南方人和北方人为了点心，又吵起来了

源济

南方人和北方人为了点心，又吵起来了

Original 冀翔 福桃九分饱  2022-06-26 22:46 Posted on 北京

什么叫点心？听着像个傻问题，北方三岁小孩都能答上来。

驴打滚、艾窝窝、槽子糕、萨其马、糖火烧、牛舌饼、核桃酥、山东的长寿糕、闻喜的煮饼、十八街的麻花……这才哪到哪啊。

摄影@李佳鸾

对北方人，这答案简单透了，只要是糕点糖果，不是馒头米饭烙饼，甭管甜的咸的土的洋的，不都是点心吗？

那北方小孩跟南方小孩就得打起来。

到上海，辣肉面、素菜包、蟹粉小笼与虾仁小馄饨，一起在点心店里出售，旁边是青团、八宝饭和老虎脚爪。

北方人看了就得噎住——包子、面条、馄饨，这这这怎么能算点心呢！

到广州也是一样。一碗细蓉云吞面，算点心。

摄影@杨弘迅（出自《福桃01：拉面》）

那么大叉烧包，个头都赶上胶东大包子了，算点心。

©  《老广的味道》

糯米鸡……大哥！这都顶俩粽子大了！料比炒饭都足，你管自己叫点心好意思嘛！

©  图虫创意

这还不算。后来我还在程乃珊老师的书中，读到过上海人的待客习俗：

一般款待客人的“点心”，可以是高脚玻璃盘里的鸭胗肝，也可以是一碗现做的糖水蒲蛋，或是一盘“矮脚青”小油菜炒的年糕。

这！根！本！就！是！菜！吧！北方人的点心信仰彻底崩塌了。

然而包邮区小伙伴表示：这怎么不是点心呢！好像在他们眼里，天下不是白米饭的东西，或是不跟白米饭一起吃的东西，无论碳水含量多少，都可以作点心的，天经地义——

那么，一根炸鸡腿算不算点心？煎饼卷大葱算不算点心？方便面、火锅算不算点心？

©  SOOGIF

我正要抬杠，身后的书架上，突然飘出一位古人：且慢！

但见这位古人身长八尺，相貌堂堂，身穿一领皂布直裰，面刺黄金印，头戴铁戒箍，项挂一串人顶骨数珠，腰横一对戒刀。

是的，可能从古时候，点心的定义，就跟咱们今天不一样。

刚刚那位古人，自然是赫赫有名的武松。

他的“亲身经历“，恰好证明了古代中国对点心的定义，真不像饱弟从小想的那样。

《水浒传》第二十八回，武松刺配河南孟州安平寨，小官营施恩厚待于他，给他送了四次吃的，这是第一次：

众人说犹未了，只见一个军人，托着一个盒子入来，问道：“哪个是新配来的武都头？”武松答道：“我便是，有甚么话说？” 那人答道：“管营叫送点心在这里。” 武松看时，一大旋酒，一盘肉，一盘子面，又是一大碗汁。

这一盒“点心”有酒有肉，确实硬核了点，大概是施恩有求于武松，一句“不成敬意”的谦辞吧。

©  《水浒传》

可后面几顿，施恩就不提送“点心”了：

看看天色晚来，只见头先那个人又顶一个盒子入来。武松问道：“你又来怎地？”那人道：“叫送晚饭在这里。” 摆下几般菜蔬，又是一大旋酒，一大盘煎肉，一碗鱼羹，一大碗饭。

……

又是一个人将个盒子入来，取出菜蔬下饭，一大碗肉汤，一大碗饭。

这两顿就明说是“饭”了。跟第一顿点心相比，这两顿明显多了“一大碗饭”。

难道有米饭的才是饭，没米饭的就是点心？

鲁迅和周作人的妈妈，大概也是这么想的。

周作人曾在《南北的点心》中讲过母亲生病时，吃不下大米饭，便叫家里随便煮些馄饨和面充饥，可这么吃了几天，老太太还是抱怨吃不下饭——在老人眼里，只有大米饭才能叫“饭“，其余的馄饨、汤面，与糕点一样，都属于点心。

▲周作人和鲁迅，哥俩都爱甜食

大概南方点心今天的博大定义，就从这严苛又宽松的古训而来：

绝不可与正餐混为一谈，但除了大米饭，吃什么大概都可以的，牛肉醇酒，也可以是点心。

那北方为什么就不一样呢？

非也。其实过去，北方也这么吃。

北方人心中的点心，过去跟南方一样，从两个汉语词就能看出大概。

今天，“早点”和“早饭”，日常等于一个意思，早饭就是早点，早点就是早饭。

可在过去，早饭和早点，其实是两顿饭，吃什么、怎么吃，都不一样。

就从北方王朝清代的皇帝起居说起吧。

以乾隆为例，他一天也要吃三顿，不过是早点、早膳和晚膳——早点在卯初（5：00），早膳在卯正（6：00），晚膳在未正（14：00）。北方天黑得早，过去又没有夜生活，午餐显得多余，所以没有。

乾隆的早点，往往是一盅冰糖炖燕窝，光绪则吃过油盐火烧、元宵和窝头。而接下来那顿正餐性质的“早膳”，则可能炒菜、炖肉、火锅，乃至烤鸭、炉猪俱备，但主食一般是“老米膳”（陈米饭）和粳米粥，下午的“晚膳”如是一样。期间要饿了，可以另吃点心。

不光皇帝，苦出身的大军阀张作霖有钱了，也这么吃。

他在帅府的习惯，也是起床后先喝一碗加鸡汤熬的燕菜粥，一小时后那顿早饭，依他的爱好，是些炖土豆、炖白菜、鸡肉鹿肉狍子肉、鸡蛋酱和大米饭之类，那就是另一回事了。

从这些材料里，我们可以看出，餐与点的分野，不但在北方也曾这样执行过，甚至作为一种每日必备的餐食制度，完全独立于正餐之外。

其依据，可以在中文典籍里关于“点心”的最早记载之一看到。

家在陕西的唐代名医孙思邈，在他的《千金翼方》中两次提到过点心，一次是讲“食后将息”：“平旦点心饭讫，即自以热手摩腹。岀门庭行五六十步，消息之。”另一次是讲“养性”，“鸡鸣时起，就卧中导引，导引讫，栉漱即巾。巾后正坐，量时候寒温吃点心饭若粥等。”

从“旦”“鸡鸣时起”“巾后”可见，这里的点心，指的是一种早点性质的食品。而点心与饭、粥并列，说明它是与粥饭不同的另一种食物。

所以点心作为一种餐制衍生出的食品种类，古已有之，而且南北几乎相同。

那后来北方点心，怎么就成了糖果糕饼的专属呢？

这里我们就不能不提一个词——饽饽。

饽饽，在北方点心界是个博大的词汇。它包含了一切饭粥面条之外的主食和糕点，不论甜咸——连水饺在北京，过去都叫煮饽饽。

©  图虫创意

虽然明代关内就有了关于饽饽的记载，但人们对它的记忆，多在清朝。

饽饽确实在清朝非常之盛行，而且花样丰富，不仅差不多成了北方点心的代名词。而且构成了今天北方，尤其是北京点心最重要的形态。

首要的原因，自然是“南人吃米，北人吃面”——北方盛产小麦，饮食偏重面食，点心自然也从面粉上找。

但另一个原因，确实是清朝人对饽饽喜爱非常。

本来，关外满族人作为马背上的民族，出于游牧、行猎、战争需要，对价廉耐饥、干燥耐贮的“户外野战干粮”就有刚需。结合当地的气候和物产，不仅奶香浓郁、质地干松的白糕、七星典子成了首选，像萨其马、勒特条这种经过油炸，多奶又高糖的食品，一开始就是当作“营养棒”来制作的，效用约等于今天的压缩饼干。

摄影@明璇

这铸就了饽饽在满族人心中的独特地位，它成了不同阶层统一采用的节庆供品。清朝入主中原，饽饽的地位也水涨船高，当年的野战干粮自然也 “军转民”，成了老百姓的点心食粮。

也许，正是这种饽饽情结在后几百年根深蒂固、牢不可破，才铸成了北京人，乃至北方不少地区的点心审美——糖火烧、缸炉、自来红，都是厚实管饱，又耐贮便携的点心。

摄影@明璇

当点心在北方更像一种零食，汤汤水水自然没有太大空间了，连慢悠悠吃一碗的条件，也不复存在。

电气时代、工作制度改变了所有人的作息节奏，阶层和观念的震荡，也把“早点+早餐+晚餐”的有闲阶级餐制，送出了历史舞台。

烟云过眼，我们一帮小字辈今天已无处追寻，只好各据南北，看着各自手里的桃酥和饺面，又看看对方，摸不着头脑。

然而，时代又变了。南北点心各自蓬勃发展，千家百味飘在大江两岸，引诱着我们跨过米面的山、蜜糖的海，说什么也要去你那里尝一尝。

参考资料：

[1]吴十洲.乾隆一日[M].济南,山东画报出版社,2006.05.

[2]朴丰田,李淑琴,白金岩.大帅府秘闻[M].沈阳,辽宁人民出版社,1991.7.

本文图片部分来自网络

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作者 - 冀翔

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