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[知识] 古代有哪些奇特美食?

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发表于 2021-3-27 09:06 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


作者 / 菜菜美食日记进入「知乎」查看原文

先问个问题,假如你们有一个机会,可以穿越回古代,你们会选择去哪呢?

菜菜我呢,当然是选宋朝。原因下面说~

在宋朝,芋头一直是文人雅士非常欣赏的一种食材,“煨芋谈禅”在那时非常流行,所以芋头也被称为“禅食”。

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今天教大家做的这道菜就很特别,名叫酥黄独,是一种用芋头制作的特别美食。

酥黄独的做法,源于美食界小清新前辈——南宋林洪的《山家清供》。

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那这道菜为什么不叫酥芋头,而叫酥黄独(黄独又叫黄药、土芋,含有黄独素,食用会引起恶心、呕吐等症状,一般只用于入药),大厨说,大概是因为成品表面也像黄独一样疙疙瘩瘩的缘故······


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酥黄独做法并不复杂,芋头蒸熟之后切片,裹上加入香榧和杏仁的面糊,下油锅煎出焦脆的外壳,闻起来特别香。

大家在家就可以复刻。

然后再问一个问题:

要是面对一只宋朝的鸡,要怎么拆解才是正确的姿势呢?

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说回这道菜 ,还有段故事可以说

曾经有脑路清奇的粉丝给菜菜出了道难题:

真想知道古人都是吃什么的啊?

嗯,遗憾的是,摄影机不能穿越时空。

不然真想跟陈晓卿老师说:

您拍个纪录片,也讲讲美食的古往今来呗。

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(莫名觉得这里适合插寻秦记剧照,暴露年龄了)

文章开篇所说的,现在你们有一个机会,可以穿越回古代,你们会选择去哪呢?

菜菜我呢,当然是选宋朝。

受身边几位朋友的影响,我曾对宋朝美食的历史有过些许的了解,发现这是个特别有意思的朝代,也是研究古代美食最好的样本了。

怎么个有意思法呢?

简单来说,宋朝是中华美食真正意义上的开端,也是现代餐饮业的起点。

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(看《清明上河图》,会发现它也是宋代美食图鉴)

在这之前,普通人都还挣扎在温饱线上,吃得都挺粗糙,而富裕阶层,虽然要讲究些,但吃法和食材都显得单一(因为美食只是少数人的享受,缺乏全面的创造力)。

而进入宋朝,经济繁荣之后,人民手里终于有钱下馆子了,加上政府取消宵禁,餐馆可以从早到晚营业。

这些都刺激着餐饮业的发展,也激发了民间美食花样化的爆发。 据史料记载,当时汴梁城中,光是大酒楼就有 72 家,小吃店的种类更是多不胜数。

甚至咱们现在很多人“赖以生存”的外卖,在宋朝也已经有了

(意不意外?)

除此之外,宋朝美食史中还有很多有意思的地方,比如后来南宋迁都临安(现在的杭州),也造成了南北方在食材和做法上的大交流,并带动了北食的精细化。

所以喜欢吃面食的朋友,得感谢下宋高宗:)

话匣子一打开,我就有点收不住了,抱歉抱歉。这里要特别介绍一下香榧子。

香榧是野杉的种子,是中国原产树种,生长在湿润的江南深山地区。

榧树寿命很长,一年开花,一年结果,一年成熟,因为果实成熟周期很长,会出现三代同树、花果同枝奇观,所以也有“千年香榧三代果”。

香榧子外形和巴旦木略有相似,捏着果仁两边小小的“眼睛”就能轻松打开(后面菜谱会有介绍),声音清脆。

果仁味道比较清淡,有一点类似松子的木香,这道菜最特别的地方就是加入了香榧(你们在万能的某宝就能买到),建议大家不要省略哦~

香榧子和杏仁研碎,保留一点颗粒感,本身富含丰富的油脂。

煎过之后,果仁的香气在高温下被激发得更加明显。

蒸熟的芋头绵软细腻,和酥脆的外壳、香气十足的果仁颗粒混合在一起,特别好吃。

这一盘,无论是配茶还是配黄酒,都非常合适。

不仅宋朝人喜欢,菜菜家的试吃员试过之后都表示,宋朝人民,果然是会吃。

那么,我们通往宋朝的美食专车即将发车了,各位吃货请坐好。


- 酥黄独 -

[ 食材 ]

拳头大小芋头 4 只 (或 1-2 斤荔浦芋头 1 个)

香榧子 20 粒 甜杏仁 1 把

面粉小半碗 黄豆酱 2 勺 油适量

1 大勺=1 table spoon=15ml

1 小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.芋头洗干净, 原只带皮放在水里煮熟,然后捞起,让它散热。

时间具体视大小而定,普通香芋大概 10 分钟就熟,荔浦芋头需时 30 分钟左右。

2.处理香榧子,剥开外壳,用外壳刮干净里面的一层黑衣,然后再放到研钵中,研成小颗粒状。

用拇指和食指按住果皮上的“眼”,用力一捏,前面开个口子,就能剥开。

3.取等份的甜杏仁,同样研磨成小颗粒状。

4.晾凉的芋头剥皮,切成 6 毫米厚的大片。如果想口感更香脆,可以切得更薄点。

5.取小半碗面粉和杏仁、香榧子,加清水调成酸奶状的面糊,再加两勺黄豆酱搅匀。

6.将芋头片夹入面糊中滚过,两面均匀挂上一层薄糊

7.平底锅中倒入一层盖过锅底的油,将沾过粉的芋头放到热油中煎制。

等一面结出硬壳,再翻面,煎至面衣黄脆就可以夹起出锅了。

还没出锅,香气就传得老远。

从前只觉得肉香很迷人,没想到朴素的芋头加入了果仁颗粒,也能香得如此别致又有味。


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