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[风味小吃] 坐在路边大口吃热干面,是融入武汉的最佳方式

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发表于 2021-5-4 07:21 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


坐在路边大口吃热干面,是融入武汉的最佳方式

 小宽 一大口美食榜  2021-05-01

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01.

人间烟火





站在黄鹤楼上可以远观长江,天气有些阴沉,只能见到模糊的一片,渡轮在长江中影影绰绰浮现。

1957年建造的长江大桥横跨武昌与汉口,人们称之为“一桥”,如今包括在建的,武汉横跨长江的大桥共有8座。武汉被汉水与长江分割,因此形成武汉三镇的格局,武昌、汉阳、汉口气质上多有不同。武汉作为九省通衢之地,当地美食也是融合南北,有着码头商埠文化的感染,各种小吃丰富,各种夜宵发达。

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武汉美食暗含着武汉人的气质:平实、热闹,世俗世界的烟火滋味。

乐评人李皖1989年从复旦大学毕业分配到武汉的长江日报,报到地址在滨江路,他幻想着从办公室的窗户里可以见到长江,当他到了才知道,离江边还很远,并且都是装卸货物的码头。开始的许多年,他厌恶这个如同大乡村的城市,直到十多年之后,他才开始喜欢这座世俗而热闹的城市,到如今他已经和所有武汉人一样,习惯从一碗热干面开始一天的生活。

是否钟爱热干面,几乎成了武汉人的价值标准。我们抵达武汉的第一顿饭也是在街头的热干面摊摊上开始的。在武汉的街头,散落着大量的面馆,生意好的,需要排上长长的队伍,为的只是三块五一碗的热干面。

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02.
过早

武汉人把吃早餐叫做“过早”,武汉人之间的问候语往往是“您家好,过早冇?”早在北魏的《齐民要术》中就有记载,“过”有食的意思。
 
热干面的做法简单,却又细致入微,讲究颇多。

热干面所用的面是水切面,碱味十足,澄黄细长。食用前一天,将面煮得半熟捞起,淋上香油拌好,阴凉。第二天一早,将一锅水烧得滚烫,用一种特制的竹笊篱装上一把面,在锅里浸上片刻即熟。热干面的作料熟好了淋上,计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。讲究一些店,芝麻酱需用香油调和。
 
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判断一碗热干面的标准是面条劲道,拌均后放一会也不会粘连。武汉最有名的热干面是蔡林记,武汉诗人小引说,在他小时候经常被父亲带着去中山大道的蔡林记,200多平米的店经常是人满为患,转身都不得空。

而武汉的一位出租车司机推荐我们去庞记,24小时不打烊,是许多人的深夜食堂,白天二两三块,晚上四块。门脸简陋,却能得武汉热干面的精髓。“蔡林记现在都是游客去吃的。”出租车司机补充说。

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吃热干面总是要搭配一碗糊米酒,最后再来一碗面汤才来的舒适。而今武汉的热干面多是放在一次性的餐盒中,走在路上,即便尘土漫天,也能见到时尚的姑娘小伙一边疾驰一边吃热干面的情景。而武汉的公交车司机在等红灯的时候大吃热干面,也是武汉街头文化的一景。热干面对于武汉人已经不是简单的食物,而成了生活的一部分。

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事实上,在武汉过早的食物很丰盛,还有面窝、豆皮……在户部巷和首义园这种小吃集散地,数十种早餐小吃摆在面前,令人应接不暇,然而坐在路边大口吃热干面的确是进入这个城市的最佳的方式。

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03.
路边馆子

武汉有数量众多的美食街,闻名遐迩的吉庆街、时尚的武汉新天地、初见规模的楚河汉街,多半集中在汉口。在功能区分上,汉口是武汉的商业中心,而武昌则是教育中心。武汉名厨邓景华管理着许多个高端会所,他说,要想理解武汉的气质,就要去路边小馆。

他带我们去了天门墩的一家名叫麻木烧的小馆,这里是街边排档,在夏季的傍晚人们坐在路边吃饭,数十张桌子摆满了半条街,五点多就座无虚席。这家开了多年的小馆的特色是厨房也是露天的,厨师在一个简陋的棚子下面煎炒烹炸。这里出品各种民间土菜,都是滋味厚重,鳝鱼炒牛蛙,炒虾球都是武汉最草根的美味。
 
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武汉人万刚在武汉开了几家时尚餐厅,但他更喜欢带着朋友去找一些简陋狭仄的民间小店,这是武汉吃货的志趣。他带着我们游荡在武汉的大街小巷,向我们介绍那些深藏在街头巷尾的美味:

“这个街里有一家三姐烧烤,特别地道的汉味烧烤,每到晚上就排队。”“这里有一家胖姐臭鳜鱼,做臭鳜鱼一绝,每天就做30份,多了做不过来。”“这家土菜馆做的莲藕汤特别好,别看就十张桌子。”……

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他还是带着我们去了青山的一家福哇土菜馆,地点偏僻,位于城乡结合部,几张桌子,人满为患。万刚说,许多身价千万的人也会跑到这里来吃饭。我们吃刁子鱼,也吃炒肥肠,老板就是在自家的房子里炒饭做菜,透着怡然自得。

而另外一家翠翠家常菜馆则藏在一处居民楼里,偏僻难找,在武汉的老街里坐下,同样是坐在户外,对面是一家花圈店,旁边是一个小学,老房子的墙根有绿色的青苔,各种食材摆放在屋子里,随意点,随意吃,这是武汉民间美食的精妙之处。

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而在武汉的东湖边,也有数量庞大的野生鱼馆,都是农家乐的形式,做家常土菜,可以一边看湖水一边吃美味。“我去过全国许多个城市,还是觉得武汉最好,这里可以从早吃到早,生活随性自在,日子过得像飞起来。”万刚说。

04.
吉庆街

在许多人心目中,武汉草根美食的聚集地是在吉庆街,20多年前,邓景华就住在吉庆街,见证了整条街的兴盛。

“当时这条街最有名的几家餐厅是歪歪、方方和圆圆,80年代这里开始兴盛,当时印象深刻的是每天晚上都能在这里见到打架的,武汉人脾气火爆,深受码头文化影响,现在这种场景已经见不到了。”

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吉庆街名声大噪多半源于池莉的小说《生活秀》,后来又拍了同名的电影。在小说里,池莉如此形容吉庆街:“吉庆街是一个鬼魅,是一个感觉,是一个无拘无束的飘泊码头;是一个大自由,是一个大解放,是一个大杂烩,一个大混乱,一个可以睁着眼睛做梦的长夜,一个大家心照不宣表演的生活秀。”

每到晚上,这条不长的街就开始复活,几千张简易圆桌板凳摆的密密麻麻,鸭脖子主打,各种凉菜热菜搭配,又有民间艺人驻场,家家都生意火爆。

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钱继权现在是北京海棠居餐厅的总经理,在20年前,他是武汉吉庆街上的歌手,艺名叫黄毛。这是吉庆街的妙处,人们坐在路边吃饭,各路民间艺人穿梭其间,可以点歌献唱。

黄毛回忆说,当时的吉庆街藏龙卧虎,当时还有吉庆街“四大天王”,人们分别送给他们绰号,分别叫“老通城”“麻雀”“黄瓜”“潇洒”,后来又海选出“四小天王”。这些混迹于三教九流、游走于龙鱼之间的艺人,每一个都身怀绝技。
 
2012年3月,修整一新的吉庆街重新开业,老街被改造一新,在马路边拔地而起一条现代化的新街,红墙回廊,挑檐窗花,颇具清末民初建筑特色,还在内街设置了专为艺人表演提供的舞台。改造后的吉庆街,扰民问题基本解决了,治安环境也明显好转。然而在邓景华看来,这里失去了吉庆街的氛围,那种热闹质朴的气质已经不在。
 
吉庆街的老店大多还在,只是限制了露天摊位的区域,旁边的新街则完全没有露天摊位。到了傍晚,这里依然人流如织,深夜之后也是人声鼎沸。然而据当地的餐馆经营者介绍,生意已经大不如前,许多新来的餐馆支撑不下去,早已经关门停业。

05.
虾子


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夏季的武汉是“虾子季”,小龙虾最肥美的时候,每年这时候,虾子就是武汉人夜宵的不二之选。
 
万松园是武汉小龙虾最集中的区域,这里大大小小分散着上百家小馆子,每一家的招牌都是蒸虾。与北京簋街常见的麻辣小龙虾不同,这里更热衷于蒸虾。吃其原味,蘸着调味汁吃。蒸是丝毫不能掩饰弱点的烹饪方法,选用的虾子必须鲜活饱满,肉质有弹性,吃起来才更为过瘾。
 
武汉的吃货们每年给分散于武汉各地的蒸虾馆排名,其中翘首有靓靓蒸虾、毛毛烤虾,而在2012年,武汉排名第一的蒸虾馆是巴厘蒸虾。

这家小馆狭仄,凌晨之后还人满为患,武汉人王凯带我们来这里吃虾,他说每天这里会卖出5万只蒸虾,第二天一早虾壳火红的堆满一车。而整个万松园街区,柏油马路上总是油腻腻的,踩上去有点黏鞋,这也是前天晚上万众吃虾剩下的“战场”。

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武汉人吃蒸虾的胜景令不明就里的人心惊肉跳,一盘肥硕火红的蒸虾端上桌,每个人都细细的掰开尾巴,露出洁白紧密的虾肉,动作迅速而熟练,蘸一点酱汁,迅速填到口中,顺便喝下一杯冰凉的啤酒。

事实上,蒸虾现在远非民间便宜小吃,一盘蒸虾往往卖到88元,几个人一晚上吃掉上千元的虾子,不是什么新鲜事。

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武汉诗人小引回忆说,他喜欢一家胖嫂蒸虾,“胖嫂蒸虾的所有虾子都不去尾。据她说,虾子洗净后,直接用冷水蒸,加上些姜片不过是为了去除土味。但是最最关键的是,尾巴不去,蒸出来的 虾肉结实,口感好。而去尾之后,肉质就松散无力了。”

那时的虾子便宜,坊间更流行吃烤虾球,小引印象中虾球每串一块六,人们双手并用,吃的满脸通红。那时还可以大声呼唤:老板,来一百串烤虾球。

而今我们在一个微风拂动的夜晚,去了当地有名的毛毛烤虾球,点了几十串烤虾球,一串四元,每串四个,老板熟练的把龙虾尾放在炭火上烧烤,一边撒上孜然和辣椒,红色的龙虾被烤制金黄,香味传出很远。他知道我们是从北京来的,跟我们热络的搭讪:“我知道你们北京的价格,一个小龙虾卖6块钱,我们这里便宜多了吧。”

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武汉作家张执浩住在武昌,从窗户遥望过去能见到黄鹤楼。他提及武汉的城市风格,用了一句武汉方言:“不服周”。这是一句古语,源于几千年前的周楚之争,武汉地处楚地,被周朝统治,楚人却从未服过周,于是“不服周”传承至今。
 
“不服周”的意思是,“不服气,不认输”,言语中带着混世界的执拗。而武汉的美食文化中也处处有着这种气质。武汉有众多的美食,然而人们总是第一时间想起热干面,而并非武昌鱼、洪山红菜苔和排骨藕汤。这源于热干面的霸道,每每坐在路边吃热干面搭配蛋酒的时候,总会在心中升腾起不服周的气势。
 
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过早有许多霸道之选,比如一份鱼糊汤粉,配上一根油条,这是吃鱼不见鱼的典范,据说最好吃的一家在户部巷深处的徐嫂鲜鱼糊汤粉。

吃了一通武汉美食,最大的特色原来是“重口味”,以至于一个北方人经常要叮嘱厨师:少放盐。而重口味正是武汉化的特色,重口味不单可咸可辣,还少不了胡椒。四季美的汤包和严氏重油三鲜烧卖算是重口味。四季美汤包与苏式汤包无二,同样是皮薄、汤多、馅嫩、味鲜,能变换出多种口味。用了大量猪油的严氏烧卖,肉丁鲜甜,泛着猪油香,糯米则饱饮肉汁的味 道,入口即化,皮薄透光,有韧性,馅料少不了胡椒香,像这样的过早从早上卖到中午,售完即打烊。
 
武汉人永远热情好客,每次去武汉之前给当地的朋友打电话,对方的口头禅是:“来到武汉,一碗都是我的。”一碗都是我的,意思是说任何事情都由我来搞定,武汉人的洒脱、不羁、豪放和可爱也全在这句话里。

这篇文章收录在小宽的新书《中国的味道》中,

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文 | 小宽
图 | 作者供图,部分来自网络

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