开餐厅的真实体验，卷过996

源济

开餐厅的真实体验，卷过996

Original 黄小雀 企鹅吃喝指南  2022-06-02 03:31 Posted on 上海

开餐厅，从来不是一件简单的事。

但你也许想象不到，市场有多残酷：仅仅是2021这一年，全国就有88.6万家餐企挥泪结业。

我们采访了4位餐厅老板，有在一线城市开出近10家连锁店的创始人，也有在二三线城市，克服重重障碍做fine-dining的主厨。

来看看他们到底经历了什么：

从专业厨艺学校到真正开店

才知道理想VS现实的差距

杭州 Rêve Labo，主理人邱天

我本身是在博古斯学法餐的，在巴黎认识了合伙人，因为想法、性格都很投缘，于是一拍即合，打算毕业后一起开餐厅。

虽然是“科班出身”，但真正自己开餐厅之后才发现，要操心的事情太多了！

我们做的是地道法餐，只做晚市。因为法餐要用很多琐碎材料，所以每天要花很长时间备菜。我一般早上10点开始工作，晚上10点后才离开，天天在店里泡起码12小时。

工作时间长、强度高还不算什么，只有自己真正开过餐厅，才知道有多少坑。

虽然在学校的确学了很多跟餐厅经营、管理相关的知识，比如选址、成本核算等，但真正运用到实践中时，并没有想象中简单。

一、第一个大坑就是选址

我和合伙人花了半年时间做调研，实地考察过杭州各个区位，最后选了一个创意园区里的两层小独栋。

这里铺租相比沿街、商场铺面便宜很多，转让费也低。加上我俩对铺面和周边环境一见钟情，直接就定下来了。

花了很多心思装修，然而开业之后，才意识到这个位置有很多致命伤。

虽然附近住宅区不少，但都是普通居民楼。而我们做的是接近fine-dining的法餐，客单价500元以上，这意味着周边居民大多不是目标客群。

更要命的是，创意园还不在杭州的核心位置，客人只能专程跑过来吃。这对于一家新餐厅来说，起步会非常困难。

但好在，创意园会定期办展览，每隔一两周就会带来一定人流。加上来过的客人粘性很高，靠着口口相传，也积累了不少熟客。经营慢慢上道了。

二、持续研发，难免灵感枯竭

让我万万没想到的是，开餐厅最具挑战性的部分，竟然是菜品研发。

因为想根据时令食材来设计出品，我们每个季度要换一次菜单，一年大概会上三四十道新菜。看起来不多，但每一道都要花大量心思反复调试。

记得当时想做一道慢炖牛上脑佐黑松露，想要牛肉嫩，汁水迸溅，又有拆丝的口感。

光是牛的部位就试了4种，定下用低温慢炖后，温度、时间组合调了不下5次，前后花了将近两个月。

国内食材的局限，也会给研发增加一些困难。

比如法餐有很多可以生食的海鲜，但国内能拿到的进口渔货多是冷冻的，所以烹饪方式和调味都要调整。同样是海鲈鱼，在法国可以做一道塔塔生食，但在国内，则只能用薄盐腌后去煎。

加上每天泡在餐厅里，很少有机会能出门采风，灵感总会有枯竭的时候。实在创作不出来，或者成品都不太满意时，就只能保留一些上季度的菜式了。

让我们决定关门的最后一根稻草，是反反复复的疫情。

开餐厅不到半年，我们就因为疫情被迫停业。没有收入来源，但每天睁开眼就是固定的支出：房租、人力、水电成本......一样不少，全都得自己往里砸钱。

好不容易等到重新开业，然而疫情期间，创意园很多活动受限，少了一批潜在顾客，生意更惨淡。

也不是没有努力挣扎过，经历了夹缝求生的艰难两年，我们最终决定把餐厅关了。

虽然亏了不少钱，但这段经历让我跳出了厨房，学会用经营管理思维看一家餐厅。不少当时开店认识的熟客，后来都成了朋友。

以前劝客人赶紧吃

现在会主动配合他们拍照

杭州 鮨·六月，主理人小邵

开一家自己的日料店，一直是我的梦想。

四年前开业时，杭州的Omakase不多，我赶上了第一波浪潮。当时想着不亏钱，先活下来就好了，一晃就坚持了4年。

开餐厅对我最大的影响，是从厨师到经营者的角色转变。

举个最实在的例子：以前客人边玩手机边吃，我会很替他们着急，觉得浪费了食物最佳状态时的口感，但现在我甚至会配合客人给食物拍照；）

这种妥协，其实从开店那一刻就开始了。

一、坚持原教旨，还是满足顾客需求？

一开始，我坚定地只做Omakase，但很多人不习惯点一整个套餐，我只能在菜单上加入单品。

Omakase里大部分都是生食，但对于国内客人来说，生食太多吃不消，于是我们放下了原教旨主义，加了一些正统Omakase里不会有的热料理，比如天妇罗。

二、食材供应稳定，比想象中更难

对于我们这种小店来说，一个比较大的挑战，就是货源的不确定性。

我们店里的食材，本土和进口的比例大约是2:8。本土食材大多来自周边城市的渔民，货源新鲜优质，也相对便宜，但很难保证稳定供应。

比如今天有香鱼，明天货源却跟不上，就只好换成别的鱼类。换句话说，三天两头就要根据货源的供应情况变动菜单。

大部分进口食材的供应商在上海，这意味着，上海这两个月封控以来，店里很多货源就断了。

解决办法不多，我们找了两家广州、深圳的供应商顶替，但到货的时效性比较差。原本在上海隔天就能送到，现在至少要2-3天，鲜度有很大折损。而且需要提前几天预订，需求量不好把控。

另一个临时方法，是把用到生鲜的寿司减少，用热料理顶替上。虽然很限制发挥，但目前只能先这样应对着。

有客人在dp上评价，大致是说最近出品有点下降，什么时候能回归正常水平，取决于上海啥时候解封。说实话，看到时心里挺不是滋味的，但我们也很无力......

有时候也想用贵价食材，比如要拍卖才能拿到的顶级海胆、金枪鱼，但因为成本太高，只能在客人有特定要求时才进货。

我们还算比较走运的，大半年就回本了，还积累了一定的忠实顾客，今年打算在杭州再开一家新店。

小白开餐厅的过程

就像报了个MBA实战班

福州某Bistro

作为一个餐饮小白，虽然我一直对吃喝很感兴趣，但说实话，从没想过自己会去开店。

最初开这家Bistro，是被朋友“拉下水”的。几位合伙人的背景和能力都很强，有的经营过餐厅，有的做过投资。基于信任，想着反正我也没什么可亏的，就加入了项目。

一开始，我们就做了万全准备，花了小半年选址，做过精准的成本损耗预估模型，甚至连推广策略都想好了。

但一路走来，也还是有很多磕磕碰碰。如果用一句话来概括，那就是：像报了个MBA实战班。

一、每个餐饮人必经的两大坑：物业和装修

本来第一个选址差点要签约了，还好合伙人做了尽调，才发现是违建，一两年后就要被拆除。

这个店铺还是带着设备和桌椅转让的，所以承租成本不低，可以说是万幸了。

好不容易找到第二家门店，又踩了些装修的坑。因为我们团队大部分人在异地，很多问题不能及时发现，要事后再改，比如墙面色差之类，既花时间又费钱。

等正式开业了，才发现更大的坑是物业。

我们晚上6点才开始营业，周一店休。但物业以配合商场时间为由，让我们周一和白天都得开门，后来抗争了很久才解决。现在领导来检查的时候，还是要假装营业一下。

二、坚持自我和消费者认知的矛盾

在福州，当地主流的西餐菜式大多是牛排、意面、汉堡。而我们刚开业时，做的都是本地西餐厅相对少见、层次稍微复杂的菜品。

比如有一道用福州肉燕皮做的千层面，创意我们都很喜欢，但最初接受度很低。

有消费者觉得它不是芝士肉酱叠叠乐，不太像千层面；有的人说份量不如必胜客扎实。

更致命的是，毕竟是初试水，我们对当地消费者的判断有偏差，发现大家不爱点酒，只点餐食。

即便吸引了一小波喝酒的客人，一些高酸度，或容易氧化的酒也很难卖得动。然而我们也不想只做甜酒、起泡酒、平价酒，那就违背开店的初衷了。

因为酒水消费比例低，客流量也没有达到预期，营业额跟前期预估差距不小。

三、招到合适的员工，太难了

在一个二线城市开Bistro，招人也是个大问题。

当地招到的厨师水平参差，有不少人甚至无法理解为什么不做更简单、但更受欢迎的汉堡牛排。为了保持效率和出品稳定，我们只能把一些菜品撤掉。

前场的服务人员就更难招了。

在上海招人，也许餐厅氛围、品牌理念、昂贵的酒窖能加分不少，但这一套在福州根本行不通，大家更看重实打实的工资和福利。而我们给的薪资，相比当地中餐厅和连锁西餐，完全没有优势。

员工流动率也很高。招来的人，一般三个月才能熟练上手，但他们往往干不到一两个月就走了。也没什么太多办法，只能在招聘网上多看看。

尽管因为对当地市场不熟悉，导致实际跟预期有偏差，幸运的是，我们赶上了Bistro的红利期，加上地段选得好，即使有疫情生意也没受到太大影响。

如果再给我一次机会，还是会选择开店吧，虽然很磨人，但也学到了很多。

开连锁餐厅

远不是复制粘贴那么简单

上海 Brut Eatery，创始人兼行政总厨Jun Wu

Brut Eatery在愚园路开出第一家店时，这条路上还没有西餐，整个上海的西式简餐市场也远没有饱和。

刚开始心态挺松弛的，虽然有抱着把餐厅做成连锁的想法，但觉得做不成也没关系。首店开张后反响很不错，目前在上海有8家门店。

很多人可能会觉得，开连锁餐厅就是不断复制粘贴，其实远远没有这么简单。

一、选址策略相似，但每家店都要“因地制宜”

对连锁餐厅而言，选址的确有一些共同逻辑。

一般会选择城市核心区，离大商圈不远，附近既有办公楼，也有居民住宅。这样不仅能保证工作日的午晚都有客流，周末也不担心守着空店。

我们第一家店就验证了这个思路。开业后，周末光是咖啡日均就能卖300+杯，经常有客人排队吃brunch。

虽说选址思路一样，但每家店，都要根据具体选址和门店情况设计。

就说装修吧，愚园路门店偏小，适合做成一个精致温暖的社区cafe；建国中路店空间更大，就把它设计成宽敞的复古wine bar；大拇指店附近有很多儿童家庭，装潢、桌椅就更卡通化。

经营策略上，还要根据餐饮市场动向，不断调整。

创业初期，上海brunch文化很火，所以Brut Eatery主打的是咖啡和简餐；这几年bistro之风刮起来后，我们才慢慢把方向调成餐酒馆。

二、SOP要精细到烹饪步骤、食材用量

做连锁餐饮，最关键的是确保每一家店的出品一致。

就说基本的，每家店用到的同一种食材，必须来自同样的供应商。拿我们卖得很好的牛腩排来说，每个月要消耗几百公斤，很多小的供应商根本供不来。

另一个保证稳定的办法，是完善的SOP。

每上新一道菜，都要在SOP里把每个配方的烹饪过程、食材用量写得一清二楚。盐、油、糖的用量要精细到克，每一步用什么烹饪技法，具体多长时间，都要标仔细。

因为我们餐厅基本不用半成品，哪怕是酱汁，都需要用新鲜的原材料，从零开始做。

后厨员工要把全部配方记住，每个月进行网上考试，还要接受QA（Quality Assurance）团队的定期试吃考察，成绩和奖金直接挂钩。

菜单的菜品数量维持在50道左右，员工要熟练操作每一道。

Brut Eatery大概每两个月上新三道菜，速度算蛮快的，很难用中央厨房大批量复制。所以比起别的连锁，我们开新店的速度要慢得多，5年才开了8家店。

作为连锁，研发一道新菜时，不仅要考虑口味、成本，以及货源稳定性，还要兼顾它的难易程度。有时我们做出了喜欢的新品，厨房反馈说过程太复杂，一道菜包含十几个步骤，导致出菜太慢，只能把它们毙掉。

亲身开过餐厅后，才越发觉得做餐饮没那么容易，尤其疫情一来就更难了。光有热情不够，还需要很强的商业意识，怎么照顾客人、保持出品稳定、控制成本，都是难念的经。

* * *

开一家餐厅，背后有着许多食客难以想象的挑战。尤其是小店老板们，不仅要抓出品，还得懂经营，管财务。

但几位老板都提到，并不后悔走这一程，自己做出的食物能得到客人的认可，就是最大的意义——

每当客人在特殊的纪念日和亲朋前来庆祝，每次到上新季都被熟客“催着”更新菜单......这些小小时刻，成了餐厅继续开下去的动力。

作为食客，我们能做的也许是：趁喜欢的餐厅还在，多多光顾吧。

文 | 黄小雀

编辑 | eimo

特别鸣谢邱天、小邵、Jun接受采访并提供图片，部分图片来自Brut Eatery。