『苏州人对甜的喜好，首先来自四季应时食材的天然甜味。』
清晨6点，天还未亮，厨师王襟冰已经在餐厅外面等候我们了。之所以要如此早就要动身，是因为我们今天的目的地是距离苏州主城区一小时车程的吴江区体育路农贸市场，并且还要在当地餐厅开始采购之前挑选到最称心如意的食材。
我们的目标很明确，就是苏州正当季的蔬菜。按照王襟冰的说法，市区里的大部分菜场的蔬菜来源都是省外，而吴江区的菜场算是个例外。吴江区还有着不少菜地，本地农民每天会将最新鲜水灵的蔬菜带到菜场售卖。
在菜市场门口的炒浇面铺，各自吃下一碗响油鳝丝做浇头的面条，才在南方湿冷的早晨，有了开逛市场的能量。王襟冰告诉我们，早年间菜场没有整治，本地小贩许多都在菜场门口摆摊叫卖，省了摊位费。现在菜场一楼是与许多菜场无异的“大路货”，一年四季也看不出时令差别，而二楼的一个角落专属于周边农民“自产自销”的空间，这才是吴江区菜场的特色。
本地蔬菜的可口得益于一种名叫“小粉土”（俗称夜潮泥）的土质。这种太湖边的特殊土壤，有很好的渗水性，下雨时走在上面，泥不粘脚。夜晚湖水回潮，在氤氲之气中泥土变得油亮发黑，整体富含有机质。这个时节最出名的当属吴江香青菜。王襟冰示意我拿起眼前的一把香青菜。它看上去有些其貌不扬，菜形扁塌塌，菜叶子皱巴巴。但把它放下之后，再闻手掌，竟有种清香的味道，这就是它的神奇之处。
▲吴江区体育路农贸市场，有当地农民种植的蔬菜出售（蔡小川 摄）
“霜打的蔬菜会变甜”，这是苏州百姓挂在嘴边的一句话。它背后的原理是，蔬菜启动了“防冻保护模式”，将身体里的淀粉降解，变成葡萄糖、蔗糖和果糖等等。葡萄糖能够溶解于水，青菜的细胞液中具备了适量的糖分就能增加自身的抗冻性，不至于被冻坏。香青菜的香味突出，甜味是淡淡的一丝。王襟冰又选了矮脚青——类似和北方人说的油菜是一个品种，只不过菜帮要短而厚实，叶片要更加宽大。
“霜打后的矮脚青不仅甜，菜帮还软糯。清炒或者和咸肉一起来做菜饭味道都好。”王襟冰说。接着他把大白菜和两种不同的萝卜相继放在袋子里，一种是通体紫红的小萝卜，一种是只有头部有一点胭脂色的“一点红”。“小萝卜烧熟后会变得干瘪，更适合切丝凉拌，‘一点红’则适合红烧。现在的萝卜，简简单单烧，就是撒把大蒜叶都好吃。夏天的萝卜是辣的，现在只有甜。”
“水八仙”是苏州水乡一带对于八种水生植物特产的统称，包括茭白、莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、荸荠、莼菜、菱角、茨菰八种。“莼菜是春天上市，红菱夏天的最好。鸡头米8月份大量出产，它的淀粉含量高，急速冷冻不影响口感。荸荠就不一样了，水分多，要是冻起来再吃口感就很绵软。
有人想搞‘水八仙’宴，把这些东西凑在一起，听着就是无稽之谈。”此时荸荠正是季节，王襟冰反复看了几个摊位，确定削好的荸荠并没有泡过药水。“如果颜色太过雪白就可疑了，并且切开要有一些淀粉质的东西渗出来才正常。”本地藕的季节有点过了。王襟冰特地挑选了一根长条藕的藕尖部分，“这样就保证还是嫩的”。
从吴江菜场返回餐厅的路上，王襟冰特意带我们绕到了城中人气颇高的葑门横街菜场。横街是指从主干道分岔出来的街道，“葑门横街”的名字暗示了它处于一个消失了的老城门——葑门之外。这里曾经河网湖泽密布，是个水陆交通要道，从清代起横街就成了城外农民卖菜的集散地。
▲利用刚买的食材，王襟冰在餐厅展示了一桌素菜（蔡小川 摄）
这条500米长的街道，市民摩肩接踵，在我们外地人眼中，仍是一幅有着本地烟火气的风俗长卷：卖油炸猪皮的店铺里，金黄色卷曲的猪皮堆积如山；理发店将门口的一块巴掌大的地方租给了卖河鳗的小贩，不同的生意共处于同一店铺，展现了南方人做生意别样的精明；蔬菜的摊档，都要手写一块牌子“嫩得嘞”，为自己的品质打包票。只是王襟冰在这里收获不多，嫌这里大部分的菜蔬都来自批发市场。他只买了一位老婆婆用矮脚青来做的腌渍菜，“这个东西卖不上价钱，估计是自己家做了吃不完才拿出来卖的”。
无论苏州的美食研究者，还是在一线工作的厨师，都有一个共同的观点：苏州人对甜的喜好，首先来自四季应时食材的天然甜味。这种本地时鲜的味道并不被外地人所认识，自然也就会错怪苏州人烧菜一味都用糖来调味。
王襟冰想为我展示的正是这一点。回到了担任中餐总厨的苏州凯悦酒店华池88餐厅，王襟冰三下五除二就将刚才买的菜蔬做成了成品端了上来：莲藕切成条，和荸荠一起用冰水激一下就摆盘上桌是道凉菜；香青菜和矮脚青都是最简单的清炒；白菜做的是“烂糊白菜”——白菜切碎，用猪油来炒，再加入高汤来炖煮。“这道菜烧的时候你看锅里一点烟都没有，其实是猪油的油脂把热量都封存在下面，将白菜一点点地熬到烂糊的状态。如果不是本地白菜，很难达到这种又软又糯的程度。而为了和一般大众餐厅相区别，王襟冰还在里面加了花胶，两种食材都是软烂而黏糊的，倒也相得益彰。
▲新聚丰的老板兼主厨朱龙祥，曾经凭这道祥龙鳜鱼获得全国烹饪大奖（蔡小川 摄）
所有的菜都自带一种甜的口感，其中要数萝卜的甜感最为惊艳。王襟冰用“一点红”做了一道“蕈菌虾汤萝卜”，用斑节虾来煮汤，加入萝卜来烧，再点上宜兴雁来蕈熬制的蕈油。正如苏州的美食家叶放所说的，萝卜颇有些“嫌贫爱富”的气质。
它周身布满孔洞，能够吸收汤汁，又能释放出甘甜的水分。萝卜单独烧固然味道不差，有了其他食材的加入，却能达到一加一大于二的效果。用肉来烧萝卜，味道会变得浓重，掩盖萝卜的清甜。反倒是海鲜的加入，彼此能够相互激发。另外一天，我们在一家经营苏式潮州菜的餐厅金海华·悦食东方·CHAO27，吃了一道“白萝卜雪蟹煲”，也对汤的甜美程度印象深刻，简直怀疑汤里是不是加了糖。
▲白萝卜雪蟹煲中，萝卜与雪蟹的甘甜互相激发（蔡小川 摄）
除了当季菜蔬，新鲜的河鲜也能让人感到丝丝甜味。苏州人爱吃河虾。叶放就对我说，家中新来的保姆阿姨，要学会的第一件事就是怎样来手剥河虾仁。这件事情需要些技巧——河虾要先在冰箱里冻一下，让虾肉微微收缩，这样才方便剥出。
剥的时候，则要将虾肚朝上，两只手一手捏头，一手捏尾，轻轻一挤，虾仁就出来了。苏州人四时对虾仁都有不同的吃法，但都是清炒的烹饪方式：春天会用碧螺春茶做成碧螺虾仁；夏天端午前后，雌虾有子，内脑发硬，于是就将虾子、虾脑和虾肉分别取出，有一道名菜清炒三虾；秋天白果收获，可和虾仁同炒；冬天，就是一道简简单单的清炒虾仁。
清炒虾仁是苏帮菜老馆子新聚丰的一道名菜。“小孩子在家吃不下东西，来我这里点一盘清炒虾仁下饭，吃得可香了。”既是老板也是主厨的朱龙祥告诉我。
他的清炒虾仁卖得好秘诀就是新鲜，每天现剥，不经过冰冻。4厘米左右的虾挤出来虾仁，用盐、蛋清和生粉轻轻柔柔地抓一下上浆，将水分锁在里面保持弹性，然后下锅快速熘熟，加一点高汤和盐。这道菜也有一个升级的版本，叫作“清炒大玉”。
▲清炒虾仁中的虾仁必须每天现剥，不能经过冰冻（蔡小川 摄）
2004年建筑师贝聿铭回到苏州老家，得知朱龙祥的团队擅长苏帮菜的制作，于是邀请他们到贝聿铭的家族祠堂制作家宴。“大玉”选用的是16到18厘米的虾来剥制虾仁，而高汤则加入了蹄髈、母鸡、猪骨、火腿等多种食材。现在如果食客有心要吃，也可以和朱龙祥来提前预订。
另一道“糟熘塘片”几乎是新聚丰独有，它的外表朴实无华，就是一盘糟熘鱼片的样子，却算是整个餐厅最贵的一道菜。这道菜的奥秘就在于鱼肉的来源是塘鳢鱼。塘鳢鱼只有不大一点的个头，长相有点狰狞，头扁宽，嘴巴大，长有细密的牙齿，在水中吞食小鱼小虾或者螺蛳。它的身上无细骨，肉质洁白而细腻，一条鱼只能拆下小拇指大小的两片肉。
每天有专门的师傅来拆下鱼肉，可想而知要凑成一盘有多不容易。乾隆曾经六下江南，江南的不少吃食都会附会到乾隆身上。相传乾隆下江南时吃过一道菜叫做“雪菜豆瓣汤”。豆瓣，其实选用的就是塘鳢鳃盖骨上的两块肉，因为鱼用鳃部呼吸，这两块肉格外鲜活，要比身上的肉还要珍贵。
无论是和虾仁还是塘鳢鱼片，入口都有甜津津的余味。我也逐渐明白了苏州人所说的“加糖提鲜”的逻辑——时鲜本来就有甜味。而当食材本身不那么优秀，比如夏天的青菜会微微发苦，或者想要放大鲜甜的感觉，就会加糖。但“糖来提鲜”，意味着这种加糖的方式只是加极少的糖，用苏州话来说，叫“闪几粒糖”。某种程度上，它会让人觉得这是源自于食材本身的甜美。
狗仔卡
发表于 2022-7-4 08:39 AM
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