九号胡同

 找回密码
 注册
搜索
查看: 254|回复: 0

[知识] 红茶图鉴:中国哪里的红茶最好喝?

[复制链接]
发表于 2022-12-4 02:26 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


红茶图鉴:中国哪里的红茶最好喝?

 寻茶菌 地道寻茶记  2022-11-11 23:11 Posted on 北京

IMG_3505.JPG


立冬刚过,室外阴郁的天空渐渐暗下来,年轻的上班族从写字楼中走出,街灯依旧亮着,小雨零落。当他们回到家后烧上一壶热水,冲泡一杯温和的红茶——香甜、温暖,独特的花果香气充满口腔,让麻木了一天的身体重新恢复感知……


IMG_3506.JPG

初冬的一杯热红茶,藏着多少香甜与温暖

摄影/吴学文


在多数人的印象中,生活中的温暖惬意总能和红茶联系到一起。为什么是红茶呢?


要知道,自17世纪传到欧洲以来,红茶便活出了一副“社交王牌”的样子,喝红茶也逐渐成为世界千百饮品中极具“生活仪式感”的象征。英国有这样一句谚语:“当时钟敲响四下,世上一切瞬间为茶而停了。”


IMG_3507.JPG

直到今天,著名的英式下午茶中红茶依旧是主角担当

图/视觉中国


在如今,红茶不仅是国际上消费量最大的茶类,并利用“甜醇”的特色俘获了一众老茶客,更被赋予了“多样化”的魅力——无论是用作各类新式茶饮的茶底,还是搭配水果、干花甚至生姜,都让更多年轻人大呼“好喝”!


这便是红茶的魅力。


IMG_3508.JPG

无论是口味还是颜值,红茶都在线

摄影/吴学文


与茶性上清冽爽利的绿茶相比,红茶则更为成熟醇和,充满温暖气息……这颗从中国出发的嫩芽,是如何征服世界,又如何演变成普通人冬日的“诱惑”


这一次,我们从中国红茶的“产地代表”、“制作方式与品种分类”、“品质特点”以及“冲泡方式与多样品饮”四个维度,来带大家揭秘中国“红茶宇宙”。


IMG_3509.JPG

地图/孙璐




01

中国红茶,遍布东西

哪个才是你的心头好?



中国的红茶家族阵容强大,福建有松烟香、桂圆汤的正山小种安徽有蜜糖香里蕴藏苹果香的祁门工夫云南有金毫显露,香气高长的滇红广东有香高味浓,出口大户的英德红茶;在其余产茶省份,还有日月潭红茶、川红、湖红和宜红等等。


IMG_3511.JPG

在中国的红茶宇宙中,有着丰富多样的品种

摄影/吴学文


在中国丰富多元的红茶宇宙中,从大宗调饮原料到家常日饮,再到小众高端品鉴,不同红茶间的品质、价格跨度都比较大。因此,总有一些或品质出色,或风味独特,或性价比高的红茶成为极具代表性的“国民红茶”。


他们分布在全国各地,在不同的品种、工艺“加持”下,香气口感各有特色,也呈现着多样的茶叶形态……


IMG_3512.jpg

红茶最具代表的7种外形

设计/九阳


提起中国红茶代表,不得不说产自福建武夷山的正山小种。它在数百年前便在海外斩获“剽悍战绩”——十七世纪传入欧洲,被带到了英国宫廷,至此逐渐征服了欧洲各国,最终风靡世界。在清代很长一段时间内,中国出口的红茶中绝大部分都是正山小种


正山小种是红茶鼻祖武夷红茶的“正统传承”,因为制作时用当地特产的松枝燃烧后进行烘干,所以其成品带有松烟香和桂圆干香,品质独特。如今,为了契合更多消费者的口感,部分正山小种也取消掉烟熏工艺,成为“无烟小种”


而在正山小种工艺基础上,武夷山茶人选用了单芽的嫩叶,创新融合出了当代红茶的“高端典范”——金骏眉,打开了高端红茶的另一个视角。


IMG_3513.JPG

金骏眉发酵更轻,且没有烟熏
如CHALI黑标红茶中的金骏眉
口感清透,有花香、柠檬香、植物精油的高锐香气
摄影/吴学文

红茶对香气格外讲究,而作为“世界三大高香茶”之一的祁门工夫,则是安徽红茶的一朵奇葩。其香高味醇,在许多权威记载中,祁门香都被称为红茶香气的综合体。因此,庄晚芳先所著《中国名茶》中形容祁门香:“在中国的茶香里,发现了春天的芬芳”。


IMG_3514.JPG

“祁门香”名满天下
如CHALI黑标红茶中的祁门红茶
独特的复合香气浓郁高长
摄影/吴学文

在西南边陲云南,茶树资源相当优渥。在普洱茶大行其道的如今,滇红在云南依旧有着属于自己的“话语权”。它产地广泛,临沧、保山、德宏、西双版纳等地均有相当产量。滇红有着大树茶外形的特点,但香高味浓,风格朴实鲜明,在国内可谓独具一格。


来到“最爱喝茶”的广东,有着最容易被误认为是“外国茶”的英德红茶。它产自广东英德市,蔗甜兰韵中透着熟果的芬芳,道不尽岭南的茶韵。英德红茶的品质优异,除具有优越的自然环境外,也与选用适制红茶的云南大叶种为主体,搭配高香的凤凰水仙品种进行杂交育种有关,从而奠定了“英红”香高味浓的物质基础


同时,英德红茶特别适宜与牛奶、糖等搭配制作调饮,因此在国外大受欢迎,曾为我国挣来大量外汇。


IMG_3515.JPG

英德红茶育种、加工技术均显精湛,有多样种质资源
如CHALI黑标红茶选用的英红九号
香气鲜爽带毫香,是英德红茶中的当家品种
摄影/吴学文


跨越海峡,在宝岛高山中,日月潭红茶熠熠生辉。因为其选用品种为台茶18号(红玉茶),因此也有人直接称之为“红玉”,它诞生在碧水粼粼的南投日月潭地区,每一片茶叶都饱含林野芬芳气息,同时又有着独特而悠扬的薄荷香,且滋味醇厚,是台湾顶级红茶的代表。


IMG_3516.JPG

日月潭红茶采用大叶种茶树
如CHALI日月潭红茶,甘醇温厚,喉韵甜润
摄影/吴学文


中国的“红茶宇宙”广阔而多元,几乎每一个产茶省,都有属于自己的代表红茶。这种多样性,与红茶独特的制作技艺分割不开……




02

红茶为什么叫Black Tea?

我们从发酵说起



若要在六大茶类中谈全球流行程度,红茶稳居第一。然而直到现在,依旧有人会认为绿茶与红茶的区别是用了不同的茶树品种……


IMG_3518.JPG

其实同样的茶树品种,既可以做绿茶也可以做红茶
图/视觉中国


实际上,六大茶类的区别都在制作工艺上而不是茶树品种。在制茶工艺中,发酵程度是一个重要的指标。有不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶等等,而红茶,则属于全发酵的茶类。


IMG_3519.JPG

红茶的发酵,是一种氧化过程
我们可以在很多日常食物中看到这种过程
图/视觉中国


通过发酵这个神奇的过程,粮食可以流出美酒,而茶叶可以产出花香、果香和木香。不同的发酵,让同一种材料也可产出千变万化的结果。我们的舌头也因此大获裨益。


红茶的发酵,不仅让香变得特殊——普遍带有一些熟透的水果的味道,或像苹果,或像橘子;也让大部分干茶呈现乌褐光泽,因此,红茶在国外被称为“Black Tea”,而“后到者”黑茶也只能叫做“Dark Tea”了。


IMG_3520.PNG

值得注意的是,红茶虽叫“全发酵”

但其发酵程度却不是100%

大多红茶发酵程度在80%~90%之间

设计/九阳


如今,不同地区的红茶制作大多都遵照同一套基本工艺流程。而它们通过略微调整部分工艺,产生了更多元、丰富的红茶种类。这些红茶,在以往的官方分类中被分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三类。


小种红茶是世界上最早的红茶,亦称红茶鼻祖,有着“过红锅(杀青)”的特殊工艺。主要产地为福建武夷山,又分为正山小种、烟小种。正山小种产于武夷山桐木关一带,毗邻地区采用小种红茶工艺的茶,统称“烟小种”。


IMG_3521.JPG

为迎合消费市场
如今部分小种红茶开始放弃烟熏工艺
图/图虫·创意

工夫红茶,由小种红茶演化而来,因制作精细,所以称为“工夫”红茶。其初制阶段以萎凋、揉捻、发酵、烘干为主,精制阶段有毛筛、切断、风选、拣挑、补火、拼堆成色等工序。


IMG_3522.JPG

工夫红茶在精制工艺上尤为讲究
摄影/方托马斯


红碎茶是国际茶叶市场中贸易量最大的产品,茶树鲜叶经萎凋、揉捻后用机器切成碎片,再经发酵、烘干制作而成,也称“红细茶”。红碎茶的茶汁浸出量大、速度快,适宜一次性冲泡后加奶、加糖调制饮用。


IMG_3523.JPG

在部分袋泡茶中,能看到被切碎的茶末
这便是采用了CTC工艺的红碎茶
图/视觉中国


在如今多元的红茶体系中,呈现出更多的红茶类别。如何辨别一杯红茶的好坏,我们需要从它的香气滋味中去寻找……




03

“地瓜味”是好是坏?

怎么样才能算一泡好红茶?



醇厚是红茶的基调,而香气则是它的出彩点。


中国红茶香气滋味万千,而近年来,我们经常能听到有人描述红茶的香气,就用“薯香(地瓜味)”一词,甚至认为薯香是优质红茶的品质特征,也有人对薯香极为反感。


IMG_3525.JPG

红茶的“汤感”是最重要的评价指标之一
而香气也是不可忽视的重点
图/视觉中国


这究竟是好是坏,一杯好红茶应该有哪些品质呢?我们需要先了解红茶的香气特征。


红茶工艺下,最基础的香气一般为甜香,要求干净、无杂味。而在红茶香气形成中,茶树的品种、气候、季节、土壤和栽培措施等以及制作方式的不同,都会对香气成分含量和组成有很大的影响,因此形成了不同品类各自的代表香型。


如福建正山小种具有独特的松烟香,而由正山小种影响而诞生的福建三大工夫红茶,又各自有着不同的代表香——政和工夫花香浓郁;坦洋工夫多果甜香;白琳工夫带毫香和蜜甜香。


总的来说,红茶不同品类中,最具代表性的香型有以下几种。


IMG_3526.PNG
设计/九阳


我们再看“薯香”的形成,其实是制作过程中,发酵度偏高的茶叶,在烘焙温度过高时茶叶内部物质产生焦糖化或美拉德反应,结合果香,形成类似烤红薯的香气。


其实薯香并不是衡量红茶好坏的绝对因素,一杯好茶需要的是寻找香气的丰富度与层次感。当然如果一款红茶你只能喝到薯香,那么它很可能算不上一款好红茶。


大家烧起水壶,试着多品饮几款红茶,去细细品味其中香气的不同,或许你会更加了解与喜爱上红茶。


IMG_3527.JPG

初识红茶的人,大多会被其浓郁的甜香吸引
摄影/吴学文



04

能纯饮,也能加奶,还能加姜

如何喝好一杯冬日红茶?



寻得一味好红茶,还需要正确的冲泡方式来待它。


IMG_3529.JPG

红茶的冲泡,亦有诸多讲究
摄影/游力克


无论是茶水的比例、水温的掌握,还是冲泡时间的把控,都关乎一泡红茶最终的品质呈现。关于如何泡茶,我们在之前文章看完这一篇,包你比刘亦菲还会泡茶!中有全面科普,有兴趣的小伙伴可以点击标题链接进入文章查看。


IMG_3530.JPG

上图数据仅为参考,茶友也可根据自己口感稍做调整

设计/鱼一条


如今,中国茶正逐步融入年轻一代,而适合做调饮的红茶,也是这群年轻人了解中国茶的便捷入口。


红茶不仅普及面很广,也是包容性、适应性非常强的茶类。


从最初欧洲各国流行的“红茶加奶”开始,红茶便担当起“茶饮大融合”的任务,柠檬红茶果香怡人酸甜爽口、玫瑰红茶花香馥郁清甜醇和、生姜红茶暖胃驱寒……如果加上冰块,红茶甚至与雪碧、苏打水都能产生奇妙的反应。


IMG_3531.JPG

搭配柠檬与桂花的冰红茶,别有一番风味
摄影/吴学文


如今,无论是原叶冲泡抑或是调饮,“红茶宇宙”中都有更丰富多样的选择。如见证红茶从“奢侈品”变成世界亿万人民“日饮”的袋泡茶,一袋一泡方便快捷;又如各类新式茶饮,林立城市各个角落,数分钟内便能品味红茶与牛奶、蜂蜜、柠檬等的“激情碰撞”;当然,传统红茶纯饮的魅力更是每个红茶爱好者的至臻追求……




文 | 何如卿

编辑 | 欧寒天、何如卿

图片编辑 | 吴学文

设计 | 九阳、鱼一条

头图摄影 | 图虫·创意

封图摄影 | 图虫·创意



本文系【地道寻茶记】原创内容



0.png

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

小黑屋|手机版|www.hutong9.net

GMT-5, 2023-2-3 05:33 PM , Processed in 0.093565 second(s), 17 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表