▲ 西安美食街的桂花糕。摄影/图瑞，图/图虫·创意
-风物君语-
骂人他最狠
心眼他最实
吃甜他最硬
陕西的黄土地，不仅孕育出了十三朝古都长安，也孕育出了“骂人他最狠，心眼他最实”的陕西人。近代陕西才子、清华大学国学院创办人之一的吴宓曾概括陕西人的性格是：生、冷、蹭、倔、犟，不喜欢为场面好看就说“软话”，就连吃也不例外。
▲ 西安曲江，近看碧水清波，远看高楼林立，十三朝古都依旧璀璨。 摄影/李文博
说到陕西的味道，最出名的是油泼的香辣。其实，近4000万陕西人也都是吃甜专家。跟别处不一样的是，陕西人吃甜，用一个字概括就是“硬”。
无论是甜味点心还是广式糖水，一般作为下午茶的小食或饭后食用。而陕西的甜食，可以是主食，甚至一顿饭都是甜食。两三铲甑糕或是几只糖糕，就可以是一份有仪式感的早餐。
▲ 正在热油中翻滚的糖糕。摄影/陈仓识火，图/图虫·创意
陕西的非遗名录里面有近十几种的甜食，陕北、关中、陕南三大地理板块，无处不甜。关中人的日常，除了肉夹馍、油泼面，也有甜甜的棒棒馍、鹿糕馍；陕北人的炸豆奶、油糕、油馍馍，都是甜腻腻的；陕南则少不了敬糕、花生浆稀饭。
甜食硬吃，这是属于陕西人的“硬核甜蜜”。
糕糕馍馍，甜食硬吃
陕西人早上的第一口甜蜜，就在一块甑糕里。甑是古代一种蒸器，所谓甑糕就是用“甑”蒸制出来的“糕”。
《那年花开月正圆》中周莹与父卖艺挣钱后进城游玩被吸引的美食便是甑糕，她女扮男装与吴聘外出被馋到的还是甑糕。
▲ 周莹和吴聘外出吃甑糕。图/电视剧《那年花开月正圆》
蒸制甑糕要选用糯米、云豆和陕西当地红枣。讲究点的甑糕要分七层，每层有每层的使命：红枣和糯米垫底，然后一层层往上堆食材，大枣或葡萄干则放在最上面，颜色好看有食欲。好的甑糕吃起来口感不会硬，因为蒸的火候和用水量有讲；同样也不会软趴趴到没嚼头，出锅时一定是糯米软糯、红枣肉烂。
▲ 陕西关中地区多见的甜食—甑糕。上图摄影/时间打印机，下图摄影/haiyao333，图/汇图网
糯米软软得散发着诱人的香味，红枣已经被煮的很烂，铲刀一刮就会变成甜滋滋的枣泥，里面的芸豆也会变得软糯，增加了口感的层次，一口下去枣肉夹着芸豆泥闯入舌尖，那感觉就是过瘾。
相比南方甜点名字中的酥、脆、糕、糖、羹，爱吃面的陕西人，甜点的名字中不乏馍、饼之类，如同当地人的质朴，只听名字就觉得发硬，既可做小吃，也能做干粮。
▲ 蒸枣糕甜糯可口，是在陕北重大节日与婚丧嫁娶都少不了的美食。图/图虫·创意
扶风鹿羔馍、蒲城棒棒馍、陕北油馍馍都很有地方性。以扶风鹿羔馍为例，其产地仅限于县城东关东四堡村一带几个村庄，除此以外，县境内再无其它能做的地方。
▲ 陕北的各色主食甜食中，黄馍馍目前最出圈。上图陕北主食甜食拼盘，下图黄馍馍，图/汇图网
当然陕西的甜食也不都是如此“硬”，比如兴平醪糟。要做出正宗的兴平醪糟，得经过六道工序，选用高级糯米经淘洗、浸泡、热蒸、冷浸、拌粬、发酵并拌入特制曲母，储封发酵而成。对兴平人来说，醪糟是正餐的一道汤品，也是解暑的糖水。
而醪糟的吃法有冰镇醪糟，有醪糟鸡蛋汤，还有未经加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。由于糯米又称江米或酒米，所以醪糟也有叫做江米酒的。兴平众多的醪糟品种中，最著名是汁浓味醇的桂花醪糟，烧开后糯米浮于水面，酒香扑鼻。
▲ 在西安，改良后的牛奶鸡蛋醪糟备受年轻人和游客欢迎。摄影/雪太白，图/图虫·创意
陕西“甜”了3000年
《诗经·大雅·绵》叙述了周人的先公率族迁岐、建设周原的开国历史，其中有“周原膴膴，堇荼如饴”之语，是文献中第一次出现“饴”。饴指的是饴糖，是一种以谷物为原料制成的淀粉糖，现在一般叫麦芽糖。
▲ 金灿灿的麦田，关中优质的小麦是“关中四糖”必备。 摄影/郑年喜
而对西安来说，糖坊街是最“甜”的地方。清代《西安府图》里就出现了糖坊街这个街名，据传明清时这里有很多家专门熬麦芽糖的糖坊，所以取名“糖坊街”。每年过了中秋节，天气凉下来，糖坊就开始忙活起来了，一直要忙到过年。
咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖被称为“关中四糖”，陕西在洋糖盛行之前，就属它们最为出名。三原蓼花糖已有500多年历史，富平琼锅糖有800多年历史，但最知名的当属耀州雪花糖。
▲ 上图蓼花糖，下图琼锅糖。摄影/图瑞，图/图虫·创意
位居关中“四大名糖”之首的耀州雪花糖，俗称“渣子糖”，萌芽于西周，作为灶糖用于秦赢政时期，到了明代已经流行于市井。
雪花糖名字的来历有一种说法颇有浪漫色彩，在软铲硬铲的搅拌过程中，全黄色的糖饴在锅内不断形成拳头大、碗大、甚至更大的气泡，这些气泡互相碰撞，不断被撞破，形成屑沫漂浮在空中，纷纷扬扬像雪花在空中，于是就有了“雪花糖”名称的来由。
只有手工制作，才能有耀州雪花糖的原汁原味。先将小米用水泡透再蒸熟，然后加入适量弄烂的大麦芽发酵糖化。淋出汁后加火熬成糖饴，再给糖饴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻，再火熬，“上软铲”、“上硬铲”。出锅后，再经盘糖、扯糖、甩糖工序，直至糖带发亮发光，洁白如丝即成。
制作雪花糖的作坊则有“糖醋一家”的特色，由于原料和工艺相近的原因，糖作坊都是和醋作坊合为一体，春夏秋作醋，冬季作雪花糖。
▲ 制糖作坊里正在热火朝天的制作雪花糖。摄影/甘肃-左雪兰，图/图虫·创意
“焦黄颜色琥珀光，吃到嘴里光粘牙，咽到喉咙甜哽嗓！”这是一首流传在咸阳的童谣，说的就是琥珀糖，又叫虎皮糖、皮糖。以陕北优质小米、关中优质小麦以及陕南核桃仁为主要原料，配料中有中药，亦称加料皮糖，成品黄白相间形如虎纹，甘甜清爽。咸阳还有一种软香酥，也十分受欢迎。
大自然的甜，万“柿”如意
在秦始皇陵的骊山海拔400-1000米的区域种着一片柿子，因软化后色红耀眼如火球，晶莹透亮如水晶，故称为“火晶柿子”。在陕西临潼人的眼里，火晶柿子能跟兵马俑相提并论。
热播剧《长安十二时辰》中，火晶柿子被称为“一窝蜜”，含糖量达到惊人的16.9%，堪称“最天然的甜点”。雷佳音饰演的“不良帅”张小敬在剧中的吃法也是非常讲究，一根小吸管插进去吸吸吸，那叫一个爽快！
▲ 张小敬用吸管吃“一窝蜜”。图/电视剧《长安十二时辰》
此外，用临潼火晶柿子和面粉做成的火晶柿子饼早已成为西安的著名小吃。
相比于临潼柿子，富平柿子也许名气更大。日本吉野市的柿子博物馆就记载说：“世界上柿子的主产国是中国，柿子的优生区在富平。”
▲ 霜降过后的柿子，会迅速被摘下，做成柿饼。摄影/吴学文
富平柿子从汉初就开始栽植，每年秋季落果，果肉橙红、汁多肉软、甜蜜入心。而做柿饼对柿子有着严格的要求，只有霜降过后的柿子，才是做柿饼最好的原料。
与普通柿饼不同，富平柿饼采用悬挂自然吊晒，经过12道工序、晾足48天，果肉红亮，挂满了糖霜，像初冬的雪一样洁白。随着时间的沉淀，水分逐渐蒸发，糖分慢慢积累，让富平柿饼得以沙、甜、软、糯的口感，既有柿饼韧韧的口感，又有新鲜柿子的柔软，如果冻般的滑嫩流心。
机器里面没有太阳的香味，冷库里渗不透柿子的甜霜！尽管传统制作的柿饼耗时耗力，但制作柿子的手艺人却依然有他们的坚持，出了富平再很难尝到这口正宗的柿饼。
▲ 捏柿子，每个柿子都一把一把捏出来的美味。摄影/吴学文
随着人们饮食习惯的变化，很多陕西传统甜食淡出了日常，那些依靠师傅口传心授的制糖方法，也在不断改良，大规模生产的轰鸣的机器逐渐代替了传统手工。
翻天覆地的生活变化，让故乡甜食有了新的寓意，成为一种抹不去的乡愁。在外工作的陕西孩子回家时，长辈们少不了准备几包传统陕西甜食。只有看到孩子吃下盘子里的甜点，长辈们才会肯定地点头，那意思仿佛在说：这孩子行，没忘了咱黄土地的根。
▲ 黄土地的根不仅在陕西人的甜食中，也在这些传承至今的民族艺术中。上图华县皮影，图/视觉中国；下图华阴老腔，摄影/浩然视角，图/图虫·创意
一块小小的陕西甜食，成了老陕们联络亲情的纽带。
- END -
陕西的甜食，你吃过哪些？
狗仔卡
发表于 2021-4-2 03:16 PM
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