在南粤的小巷里，豉汁蒸排骨创造出了美食奇迹

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在南粤的小巷里，豉汁蒸排骨创造出了美食奇迹

原创 清风吴语 三联美食 2022-08-08 08:00 发表于北京

*本文为「三联美食」原创内容

『漫长的夏夜里，虽然身在闷热的南粤城市中，因美食而相聚的我们，心里也有了丝丝清凉。』

作者 / 清风吴语

天气闷热，于烟熏火燎之中，做饭就会变成一件让人不耐烦的事儿。一不小心，火候过了，或是配料比例欠佳，都会白白浪费一锅好食材。

而天热，也会让人们的胃口不振，让我越发怀念起在广东时，蒸排骨的多种美味吃法。

豆豉蒸排骨、蒜蓉（香）蒸排骨、葱香蒸排骨等等诸多做法，其实都是大同小异。这其中，尤以豆豉的做法，最为经典而有名。这道菜，不仅是日常的快手家常菜，也是饭店酒楼实惠而常点的传统菜品。

卖相上，豆豉蒸排骨看着平平无奇，既没有红亮诱人的外观，而是近乎肉类做熟后的本色，而且上面还点缀一些小黑点儿（切碎的黑豆豉末儿）。但味道尝起来，的确不错！排骨鲜嫩多汁，滋味鲜香，还有一股特别的豆豉咸香味儿，特别下饭。

图 / 视觉中国

我和粤菜亲密接触的时期，是外贸行业在上个世纪的“高光”时期。那个时候，外贸生意好，公司赚钱多。于是，老板一开心，就决定给办公室的人“开小灶”，专门请了一个本地阿姨来烧饭煮餸（菜），而把原来不懂配菜、经常搞出怪菜式的“野生”厨师小孙，调去给日益壮大的工厂同事烧大锅饭去了。

这阿姨一家四口，原是公司附近的一栋自建楼房里的住户。儿女双全的她，烧得一手的广东家常好菜。阿姨大概四十多岁的模样，生得一张如同港星“八两金”一样颇有喜感的大嘴，讲起话来中气十足；笑起来也像“八两金”一样“咯咯地”，特别有感染力，常给大家带来轻松搞笑的气氛。

粤语中，通常管已婚的中年女人叫做“师奶”，或者“事头婆”。“事头”的意思是负责拿主意、做决定的人，“事头婆”的本意是老板娘，或者家里主事的女人。而且，这阿姨家里可不穷，有自家的楼房出租，还有集体分红。于是，我们这群来自天南地北的打工人，也都入乡随俗地跟着老板一起喊她“事头婆”。

事头婆需要自己买、洗、烧，全权负责几十人的三餐搭配和供应。每天上午，她要先到我这里来统计一下需要就餐的人数，以便计划采买食材和水果，好给财务报账。她在的时候，总是笑声朗朗，话多而气氛欢脱。

通常，事头婆的菜单上，排骨是日常的硬菜之一。除了用来搭配各种蔬菜配料，来煲制每日必不可少的靓汤，赢得老板的欢心之外；还可以做成椒盐的，味道咸香焦嫩，让吃惯了红烧、糖醋排骨的人，也忍不住食指大动，口不能停。

而更多的时候，事头婆买来的排骨是蒸着吃的。豆豉、蒜蓉和各种滋味的广式蒸排骨，不仅让她一周5天的菜品，都不会重样；也能让她减少很多在厨房被“烧烤熏炸”的辛劳。尤其是在亚热带常年的湿热气候里，蒸菜无疑有着独特的优势—既能保持食材的原汁原味，让挑剔的味蕾也能接受，也有利于营养吸收。

荔枝上市的时候，合作的乙方工厂送来了一篓篓的新鲜荔枝，给我们尝鲜。荔枝不耐储存，有冰箱也放不了几天。大文豪苏东坡有诗云：“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”。但其实，“一口荔枝三把火”，荔枝吃多了容易上火，让人口舌不适。

给同事一一分完之后，荔枝还剩下了几篓。征得老板的同意后，我送给了事头婆。事头婆多拿了荔枝，很是高兴——一个人有了工资以外的额外收入，总是很容易开心的。于是，她回请我周末一大早，去市里一家有名的酒楼“饮早茶”。

在广东，饮早茶不仅是喝茶，而是一种早餐方式，是一种更为彻底的慢餐饮文化。比起江南一带的以主食为主的早茶点心，广式早茶有着更多不亚于正餐的美食选择，让人们在满足口腹的同时，更好地放松身心，享受生活。

老饕们“孵茶馆”“叹生活”时，餐桌上必备的“一盅两件”之一的菜品，通常就有一小碟豉汁蒸排骨。一杯香茶，两三样点心，和三五知己好友，围坐一桌，边品茗，边吃喝，边“吹水”（闲聊吹牛之意），不知有多惬意。甚至有老茶客可以从一大早，一直“霸台”到中午，继续点单吃完午餐，才抚着肚皮，心满意足地走出来。

而要想做出香嫩美味的蒸排骨，首先要选用猪小排，即靠近猪肚腩部分的肋排，带着软骨的那端，用快刀斩成两指宽左右的骨段，更容易入味而快熟。

要达到排骨入味，第一步是去腥，不是像通常那样加入料酒达到目的；而是把排骨里的血水尽可能地用清水冲洗掉，待肉色变白方可；并把肉块挤掉多余的水分，方便下一步腌制。

接着，将黑色的干豆豉稍微清洗一下，用刀切碎，并将葱白、姜段、蒜头都剁碎，加入盐、胡椒粉和少量老抽、蚝油等等调味料，制成腌制料。把清洗好的排骨拌入腌料，再加上适量生粉和花生油，这是排骨嫩滑的关键所在。用手抓拌均匀后，放置腌制1小时左右，使其充分入味。

接下来，只需一锅清水，水开后排骨平铺摆盘放入，大火蒸上10分钟左右，取出时撒上少量青红椒粒或者香葱碎，点缀一下即成。

家庭版的做法，还可以在排骨下面铺上一层芋头、土豆或者白萝卜片这类配菜，让排骨上蒸出来的汁水渗入其下，一点都不浪费的同时，还得到了配菜不同的口味点缀。

这样一盘豉汁蒸排骨，肉菜齐全，当成家常版一人食的快手菜，用电饭煲就可以搞定；再配上一碗米饭或者其它主食，就是很完美的一餐了。

鲜嫩多汁，香气扑鼻的蒸排骨，一上桌就成了食客们眼中的美食主角。蒸的做法，让豆豉的咸香与猪肉的鲜美有了更好地融合，于嫩滑的肉香之外，又增添了豆豉的咸鲜酱香。唇齿之间，鲜嫩的骨肉很轻松就脱离开来，肉香和脂香伴着白米饭，让人忍不住想多吃一碗！

图 / 摄图网

因为“豉汁”的粤语发音和“奇迹”很相近，所以，事头婆每次说起这道菜时，尽管她非常努力地咬字发音，但还是会说成“奇迹”。于是，大家在称赞这道菜“好好味（很好吃）”的同时，干脆就把它叫做“奇迹排骨”了。

接受异地他乡的文化习俗也许没那么容易，但当地美食能让远离家乡的人冲淡乡愁，从而有了更好的了解和融合。因为美食，我和事头婆有了交集，也产生了朴素的友谊。晚饭后，我们经常带着她家的一只小土狗，在小巷里随意地散步消食。

于是，漫长的夏夜里，虽然身在闷热的南粤城市中，因美食而相聚的我们，心里也有了丝丝清凉。

END

     本文作者：清风吴语

     微信编辑：孙孙Boy

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