魄。

以上鲜味,统统会被面条吸走因为是用桐乡的面:比上海的更细,更容易入味。质地偏柔软,有种落胃的治愈感。

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 楼主| 发表于 2021-3-20 07:24 PM | 显示全部楼层


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每口都是肉香炸弹的蘸汁面
店名:家康居酒屋
辣味噌蘸面/番茄芝士蘸面 48元

上海做日式蘸面的店本就不多,家康这家店是我心中NO.1。不仅蘸汁最丰富,面条也是最好吃。

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看这菜单,每次都有选择困难,仿佛站在火锅调料区一样迷茫。

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来自某dp软件的菜单

怎么点都不踩雷啦,毕竟所有蘸料的基地,都是用猪骨+鸡+海鲜熬了10小时的浓汤,简直就是一碗肉香炸弹!

有多浓?可以不断吃到猪肉丝的那种浓;)

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最经典的是辣味噌,但我更推荐番茄芝士蘸汁:用了四种番茄酱,配上帕马森芝士的发酵感,甚至能吃出红酒味!

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蘸汁已经够有趣了(路一大厨名言:蘸拖鞋都好吃),但面一点也不马虎。别人家最多是定制面条,而家康干脆就在自家门口做。

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面粉里放了鸡蛋,加上在面条机压过几遍,新鲜度没得说,吃起来相当弹,弹,弹!

叉烧也很优秀,部位肥瘦相当,比起放在豚骨拉面汤里的叉烧,蘸面吃肉鲜会更明显~

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 楼主| 发表于 2021-3-20 07:24 PM | 显示全部楼层


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网红新疆菜的冷门主食
店名:锡伯新疆餐厅
干煸拉条子42元

这可能是我本季度吃到最香的一份炒面。

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在西北餐厅里,相比大盘鸡裤带面、新疆炒米粉,干煸拉条子一直是菜单上的冷门选项。

干香的灵魂,在于新疆的干辣椒——跟重庆湖南的不太一样。没有很冲的辣味,香气尤其妖娆。

而要承载这种奇妙的香甜,拉条子再合适不过。

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它跟手擀面的区别是:手擀面是面皮擀好后用刀切的,而拉条子是面饼切条再手拉出来的,更有嚼劲和延展性——嚼得越久,香气就停留得更久!

但很多老牌新疆餐厅炒得很一般,面闻着香,吃起来却很平淡,徒有油腻感。

还是喜欢锡伯这一盘:辅料用了甜椒、芹菜、洋葱,都是炒过后有甜味的蔬菜,可以很自然地提鲜。每根面条在嘴里的砸吧都有温柔鲜香~

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 楼主| 发表于 2021-3-20 07:24 PM | 显示全部楼层


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甜辣风情,醇厚到虎躯一震
店名:浜松酒屋
东京担担面45元

这碗面真的是舍不得掏出来,差点被同好追杀。

它来自我们写过的一家神秘居酒屋。开业10年,某dp软件上只有8条评论:

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老店关了,新店刚刚开张,dp都搜不到,问老板娘要了地址,第一时间去打卡:日思夜想,就是这碗东京担担面了😢。

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它与四川担担面,已经是两个物种(有生殖隔离的那种),你可以把它想象成:豚骨拉面与沙茶面的结合体,却继承了父母所有优点。

最喜欢它的汤:豚骨高汤打底,花生酱匀开,醇厚鲜甜,辣油是点睛一笔。嗦口拉面,再喝口汤,顿时会虎躯一颤.......

还可以问老板娘要点秘制辣椒,看这满屏焦烈的油香啊!

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最后,强烈建议来份麻婆豆腐,日式居酒屋居然做出了老底子川菜的小众调味,有点绝:

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 楼主| 发表于 2021-3-20 07:25 PM | 显示全部楼层


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超有镬气的台湾意面
店名:Me&Joe意大利面和披萨
香肠肉酱面52,辣炒海鲜面62元

在一家很古早的台湾意面专门店里,吃到一盘非常有中式镬气的辣炒意面,有点混搭的有趣:

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西餐里的蒜香意面很多来自蒜末,而这家是用蒜瓣,煸出的蒜气更柔和,搭配辣椒油和九层塔的张扬,整体香味饱满且错落有致。

就连经典款的肉酱意面,肉末也承袭了“镬气”,煸得偏焦香;而且番茄酱是每天用十几斤新鲜番茄现熬的,会比许多用番茄罐头的店做得更甜美。

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看眼丰富的菜单,发现台湾意面确实自成一派:甚至有辣鸡百菇面这种魔性选项。

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加6块钱就能换手工意面!

除了吃面,有朋友每次都要点珍珠奶茶,台湾高山茶底的茶味很niong,珍珠煮得尤其好:芯子不硬,Q软而不烂。

老板娘还会提醒:我们奶茶不是鲜奶,是用奶精粉哦,奶精粉才甜才香嘛!

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挺意外的,当各种西餐侵吞着中心城区,这家开了十多年的意面馆,一切还是古早的样子,古早的锅气,有着中国人接受意面时最初的味觉记忆。

继续吸一口上头的奶精味,看店员在一旁手摇着奶茶,仿佛回到零几年,电视机里还在循环播放公主小妹、恶作剧之吻还有放羊的星星。

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惯例,一键保存地图和list👇,你萌还有什么好吃的私藏面馆,能不能安利给🐧,我们一起月半~

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文 | 徐大半 
编辑 | mmr
图 | 子豪 徐大肠 夏履虫
设计 | Muhan

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