秋分｜秋凉了，来盘苋菜

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秋分｜秋凉了，来盘苋菜

梅亦君 三联美食  2021-09-23

*本文转自「三联生活周刊」

『而苣不甲坼，独野苋菁菁。』

文 / 梅亦君

秋分一到，昼夜温差变大，一场秋雨后，就真的一阵秋风一阵凉了。夏日里种的苋菜已经抽秆结籽，秋后下种的苋菜尚未老去，就着秋风秋雨，来一碗鲜红的蒜末苋菜，或者臭臭的霉苋菜梗，无论重颜色、还是重口味，都极其开胃下饭。

苋菜，我们叫“汉菜”、“旱菜”。“六月苋，当鸡蛋。七月苋，金不换”，夏秋季节，美味营养的苋菜是餐桌上一道独特的重颜色的菜，紫红的菜叶、鲜红的菜汤，拌成醒目的红饭，引得小孩儿欢喜得大口大口吃饭。张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中就说到苋菜，称其红色把白色的蒜瓣都浸染得浅粉色了。

“在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油的紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”

苋菜不止紫红色，还有绿色及红绿混杂色，紫红叶的称为红苋、绿叶的叫绿苋、红绿相间叶是彩苋。今年夏天，在杭州灵隐寺山脚的一片菜地里，凑巧看见有一畦地种了红苋、绿苋和叶片宽大的彩苋，难得三个品种都齐全了。三种苋菜味道相差不多，只是烧熟后，红苋和彩苋都会渗出红汁，而绿苋的菜汤里清清爽爽，毫无掉色的痕迹。

苋菜生长很快，杜甫《种莴苣》有言“而苣不甲坼，独野苋菁菁”。现在，菜市场每个季节都能买到大棚种植的苋菜，可吃来吃去，唯独母亲种的苋菜最嫩。母亲会把一畦地分成三期，间隔一定的时间播种，收获也就有了时间差。

图 / pixabay

黑黑的苋菜籽播下后，早晚各用喷壶洒一遍水，没过几天就冒出芽儿，再过五六天就有尖嫩尖嫩的苋菜苗了。从大往小拔，长一点拔一点，和菜市场里的苋菜比起来，母亲种的苋菜苗自然新鲜又嫩滑。眼看这一茬快吃完，母亲再播下一茬，这样前前后后可以从立夏吃到中秋。

有一回参观澳大利亚和新西兰的牧场，当地的农场主将整片牧场分割为10多块小草坪，间隔时间种植，轮流放牧牛羊，一块草坪吃完，才吃下一块，吃到最后一块时，第一块草坪又长好了新鲜的嫩草。这种种植和放牧法，合理利用了植物生产周期，既确保牛羊吃到最嫩的草，又有效提高了牧场利用率。其实，母亲也是用了这个种植方法，每次我们都能吃到最嫩最鲜的苋菜苗、青菜、豇豆等蔬菜。

苋菜最家常的做法是清炒，不过，要记得下点蒜末，这点张爱玲也是有讲究的，“有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜，不禁怦然心动。但是炒苋菜没蒜，不值得一炒。”可以说，蒜是苋菜的黄金搭档，就像吃饺子要大蒜、吃螃蟹要醋、吃龙虾要冰啤、吃生鱼片要芥末，离开这些配角，主角就会黯淡失色、食之无味，甚至不再是主角。

另一种搭配白色的烧法是红苋菜豆腐汤，老家还有道红绿混搭烧法——红苋菜烧嫩南瓜叶。撕掉嫩南瓜叶的经络，开水焯熟捞出，与苋菜下锅带汤汁烧，出锅前加勾芡，一种红色、一种绿色，一个细嫩、一个粗实，倒也下饭。立夏、端午、中秋都会备这道素菜，以前条件艰苦时，即使少量的菜也舍不得浪费，几样少量能拼凑成一盘端上桌。现在节日里烧这道菜，也算是提醒仍要传承节俭持家的良好风俗。

图 / pixabay

和菠菜、南瓜、紫薯一样，苋菜具有天然色素，也可以和进面粉，拼盆做出颜色鲜艳的彩色馒头、彩色面条。可惜的是，红苋菜的色素着色不稳定，红红的馒头回锅再蒸，只剩下淡淡的粉色，不像南瓜的金黄蒸多久都不会褪色。

苋菜以上做法都很常见，但民间饮食界不乏扫地僧，能用普通食材创造出其不意地的新味道。深秋后，苋菜长高变老，不再鲜嫩，就被食林高手做成既臭又香既恶心又好吃的霉苋菜梗。第一次见识霉苋菜梗蒸豆腐，是在浙江金华的一家饭店里，误以为这臭菜梗是一种未见识过的新物种，一打听才知是熟悉的苋菜梗。 

原来，将老去的苋菜梗去叶留枝切小段放入翁、缸、坛中，加入盐、碱等发酵，不久就生成了臭气熏鼻的霉苋菜梗。这霉苋菜梗与豆腐一起蒸，菜梗外皮坚硬粗糙咬不动，内芯细嫩，带汤汁吸进嘴里入口即化，加上垫底蒸的豆腐，臭而有味，下饭利器，赛过山珍海味。腌制剩下的臭卤水还能继续浸泡臭豆腐，也算是物尽其臭了。

图 / 视觉中国

酸甜苦辣咸，说起来，五味之中并未包含臭。但臭豆腐、香菜、臭鳜鱼、螺蛳粉，的确是一种可吃可吐可爱可弃的味道。重口味的臭可是仁者见仁智者见智，要么嗤之以鼻，要么欲罢不能。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，讨厌臭的人认为肥美的鳜鱼做成臭鱼是糟蹋食材，好这一口的人却觉得臭鳜鱼才是人间至味。

当然，少有人天生爱吃臭东西，大多数人会经历黑转粉的过程，原先不屑于吃、不敢于尝，后来逐渐被臭诱惑得灵魂出窍，为了一道臭菜简直可以放弃全世界，还不忘像王境泽那样说句“真香”。就像我第一次吃霉苋菜梗蒸豆腐，几乎掩着鼻子才吃完一餐饭，现在会因为一家饭店装修吃不到其招牌的霉苋菜梗蒸豆腐而碎碎念。有时，跨越臭菜带来的心碎和心醉之间的鸿沟，只需闭眼“臭不要脸”地试吃几口，说不定就上瘾了。

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     本文作者：梅亦君

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