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[知识] 为什么我吃了肥猪肉会觉得想吐?

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发表于 2022-8-8 05:45 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


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为什么我吃了肥猪肉会觉得想吐?

作者 / 漆黑的师兄

2007 年普渡大学的一个研究组把认为"肥腻"是继酸,甜,苦,咸,鲜之后,人的第六种基本味觉[1][2]。据传说早在 1500 年,一位法国医生就有了相同发现(待考证),更早时期的亚里士多德似乎也有类似提法,但并没有形成共识。直到今天,随着研究的深入,科学家们才逐渐了解这个奇特的味道。

"肥"对应的名词是Oleogustus,大意指的是脂肪的味道。

"肥"味的来源是非酯化脂肪酸(NEFA),浓度过高的非酯化脂肪酸给人的感觉就是恶心。而在某一范围时就会让人愉悦。在舌头上,感觉"肥"味的味觉细胞有特殊的感应蛋白 CD36,GPCR 以及 DRK 等,它们能迅速将进入口腔的油脂信号传递给大脑。

肥肉的非酯化脂肪酸含量较高,日常较少摄入高脂食物的人,CD36 能感应蛋白较为敏感,就会把非酯化脂肪酸的浓度传递为恶心信号[3]。当然也有天生感应蛋白就很敏感的人。相对应地,CD36 敏感人群,体型就会偏瘦,反之则偏胖。也就是说,肥味的感知和肥胖症之间有着紧密的联系,这在科学上已经证实[4]

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肥味感知系统和肥胖症

一些人看到肥肉就不适,可能是因为 CD36 等蛋白本来就很敏感,在初试尝试肥肉获得恶心的体验感以后,就会形成大脑记忆,进而在以后只要见到就不适。另外,当所有味道混合在一起时,人们对甜味、咸味和酸味很敏感,容易忽略鲜、苦和肥。而将鲜、苦和肥放一起时,往往就很容易区分肥微。因此,所谓的醋能解腻,其实是当醋和肥在一起时,醋的酸味将肥肉的腻掩盖了,欺骗了人类的味觉感知系统。

感知“肥”味的区域主要位于舌根部分,与感知苦味的区域有部分重合。

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