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[风味小吃] 你以为你在为火锅加汤吗?不,你在为它注入灵魂

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发表于 2021-3-28 11:47 AM | 显示全部楼层 |阅读模式


你以为你在为火锅加汤吗?不,你在为它注入灵魂

风味君 一大口美食榜  2021-03-26


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总有一些人,想打破对于火锅想象的天花板。


火锅作为中国饮食版图上最广谱的分支,长期占据着许多国民心中的C位。但中国的火锅文化,可能远远比你想象的更加多元。


《沸腾吧火锅》第二季正在腾讯视频热播,通过“非辣不可”、“这才是鲜味”、“干了这碗神仙水”、“美好食物终成眷属”、“最爱杂碎”、“这也算火锅”六个主题,探索18种“冷门不冷”的宝藏火锅。



辣味十足的串串香火锅,不断挑战味蕾极限的臭酸火锅,“天生一对”的椰子鸡组合,还有许许多多的火锅在不断突破着我们的想象……总有一款能让你眼前一亮。万千生活的18种打开方式,透过火锅逐层展开。



沸腾的不只是火锅,还有人间。



椒麻鸡,一道独属于新疆的风味凉菜,嫩鸡浸泡出肉嫩皮脆的滋味,再用花椒洋葱辣椒调配的佐料拌匀。


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做成火锅,是新一代新疆人创意的极致展现。


先吃凉拌椒麻鸡,再吃沸腾火锅鸡,一顿饭,两种滋味。谁说一定要二者选一?成年人当然什么都要!


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靠江吃江,黑龙江零下30度冰面下的肥美自然不能错过。


一口铁锅,一个灶台,任何滋味都能在这种组合里炖出时间的香气;灶台鱼的铁锅里,不同的鱼结合东北特色的酱料,散发出独属于蛋白质和风味物质的致命诱惑。


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在哈尔滨的一些小店里,吃完的灶台鱼,汤汁吸饱了鱼的胶质和鲜嫩,弃而不用简直浪费,用来涮冻豆腐、白菜、粉条可以焕发二次生命。是火锅么?不是火锅么?定义在此刻瓦解。


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窗外是呼呼的北风,室内是热气蒸腾的灶台鱼,大伙吃得热乎快乐。害!管它火锅不火锅呢?


没有火,没有灶,还能叫火锅么?


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一些人说不能,毕竟持久的沸腾是火锅的必要元素;一些人说能,因为当所有食材都在一锅里,吃得温暖,就是火锅。无论是否,一锅奶白的羊肉汤,丰盈的锅中食材,的确打开了人们冬日对温暖的渴求。


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简阳羊肉汤走出简阳,火和灶被加上,沸腾开始持久。自由的思想和自律的修炼,让高俊辉的羊肉汤在简阳成为一绝。羊肉和猪棒骨在翻滚中释放水乳交融的热量,羊肚羊心羊腰各自为阵,爆炒出香气后现身于火锅之中。上桌,先喝汤,再吃羊杂,各家调配的蘸料里,羊肉完成了自我的升华。


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没有人知道冰煮羊是否来自草原,但不要紧,我们对于羊肉的热爱会永远真诚。


冬季,气温低至零下20多度,白色主宰着草原。草原放养的这种羯羊(被阉割的公羊),因为无法谈恋爱,每天的任务就是低头找吃的,因而长得特别肥壮。3、4岁左右的羯羊,用冰水炖煮使其均匀受热。这样的食用方法被带到了城市,演化成了呼和浩特人近几年尤其热爱的冰煮羊火锅


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大块吃肉,又满足了人类对于肉欲的原始本能。火与冰交融,羊肉逐渐熟透 —— 这一刻,城市与草原在口舌中交汇。


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澳门,过往的历史,给这里留下了独特的气息;各国的风情在这里交融,即便熟悉如广府菜,也在找到了不同的表达形式。


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传统煲汤加大海鲜味,这就是澳门人口舌中的广府味代表。15年前,Kitty姐和丈夫开了这家藏身于菜场里的海鲜火锅店。那是澳门飞速发展的时代;很多港粤人来到这里打拼,找不到家的味道。一口煲汤,一份海鲜;鲜在口舌里,甜在心头尖。

纳西族人最懂得如何“驯服”腊排骨紧实不屈的肉身。


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腊,一种用盐和风保存肉类的方法:整块上好的排骨,均匀抹满盐巴;水分吸出后,晾挂在云贵高原凉爽干燥的风中,时间和空气会对它进行转化。快刀落下,稳准狠、斩断腊肉的倔强;再用高山泉水炖煮,彻底柔软最后的一丝“韧”性。被柔水驯服的腊排骨,轻轻一转就可以脱去骨头。咬下去,“鲜”在口腔中蔓延....


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臭酸火锅,从名字就在告诉你:我很烈,爱我要谨慎


但真的吃货永远不会被表面的猛烈所打倒:河鱼和猪大骨是臭酸汤底发酵的原料,时间的催化下,滋味累积重生。在贵州荔波的深夜里,坐在马路边,来一口臭酸的猛烈与浓情。


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油茶火锅并不是一个新发明,恭城人一到冬天,自己在家都会打油茶烫火锅。


第一口油茶的入嘴,你懵了;第二口油茶的入嘴,你想了想;它是一种略带苦涩,明显腥辣,又回味脂香的味道,很难说在任何地方曾经品味过。但这就是恭城人从小喝到大,天天月月年年喝的滋味。


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先把油茶喝饱是硬道理,喝的时候,加上炒米,排馓等增加口感,一碗不够再来一碗,驱走冬日的寒意。再涮火锅,猪三鲜是最常见的搭配,双边肠带着肥厚的油脂,猪肝秉持着自己的粉嫩,里脊给唇齿撕咬的快感。蘸上简单的佐料,一家人围坐一桌,其乐融融。


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虽然可能不是个一见钟情的滋味,但就跟家人一样,相处久了,情感便流淌在血液里,无法离开了。


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没人记得是谁的突发奇想,将潮汕卤鹅变成一道火锅的,但不重要,宇宙大爆炸也就是那么一瞬间。


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灵感的撞击,让世间又多了一份欲罢不能的火锅。潮汕人的卤水讲究咸鲜,复合香料的加入,又给这抹咸鲜增加了不同的层次感,最后来上一勺鹅油炸大蒜,老虾的秘籍,这神仙般的锅底就成了。


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年轻的乌鬃鹅,膘肥身健,鹅肠、鹅肝、鹅珍、鹅翅….洗净切好,几秒之后就可以从沸腾的卤水中取出。蘸在特调的白醋里,用酸放大咸鲜,潮汕到底还有什么秘密还没被发现的?咀嚼着这一口肥嫩的卤水鹅肝,你心里停不住的琢磨着。


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在过去6周里,有18个来自《沸腾吧火锅》第二季的火锅与我们作伴,陪我们度过深冬与初春。


火锅的魅力到底在哪?与其说我们迷恋的是热气腾腾的氛围,新鲜入味的食材,不如说是因为火锅,才得以将我们与爱人聚在了一起。


在镜头前虽轻描淡写,但生活中所有酸甜苦辣,只有彼此熟知。爱不必用言语表达,在火锅前多给对方夹几筷子烫好的菜,爱和火锅依旧沸腾。



文 | 风味君
图 | 作者供图,部分来自网络

 楼主| 发表于 2021-3-28 12:10 PM | 显示全部楼层
纪录片《沸腾吧火锅》第二季(全18集,2021)
http://www.hutong9.net/forum.php?mod=viewthread&tid=455420
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