螺蛳粉，为什么是柳州？

源济

螺蛳粉，为什么是柳州？

Original 魏水华 食味艺文志  2020-10-25

撰文 | 魏水华

头图 | 网络

如果进行一场当代中国现象级小吃的评选，那么螺蛳粉的夺冠毫无疑问。

 

这种臭得让人欲罢不能的汤粉，似乎有种神奇力量，在几年之内，霸占了大街小巷的小吃摊。甚至连从前袋装泡面的生意，也被它抢走了相当份额。

 

但螺蛳粉的前缀“柳州”，却被很多人忽略了。这座既不够网红，也不够大众，甚至让大多中国人都搞不清楚方位的城市，究竟何德何能，成为螺蛳粉的策源地？

 

No.1 壹

柳州及其周边，也许是中国大西南最宜居的地区之一。在地理学上，这里有一个专属名词“桂柳河谷”。桂，就是桂林；柳，就是柳州；河谷，就是由漓江、柳江等密集河网冲刷而成的，一片地势平旷、水草肥沃的谷地。

作为典型的亚热带季风区，柳州一年中的大部分时期都是夏天，来自东南亚的热气流会裹挟着湿润的水汽北上，迎头撞上广西的十万大山，形成连绵不断的雨水。东亚大陆降水量最大的内陆气候由此形成。

 

与此同时，桂柳河谷地面上的岩溶喀斯特保水性极差，降水最终成为地面上的河网，源源不断地向外流淌。河流凿刻出了风光甲天下的桂林山水，也让大量小型水生动物有了栖身之所。

比如螺蛳。

上世纪七八十年代，考古学家先后在桂林甑皮岩和柳州白莲洞两个史前人类遗址中，发现了时间达两万年之久的螺蛳壳堆积遗迹。

最有意思的是，这些螺壳的尾部都用石头砸出小洞。显然，它们不是自然死亡堆积，而是人类为了方便啜吸螺肉，有意识地进行处理甚至烹饪——今天很多地区，依然这样处理螺蛳。

没错，作为当地最易得的蛋白质来源，在文字记载的历史之前，柳州地区就有吃螺蛳的习俗。漫长的时间跨度为技术的精进带来了空间，爆炒螺蛳、辣煮螺蛳、清汤螺蛳、螺蛳煲、酿螺蛳……柳州本地螺蛳吃法之丰富，在别处并不多见。

 No.2 贰

除了螺蛳之外，丰富的降水和温暖的气候，还给柳州地区带来了另一种特产——酸笋。

事实上，竹笋生长周期快、可食用时限短、保存难度高。将笋轻度发酵，形成乳酸菌落优势，以延长保鲜期，并获得更多带来鲜味的氨基酸，是很多地方都有的食俗。明朝人顾岕在《海槎余录》中记载了海南岛上人们煮出竹笋里的苦水，并在井中浸泡两三天后，拆成细丝的酸笋；清朝的《红楼梦》则记载了江南人贾宝玉以酸笋鸡皮汤解酒的故事。

作为地理标签，酸笋能在广西、在柳州固定下来，与当地的气候地理不无关系。漫长而湿润的夏季，为当地带来了充裕的竹笋供应，不仅多，且长得粗壮如手臂。一顿吃不完的，自然要想办法克服竹笋易腐的特性，加以妥善保存不浪费。

 

到了冬季，当地的气候会发生180度大逆转，干冷少雨的气候，再加上喀斯特地貌保水性差，这意味着一年里有几个月不可能出产竹笋。此时，夏季制作保存的酸笋就成了满足人们餐桌念想的恩物。

广西酸笋有两种，用清泉水浸泡的和用淘米水浸泡的。后者的笋能与水中的淀粉一起发酵，会带有比较浓厚的臭气，滋味也较为丰富，常用来制作笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼这些需要入味的菜肴；而清泉水浸泡的酸笋则酸味更加轻灵锐利，在柳州螺蛳粉、南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等小吃里作为爽口配菜更加常见。

所以，螺蛳粉是臭的，但并不会比其他广西的米粉和酸辣汤更夸张。如果臭味过于张扬的话，也许这碗螺蛳粉并不正宗。

 

No.3 叁

自然赋予柳州的滋味，当然不是成就螺蛳粉传奇的全部。真正让这座城市登上历史舞台的，是一条名叫“灵渠”的运河。

 

这条由秦始皇修建的运河，在中国的基建史上并不夺目，无论修建年代、工艺和长度，都不算出类拔萃，但它却历史性地打通了湘江和漓江，让长江水系和珠江水系在这里连接。

从此，南岭不再是不可逾越的天险，秦帝国雄壮的大军得以从水路溯流而上，占据富饶的珠三角平原。此后的千年里，南粤不再是羁縻之地，而是与中原王朝文化相通、人才交流频繁的自古以来。

 

柳州，就是这条水路连接线上重要的中转站。

岭南地缘结构（图源：地球知识局）

很多人也许注意到，虽然湖南、江西与广东接壤，但饮食口味却呈现出截然不同的风味。湘菜重油重辣，浓郁可口；赣菜香辣入味饱含烟火气息。它们与注重食材原汁原味的粤菜，走的是完全不同的路子。即便湖南南部的郴州，江西南部的赣州，与广东北部的韶关直线距离只有一百余公里，但相互之间丝毫没有相互影响的痕迹。

 

个中原因其实很简单：在古代，支离破碎的南岭没有畅行无阻的交通。人们从湘赣地区进入广东，必须经由灵渠，取道广西东部的桂林、柳州。

两种饮食审美的真正碰撞，正是在柳州。

 

螺蛳粉的汤头，很显然就是这种碰撞的产物：一方面，它用猪骨、螺肉炖出浓郁的汤头，这是典型的广式老火靓汤的做派；另一方面，它又加入了八角、肉桂、丁香、辣椒等复合香辛料调味，上桌前还要浇上一大勺醋和一大勺辣椒红油。湘赣菜系的热烈奔放，和粤广菜系的原汁原味，在此处相得益彰。

No.4 肆

灵渠的开凿，除了让两种饮食文化激烈碰撞之外，还为广西带来了另一种食物的因缘：米粉。

 

从性价比来看，小麦直接煮食口感很差，只有磨粉做面条，才能充分发挥其长处；但稻米碾碎制作成条状，显然是多此一举的行为。稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。

但对于古代那些躲避战乱、贬谪发配来到稻米种植区的北方人来说，米制品是一种能很好的面食替代品。山西人柳宗元在被贬官柳州之后，写下了“穷陇西之麦、殚江南之稻，以为兄寿”的句子，代表他了对于南北主食文化的理解。

广西的米粉文化，就在一代代从前热爱吃面的，以客家人为代表的移民推动下，成为当地饮食的显学。

在广西，每个地方都有独特的米粉，只有想不到，没有做不了。比如桂林米粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉、融安融水滤粉、武鸣生榨粉、玉林生料粉、宾阳酸粉、罗城大头粉、桥圩鸭肉粉、百色烧鸭粉、平果卷粉、全州红油粉、蒲庙生榨粉、罗秀米粉、天等鸡肉粉……

螺蛳粉，无疑是它们中最名声显赫的那一位。

No.5 伍

万事俱备，只欠东风。当螺蛳、酸笋、汤头调味和米粉四大灵魂齐备的时候，只需临门一脚，让人魂牵梦萦的美味就能诞生。

这一脚，来得比想象要更晚，也更凌厉。

建国后，因为便捷的交通条件和宜居的自然环境，同为桂柳河谷核心城市的桂林和柳州，分别被寄予了不同的发展任务：桂林以旅游业为重，成为印在人民币上的中国风景代表；而柳州则大力发展新中国更需要的重工业，短短几十年间，柳工、柳钢、柳汽等大型工业企业应运而生。

工业城市改变了人们的生活习惯，为了迎合工人们倒班的需求，柳州的夜生活前所未有地丰富起来，包括电影院的晚场电影、夜市里的繁盛小商品贸易，以及工人们热爱的夜宵文化。

螺蛳粉，是将柳州各种传统食材物产、烹饪手法，以夜宵小吃为展现形式的一种完美表达。

 

先把螺肉煮化在酸笋骨汤里，加入提前准备、易于操作的花生、木耳、腐竹、黄花菜等码子。最后用鲜汤烫粉上桌，让前来宵夜的人们，以最快速度享受到一碗油水重、鲜味足的米粉，补充下工后劳累的身体，慰藉深夜疲乏的心灵。

 

虽然螺蛳粉的历史，看起来只有短短几十年。但其中一饮一啄、一汤一菜，无不隐藏了柳州积淀已久的风情。与此同时，螺蛳粉出身于草根微末，行走于江湖市井的饮食性格，也从一开始，就注定了它终能登上美味神坛的结果。

 

所有的滋味，都有来处和归途。