『满满一口咬下去，滋味清鲜香酵，主料本味突出，口感咸甜适中，“鲜得刚刚好”，香得让人放不下。』
周末，趁着周边城市防护措施暂时的宽松，我和朋友搭乘高铁，一路北上，直奔扬州。从苏州到扬州，仅用一个多小时，早上8点钟不到，我俩已经站在扬州市区的街头，开始体验“早上皮包水”的淮扬早茶了。
“太好吃了，要不，待会再多打包一笼带回去吧？”吃“美”了的苏州朋友提议道。
“哈哈，还要把扬州包子带回苏州？你太夸张了吧，苏州本地不是也有很多汤包吗？生煎、小笼包到处都有。”我打趣道。
“有是有，可这里的包子和我们那边的包子不一样嘛。是真的好吃。”吃货朋友一脸真诚地说。
的确是。扬州的包子多是以发酵的面做皮，白白胖胖，暄软可口；不像苏州的小笼包那样，多是以未发酵面为皮的，蒸熟后的形状和口感上完全不同，扬州包子在丰满的外形和面皮的口感上独树一帜。
而且，更加不同的是馅料。苏州包子从馅料里就带着特有的的甜，对于不习惯的人来说甚至甜到有些腻。不仅是甜，苏州包子馅料里往往还有“灌汤”，汤汁既是包子的灵魂，又考验食客的技巧，一不小心便会烫到嘴唇或是喷溅出来。
▲蟹黄汤包是每家茶社最受欢迎的面点之一，“先开窗，再喝汤，轻轻移，慢慢提”是吃蟹黄汤包的诀窍（蔡小川 摄）
而扬州的包子则完全不同，发酵的面皮和皮馅配合相宜，虽然少了汤汁，但馅料扎实而不干涩，味道调和而纯正。这样的扬州包子，既有北方点心的浓郁朴实，又有了南方点心的精巧细腻。满满一口咬下去，滋味清鲜香酵，主料本味突出，口感咸甜适中，“鲜得刚刚好”，香得让人放不下。一口又一口，都是味蕾和嗅觉的极大满足，而绝无腻口生厌之感。
这样好吃的扬州包子，配上一壶茉莉花茶，是再好不过了。花茶的柔和，更在食物的多重滋味感受之外，增添了了一层清雅的感觉。倘若配的是一碗薄粥，甚至只是一杯清水，也不会太寡淡--因为包子本身的滋味已经足够丰美了：面皮的松软与柔韧，馅料的脆弹与绵密，淀粉和肉菜混合后的鲜美，让人吃完口齿留香，意犹未尽。
怪不得清代“随园老人”袁枚年过七旬，人住南京，还要从仪征（扬州辖下的县级市）南门的点心大师萧美人那里，定制了8个品种多达3000件点心，分送江南各地的亲友呢。“妙手纤纤和面匀，搓酥参拌擅奇珍。自从香到江南日，世上名传肖美人。”这首友人吴煊的回赠诗，道出了扬州味道的“真州独擅长”。人间至味在淮扬，说它“贵比金”，虽然夸张了些，倒也是老饕们的真心推崇和赞美。
好吃的，必须带回家与亲人好友一起分享。这样看来，把扬州好吃的包子全部打包带走，早已是古已有之的做派了。
可是，想打包带走的不仅有我们这样坐在店里堂吃的客人。这家饭店还有窗口朝外的外卖点，已经排起了长长的队伍，从窗口蜿蜒着直到路口，都在等着高高的笼屉里热腾腾刚出锅的包子呢。店家的生意太好了，想打包带走也得要规规矩矩地按序排队，耐心等着。
于是，在品尝了店里的几款招牌包子之后，我们又点了著名的“三丁包子”。所谓三丁，指的是由鸡丁、肉丁、笋丁制成的馅料。鸡丁要选用散养母鸡，肉质才能肥嫩而有风味；肉丁需选用肥瘦适中的五花肉，再配上爽脆时令的鲜笋切成的笋丁。这三丁又被称为“三鲜”，将鸡、肉、笋三种鲜味的食材搭配在一起，荤素俱备，配比微妙，方能成就出鲜香脆嫩、油润又有嚼头的一流口感。
在这个基础上，如果再增加海参和虾仁两味，则成为“五丁”。将这五样新鲜食材切丁后，混合虾籽，调制成馅料，包起来就是包子中的“贵族”—五丁包子了。
一年四季，扬州包子的馅料也不是一成不变的，而是随着季节的变化，随时随地调整着。春有鲜肉荠菜之鲜，夏有雪菜豆丁清爽，秋有河鲜蟹粉之美，冬有野鸭菜干之香。各种时令蔬菜、荤腥的搭配，经过了一代代人的口味检验，都能精心调和成馅，丰富着扬州包子的内在魅力。
于是，就有荠菜包、干菜包、雪菜包、青菜包、萝卜丝包、以及鲜肉包、三丁、五丁包、蟹黄包和蟹粉包，众多的馅料选择，让人天天吃也吃不厌。
这其中，既有几块钱的青菜豆腐包、萝卜鲜肉包，适合大众充饥饱腹的；也有加了海参、蟹黄蟹粉这类比较“金贵”食材的，适合偏好这一口的美食人士。而海鲜、蟹粉这类本身自带脾（腥）气的时令食材，不仅处理起来需要更高的技巧，而且也需要人工细作，才能去腥增鲜，形成独特的口感。因此价格贵些，在食客们的心中，也是可以接受的。
但无论哪种馅料的包子，好不好吃其实并不在于食材的贵贱，而是各种食材的巧妙搭配，从而融合并创造出来的迷人滋味。而要做到“好吃“这一点，需要天长日久的实践和经验积累。
于是，同样的食材做出来的包子，各家就有了各自的味道。而食客们舌尖上吃过一回，就能品辨出优劣来，继而选择用脚投票了。所以，扬州城里，那几家著名的包点老店，无不是以一贯的高品质、好味道牢牢地拴住了大家的胃，吸引着一批又一批的忠实“铁粉”。它们常年门庭若市，店内一席难得，店外排着长队，也就不足为奇了。
想打包带走都来不及，怎么办？吃货朋友问店里忙碌穿梭着的服务员。身形苗条、动作轻盈的她，边送上点单的菜品，边微笑着轻声说：网上也有的卖，不过是冷冻的（半成品）。
“网上有的卖就好了。”我们这样想着，就结束了这顿意犹未尽的扬州早茶。毕竟旁边坐着等位的本地食客，领着一家大小四五口人，正眼巴巴地在盼着我们离开，好早点就位品尝美食呢。
夏日炎炎，如今苏城也进入“烧烤闷蒸”的苦夏模式。早上起来，不想喝粥，也不想吃面，让人越发想念扬州包子的美好。
可惜的是，虽然的确能在网上找到售卖著名老店扬州包子的网店，也能买到口味经典的那几款包子；然而经过没有冷链运输的快递，当包子蒸熟后，面皮和内馅的滋味明显不如堂吃的鲜美。这种差异，是淀粉和蛋白质冷冻后的细胞失水导致的，根本没法消除。
“腰缠十万贯，骑鹤下扬州。”在有着上千年悠久美食文化的扬州城里，不仅有经典淮扬菜的美味，还有扬州包点的可口。锦衣夜行或许有点浪费，不如为了人间至味，驱车一两个小时，打包几笼扬州包子回来，与家人亲友一起分享，真的很值得。
狗仔卡
发表于 2022-8-8 03:44 PM
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