把所有赞美献给鲜肉汤圆！

源济

把所有赞美献给鲜肉汤圆！

Original 易小婉 一大口美食榜  2021-02-26

鲜肉汤圆，

如有雪的晴日，

入口似午后跳进清凉的池塘。

在咬下第一口鲜肉汤圆之前，这种听起来就不伦不类、油腻腥气的食物，对我来说简直就是洪水猛兽。

 

二月某天下午四点我到达山塘街，走进朱新年点心店，犹犹豫豫点了一只鲜肉汤圆，拿了小票坐下，很快汤圆端上桌，巨大一只，雪白滚状，包着鼓囊囊的肉馅，在白瓷碗里温顺地躺着，厚重敦实，怎么看都不像是凶猛野蛮的样子。

 

我拿起汤勺，好奇地试探它的温度、质地和口味。咬破糯糯的皮子，滚烫的肉汁就流了出来，一种混合了肉馅咸香和猪油甜鲜的味道以泼辣撩人的热情瞬间在唇齿间四散开来，给人口舌迎头一击，叫人眼前一亮，精神顿时振奋。

 

猪肉和糯米抱团在一起的鲜肉汤圆，一点也不腻，吃在嘴里爽口，肉既不是散的，也不是凝固的，和汤汁融为一体，汤汁又和糯米皮融为一体，像美妙的乐曲一样演奏着精妙的和谐。吃完一只到柜台再想点，却被告知鲜肉馅的已经卖完，后悔不迭。

 

我的东北朋友嵩洋比我有着更固执的口味，对鲜肉月饼、鲜肉汤圆这一类苏式糕团，天生排斥。

 

“我觉得这种组合就不好。因为月饼都是素的，同理，我们这汤圆都是素的。”他吃过鲜肉月饼，并没有改观，“反正它不可以叫月饼，它叫包子我就爱吃。”

 

但鲜肉汤圆让他惊喜。“虽然是肉的，但口感反而清新素雅，我当时就有一种在礼佛的感觉，然后闭上眼睛让汁水在口腔里爆炸，质地如有雪的晴日，入口似午后跳进清凉的池塘。”

 

阿姨们像包饺子一样填入馅料，

再合上另一掌来回揉啊揉，

直到雪白光滑的团子出现在面前。

山塘街的朱新年点心店每天只营业到下午五点。店里有四五张桌子，生意总是很好，汤圆现包现煮， 2.5元1只，中午和黄昏的时候人最多。

 

苏州爱吃鲜肉汤圆的人，没有吃一只就舍得走的，都是两三只起，一口气吃十来只也不奇怪，而且一定会打包几盒生汤圆，回去自己煮着吃。

 

店门口支了两张桌子，专门用来放生汤圆，这边四五个苏州阿姨在包，那边就一盒盒地卖出去。我亲眼看到一个胖胖的光头大哥，提了七八盒走。

 

大门的窗口处就是阿姨们包汤圆的地方。多的时候五六个人，围站在一张桌子前，后厨把打好的糯米团送过来，阿姨们摘下一块，放到掌心，像包饺子一样，填入馅料，再合上另一掌来回揉啊揉，直到雪白光滑的团子出现在面前。最后点上红点、梅花等记号来识别。

 

包汤团手脚必须要快，稍慢一点，还没有用完的糯米团就会发干不能再用了。包好的汤圆每一个都大小均匀，挤在一起，还沾着新鲜的糯米粉，丢入锅里一煮，成为软糯香甜的萌物，一咬馅料就往外挤，常常转过头嗦一口再回头咬。

 

刚出锅咬开时，

那一口烫嘴润喉的汤汁，

带来的幸福是实打实的。

苏州人吃汤圆，对汤圆皮的滑糯厚薄，对内馅的细致多变有更多的想象。

 

汤圆皮用自己磨的水磨粉，出来的特点是滑，糯，而且有一点Q弹。糯米泡四小时到八小时，拿出来放在磨子里磨，磨过之后再放到布袋中沥干，再用这个沥干的、但仍然粘成一团的米粉，去包馅心，最后还要用手去搓圆，这就是苏州人的汤圆。以前叫挂粉汤圆，而且苏州人不叫汤圆，叫汤团。冬天才有，11月份上市，吃到二月底，基本上结束了。

 

馅料分甜咸两种。咸的有鲜肉、萝卜丝，甜的有芝麻、豆沙。豆沙馅加入糖桂花调味，有的店会用玫瑰酱，那不正宗。萝卜丝馅的，讲究口感要油、润、鲜，且没有萝卜气，但是有萝卜特殊的香味。

 

鲜肉馅的要义是用水打馅，不加皮冻，一定是当日新鲜的夹心肉，刚出锅咬开时的那一口烫嘴润喉的汤汁，是肉糜在高温下融合酱油、盐、糖形成的卤。

 

用汤勺吃，千万别大口咬开，要抿住嘴巴，舌前轻轻一顶，香味十足的馅料和汤圆皮一起爆开，充盈着每一颗味蕾，在热量面前，卡路里带来的幸福才是实打实的。

 

本来我爱吃的汤圆是甜口的，花生或芝麻，一朝到了一片吃鲜肉汤圆的土地，好像打开了一扇门。而且富庶的苏州人包汤圆，要义就是越大越好，越饱满越好。令我这种从小吃小汤圆的我，最开始只是听到鲜肉汤圆四个字，便已经被劝退了。

 

今年我已经正式在苏州定居，闲时便穿梭在大街小巷寻觅美食。从鲜肉月饼到鲜肉汤圆，从冬酿酒到猪油年糕，无形之中你会发现，你以前不能接受的，现在也可以接受，你从前不那么喜欢的，现在竟然如此热爱，甚至痴迷。也许开始你只是因为好奇，后来事物的的美好被你发掘。你慢慢知道这座城市哪条街上有最好吃的小吃，哪家面馆有最正宗的面，你开始研究这座城市不同的季节吃什么，研究地理和历史对这座城市的影响，流连在每一座园林、每一条老街和每一家小店里。你是真的喜欢上它了，你的舌尖已不再是故乡的口味，而是好像成了一个有着他乡口音的当地人。

 

终此一生，无论喜欢或是不喜欢，你都逃不掉，从味觉到心灵，你都已经有了一个新的故乡。

 

 互 动 一 下 

今天的汤圆/元宵，你吃的什么馅料呢？

大口组在办公室也大开脑洞，我们一起包了溏心鹌鹑蛋馅元宵，和辣条猪肉馅！

辣条猪肉馅甜辣鲜香，辣条的那种添加剂过多的加工感被消融，反而柔润了很多，微辣的肉汤圆非常开胃，得到大口组一致好评。

咬开溏心的鹌鹑蛋汤圆，一种大蛋包小蛋的既视感，外皮的糯和溏心的糯，中间夹一层Q弹入味的蛋清，口感清奇，值得一试。

再秀一个我们小宽精选每日好物今年限量发售的甬府汤圆！作为在上海一位难求的米其林餐厅，甬府的汤圆，绝对是让人心心念念的的一种食物，煮的白白胖胖，那种入口的软糯，香甜，黑芝麻与猪油的温润，真是一口入魂。这份汤圆仅供堂食，没有外送这一说，我们和甬府商量了很久，才破了例，找到一个变通的手法：糯米粉和馅心分开发货，同时赠送一个包汤圆的视频。可以自己在家练习包汤圆，同样可以做出甬府一样的汤圆。糯米粉也都是当天水磨粉，馅心也是他们调制好的馅心，还能在家学习一点小技巧，何乐而不为。

你今天吃到什么奇怪馅料的汤圆了吗？

留言和我们唠唠嗑吧！

文 | 易小婉

图 | 易小婉